D'Geheimnis vun der Thai Kichen
Tom Yum Goong
De Thai Kichen ass weltberühmt a gëtt vu villen Touristen an Expats héich geschätzt. Dat ass u sech besonnesch well d'Platen relativ einfach sinn, awer trotzdem lecker. Wat ass d'Geheimnis vun der Thai Kichen?
Dëst Geheimnis ass einfach ze erklären, alles dréint sech ëm de richtege Gläichgewiicht vu fënnef Goûten: sauer, séiss, salzeg, bitter a wierzegen. Et kann sinn, datt ee vun dëse Goûten dominant ass wéi mat Som tam (eng schaarf Papaya Zalot). Aner Platen gi mat eppes Extra zerwéiert fir déi iwwerwältegend Spiziness ze temperéieren. Zum Beispill, Tom Yum Goong, wat sauer a schaarf ass, gëtt dacks mat enger Omelette oder Reis gepaart. No e puer ass dëst och de Grond firwat Reis ëmmer Deel vun engem Thai Iessen ass.
Zousätzlech zu de ville Kraider a Gewierzer, déi an Thai Iessen benotzt ginn, gëtt Fëschzooss dacks op eng ähnlech Manéier wéi Salz benotzt, well et de Goût e bësse mëllt. Dëst bedeit datt Vegetarier dëst berücksichtegen mussen a méi virsiichteg sinn wann se Iessen an Thailand auswielen.
Et gëtt eng grouss Varietéit vun Thai Iessen fir Iech ze probéieren, souwuel Haaptplat an Desserten. Dir kënnt och lokal Platen probéieren, déi an all Deel vum Land anescht schmaachen. Nordthailandesch Iesse ginn dacks mat plakeg Reis, Nam Phrik (wierzege Chili Paste), frëschem Geméis an Zopp servéiert. Den Nordosten ass bekannt fir hir schaarf a sauere Platen an déi essentiell Kondiment Pla Ra (fermentéiert Fëschzooss). De Süden huet och vill traditionell Platen bekannt fir hir Kraider a Gewierzer.
D'Geheimnis vun der thailännescher Kichen läit an enger Kombinatioun vu verschiddene Schlësselfaktoren:
- Gläichgewiicht vun Goûten: Thai Platen si bekannt fir hiren ausgeglachene Goûtprofil, wou séiss, sauer, salzeg, batter an umami zesummen en harmonescht Ganzt bilden. D'Erreeche vun dësem Gläichgewiicht ass entscheedend.
- Benotze vu frësche Zutaten: Frësch Kraider, Geméis a Fleesch si wesentlech an der thailännescher Kichen. Zutaten wéi Zitrounegras, Ingwer, Koriander, Kalkblieder a frësche Chili addéieren ënnerscheedleche frësche Goûten.
- Aromatesch Kraider a Gewierzer: Thai Platen maachen extensiv Notzung vun enger Rei vu Kraider a Gewierzer, dorënner Galangal, Kaffir Kalk Blat, Tamarind an Thai Basil. Dës Zutate bidden en déif a komplexen Aroma.
- Benotze vu Fëschzooss a Garnelenpaste: Dës Zutaten addéieren eng eenzegaarteg Umami a Salzegkeet un Thai Platen, wat essentiell ass fir hiren ënnerscheedleche Goût.
- D'Konscht vum Rühren: Vill thailännesch Platen gi séier an engem Wok virbereet, wat hëlleft fir d'Frëschheet an den Ernärungswäert vun den Zutaten ze behalen, an och e markanten 'Wok-hei' oder Wok-Aroma.
- Regional Variatiounen: Déi thailännesch Kichen ass extrem divers a variéiert jee no Regioun, wat zu enger breet Palette vu Goûten a Stiler resultéiert, vun de wierzegen Zaloten aus dem Nordosten bis op déi mëll gewierzte Curry aus dem Süden.
