Foto: Wikimedia – Bawa pulang
Hari ini hidangan makanan jalanan istimewa dari Thailand Utara: Tam som-o nam pu (ตำส้มโอน้ำปู). Tam Som-O atau Tam-Baa-O ialah campuran pomelo dan bahan pedas dalam gaya utara.
Ekstrak ketam digunakan sebagai perasa. Sos hitam ini diperolehi dengan menumbuk pu na (“ketam sawah”, Somanniathelphusa) ke dalam pulpa, kemudian memerah jus, yang kemudiannya direbus ke dalam sos yang menjadi pekat seperti molase. Ia adalah salad yang anda juga boleh membuat sendiri atau anda boleh membelinya di jalan di Utara Thailand.
Asal usul dan sejarah
Asal-usul sebenar Tam som-o nam pu sukar dikesan, tetapi ia tergolong dalam tradisi masakan Thailand Tengah, di mana banyak makanan laut segar dan buah-buahan tropika seperti pomelo memainkan peranan penting dalam masakan tempatan. Salad Thai, yang dikenali sebagai 'tam', adalah bahagian penting dalam budaya makanan Thai dan berbeza secara meluas dalam ramuan dan perisa bergantung pada ketersediaan serantau dan pengaruh sejarah.
Butiran
Tam som-o nam pu dibezakan dengan penggunaan pomelo, buah sitrus yang menyerupai limau gedang manis yang besar, tetapi dengan rasa yang lebih lembut dan kurang pahit. Gabungan dengan rasa masin dan kaya umami dari saus ketam (nam pu) menjadikan hidangan ini pengembaraan rasa yang menarik. Secara tradisinya ia diperkaya dengan bahan-bahan lain seperti cili, gula aren, sos ikan, dan kadangkala udang atau kelapa bakar, menghasilkan profil rasa yang kompleks iaitu manis, masam, masin dan pedas.
Profil perisa
Profil perisa Tam som-o nam pu ialah keseimbangan yang halus antara rasa manis dan sedikit masam buah pomelo, digabungkan dengan kedalaman masin dalam kuah ketam. Penambahan cili menambah rasa pedas, manakala gula aren dan sos ikan memberikan nota manis dan umami. Hasilnya adalah hidangan yang kaya dan berlapis yang menggoda selera dan memberikan pengalaman asli masakan Thai.
Senarai bahan untuk Tam som-o nam pu (untuk 4 orang)
- 2 buah bayam sederhana, daging dicedok dengan teliti
- 200 gram daging ketam segar, direbus dan dipisahkan
- 2 sudu besar sos ikan
- 1 hingga 2 sudu besar gula aren (sesuaikan dengan rasa)
- 2 hingga 3 biji cili merah kecil, dihiris halus (sesuaikan dengan kepedasan yang diingini)
- 2 biji bawang merah, dihiris nipis
- Segenggam daun pudina segar
- Segenggam daun ketumbar, dihiris kasar
- 2 sudu besar kelapa bakar (pilihan)
- 2 sudu besar kacang tanah, dibakar sedikit dan dicincang kasar
- Jus 1 hingga 2 limau nipis (sesuaikan dengan rasa)
- Segenggam kecil udang kering (pilihan)
Kaedah penyediaan
- Menyediakan pomelo: Mulakan dengan memecahkan daging pomelo secara perlahan-lahan untuk mendapatkan bahagian yang longgar. Cuba elakkan kulit putih dan pahit sebanyak mungkin. Letakkan bahagian yang longgar dalam mangkuk adunan yang besar.
- Membuat pembalut: Dalam mangkuk kecil, satukan sos ikan, gula melaka, jus limau nipis, dan cili cincang. Kacau rata sehingga gula larut sepenuhnya. Rasa dan laraskan mengikut rasa – ia mestilah keseimbangan yang baik antara manis, masam, masin dan pedas.
- Menambah bahan-bahan: Masukkan bawang merah yang dihiris nipis, daging ketam yang telah dimasak, kelapa bakar (jika guna), kacang tanah, dan udang kering (jika guna) ke dalam pomelo dalam mangkuk adunan. Tuangkan dressing ke atasnya.
- Untuk mengadun: Perlahan-lahan campurkan semua bahan bersama-sama, berhati-hati agar tidak menghancurkan segmen pomelo. Matlamatnya adalah untuk mendapatkan semua perisa sebati sementara pomelo mengekalkan teksturnya.
- Untuk berkhidmat: Sudukan salad ke atas pinggan hidangan atau ke dalam mangkuk hidangan yang besar. Hiaskan dengan daun pudina segar dan ketumbar. Hidangkan segera untuk pengalaman rasa yang terbaik.
Tam som-o nam pu ini menggabungkan rasa segar, masam manis pomelo dengan umami ketam yang kaya, dipertingkatkan dengan ketajaman cili, herba aromatik dan rangup kacang tanah. Ia adalah salad yang meriah dan menyegarkan yang sesuai sebagai permulaan atau sebagai sebahagian daripada hidangan Thai yang lebih besar.