Lag din egen ost i Thailand (2): dag 4 til 12
Etter trinn 1 er den første gjæringen nesten over. Nå er det på tide å filtrere. For dette må du vise litt kreativitet og bruke ting du har i kjøkkenarsenalet ditt. Jeg brukte et dørslag i metall og et ganske slitt kjøkkenhåndkle som filter.
Vi legger et allerede fuktig kjøkkenhåndkle i dørslaget. Vi øser forsiktig av det øverste laget av ostemasse med en øse og legger det i filteret vårt. Ikke for mye på en gang. Vi bretter de overhengende delene av håndkleet, som en konvolutt, over cottage cheese. Vi kan nå presse det meste av fuktigheten, mysen, ut av cottage cheese for hånd. Vi kan samle denne mysen til senere bruk. Vi skummer så av ostemassen igjen til vi merker at det egentlig er en for tynn masse.
Vi heller mysen i den gjenværende delen av gjæringspotten. Det er fortsatt en god del brukbart materiale der inne. Vi lar denne blandingen stå i ytterligere 1 til 2 dager, og vi vil se at det dannes en veldig nyttig del av ostemasse. Vi filtrerer dette og legger det til den forrige.
Etter filtrering kommer modning
- Vi legger cottage cheesen i osteformen. Brieost har en normal tykkelse på +/- 3-4 cm. Du kan bruke et rundt fat som osteform. Men firkantede frysebokser på for eksempel 12 x 12 cm er mye mer praktisk, som det skal vise seg senere.
- Vi legger først en matfilm i osteformen. Dette for å hindre at cottage cheese, som i dette første stadiet ennå ikke har noen styrke og er ganske klissete, setter seg fast i bunnen av osteformen.
- Vi lar cottage cheese hvile og modne i ca 8 dager. Det er best å gjøre dette ved en temperatur på 14 -18C. Ikke i kjøleskapet fordi det er for kaldt, vanligvis 6-8C. Dette kan du løse ved å bruke en stor isoporbeholder med poser med isbiter i bunnen, som du bytter ut daglig når du snur cottage cheesen. Dekk alt igjen med en fuktig klut.
- Cottage cheesen skal snus to ganger om dagen. Det er derfor det er mer praktisk å bruke små osteformer kontra 1 stor rett. Her vil du også se nytten av klamfilmen. Etter noen dager trenger du ikke lenger matfilm. Saken er allerede tilstrekkelig solid.
Etter 2-3 dager vil du allerede merke at et luftig, hvitt mugglag, typisk for Brie, begynner å dannes. Det hele vil også bli mer solid, mer kompakt og begynne å lukte ost...
Du kan nå utelate osteformen og osten, det er nå ikke cottage cheese, men allerede ost, vil ikke lenger flyte bort. Å ikke lenger bruke osteform vil også ha den fordelen at sidene også får det hvite mugglaget.
Etter disse +/- 8 dagene er også dette trinnet over og vi kan gå videre til tredje trinn.
For å fortsette.
Lykke til igjen og mye moro på kjøkkenet.
Hyggelig. Ser frem til del 3. Takk for ditt bidrag. Med vennlig hilsen. Wim
Historien min om osteproduksjon ligner litt på Jeert som tidligere svarte på det første innlegget (dag 1 til 3) For ca 15 år siden kjøpte jeg rå kumelk i Ban Bung (Cholburi) for 20.= Baht per Kg, ja pr. kg, ikke per liter. Med 25 kg melk lagde jeg en nydelig Gouda ost på 2.5 kg. Hadde alt av rekvisita som osteform og ostepresse (selvlaget presse som jeg koblet til luftkompressoren og hvor jeg kunne regulere trykket). Men akkurat som Jeert ble jeg en dag eldre og sluttet. Jeg har fortsatt osteformen og også den 70 liter store tønnen i rustfritt stål med elektrisk drevet blandemekanisme (som jeg senere brukte til å brygge belgisk øl som Leffe, men også stoppet). I tillegg til hard ost laget jeg også "myk" fransk ost som Brie og til og med den mindre kjente, men desidert beste Vacherin. Nå bor jeg i Isaan og jeg ser ikke hvordan de avmagrede kyrne her kan produsere melk i det hele tatt, men jeg burde kanskje sjekke ut mulighetene og følge dette innlegget til Lung Addie. Og Jeert, er du med? 😉
Jeg aner ikke hva som skjedde med det forrige svaret mitt, men jeg finner det ikke lenger. Hvis noen har lest den, her er en link til et bilde av ostetypene jeg lagde i Thailand. Det var forresten aldri meningen å gjøre dette kommersielt. Vennene mine og jeg likte det veldig godt.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
I et svar på del 1 så jeg at man også kan bruke vanlig tørr bakegjær som løpe. Det er sant, men spørsmålet er: vil det endelige resultatet bli det samme?
Det finnes forskjellige typer gjær, hver for sitt eget formål:
bakegjær - ølgjær - vingjær... det må være en grunn til det.
Den typiske osteløpen utvinnes fra magesaften til kalver.
Så jeg foretrekker å bruke ting til deres formål.