- Opgepasst op Detailer a Presentatioun: Thai Kichen bezuelt grouss Opmierksamkeet op d'Presentatioun vun Platen, mat engem Schwéierpunkt op Faarf, Textur an garnish, déi zu der Gesamt Iessen Erfahrung dréit.
D'Kombinatioun vun dësen Elementer mat Handwierk a Leidenschaft ass wat Thai Iessen sou eenzegaarteg a gär op der ganzer Welt mécht.
Et ass kontrovers ob umami e separaten Aroma ass oder just e Goûtverstärker. D'Tatsaach ass datt et eng wichteg Roll an der thailännescher Kichen spillt (an net nëmmen do). Bal all fermentéiert Produkter wéi Fëschzooss, Garnelenpaste, Sojazooss, awer och (alter) Kéis, Wipp, Hefpaste, fir net ze schwätzen e puer Geméis wéi Tomaten a Mier, si mat Umami gepackt. Selbstrespektiv Käch benotzen et net, awer a bëllegen Iessen gëtt de Pot mat Glutamat (Vetsin) op enger zentraler Plaz an der Hand gehal an iwwerflësseg verstreet.
Perséinlech fannen ech de Gebrauch vu vill frëschem Geméis a Kraider an déi kuerz intensiv Heizung och charakteristesch vun der thailännescher Kichen. Heiansdo kritt Dir d'Bounen, Kraider a Bounen Sprossen an Containeren, réi op den Dësch geluecht. An dëser Hisiicht ass et e groussen Ënnerscheed mat, zum Beispill, indonesesch Kichen mat senge gedrénkt an dann frittéiert Gewierzer a laang gestooft / braised Sayur. Hei sinn nëmmen de bekannte Gado Gado an de manner bekannte Nasi Petjil Ausnahmen.
Awer sief dat wéi et kann ... ofhängeg vun Äre perséinleche Virléiften, gëtt et vill fir all dës Gutt ze genéissen.
"Bounen réi op den Dësch geluecht." De Kierper kann réi Bounen net richteg veraarbecht an et ass just Ballast. E puer Bounen si souguer gëfteg réi. Ech iessen keng réi Bounen.
Honger mécht Roh Bounen séiss….
Jo wierklech. Ech sinn och mat dëser Informatioun opgewuess. Et war a Steen geschnëtzt wéi en eeleften Gebot. "All Boun gëtt en Toun" ass wat d'Leit soen. An Experten soen datt all Hülsenfrüchte (och Bounen) musse gekacht oder op d'mannst erhëtzt ginn fir fatale Bluttgerinnung an aner liewensgeféierlech Effekter ze vermeiden. Nodeems ech gesinn hunn, datt d'Thaien hir Rou Bounen suergfälteg iessen an ech selwer se regelméisseg kaum erhëtzt an de Curry fonnt hunn, sinn ech mat enger gewëssener Doudesveruechtung an d'Roh Bounen Aventure gefall. A kuck ... ouni Problemer iwwerlieft.
D'Toxine schéngen net an all Bounen präsent ze sinn. Souwäit ech weess, eng Zort Hülsenfrüchte, ass dëst wëssenschaftlech bewisen. Obwuel Dir et net fräiwëlleg séier wäert maachen, kënnt Dir am Prinzip d'Somen vun der wäisser Lupin rau iessen ouni negativ Konsequenzen.
Och wann et e bëssen ofgeschloss ass, hei kënnt e puer vun där menacéierender Sprooch aus Léiermaterial, dat ech perséinlech fir meng Studenten geschriwwen hunn. Et kann nëtzlech sinn dëst als Hannergrondinformatioun ze notéieren fir eng differenzéiert Approche zu Thai Iessgewunnechten.
