Kulinariske minner fra en burgundisk middag - Isaan

Papayasalat, grillet kylling og Sai krok – Mat fra Isaan

Meningene som uttrykkes om Isaan på denne bloggen er like forskjellige som i Thailand selv. Jeg har ingen problemer med å innrømme at jeg er en Isaan-fan. For mange år siden ble jeg allerede slått av regionens rolige, landlige og tradisjonelle karakter. Min kone er en isan med khmerrøtter og vi bor ved siden av Mun som danner grensen mellom Buriram og Surin.

I en serie artikler med thailandske kulinariske minner er det umulig å ikke ta et øyeblikk til å reflektere over Isaans distinkte mat. Innbyggerne i Nordøst-Thailand utgjør omtrent 30 % av den thailandske befolkningen, men påvirkningen av deres kjøkken er mye større. Uansett hvor du går, fra Chiang Rai til Bangkok til Phuket, kan du dra hvor som helst Isan mat og det har selvfølgelig alt å gjøre med diasporaen som tvang flere generasjoner til å forlate rismarkene og åsene for å leve.

Til tross for at Isan mat er ofte komplekst lagdelt når det gjelder smak, er tilberedningsmetoden vanligvis veldig enkel. Ingen hip eksperimentell sjanger her Fusion Kjøkken eller de estetiserende lifjes av Kongelig thaimat men rudimentært "grunnleggende matlaging". I stedet for karriretter som putrer i timevis, utgjør ferske salater tilberedt à la minute ryggraden i Isaan-kjøkkenet. En av få karriretter med gulrøtter i Isaan is Kaeng No Mai, en litt krydret rød karri med tynne skiver av bambusskudd og grønne bønner, tilsatt kylling, svinekjøtt eller biff, avhengig av personlig preferanse. Østerssopp eller store gresskarbiter kan ofte finnes i denne karrien.

Nefyttene i Isan-kjøkkenet advarte: Vanligvis er rettene i Isan veldig varme fordi ingen steder i Thailand brukes mer chilipepper på kjøkkenet enn i nordøst. Den uforberedte Farang kan noen ganger få tårer i øynene når han spiser et slikt måltid og ikke bare av kulinarisk lykke... Og det stopper ikke der. Hvor ofte gjorde jeg ikke meg selv i de minneverdige første ukene og månedene jeg arrangerte Isan mat servert, for så å nynne lavt med Johnny Cash i det minste rommet Og det brenner, brenner, brenner, ildringen...? Når det er sagt, er det sant at flere studier har funnet ut at chilipepper ikke bare stimulerer stoffskiftet, men også begrenser opptaket av fett i kroppen.

Råtte Duan

Noen ganger sies det at i Isaans kjøkken spises alt som vokser og ikke har to bein. Med andre ord, ingenting er bortkastet eller kastet. Konkret betyr dette at for eksempel en rekke insektarter nordøst i Thailand fører en ganske usikker tilværelse. Den mer eventyrlystne Farang eller expat serveres på hans beck og call med ganske uvanlige retter som mange av de andre thailandske folk ofte ser ned på. En av mine absolutte favoritter er Kai Mod Daeng eller mauregg. De er behandlet rå i en krydret salat som får et spesielt, ekstra kick av disse svært sure eggene. Spesielt populære - fordi de til og med er tilgjengelige på boks Råtte Duan, stekte bambusormer. Disse ormene er rike på proteiner og derfor viktige for kroppen vår. Smaken er salt, men ikke for salt, for å få en cheesy aksent etterpå. Ikke verst i seg selv, men jeg er ikke vill med ettersmaken som du må oppdage selv... Råtte Duan du kan på ethvert marked i Isaan Takatan Tod eller finne stekte sirisser. Ved første øyekast en uappetitlig matbit for de fleste. Men faktisk en smakfull, knasende snack som for min del erstatter chips eller nøtter uten problemer. Vanligvis fjerner jeg bena, et spørsmål om å unngå de noen ganger smertefulle mothakene... Amfibier (frosker) og krypdyr (slanger) er forresten ofte på menyen i Nordøst-Thailand.

