Kaeng thepho (ტკბილი და მჟავე წითელი კარი ღორის მუცლით და დილის დიდებით)

ტაილანდურ სამზარეულოს აქვს მრავალფეროვანი ეგზოტიკური კერძები, რომლებიც გაახარებს თქვენს გემოვნებას. ამ დელიკატესებიდან ბევრი შეგიძლიათ იპოვოთ რეგიონებში. ეს ასევე ეხება ამ სპეციალურ კურს: Kaeng thepho (แกงเทโพ) ცენტრალური ტაილანდიდან. Kaeng Thepho არის საფირმო ტაილანდური კერძი, რომელიც ცნობილია თავისი მდიდარი და ქონდარი გემოებით.

Kaeng thepho არის ტკბილი და მჟავე წითელი კარი ცენტრალური ტაილანდიდან. ეს უძველესი კერძია და ჩნდება მეფე რამა II-ის ლექსში სიამის კერძების შესახებ. ორიგინალური კერი მზადდებოდა ცხიმიანი თევზით, როგორიცაა პანგასიუს ლარნაუდის (ზვიგენის ლოქოს) მუცლის ნაწილი. ახლა ღორის მუცელს ჩვეულებრივ იყენებენ. ამ კარის სხვა მთავარი ინგრედიენტი არის ფაკ ბუნგ ჩინი (ჩინური წყლის ისპანახი ან დილის დიდება).

კარი გარეგნულად გაურთულებლად გამოიყურება, მაგრამ ის ერთ-ერთი ყველაზე რთული დასამზადებელია. განსაკუთრებით სანელებლების ნაწილი გამოწვევაა. მწვანე ან წითელი კარის არ აქვს მჟავე გემო. კარი ძირითადად მარილიანია, ზოგჯერ ქოქოსის ოდნავ ტკბილი გემოთი ან დამატებული პალმის შაქრით. კაენგ თე-ფოს შემთხვევაში სამი გემოს ჰარმონია უნდა იყოს: ტკბილი, მჟავე და მარილიანი, პირველი ორი უფრო მეტი უნდა გამოვიდეს და ეს რთულია. გამოცდილ ტაილანდელ მზარეულებსაც კი არ სურთ მასზე ხელების დაწვა.

ბერგამოტის ხილი ან კაფირის ცაცხვი

ასევე აუცილებელია ამ კარის თანამედროვე ვერსიისთვის მაკრუტი ან კაფირის ცაცხვი. მიზანია არა მჟავე გემოს მიცემა, არამედ მისი უნიკალური არომატის მიცემა, რაც ამ კარის მნიშვნელოვანი თვისებაა. ეს ასევე გამოწვევაა, რადგან ძალიან ბევრი ან ძალიან გრძელია და კარი მწარე ხდება.

იმის გამო, რომ კერძის ზუსტად მომზადება რთულია, ტაილანდურ რესტორნებში მას ხშირად ვერ ნახავთ. ვისაც სურს სცადოს, რა თქმა უნდა, შეუძლია თავად სცადოს.

„Kaeng Thepho“-ს ფონეტიკური თარგმანი საერთაშორისო ფონეტიკური ანბანით (IPA) დაახლოებით ასე იქნება: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

ამაში ნათქვამია:

• [kɛːŋ] "Kaeng"-ისთვის, გრძელი "e" ჟღერადობით, როგორც ინგლისურ სიტყვაში "play", მაგრამ ბოლოში y ბგერის გარეშე.
• [tʰeː] "The", გრძელი "e" ხმით, ინგლისური სიტყვის "ისინი" მსგავსი, მაგრამ y ბგერის გარეშე.
• [pʰoː] ნიშნავს "pho", ასპირაციული "p" ხმით და გრძელი "o" ხმით, როგორც ინგლისურ სიტყვაში "go".

ეს ფონეტიკური წარმოდგენა დაგეხმარებათ სწორად წარმოთქვათ ამ ტაილანდური კერძის სახელი.