Hülsenfrüchte ginn net rau giess. Heizung ass néideg fir schiedlech Zutaten ofzebriechen. Si enthalen Trypsin-Inhibitoren, déi d'Proteinofbau während der Verdauung verhënneren. Verschidde Varietéiten enthalen och Hämagglutinin, eng Zort Lektin. Dës Proteine binden un déi rout Bluttzellen
als Resultat vun deem se zesummenhalen an net méi Sauerstoff absorbéieren kann. Déi éischt Symptomer vun der Lektinvergëftung sinn Erbrechung, Féiwer a mëll Diarrho. Dës Substanze ginn duerch Heizung harmlos gemaach. Et ass och besser fir sprutzen Hülsenfrüchte kuerz ze blanchéieren. Wéinst dem kuerzfristeg Effekt vun der Hëtzt ginn net nëmmen Mikroorganismen, mee och déi ernimmt Toxine net effikass gemaach.
Favismus:
E puer Leit, besonnesch déi aus der Mëttelmierregioun, hunn eng ierflech Sensibilitéit fir Bounen. Dat ass genetesch bestëmmt. Dës Hypersensibilitéit gëtt Favism genannt a gëtt duerch e Mangel vun engem Enzym am Kierper verursaacht. De Konsum vu Bounen, Erbsen, schwaarz a rout Beeren an eng Rei Medikamenter dorënner Acetylsalicylsäure (Aspirin) an anti-malaria Medikamenter bei dëse Leit verursaacht eng heiansdo liewensgeféierlech Hämolyse (Ofbriechen vu roude Bluttzellen) mat Féiwer, Bauchschmerzen, Réckschmerzen a méiglecherweis Schock mat akuter Nierenausfall. Déi wichtegst therapeutesch Moossnam ass d'Substanzen ze vermeiden déi Hämolyse verursaachen. 'Vermeiden vu Bounen ass Vermeidung vu Favism'. Am Géigesaz zu deem wat e puer Quelle soen, Sprossen, Kachen oder aner Veraarbechtung vu Bounen ass net genuch Mooss fir Favism ze vermeiden. Dëst kann nëmmen eng Léisung fir Patienten mat enger mëller Form vu Favism sinn. Favism ass enk verbonne mat Glukos-6-Phosphat-Dehydrogenase-Mangel. Wéi och ëmmer, et gi Leit mat dësem Enzymmangel ouni Favism an ëmgekéiert hunn net all Leit mat Favism och en Enzymmangel. De genee "Firwat" ass nach onbekannt. En detailléierte Bericht iwwer dëst kann op der englescher Wikipedia Site fonnt ginn. Et ginn och ganz informativ Säite vu Patientevereenegungen, déi Linken op Wikipedia fannen.
Meng Erfahrung sinn déi réi Bounen op den Dësch nëmme gewierzte Bounen a si sinn absolut net gëfteg Roh.Och mat engem Hannergrond als Kach, hunn ech heiansdo déi dobäi an zimlech schmaachlos Bounen oder wäiss Kabesnëss verstanen. Thai Fraen hunn mir erkläert datt et haaptsächlech ëm d'Textur geet. eppes knaschteg an Zort frësch.
Huet de Goût derfir viru 5 Joer an Thailand…. Zanterhier iessen mir och Thai Iessen doheem an Holland ongeféier 4 Mol d'Woch. Glécklecherweis gëtt et e groussen Toko "um Eck". Mir wielen Rezepter a besonnesch Zutaten ëmmer méi aus, a besonnesch op Qualitéit, well dat ass wat de groussen Ënnerscheed mécht. Mir benotzen ni Vetsin, obwuel ech net déi wëssenschaftlech Informatioun hunn, datt dëst schlecht wier.
D'Geheimnis; Fëschzooss, frësch (!!) Kalk, Kokosmëllech (net Konserven), an natierlech och Peffer. Am Sënn vun de Peppers ass et mir egal wéi eng dat sinn, obwuel d'Vullenaën fir mech ze kleng sinn, an d'Rawit-Paprika am nootste sinn, wat ech léiwer maachen. De richtege Verhältnis tëscht all dëse Basisaromaen ze fannen ass déi gréisste Konscht. Ze einfach gëtt et just e bëssen ze salzeg oder ze sauer.