Klissete ris

Vestlige matelskere har hatt gleden av fingermat oppdaget, men er i Isan Klissete ris klebrig ris har vært en uunnværlig komponent i nesten hvert måltid i århundrer, enten det er om morgenen, på formiddagen eller om kvelden. Denne typen ris er svært rik på stivelse, slik at den kleber seg sammen etter koking eller – som vanligvis er tilfellet i Isaan og Laos – etter koking. Faktisk er denne typen ris den rotete lillebroren til sushirisen, som er mye bedre kjent i verdenskjøkkenet. Paellarisen og risottoen tilhører også samme familie. Bare rull en ball og dypp den i en tallerken eller saus etter eget valg. Populariteten til klebrig ris endrer ikke det faktum at, ifølge data fra det thailandske landbruksdepartementet, den beste kvaliteten Khao Hom Mali eller parfymert jasminris – som er den utvalgte rissorten alle andre steder i landet – dyrkes spesielt i Isaan-provinsene Surin, Buriram og Sisaket.

Hvis det er en rett som i mine øyne representerer Isaans kjøkken, så er det Som tam (Tam Sum for den lao-talende minoriteten i Isaan) eller papayasalat. Denne knasende salaten av oppskåret umoden papaya, bønner, hakkede peanøtter og tomater, krydret med chilipepper, lime, Nam pla (fiskesaus), palmesukker og hvitløk garanterer en bombe av herlige smaksopplevelser som er vanskelig å beskrive. Den skarpeste versjonen er en der, i tillegg til fermentert fiskepasta (Pla Ra) små marinerte krabber kan også behandles integrert. Anbefales ikke for sensitive neser, mager og/eller ganer, men en semi-orgasmisk opplevelse for mer erfarne middagsgjester...

Som tam

Personlig synes jeg min kjære kones papayasalat er verdens beste. Forresten, i perioden da vi fortsatt bodde i Flandern og grønn papaya ikke var tilgjengelig hver dag, fant hun en smakfull erstatning i kålrabbi. Du burde prøve... Yummie... Det er også mange varianter. For eksempel er papaya noen ganger byttet ut med strømpebånd, den Slangebønner og bærer deretter navnet Som Tam Tua. Revet gulrøtter er ofte en erstatning for papayaen eller brukes i retten sammen med papayaen. I Som Tam Polamai har papayaen blitt byttet ut med daglig frisk frukt? Som tam er ikke bare velsmakende, men også sunt. Papaya er rik på betakaroten som spiller en rolle i å beskytte mot frie radikaler som kan forårsake visse typer kreft. Grønn papaya inneholder også papain, et enzym som har en beroligende effekt på magen og hjelper til med fordøyelsen av proteiner. Modne papaya inneholder derimot så mye C-vitamin at en halv frukt er tilstrekkelig for å dekke det daglige behovet til en voksen.

Et av de tilbakevendende diskusjonene jeg har med min kjære kone og hennes familie om det historiske genetiske grunnlaget for thailandsk mat, er opprinnelsen til noen av de mest populære ingrediensene. For eksempel tok det år før de måtte innrømme – motvillig – at jeg kan ha rett i å si at chilipepperne ble brakt til Siam på begynnelsen av det sekstende århundre av portugiserne. Oppdratt av en radikal form for kulinarisk sjåvinisme nekter de imidlertid å anta at papayaplanten, Carica papaya, ble importert. Det har imidlertid lenge vært fastslått at denne planten opprinnelig kommer fra området vi i dag kjenner som Mexico og at det kan ha vært spanjoler eller portugisere som introduserte denne planten til den siamesiske retten i Ayutthaya.