შემადგენლობა:

• ½ ჩაის კოვზი ცილის თესლი
• ¼ ჩაის კოვზი კარდამონის თესლი
• 3 ხმელი წითელი ტაილანდური გრძელი ჩილე (ან გუაჯილო ჩილე), ღეროებით, ამოღებული თესლი, დაჭრილი 2,5 დიუმიან ნაჭრებად, გაჟღენთილი თბილ წყალში დარბილებამდე და გაწურვამდე
• 1 ჩაის კოვზი მარილი
• 1 ჩაის კოვზი შეფუთული ტაილანდური კრევეტების პასტა
• 1 სუფრის კოვზი ლიმონის ბალახის ვაფლის თხელი ნაჭრები (ბოლქვიანი ნაწილიდან ფესვთან ახლოს)
• 1 4 უნცია (114 გრ) მაესრი კანგ კუა კარის პასტა
• 2 სუფრის კოვზი წვრილად დაჭრილი შალოტი
• 4 დიდი კბილი ნიორი, გახეხილი
• 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი
• 1 ფუნტი ღორის უღონო მუცელი, დაჭრილი ½ ინჩის სისქით და თითოეული ნაჭერი 1½ ინჩის სიგანეზე ჯვარედინი
• 1 14 უნცია ქოქოსის რძე
• 2 სუფრის კოვზი თევზის სოუსი
• 3 სუფრის კოვზი მომზადებული თამარინდის პასტა (დამზადებულია 340 გრამი თამარინდის თესლოვანი რბილობისაგან და 1 ლიტრი წყლისგან)
• 1 უნცია გახეხილი პალმის შაქარი
• 2 უნცია (წონა მოჭრილი ფესვებისა და ღეროების ნაწილების შემდეგ) წყლის ისპანახი (ონგ ჩოი/ჩოი ან ჩინური წყლის დილის დიდება), ჯვარედინად დაჭრილი 2 1//5 ინჩი სიგრძით
• მაკრუტის ცაცხვის ნახევარი (გადაჭრილი) (თუ ვერ იპოვნეთ ეს გამოტოვეთ. არ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ცაცხვი!)

ბერეიდი: 

მშრალ ტაფაზე დაბალ ცეცხლზე ადუღეთ კვარცხლბეკისა და კარდამონის თესლი, დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში; შემდეგ ნაღმტყორცნებში. სათითაოდ დაუმატეთ წიწაკა, მარილი, კრევეტების პასტა, ლიმონის ბალახი, კარის პასტა, შალოტი და ნიორი; გახეხეთ ნაღმტყორცნებში გლუვი.

ჩაყარეთ მაკარონი მცენარეულ ზეთთან ერთად დიდ ვოკში საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ გახდება არომატული, დაახლოებით 1-2 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ღორის მუცელი და ურიეთ სანამ ღორის ხორცი გარედან მოხარშული არ გამოიყურება. დაუმატეთ ქოქოსის რძე, თევზის სოუსი, თამარინდი და პალმის შაქარი; ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში, სანამ ღორის ხორცი ნაკბენით არ დარბილდება.
დააგემოვნეთ სოუსი. საჭიროებისამებრ დაარეგულირეთ სანელებლები მეტი თევზის სოუსით, თამარინდით და შაქრით, რათა მიიღოთ სამი არომატი ტკბილი, მჟავე და მარილიანი.

წყალში აურიეთ ისპანახი და ნახევარი ლაიმი. ეს ყველაფერი სპატულით დაბლა გადაიტანეთ; საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი წყალი, რომ დაფაროს ყველაფერი. აწიეთ სითბო მაღალზე, რომ ნარევი კვლავ ადუღებამდე მიიყვანოთ. როგორც კი ადუღდება, მაშინვე გამორთეთ ცეცხლი და დარჩენილი სიცხის დროს წყლის ისპანახი მოხარშეთ. გააჩერეთ კარი 30 წუთის განმავლობაში ისე, რომ ცაცხვი სოუსში გაჟღენთილიყო. შემდეგ ამოიღეთ და გადაყარეთ ცაცხვი.

