Kaeng thepho (saldus ir rūgštus raudonasis karis su kiaulienos pilvu ir ryto šlove)

Tailando virtuvėje yra įvairių egzotiškų patiekalų, kurie pradžiugins jūsų skonio receptorius. Daugelį šių skanėstų galima rasti regionuose. Tai taip pat taikoma šiam ypatingam kariui: Kaeng thepho (แกงเทโพ) iš Centrinio Tailando. Kaeng Thepho yra išskirtinis tajų patiekalas, žinomas dėl savo sodrių ir pikantiškų skonių.

Kaeng thepho yra saldžiarūgštis raudonasis karis iš Centrinio Tailando. Tai senovinis patiekalas ir netgi pasirodo karaliaus Ramos II eilėraštyje apie Siamo patiekalus. Originalus karis buvo gaminamas iš riebios žuvies, tokios kaip Pangasius Larnaudii (ryklio šamo) pilvo dalis. Dabar dažniausiai naudojamas kiaulienos pilvas. Kitas pagrindinis šio kario ingredientas yra phak bung Chin (kiniški vandens špinatai arba ryto šlovė).

Karis iš pirmo žvilgsnio atrodo nesudėtingas, tačiau tai vienas sunkiausiai pagaminamų karių. Ypatingas iššūkis yra vaistažolių dalis. Žalias ar raudonasis karis neturi rūgštaus skonio. Kariai daugiausia sūrūs, kartais šiek tiek saldaus kokoso arba pridėto palmių cukraus. Kaeng the-pho atveju turi būti trijų skonių harmonija: saldus, rūgštus ir sūrus, kur pirmieji du turi būti ryškesni ir tai sunku. Net patyrę Tailando virėjai nenori deginti rankų.

Bergamotės vaisiai arba Kaffir laimas

Taip pat būtina šiuolaikinei šio kario versijai yra makrut arba kaffir laimas. Siekiama ne suteikti rūgštaus skonio, o išskirtinį aromatą, kuris yra svarbi šio kario savybė. Tai taip pat yra iššūkis, nes per daug arba per ilgas karis tampa kartaus.

Kadangi patiekalą sunku tiksliai pagaminti, tailandietiškuose restoranuose jo nerasite dažnai. Kiekvienas norintis išbandyti, žinoma, gali išbandyti ir pats.

„Kaeng Thepho“ fonetinis vertimas Tarptautinėje fonetinėje abėcėlėje (IPA) būtų maždaug toks: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

Tai teigia:

• [kɛːŋ] reiškia „Kaeng“, su ilgu „e“ garsu, kaip angliškame žodyje „play“, bet be y garso pabaigoje.
• [tʰeː] reiškia „The“, su ilgu „e“ garsu, panašiu į anglišką žodį „they“, bet be y garso.
• [pʰoː] reiškia „pho“, su aspiraciniu „p“ garsu ir ilgu „o“ garsu, kaip ir angliškame žodyje „go“.

Šis fonetinis vaizdas padeda teisingai ištarti šio tailandietiško patiekalo pavadinimą.

Ingredientai:

• ½ arbatinio šaukštelio kmynų sėklų
• ¼ arbatinio šaukštelio kardamono sėklų
• 3 džiovinti raudoni tailandietiški ilgieji čili pipirai (arba guajillo čili pipirai), su stiebais, pašalintos sėklos, supjaustytos 2,5 colio gabalėliais, pamirkytos šiltame vandenyje, kol suminkštės ir išspausti sausi
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 1 arbatinis šaukštelis supakuotos tailandietiškų krevečių pastos
• 1 valgomasis šaukštas vaflinio plonumo citrinžolės griežinėlių (iš svogūninės dalies arti šaknies)
• 1 4 uncijos (114 g) Maesri kang kua kario pastos
• 2 šaukštai smulkiai pjaustytų askaloninių česnakų
• 4 didelės skiltelės česnako, nuluptos
• 2 šaukštai augalinio aliejaus
• 1 svaras kiaulienos pilvo be kaulų, supjaustytas ½ colio storio griežinėliais ir kiekviena griežinėlis skersai 1½ colio pločio
• 1 14 uncijų skardinė kokosų pieno
• 2 šaukštai žuvies padažo
• 3 šaukštai paruoštos tamarindo pastos (pagaminta iš 340 g tamarindo minkštimo bloko be sėklų ir 1 litro vandens)
• 1 uncija tarkuoto palmių cukraus
• 2 uncijos (svoris po nupjautų šaknų ir stiebų dalių) vandens špinatų (ong choy/choi arba kiniško vandens ryto šlovės), supjaustyti skersai 2 1 // 5 cm ilgio
• Pusė (perpjauta skersai) makruto kalkių (praleiskite, jei nerandate. Nenaudokite įprastų kalkių!)