Preferenz Geméis oder Fleesch .... ass och net esou wichteg. Kuckt wat am Frigo iwwreg ass an Dir kritt e leckere Curry. Och wann eng gutt Currypaste dofir och ganz wichteg ass.
Zousätzlech vill Garnelen, Kalkblieder, Zitrounegras, Galangal, a vill Pouletbrust am Frigo, an e puer Fläschen Austerzooss, Sojazooss, Fëschzooss vun de richtege Marken am Schaf, an Dir kënnt lecker maachen Thai Platen an keng Zäit.
@Lessram hues du e Rezept wous du Galangal an Zitrounegras benotzt? Och gespaant wéi Dir dës 2 Zutaten an Är Platen integréiert.
Kachen gär selwer, an ëmmer virwëtzeg wéi anerer dat maachen.
Hey Gideon, Galanga (Laos) an Zitrounegras (Sereh) ginn dacks an der asiatescher Kichen benotzt. Dir kënnt et frësch op de Mäert an Südostasien kafen an am Frigo vun den Tokos an Holland an den Asien Geschäfter an anere Länner.
De berühmten Thai Tom yam (gung) ass e gutt Beispill. Dir fannt Rezepter iwwerall www.
Si sinn och Basis Gewierzer an indonesesch Kichen. Hei kënnt mäi Liiblings (well extra schaarf) Rezept vum "Rendang" dat meescht gegleeft indonesescht Geriicht weltwäit.
rennang
INGREDIENTS
10 Käerzestänn
2 Zwiebelen, fein gehackt
3 Knuewelek, gehackt
4 cm Stéck Ingwer, fein gehackt
Stéck frësch galangal (galanga) vun 3 cm
2 Rawits, grëndlech gehackt (kleng Peffer, eventuell duerch roude Peffer ersat)
2 EL Buedem Koriander Somen (Ketumbar)
2 EL Kanéilpulver (Kayu manis)
1 EL cumin (Djinten)
1 EL Kurkuma (Kurkuma)
4 Nelken (Tjinkeh)
Geméis Ueleg oder Kokosnoss Ueleg fir ze frittéieren
1 kg Rëndfleesch Steak, a Stécker geschnidden
2 Dosen Kokosnossmëllech vu 400 Milliliter
1 Zitroungras (Sereh)
2 Kanéilsteng
4 Djurk Purut Blieder (Kafir Lime)
2 Daon Salam Blieder
1 EL Tamarind Paste (Asem)
Salz
100 g santen (Kokosnossblock)
100 Gramm gemalen Kokosnoss
Rendang ass en typesche Fall vum nächsten Dag am Beschten, en Dag (oder zwee) am Viraus ze maachen ass recommandéiert.
Virbereedungsmethod
1. Den Ofen op 160 ºC virhëtzen an d'Keminüts ongeféier 10 Minutten braten. Maacht e Bumbu andeems Dir d'Zwiebelen, Knuewel, Ingwer, Galangal, Rawits, Koriander, Zimt, Kummin, Kukurma, Keminuts an Nelken an engem Liewensmëttelprozessor schleifen. Dir kënnt och e Mörser oder Oelek dofir benotzen, wat gutt ass fir Är Muskelen.
2. Den Ueleg an enger Bratpfanne mat schwéierem Buedem erhëtzen. D'Fleesch op alle Säiten ubroden bis et gutt brong ass. Maacht dat a Stécker, wann Dir ze vill Fleesch an d'Pan setzt, gëtt et net richteg brong. Setzt d'Fleesch op der Säit.
3. Heizen e bësse méi Ueleg an der Pan a fritt de Bumbu bis dofteg, ongeféier 2 Minutten. Bleift gutt réieren sou datt et net verbrennt. Huelt d'Fleesch zréck an d'Pan a füügt Kokosnossmëllech dobäi, zesumme mat just genuch Waasser fir d'Fleesch ze decken.
