Kaeng thepho (søt og sur rød karri med svinekjøtt og morgenfrue)

Det thailandske kjøkkenet har en rekke eksotiske retter som vil glede smaksløkene dine. Mange av disse delikatessene finnes i regionene. Dette gjelder også denne spesielle karrien: Kaeng thepho (แกงเทโพ) fra Sentral-Thailand. Kaeng Thepho er en thailandsk signaturrett, kjent for sine rike og salte smaker.

Kaeng thepho er en søt og sur rød karri fra Sentral-Thailand. Det er en eldgammel rett og dukker til og med opp i et dikt av kong Rama II om siamesisk mat. Den originale karrien ble laget med fet fisk, for eksempel magedelen av Pangasius Larnaaudii (hai steinbit). Nå brukes vanligvis svinekjøtt. Den andre hovedingrediensen i denne karrien er phak bung Chin (kinesisk vannspinat eller morgenfrue).

Karrien ser ukomplisert ut, men den er en av de vanskeligste karriene å lage. Spesielt krydderdelen er en utfordring. Grønn eller rød karri har ikke en sur smak. Karriretter er hovedsakelig salte med noen ganger en litt søt smak av kokos eller tilsatt palmesukker. Når det gjelder kaeng the-pho, må det være en harmoni av tre smaker: søtt, surt og salt, med de to første som må komme ut mer og det er vanskelig. Selv erfarne thailandske kokker vil ikke brenne hendene på den.

Bergamotfrukt eller Kaffirlime

Også viktig for den moderne versjonen av denne karrien er makrut eller kaffirlime. Målet er ikke å gi den sure smaken, men å gi dens unike aroma som er en viktig egenskap ved denne karrien. Det er også en utfordring, fordi for mye eller for lenge og karrien blir bitter.

Fordi retten er vanskelig å lage helt riktig, finner du den ikke ofte på thairestauranter. Alle som vil prøve det kan selvsagt prøve selv.

Den fonetiske oversettelsen av "Kaeng Thepho" i det internasjonale fonetiske alfabetet (IPA) vil være omtrent som følger: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

Dette sier:

• [kɛːŋ] for "Kaeng", med en lang 'e'-lyd som i det engelske ordet "play", men uten y-lyden på slutten.
• [tʰeː] for "The", med en lang 'e'-lyd, lik det engelske ordet "they", men uten y-lyden.
• [pʰoː] for "pho", med en aspirerende 'p'-lyd og en lang 'o'-lyd som i det engelske ordet "go".

Denne fonetiske representasjonen hjelper deg med å uttale navnet på denne thailandske retten.

ingredienser:

• ½ ts spisskummen frø
• ¼ ts kardemommefrø
• 3 tørkede røde thailandske lange chilier (eller guajillo chilier), stammet, frø fjernet, kuttet i 2,5-tommers biter, bløtlagt i varmt vann til de er mykne og presset tørr
• 1 teskje salt
• 1 ts pakket thailandske rekepasta
• 1 ss oblat-tynne skiver sitrongress (fra den løkformede delen nær roten)
• 1 4-unse (114 g) Maesri kang kua karripasta
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 4 store hvitløksfedd, skrelt
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 pund beinfri svinemake, skåret ½ tomme tykke og hver skive 1½ tomme bred på tvers
• 1 14 unse boks kokosmelk
• 2 ss fiskesaus
• 3 ss tilberedt tamarindpasta (laget med 340 g blokk med frøfri tamarindmasse og 1 liter vann)
• 1 unse revet palmesukker
• 2 unser (vekt etter kuttede røtter og gjennom deler av stilker) vannspinat (ong choy/choi eller kinesisk vannmorgenglans), kuttet på tvers 2 1//5 tommer lang
• Halvparten (skåret på tvers) av makrutlime (utelat dette hvis du ikke finner det. Ikke bruk vanlig lime!)

Forberedelse: 

Rist spisskummen og kardemommefrøene i en tørr stekepanne på lav varme til dufter, ca. 2 minutter; deretter i en morter. Tilsett chili, salt, rekepasta, sitrongress, karripasta, sjalottløk og hvitløk en om gangen; mal den i en morter til den er jevn.

Kast pastaen med vegetabilsk olje i en stor wok over middels varme til dufter, ca. 1-2 minutter. Tilsett svinekjøttet og rør til svinekjøttet ser gjennomstekt ut på utsiden. Tilsett kokosmelk, fiskesaus, tamarind og palmesukker; kok opp, dekk til og la det småkoke på middels varme i ca 20-25 minutter til svinekjøttet er mørt med en bit.
Smak på sausen. Juster krydderne etter behov med mer fiskesaus, tamarind og sukker for å få de tre smakene søtt, surt og salt.

Rør inn vann spinat og limehalvparten. Skyv det hele ned med en slikkepott; tilsett mer vann om nødvendig for å dekke alt. Skru opp varmen til høy for å få blandingen til å koke opp igjen. Når det koker, slå umiddelbart av varmen og la restvarmen koke vannspinaten. La karrien stå i 30 minutter slik at limen trekker inn i sausen. Fjern deretter og kast limen.

Server med ris. Men hvis du kan vente, la den stå i minst 4-5 timer (på et kjøkken med klimaanlegg) eller la den avkjøles helt, og sett den i kjøleskap over natten og spis den neste dag.

En litt annen variant er denne:

Ingredienser til Kaeng Thepho (for 4 personer)

For Curry Paste:

• 3 mellomstore sjalottløk, grovhakket
• 4 fedd hvitløk, grovhakket
• 2 stilker sitrongress, kun myk del, finhakket
• 1 stk galangal (ca. 2 cm), finhakket
• 4-6 tørkede røde chilipepper, bløtlagt og finhakket
• 1 ts rekepasta (valgfritt)

For Curry:

• 500 gram svinekjøtt eller biff, kuttet i terninger
• 400 ml kokosmelk
• 300 gram vintermelon, skrelt og kuttet i terninger
• 2 ss fiskesaus
• 1 ss palmesukker eller brunt sukker
• 1 håndfull thailandske basilikumblader
• 2 kaffir limeblader, revet
• 1-2 ss vegetabilsk olje
• Salt etter smak

forberedelse

1. Lag karripastaen: I en morter eller foodprosessor blander du sjalottløk, hvitløk, sitrongress, galangal, chilipepper og rekepasta til en jevn pasta.
2. Tilberede kjøtt: Varm oljen i en stor panne eller wok over middels varme. Tilsett kjøttet og stek til det er brunt på alle sider. Ta kjøttet ut av pannen og sett det til side.
3. Baking av karripasta: I samme panne, tilsett litt ekstra olje om nødvendig, og stek karripastaen til den dufter, ca 2-3 minutter.
4. Tilsett kokosmelk: Tilsett kokosmelken i pannen og kok opp.
5. Tilsett kjøtt og grønnsaker: Legg det stekte kjøttet tilbake i pannen sammen med vintermelonen. La småkoke forsiktig i ca 20-30 minutter, eller til kjøttet er mørt og vintermelonen er mør, men fortsatt fast.
6. Smak: Tilsett fiskesaus, palmesukker, kaffirlimeblader og salt etter smak. La alt småkoke i noen minutter til.
7. Tilsett basilikum: Slå av varmen og rør inn thaibasilikumbladene.
8. Å servere: Server Kaeng Thepho varm med dampet ris.

Nyt denne autentiske thailandske retten, som tilbyr en perfekt balanse mellom rike, salte smaker og friskheten til urter og grønnsaker.