Mu ping (goştê berazê marînekirî û sorkirî li ser darikê)

Mu ping an jî Moo ping (หมูปิ้ง) xwarinek kolana Isaan e. Mu ping goştê berazê birêkûpêk bi şêwaza Taylandî ye ku li ser sêlikek ku bi korîner, bîber û sîr tê marîne kirin. Paşê goşt li ser komirê tê sorkirin. Mu ping gelek reçeteyên cihêreng hene, her yek bi marinadek cûda. Şîrê gûzê pêdivî ye ji ber ku ew goştê beraz nerm dike.

Mu ping, an jî kevçîyên goştê beraz ên taylandî, li Taylandê xwarinek kolanê ya hezkirî ye ku di sala 1952-an de bi hatina selikên xwarinê yên ku veguherî erebeyên firoşkarê kolanan, populerbûna xwe bi dest xist. Van kelûpelên xweş li kolanên Taylandê têne dîtin û ji bo her wextê rojê, ji taştê heya şîvê, guncan in. Amadekirina mu ping balê bi hûrgulî hewce dike, ji marînadê bigire heya awayê ku goştê beraz li ser sêlikan tê kişandin. Hilbijartina çêtirîn ji bo goşt milê beraz an stûyê berazan e, ji ber rêjeya herî baş a goştê bêhêz, rûn û masûlkeyê, ku ji bo şilavî û tama kelûpelan pêdivî ye. Beşek girîng a reçeteyê jî ew e ku goşt çawa li ser sêlên bamboyê tê xêzkirin; goşt divê bibe perçeyên piçûk û ji nêzik ve li ser sêlê were danîn da ku zuwa nebe û di dema grilê de şuştina xwe biparêze.

Marînada ji bo mu ping girîng e û ji firoşkar heya firoşkar diguhezîne, lê malzemeyên tîpîk kokên korîner, sîr, îsota spî, şekirê xurmê, sosa masî, sosa soyê ya sivik/tenik, sosê îsotê, û carinan jî toza pijandinê wekî tenderker hene. Ev hemî bi goştê beraz re tê qewirandin û tevlihev kirin, ku dûv re çend demjimêran tê marîne kirin da ku rê bide çêjên xweş. Di dema grilêkirinê de, goşt carinan bi şîrê gûzê tê firçe kirin da ku ew şil bimîne û karamelîzasyon pêşve bibe. Mu ping bi kevneşopî bi birincek zeliqandî û carinan sosek dilopek tê pêşkêş kirin, her çend goşt bixwe jî têra xwe xweş e ku bêyî sosê were xwarin.

Mu ping bi birincê asê û nam chim chaeo re tê pêşkêş kirin. Nam chim chaeo an jî (nam jim jeaw, taylandî; แจ่ว) soseke tûj e ku bi goştê biraştî re derbas dibe û ji şîlên hişkkirî, ava lîmê, sosa masî, şekirê xurmê û birincê glûtîn a tûjkirî pêk tê. Sos bi tevliheviya xwe ya tevlihev a çêjên tûj, tirş û şîrîn, û hem jî bi tevna xweya şil û hinekî zeliqandî ve tête diyar kirin.

Mu ping ji bo taştê an jî wekî xwarinek hêsan e ji ber ku meriv li kolanê hêsan e û erzan e.

Nam chim chaeo an (nam jim jeaw, taylandî; แจ่ว) sosê dilopkirina tûj a Thai

Xwe bi xwe bikin

Ji bo reçeteyek otantîk a Mu ping, an şêlên goştê beraz ên taylandî, ji bo 4 kesan, hûn ê hewceyê malzemeyên jêrîn bikin:

Melzeme

• Goştê beraz: 900 gram goştê beraz an stûyê beraz, hûrkirî.
• Marinade:
  • 4 kevçîyên xwarinê yên kok an jî çîqên koranderê yên hûrkirî.
  • 7 kulîlkên mezin sîr, paqijkirî.
  • 1 kevçîyê xwarinê bîbera spî.
  • 130 gram şekirê xurmê, bi hûrgilî hatiye rijandin an helandin.
  • 3 kevçîyên xwarinê sosê masî.
  • 2 kevçîyên xwarinê soya soya tenik/ronk.
  • 2 kevçîyên xwarinê sosê îsotê.
  • 1 kevçîyek çayê toza pijandinê (vebijarkî, wekî tenderer).
• Biserde:
  • Nêzîkî ¾ kasa şîrê gûzê ji bo ku goştê beraz di dema grilêdanê de bişewitîne.
• Berî xizmetê:
  • Zeleta papaya ya taylandî (Som Tam), vebijarkî, birinc û/an jî birinc zeliqandî.
• Pêdivî:
  • Kevirên bamboo, 2-3 saetan di nav avê de têne avêtin.

Rêbaza amadekirinê

1. Amadekirina marinade: Bi pîvazkirina kokên korîanderê an jî stem, sîr û îsota spî pasteyekê çêbikin. Vê pasteyê di taseke mezin de bi goştê beraz, şekirê xurmê, sosa masî, soya soya, sosê îsotê û toza pijandinê re tevlihev bikin. Piştrast bikin ku goşt baş bi marinade ve girêdayî ye. Serê xwe veşêrin û 3-4 saetan di sarincê de marîne bikin.
2. Çêkirina şêx: Goştê berazê marînekirî bixin ser sêlên bamboyê yên şilandî. Pê bawer bin ku perçeyên goşt nêzî hev bin da ku di dema grilê de zuha nebin.
3. Grilling: Şexkan li ser komirên germ-germ bipijin heta ku li derve hûrikên wan hinekî şewitî bin û li hundur werin pijandin. Di beşa yekem a grilê de, şîrê gûzê bi firçeyê bixin ser goşt da ku ew şirîn bimîne. Dema ku keriyên derve hinekî bişewitin, belavkirina şîrê gûzê rawestînin.
4. Ji bo xizmetê: Ji bo xwarinek bêkêmasî mu ping bi birincek zeliqandî û dibe ku salata papaya ya Thai (Som Tam) germ bikin.