Bereidas: 

Kmynų ir kardamono sėklas paskrudinkite sausoje keptuvėje ant silpnos ugnies iki kvapo, maždaug 2 minutes; paskui skiedinyje. Po vieną sudėkite čili, druską, krevečių pastą, citrinžolę, kario pastą, askaloninius česnakus ir česnaką; sutrinkite tai grūstuvėje iki vientisos masės.

Sudėkite makaronus su augaliniu aliejumi į didelę wok keptuvę ant vidutinės ugnies, kol pasidarys kvapnus, maždaug 1–2 minutes. Įdėkite kiaulienos papilvę ir maišykite, kol kiauliena iš išorės atrodo iškepusi. Įpilkite kokosų pieno, žuvies padažo, tamarindo ir palmių cukraus; mišinį užvirinkite, uždenkite ir troškinkite ant vidutinės ugnies, kol kiauliena iškeps, apie 20-25 minutes.
Paragaukite padažo. Jei reikia, pagardinkite žuvies padažu, tamarindu ir cukrumi, kad pasiektumėte tris saldaus, rūgštaus ir sūraus skonius.

Įmaišykite vandens špinatus ir laimo pusę. Viską paspauskite mentele; jei reikia įpilti daugiau vandens, kad viskas apsemtų. Padidinkite ugnį iki didelės, kad mišinys vėl užvirtų. Kai užvirs, nedelsdami išjunkite ugnį ir leiskite likutinei šilumai išvirti vandeninius špinatus. Leiskite kariui pastovėti 30 minučių, kad laimas įsigertų į padažą. Tada nuimkite ir išmeskite kalkes.

Patiekite su ryžiais. Bet jei galite palaukti, palikite bent 4-5 valandas (virtuvėje su oro kondicionieriumi) arba leiskite visiškai atvėsti, tada per naktį atšaldykite ir valgykite kitą dieną.

Šiek tiek kitoks variantas:

Ingredientai Kaeng Thepho (4 žmonėms)

Kario pastai:

• 3 vidutiniai askaloniniai česnakai, stambiai supjaustyti
• 4 skiltelės česnako, stambiai supjaustytos
• 2 citrinžolės stiebai, tik minkštoji dalis, smulkiai supjaustyti
• 1 gabalas galangalo (apie 2 cm), smulkiai supjaustytas
• 4-6 džiovinti raudonieji čili pipirai, išmirkyti ir smulkiai supjaustyti
• 1 arbatinis šaukštelis krevečių pastos (nebūtina)

Dėl kario:

• 500 gramų kiaulienos pilvo arba jautienos, supjaustytos kubeliais
• 400 ml kokosmelko
• 300 gramų žieminio meliono, nulupto ir supjaustyto kubeliais
• 2 šaukštai žuvies padažo
• 1 valgomasis šaukštas palmių cukraus arba rudojo cukraus
• 1 sauja Tailando baziliko lapelių
• 2 kaffir liepų lapai, suplėšyti
• 1-2 šaukštai augalinio aliejaus
• Druska pagal skonį

Paruošimas

1. Padarykite kario pastą: Skiedinyje arba virtuvės kombainu sutrinkite askaloninius česnakus, česnaką, citrinžolę, galangalą, čili pipirus ir krevečių pastą į vientisą tyrę.
2. Mėsos ruošimas: Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje arba wok ant vidutinės ugnies. Sudėkite mėsą ir kepkite iš visų pusių iki rudos spalvos. Išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
3. Kepimo kario pasta: Jei reikia, į tą pačią keptuvę įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir pakepinkite kario pastą iki kvapnios, apie 2-3 minutes.
4. Įpilkite kokosų pieno: Į keptuvę įpilkite kokosų pieno ir užvirinkite.
5. Pridėti mėsą ir daržoves: Iškeptą mėsą dėkite atgal į keptuvę kartu su žieminiu melionu. Lengvai troškinkite apie 20–30 minučių arba tol, kol mėsa suminkštės, o žieminis melionas bus minkštas, bet vis dar tvirtas.
6. Skonis: Įpilkite žuvies padažo, palmių cukraus, kaffir laimo lapų ir druskos pagal skonį. Leiskite viskam pavirti dar kelias minutes.
7. Pridėti baziliką: Išjunkite ugnį ir įmaišykite Tailando baziliko lapelius.
8. Tarnauti: Patiekite Kaeng Thepho karštą su garuose virtais ryžiais.

Mėgaukitės šiuo autentišku tailandietišku patiekalu, kuriame puikiai dera sodri, pikantiška skoniai ir žolelių bei daržovių gaivumas.