4. Knuet e Knuet an den Zitrounegrasstämm a fügen se an d'Pan, zesumme mat den Zimtstécker, Djeruk Purut, Daun Salam an Tamarind. Saison mat Salz, net ze vill, Dir kënnt ëmmer méi spéit dobäi ginn. Bréngt d'Mëschung zum Kachen a reduzéiert d'Hëtzt sou datt et sanft kachen. Looss de Rendang ongeféier 2-3 Stonnen ouni Deckel stoen, bis et komplett dréchen gekacht ass. An natierlech heiansdo réieren. An der leschter Phase kënnt Dir d'Mëschung sanft frittéieren wéinst der Präsenz vum Fett. Wann et ze séier dréchent kachen, kënnt Dir e bësse Waasser derbäi fir ze verhënneren datt et festhält.
5. D'Santen schneiden a mat Waasser (ongeféier e Glas) an d'Rendang setzen. Huelt déi gerappte Kokosnoss an enger trockener Bratpfanne an iwwer mëttlerer Hëtzt. Fuert weider d'Kokosnoss bis et gëllenbraun ass. Füügt d'Kokosnoss an d'Rendang a loosst et nach 10 Minutten kachen.
Schmaacht de Rendang a Saison mat Salz wann néideg. D'Fleesch soll liicht auserneen falen wann Dir Är Gabel an et stécht, awer net sou wäit datt et tatsächlech Schwäin ass.
Selamat maachen
ps de Plat esou preparéiert brauch definitiv kee Goûtverstärker!
Einfachheet gréiss d'Kichen. Déi grouss franséisch Meeschteren hunn dat scho virun 100 Joer gesot.
Jean-Paul Pelleprat
Et ass eréischt am Ufank vun dësem Joerhonnert, datt (Umami) nieft eise véier Grondgeschmaach, als fënnefte Goût entdeckt gouf (nieft: séiss/salzeg/sauer/bitter)
Also ass et wëssenschaftlech festgestallt datt et wierklech eise fënnefte Goût ass.
An datt et e Goûtverstärker ka sinn/ass, kann kloer sinn, awer dat ass och Salz!
Mir schmaachen dës fënnef mat der Zong.
Awer all eis Geschmaachsempfindungen sinn eng Kombinatioun vun deene fënnef, déi eis Zong kann ënnerscheeden an de Rescht, déi duerch eise Gerochssënn goen, an et gi vill Dausende méi. Mir schmaachen dat net wierklech, mee mir erliewen et als Goûten.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = Monosodiumglutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมตมมาเมมาเมมาเมมาเซ ิ (U-ma-mí)
Léif Ronald,
Ech bemierken gär iwwer ผงชูรส (phǒng choe: rót) = Monosodiumglutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลตูตกาตตก มามิ (Oe-ma-mí).
Ech mengen et ëm Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Kontrolléieren
Wa mir iwwer "Som Tam" schwätzen, ass et net Deel vun der thailännescher Kichen. Dat ass Esan Iessen, awer mat enger Thai Variant. Just wéi Takkaten Tod, frittéiert Grasshopper, Kalok Yaang kaw nio, Réischteren Kaweechelchen, Yam Mengkutschi, Scarab Käfer Zalot a Laap Lued réi Büffelfleesch dropgesat mat ongekachte Büffelblutt an enger Prise Ki Pia, d'Galle vum Déier gehéiert och zum Som Tam an et ass net an all Thai Restaurant verfügbar.
Kerry a Kokosnoss gëtt vill an der thailännescher Kichen benotzt an natierlech vill Nuddelen aus China. Vill Afloss aus Malaysia.
Dir kënnt de Goût- an Doftverstärker Ashinomoto net ignoréieren,
:Denkt drun" sot mäi Schoulmeeschter am Shangri La Hotel "mir kënnen de Läffel a Gabel net ignoréieren"
Gudden Appetit,