Khanom buang

Hele kjøkkenet i Nordøst-Thailand var unektelig påvirket av Khmer-kjøkkenet og Laos. En klassisk laotisk delikatesse som få partier i Isan mangler Khanom buang, sprø pannekaker fylt med tørkede reker og bønnespirer. En av de mest kjente og opprinnelig laotiske rettene Lab Moo, en rett med kvernet svinekjøtt med sjalottløk eller søt rødløk, koriander og fremfor alt masse fersk mynte. En rett som garanterer ikke bare en fengslende lukt, men også en smaksopplevelse.  Lab Dib er en mørk rød variant. Det er resultatet av å legge til ekstra stekt chili og griseblod... Igjen en liten advarsel her. Mange steder i Isaan behandles svinekjøttdeigen rå i denne retten. Denne tilberedningsmetoden er åpenbart å unngå for sensitive vestlige mager... En variant av Lab Moo is Nam Tok Moo. I stedet for kjøttdeig brukes grillet svinekjøtt i denne siste retten. Versjonen der grillet biff er hovedingrediensen Nam Tok Neua navngitt. Disse rettene fikk med rette det poetiske navnet Nam Tok eller Foss fordi når du smaker på det vil du oppleve en kaskade av smaksopplevelser….

Tom Saep

Tom Saep er Isan-varianten av det velkjente Tom yumsuppe. Betyr bokstavelig talt Tom Saep Deilig suppe og dette navnet er absolutt ikke stjålet. Smaksopplevelsene av søtt, salt og surt veksler i denne fyldige varme suppen som vanligvis trekkes fra svineribbe. Sensitive sjeler advares også her: ofte inneholdt Tom Saep  innvoller, men jeg tror ikke den detaljen skal ødelegge moroa...

Pla Phao er en annen favoritt av meg. Enklere i forhold til forberedelse er nesten umulig. Fersk fisk tas ut, fylt med pandanblader og sitrongress og belagt med mel og steinsalt og kastet på grillen der det glødende trekullet gjør resten. Saltskorpen sørger for at den deilige juicen ikke går tapt under tilberedningen. Enkel som en plett men åh så bra... Vanligvis bruker folk det i Isaan til denne retten Plass Nin (Tilapia), Pla Duk Dam (steinbit - steinbit) eller Pla Duk Yan (Slangehodefisk) men jeg har også spist Victoria abbor grillet på denne måten. En annen å så enkel grillrett er Kai Yang eller grillet kylling, en annen spesialitet fra min andre halvdel. Du ser ofte, forresten Pla Phao en Kai Yang til det samme street Foodbod på tilbud. Det marinerte kyllingkjøttet strekkes nesten alltid i en delt bambuspinne og lukkes med en ståltråd, noe som gjør det litt som en overdimensjonert slikkepinne. For de som ikke er helt vant til den krydrede smakspaletten til det nordøstlige kjøkkenet, en annen advarsel. Dipsausen som tradisjonelt leveres i en plastpose kan være veldig krydret.

Hor Mok Pla

For en perfekt tilberedt porsjon Hor Mok Pla Jeg ville på en måte begått drap. Fiskeragout sakte dampet i et bananblad til mousse i en deilig rød karri med kokosmelk. Kan en ivrig middag komme nærmere Culinary Paradise enn dette...? Noen thailandske kokker, som er følsomme for fasjonable snaffel, bruker en Kanom Krokpan, en asiatisk variant av en poffertjes-panne, for å danne en vakkert formet Hor Mok Pla som de så serverer vakkert i terrakottagryter. Den sanne entusiasten foretrekker naturligvis den autentiske, tradisjonelle versjonen i bananblad. Av samme grunn tar jeg også forbehold om praksisen som jeg har lagt merke til på noen svært turistiske steder i sør Hor Mok Pla servert i en uthulet kokosnøtt… Brrr….

Sist men ikke minst i denne reisen gjennom det fascinerende nordøstlige kjøkkenet kommer Sai Krok Isaan sving. Vanligvis selges i en rekke mindre, bite-sized porsjoner, denne grillet hakket svinekjøtt og glutinous rispølse skylder sin distinkte syrlighet til gjæringsprosessen den ble utsatt for. Rett og slett deilig, pakket inn i et sprøtt kinakålblad, eller med litt agurk eller fersk chilipepper. For de som synes det er opprørende å spise fermentert pølse, denne siste trøstende tanken: Chorizo ​​og litt salami går gjennom lignende produksjonsprosesser...

Innsendt av Lung Jan