ჭანთაბურში ლაფის ჭამა
შემწვარი კვერცხის ლაფსი
ნოდლის მიღება შეგიძლიათ ყველგან Thailand საკვები და ეს არის, ბრინჯის გარდა, ხშირად ტაილანდელებს აკეთებენ. ნიდერლანდებში ჩვენ ძირითადად ვიცნობთ ლაფშს, როგორც mie და vermicelli (ყველა იტალიურ პასტას ასევე შეიძლება ეწოდოს noodles) და ტაილანდში ასევე არსებობს რამდენიმე სახეობის noodles, როგორიცაა "ba mi" (ხორბლის noodles), "sen lek" (კარგი). ბრინჯის ლაფშა) და „სენ ია“ (ფართო ბრინჯის ლაფშა).
ტაილანდში ბევრ კერძს ამზადებენ ლაფშით და ამის რეცეპტები ხშირად რეგიონალურია. ბევრ პროვინციას აქვს საკუთარი სპეციალობა და ასე რომ, ყველგან შეგიძლიათ მიირთვათ "კუი თიო" (ნუდლის კერძი).
ასევე ჭანთაბურში და მენიუდან არის ორი განსაკუთრებით გემრიელი ადგილობრივი ლაფშის კერძი. პირველს მიირთმევენ ბულიონში და ჰქვია "Kui tio nuea liang". მეორე არის პატარა კიბორჩხალებით შემწვარი ბრინჯის ფაფუკი კერძი და ცნობილია როგორც "Kui tio sen chan pad pu".
ტიპიური ჭანთაბურის სტილის ნუდლის კერძები სხვაგან ძნელია იპოვოთ და მაშინაც კი, მათი გემო განსხვავებულია, როდესაც თავად პროვინციაში მზადდება. ეს ნამდვილად კარგია, რადგან თუ ნამდვილად გსურთ ამ კერძების გასინჯვა, თქვენ ეწვევით ამ საინტერესო პროვინციას. მას კიდევ უფრო მეტის შეთავაზება აქვს, ვიდრე ზოგიერთ საინტერესო ადგილობრივ კერძს.
ჭანთაბურს აქვს მაღალი მთის ქედები ხშირი მცენარეულობით, რომლებშიც ბევრი ადგილობრივი ბალახეულია. პროვინცია ცნობილია თავისი წიწაკით, მაგრამ კარდამონი (ჯინჯერის ოჯახი) ასევე უხვადაა, განსაკუთრებით განსაკუთრებული სახეობა, ტავოის კარდამონი. ჭანთაბური ზღვისპირა პროვინციაა, ამიტომ ბევრ თევზს მიირთმევენ.
წარსულში ჩანთაბური მრავალი განსხვავებული ეთნიკური თემის სახლი იყო. იყვნენ ჩაუნგები, რომლებიც ცხოვრობდნენ ტყიან მთებში, რომლებიც ყიდდნენ სანელებლებს. ვიეტნამელი კათოლიკეების მოსახლეობა იქ ცხოვრობდა იმ დროიდან, როდესაც ჩანთაბურის ტერიტორია საფრანგეთის კონტროლის ქვეშ იყო. იყვნენ ჩინელებიც, მეზღვაური ვაჭრების შთამომავლები.
ყველა ეს ჯგუფი სრულად არის ინტეგრირებული, ისე, რომ ადგილობრივი მოსახლეობა, ძირითადად სოფლის მეურნეობით, სხვადასხვა ეთნიკური ჯგუფის ნაზავია. ეს მრავალფეროვნება არის საფუძველი ამ პროვინციის კერძების მრავალფეროვნებისთვის.
ჭანთაბურში ლაფსის დამზადება თავისებურად ხდება ისე, რომ, მაგალითად, „სენ ლიკ კუი თიოს“ მშვენიერი „ნაკბენი პირში“ აქვს, რაც მის გემოს სხვაგან განსხვავებულს ხდის. იწარმოება და იყიდება გამხმარი სახით, რათა ხანგრძლივი შენახვის ვადა ჰქონდეს.
თავდაპირველად მას ამზადებდნენ ერთ ქარხანაში, რომელსაც ჰქონდა საკუთარი რეცეპტი ჩაჩოენგსაოს პროვინციიდან მომზადებული ბრინჯის ფქვილით, სადაც მას რამდენჯერმე ფქვავენ, სანამ ძალიან კარგად არ გახდება. ეს იყო შერეული ადგილობრივი მცენარის ფესვისგან დამზადებული ფქვილი, სახელწოდებით "Thao yai Mom" (Tacca leontopetaloides) და ტაპიოკას ფქვილი.