მიირთვით ბრინჯთან ერთად. მაგრამ თუ შეგიძლიათ დაელოდოთ, გააჩერეთ მინიმუმ 4-5 საათი (კონდიციონირებულ სამზარეულოში) ან მთლიანად გაცივდეს, შემდეგ შედგით მაცივარში მთელი ღამით და მიირთვით მეორე დღეს.

ოდნავ განსხვავებული ვარიანტია ეს:

ინგრედიენტები Kaeng Thepho-სთვის (4 ადამიანისთვის)

კარის პასტისთვის:

• 3 საშუალო ზომის შალოტი, წვრილად დაჭრილი
• 4 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი
• 2 ღერი ლიმონის ბალახი, მხოლოდ რბილი ნაწილი, წვრილად დაჭრილი
• 1 ცალი გალანგალი (დაახლოებით 2 სმ), წვრილად დაჭრილი
• 4-6 ხმელი წითელი ჩილის წიწაკა, დასველებული და წვრილად დაჭრილი
• 1 ჩაის კოვზი კრევეტების პასტა (სურვილისამებრ)

კარისთვის:

• 500 გრამი ღორის მუცელი ან საქონლის ხორცი, დაჭრილი კუბიკებად
• 400 მლ კოკოსმელკი
• 300 გრამი ზამთრის ნესვი გაფცქვენით და კუბიკებად დაჭერით
• 2 სუფრის კოვზი თევზის სოუსი
• 1 სუფრის კოვზი პალმის შაქარი ან ყავისფერი შაქარი
• 1 მუჭა ტაილანდური რეჰანის ფოთოლი
• 2 კაფირის ცაცხვის ფოთოლი, დახეული
• 1-2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი
• მარილი გემოვნებით

მომზადება

1. გააკეთეთ კარის პასტა: ნაღმტყორცნებიდან ან კვების პროცესორში აურიეთ შალოტი, ნიორი, ლიმონის ბალახი, გალანგალი, ჩილის წიწაკა და კრევეტების პასტა გლუვ პასტაში.
2. ხორცის მომზადება: გააცხელეთ ზეთი დიდ ტაფაში ან ვოკში საშუალო ცეცხლზე. დაუმატეთ ხორცი და შეწვით ყველა მხრიდან ყავისფერიმდე. ამოიღეთ ხორცი ტაფიდან და გადადგით.
3. საცხობი კარის პასტა: იმავე ტაფაში, საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ცოტა ზეთი და შეწვით კარის პასტა სურნელამდე, დაახლოებით 2-3 წუთის განმავლობაში.
4. დაამატეთ ქოქოსის რძე: ტაფაში დაამატეთ ქოქოსის რძე და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
5. დაამატეთ ხორცი და ბოსტნეული: შემწვარი ხორცი ისევ ჩავყაროთ ტაფაში ზამთრის ნესვთან ერთად. ნაზად ადუღეთ დაახლოებით 20-30 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ხორცი არ გახდება რბილი და ზამთრის ნესვი ნაზი, მაგრამ მაინც მყარი.
6. Არომატი: დაამატეთ თევზის სოუსი, პალმის შაქარი, კაფირის ცაცხვის ფოთლები და მარილი გემოვნებით. ყველაფერი კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში ადუღეთ.
7. დაამატეთ რეჰანი: გამორთეთ ცეცხლი და შეურიეთ ტაილანდური რეჰანის ფოთლები.
8. სერვერი: მიირთვით კაენგ თეფო ცხელი ორთქლზე მოხარშულ ბრინჯთან ერთად.

მიირთვით ეს ავთენტური ტაილანდური კერძი, რომელიც გთავაზობთ სრულყოფილ ბალანსს მდიდარ, ქონდარი გემოსა და მწვანილისა და ბოსტნეულის სიახლეს შორის.