Thailand er et nudelparadis

Pad Thai

Hvis vi skal tro Wikipedia – og hvem ville ikke det? - nudlene hans "...mat laget av usyret deig og kokt i vann", som ifølge den samme ufeilbarlige encyklopediske kilden "tradisjonelt en av hovedmaten i mange asiatiske land ". Jeg kunne ikke ha formulert det bedre hvis det ikke var for det faktum at denne definisjonen gjør en grov urettferdighet til det deilige nudelparadiset som er Thailand.

Det sies noen ganger at en manns kjærlighet går gjennom magen og jeg kan bare bekrefte dette når det kommer til forholdet mitt til min thailandske ektefelle. Hun gjør ikke bare det beste Som tam (papayasalat) i verden, men vet også hvordan man tryller frem de smakfulle nudelpreparatene på et blunk.

Jeg kan nå, i all beskjedenhet, kalle meg selv en nudelaficionado og connoisseur, og det er derfor jeg vil ta deg med på en sanselig tur gjennom Noodleland i dag, og jeg snakker ikke om ingrediensene som finnes i ethvert thailandsk hjem. Mama eller instant nudler, men om noen av de mest populære nudelpreparatene i thailandsk mat. La meg starte med en gang med klassikernes absolutte klassiker: Pad Thai. Jeg må oppklare to utbredte misoppfatninger med en gang: Pad Thai er kanskje ikke thai i det hele tatt i opprinnelse, men ville vært inspirert av Pho Sao, en vietnamesisk risnudeloppskrift som antas å ha blitt introdusert til Siam av vietnamesiske kjøpmenn i storhetstiden til fyrstedømmet Ayutthaya. Og for det andre er dette nudelpreparatet mye mindre klassisk enn forventet.

Tross alt er den nåværende oppskriften fra 1940. Thailand var den gang på tampen av andre verdenskrig, og marskalk Plaek Phibulsongkram, den autokratiske statsministeren i landet, ønsket å øke nasjonalismen ved å lage en "nasjonal" rett. Den underliggende tanken bak opprettelsen av dette Pad Thai var rent økonomisk. På grunn av krigstrusselen hadde thailandsk riseksport falt drastisk og statsministeren ønsket å kvitte seg med rislagrene. Som et resultat ble de tradisjonelle – kinesiske – eggnudlene erstattet av brede, bløtlagte risnudler som er omrørt ved høy temperatur sammen med tofu, egg og reker i en blanding av syrlig tamarindpasta og salt fiskesaus med litt palmesukker, hot chilipepper, finhakket vårløk, sjalottløksegmenter og kinesisk gressløk. Denne raske å tilberede og spesielt superenkle retten avsluttes med fersk lime, koriander og grovhakkede ristede peanøtter. Det er ikke for ingenting at denne litt på ganen, klissete smakskonsentrasjon alltid figurerer i toppen av de beste rettene fra verdenskjøkkenet.

Pad Se Ew

Pad Se Ew, wokde nudler i soyasaus, er det tradisjonelle motstykket til Pad Thai. Hvor dette siste preparatet heller kan kvalifiseres som søtt er Pad Se Ew en svært balansert rett når det gjelder smak som gjennom bruk av eddik, soya og østerssaus får en tydelig og svært attraktiv søtt-salt aksentuering. Ved å karamellisere disse ingrediensene får dette preparatet også et lett røkt grillpreg. Kjernen i dette preparatet er dannet av Sen Yai, brede og oblattynne ferske risnudler som stekes med Kai Lan, kinesisk brokkoli og – gjerne – kyllingfilet i terninger. Ærlig talt? Nydelig…!

En rett som ligner på Pad See Ew Padde Kee Mauw eller Drunk Nudler. Dette preparatet skylder sitt noe bisarre navn til det faktum at forbruket perfekt kan sammenfalle med å innta en iskald øl eller håndtere bakrus. Påståtte egenskaper som jeg bare kan bekrefte fra egen erfaring (5555). Også her utgjør brede, tynne risnudler og kylling eller scampi kjernen i måltidet, som er beriket med ingredienser som lange bønner, babymais og chilipepper. Den store forskjellen ligger i bruken av den krydrede og uttalte smaken av den sjenerøst tilsatte og kort bakte thaibasilikumen.

Kuay Teow Kua Kai

En annen overbevisende kylling nudler forberedelse er Kuay Teow Kai eller søte kyllingnudler. En enkel, men åh så smakfull brun nudelsuppe som er rikt utstyrt med store kyllingbiter og, for de som liker det, selvfølgelig også de obligatoriske kyllinglårene som de fleste thaier kan suge på i timevis... Shi-take eller annen sopp og egg tilsettes ofte til dette.

JW von Goethe visste det allerede for mer enn 200 år siden: "In der Beschränkung sier sich erst der Meister”. Denne uttalelsen gjelder fullt ut den tradisjonelle Båtnudler. Denne salte, mørkebrune nudelsuppen med kjøttboller har blitt tilberedt i uminnelige tider i sluppene på Chao Phraya og servert i bittesmå boller. Valget for dette miniformatet var åpenbart, gitt den svært begrensede lagrings- og kokeplassen og det faktum at den aktuelle kokken samtidig måtte styre sluppen sin. Denne retten er imidlertid ikke for alle farang fordi den overdådige bruken av svine- eller okseblod blandet med soyasaus gir denne retten en distinkt metallisk smak som ikke er verdsatt av alle.

Kanom jeen nam ya

Khanom jeen eller risnudler kan finnes i Thailand i alle former og størrelser. Et av de mest populære og muligens mest smakfulle preparatene er Khanom Jeen Nam Ya eller fiskekarri med ris vermicelli. Dette lett krydrede og oransje-fargede karritilberedningen med biter av kokt fisk er en konsentrert smaksbombe som berikes ytterligere ved tilsetning av kokosmelk. Aroy mak mak…. Enda bedre, men det er en personlig mening, tror jeg Kung ob Wunsen eller glassnudler med kongereker. Nok en smakssensasjon som du sent vil glemme.

Elskere av Barbie rosa vil utvilsomt få valuta for pengene Yentafo eller søte, rosenrøde nudler. Ikke la deg skremme av godterifargen. Hvis du leter etter en nudelsuppe som er frisk og søt på samme tid, er dette noe for deg. Og hvis du ikke er for øm, kan du alltids krydre dem med noen gode skjeer tørkede chiliflak... En annen maverick er Rad Na eller nudler, vanligvis ris vermicelli, men sprø eggnudler kan også brukes perfekt, som er toppet med en fet saus og avsluttet med svinekjøttet og grønnsakene tilberedt i sausen.

Khao soi

Jeg avslutter med min tidenes favoritt: Khao Soi, nudelspesialiteten i Nord-Thailand. Denne rikt krydrede gule karrien bærer tydelig preg av det sørkinesiske Yunan-kjøkkenet og var populær ikke bare i det gamle kongeriket Lanna, men også i Laos og Burma. Khao soi forårsaket av den gjennomtenkte balansen mellom kokosmelk, chili og lime, en umami-smakseksplosjon som ikke lar noen være uberørt. De sprø, sprø eggnudlene kronen på denne unike retten som kan bli avhengighetsskapende. Ikke si at jeg ikke advarte deg...!

Glem aldri at du alltid kan smaksette den serverte nudelsuppen etter din egen hengivenhet og evne med krydder som alltid er på bordet, som chilipulver, Nam pla (fiskesaus), sukker, riseddik og Tok Prik (chili i fiskesaus). Selv om jeg antar neofytter og farang med en følsom smakspalett for ikke å spise store porsjoner med en gang Tok Prik å komme i gang...