ნუდის წვნიანი
რეცეპტი, გამოყენებული ფქვილის სწორი პროპორციებით, ერთადერთი ქარხანა 50-დან 60 წლამდე საიდუმლოდ შეინახება. ამ ქარხნის თანამშრომლებმა მოგვიანებით საკუთარი ქარხნები გახსნეს და დღესდღეობით ჭანთაბურის ფაფა სხვადასხვა ბრენდის სახელწოდებით იყიდება. ბრენდები ნამდვილად არ განსხვავდებიან გემოვნებით, იმ პირობით, რომ იგი მზადდება პროვინციაში.
თავდაპირველად, "Kui tio nuea liang" მეტ-ნაკლებად იგივე იყო, რაც სტანდარტული "Kui tio nuea (ლაფსი ძროხის ხორცით). ბულიონს ამზადებდნენ ძროხის ძვლებისგან, რომელსაც სანელებლად დარიჩინი და ვარსკვლავიანი ანისი ემატებოდა. მაგრამ მთიან რეგიონში მცხოვრები სოფლები მას წყლის კამეჩის ხორცით ამზადებდნენ, როგორც წესი, მთელი წელზე, რომელიც მზადდებოდა მანამ, სანამ პრაქტიკულად არ დაიშლებოდა.
შემდეგ ქოთნის შიგთავსი განზე ინახებოდა (ადგილობრივ დიალექტზე „ლიანგი“, აქედან მომდინარეობს კერძის სახელწოდება) და ძვლებს ცოტა ხნით ადუღებდნენ გალანგალით, ლიმონის ბალახით, დარიჩინით და ვარსკვლავური ანისით. ასევე დაემატა ტყის ჩვეულებრივი ველური კარდამონი, მთელი კაფირის ცაცხვი, მწნილი ნივრის ბოლქვები მწნილის სითხით, პლუს ანანასი და ყავისფერი შაქარი სიტკბოსათვის. ამან ბულიონი განსაკუთრებით სურნელოვანი და ტკბილი არომატული გახადა.
ამას შორის შენიშვნა: კერძს დღეს ღორის ხორცითაც ამზადებენ, რადგან საქონლის ხორცს ყველა არ ჭამს.
გარდა "kui tio nuea liang" არის კიდევ ერთი ადგილობრივი "kui tio" სპეციალობა, რომელშიც Chanthaburi noodles არის შემწვარი პატარა კიბორჩხალა. ამისთვის ჯერ სანელებლების ნარევს ამზადებენ დაქუცმაცებული გამხმარი წიწაკის, ხახვისაგან, ნივრის, კრევეტების პასტისა და ცოტა მარილისგან, რომელსაც შემდეგ ღრმად შეწვით თამარინდის ტენში, რომელსაც შაქარი და თევზის სოუსი დაუმატეს. გააჩერეთ ცოტა ხანი, რადგან კიბორჩხალებს ელოდება.
როდესაც ჭანთაბურის მეთევზეები ბადეებს იშვერენ, მათ დაიჭირეს სხვადასხვა ზღვის არსებები, მათ შორის დიდი რაოდენობით პატარა კიბორჩხალები, რომლებსაც ისინი "პუ კატოის" უწოდებენ. ისინი ძალიან პატარაა სხვა კერძებში გამოსაყენებლად, მაგრამ ძალიან შესაფერისია ჩვენი კერძისთვის.
კიბორჩხალებს შუაზე ჭრიან, უმატებენ სანელებლების ნარევს და შემდეგ ადუღებენ, სანამ კიბორჩხალა მთლიანად არ გაშრება. კიბორჩხალების წვენი სანელებლების ნარევს ერევა და განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს. შემდეგ უმატებენ ჩანთაბურის ლაფშს და ბოლო წუთს უმატებენ ლობიოს ყლორტებს და პრასს.
ჭანთაბურში არის რამდენიმე კვების მაღაზია, რომლებიც გასაყიდად გვთავაზობენ გემრიელ "Kui tio nuea liang". ჯეი ტუკის მაღაზია ტალად თა მაიში ერთ-ერთი მათგანია; Chanthon Phochana Benjamorachuthit Road-ზე ქალაქ ჩანთაბურში კიდევ ერთი კარგი მისამართია.
ისევ და ისევ, თქვენ ნამდვილად უნდა დააგემოვნოთ ეს განსაკუთრებული ფაფუკი კერძები ჭანთაბურის პროვინციაში. გარანტიას გაძლევთ, რომ თუ ასე მოიქცევით, აუცილებლად დაბრუნდებით ამ ულამაზეს პროვინციაში შემდეგი ვიზიტისთვის.
ადაპტირებულია სუთონ სუკფიზიტის სტატიიდან Bangkok Post-ში