ჯოკი (ქონდარი ბრინჯის ფაფა)

ამჯერად პოპულარული საუზმის კერძი (თუმცა მას ასევე მიირთმევენ მთელი დღის განმავლობაში): ჯოკი (โจ๊ก) გულიანი და გემრიელი ბრინჯის ფაფა, მაგრამ შეგიძლიათ მას ბრინჯის წვნიანიც უწოდოთ და ხელმისაწვდომია ტაილანდში ყოველ 7-Eleven-ში.

ჯოკი მზადდება გატეხილი ჟასმინის ბრინჯისგან, რომელსაც ადუღებენ წყალში, სანამ არ გახდება რბილი, ოდნავ სქელი პასტა. ტაილანდურ სამზარეულოში ბრინჯის ნახარშს ხშირად მიირთმევენ უმი ან ნაწილობრივ მოხარშულ კვერცხთან ერთად. ემატება ღორის ან საქონლის ხორცი და დაჭრილი ხახვი. კერძს სურვილისამებრ ემატება პატარა დონატისმაგვარი პათონგკო, შემწვარი ნიორი, ჯანჯაფილი და ცხარე მწნილი ან ბოლოკი.

ნაზი ღორის ხორცი აძლევს გემოს სიღრმეს, ხოლო ახალი მწვანილი ბრინჯს გემრიელ არომატს აძლევს. შემდეგ კერძს აგემოვნებენ სოიოს სოუსით და/ან თევზის სოუსით. ეს ბრინჯის ფაფას/სუპს ქონდარი და გემრიელი ხდის.

მიუხედავად იმისა, რომ ის უფრო პოპულარულია, როგორც საუზმის კერძი, ტაილანდში გაქვთ სპეციალური Jok რესტორნები, რომლებიც ყიდიან კერძს მთელი დღის განმავლობაში. ასევე ხშირია ვარიაციები ხორცსა და ტოპინგებში. განსაკუთრებით პოპულარულია ტაილანდის გრილ სეზონზე.

ბანგკოკში არის ცნობილი Jok კვების ობიექტები, როგორიცაა Bang Rak on Charoen Krung, რომელიც ჩამოთვლილია Michelin-ის სახელმძღვანელოში და Talat Noi Chinatown-ში Wat Traimit-ის გვერდით Hua Lamphong-ში. ზოგიერთი რესტორანი ყიდის ჯოკს 24 საათის განმავლობაში და უამრავი მომხმარებელია!

წარმოშობა და ისტორია

ჯოკის ისტორია მჭიდროდ არის დაკავშირებული ჩინელი ემიგრანტების მიგრაციასთან სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, მათ შორის ტაილანდში, მრავალი საუკუნის წინ. ამ ემიგრანტებმა თან წაიღეს თავიანთი ტრადიციული კერძები, მათ შორის კონჯი. Congee თანდათან ადაპტირდა ადგილობრივ ტაილანდურ გემოვნებაზე, რის შედეგადაც წარმოიქმნა ჯოკი, როგორც დღეს ვიცით. კერძი შესანიშნავი მაგალითია იმისა, თუ როგორ შეუძლია კულინარიული პეიზაჟების ფორმირებას კულტურული გაცვლა.

თავისებურებები

ერთ-ერთი თვისება, რაც ჯოკს განასხვავებს, მისი მომზადების მეთოდი და თანმიმდევრულობაა. იგი ნელ-ნელა იხარშება სქელ, ნაღების ფაფად, რომელიც არის როგორც ქონდარი, ასევე დამამშვიდებელი. ჯოკის მირთმევა შესაძლებელია სხვადასხვა გზით, პირადი პრეფერენციიდან გამომდინარე, სხვადასხვა ტოპინგებით, როგორიცაა დაფქული ღორის ხორცი, ქათამი, კვერცხი, ხახვი, ახალი კოჭა, შემწვარი ნიორი და ჩილის ფხვნილი დამატებითი სანელებლებისთვის.

არომატის პროფილები

ჯოკი გამოირჩევა დახვეწილი, მაგრამ რთული გემოს პროფილით. ბრინჯის ფაფის საფუძველი შედარებით რბილია, რაც შესანიშნავ ტილოს იძლევა დანამატების მდიდარი არომატისთვის. დაფქულ ხორცს ხშირად მარინადებენ სოიოს სოუსით, თევზის სოუსით და თეთრი წიწაკის შეხებით, რაც სიღრმეს და უმამს მატებს. შემწვარი ნიორი და ახალი კოჭა მოაქვს ხრაშუნა ტექსტურას და მკვეთრ, არომატულ არომატს. გაზაფხულის ხახვი და ახალი ქინძი იძლევა ახალ დასრულებას, ხოლო უმი კვერცხი, პირდაპირ ცხელ ფაფაში შერევით, მატებს კრემის კონსისტენციას და სიმდიდრეს.

ბრინჯის ფაფა (ჯოკ-პრინცი) Bang rak Bangkok (Kittipong Chararoj / Shutterstock.com)

ინგრედიენტები ჯოკისთვის (ტაილანდური ბრინჯის ფაფა)

4 პორციისთვის დაგჭირდებათ:

• 1 ჭიქა ჟასმინის ბრინჯი
• 6-დან 8 ჭიქა ქათმის ბულიონი (დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად სქელი ან თხელი გსურთ ფაფა)
• 200 გრამი დაფქული ღორის ან ქათმის ხორცი
• 2 კბილი ნიორი, დაჭრილი
• 1 ჩაის კოვზი ჯანჯაფილი, წვრილად გახეხილი
• 1 სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი
• 1 ჩაის კოვზი თევზის სოუსი
• ½ ჩაის კოვზი თეთრი წიწაკა
• 2 ხახვი, წვრილად დაჭრილი
• 1 მუჭა ახალი ქინძი, წვრილად დაჭრილი
• 1 კვერცხი (სურვილისამებრ)
• შემწვარი ნიორი (სურვილისამებრ, დეკორაციისთვის)
• რამდენიმე წვეთი სეზამის ზეთი (სურვილისამებრ, არომატისთვის)
• მარილი გემოვნებით

მომზადება

1. მოამზადეთ ბრინჯი: ჩამოიბანეთ ჟასმინის ბრინჯი ცივი წყლის ქვეშ, სანამ წყალი არ გაიწმინდება. ეს ხელს უწყობს ზედმეტი სახამებლის მოცილებას და უფრო გლუვ უღელს.
2. მოხარშეთ ბრინჯი: გარეცხილი ბრინჯი მოათავსეთ დიდ ქვაბში და დაუმატეთ ქათმის ბულიონი. საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. როგორც კი ადუღდება, დაუწიეთ ცეცხლს, დაახურეთ ტაფა და ადუღეთ. დროდადრო ურიეთ ისე, რომ ბრინჯი ტაფის ძირში არ მიეკრას. მოხარშეთ მანამ, სანამ ბრინჯი არ დარბილდება და იშლება, დაახლოებით 1-დან 1,5 საათამდე. საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ დამატებითი ბულიონი ან წყალი, თუ უღელი ძალიან სქელია.
3. მოამზადეთ ხორცი: თასში შეურიეთ დაქუცმაცებული ღორის ან ქათმის ხორცი წვრილად დაჭრილ ნიორთან, ჯანჯაფილთან, სოიოს სოუსთან, თევზის სოუსთან, თეთრ წიწაკასთან და ცოტა მარილით. Აურიეთ კარგად.
4. მოხარშეთ ხორცის ნარევი: გააცხელეთ ტაფა საშუალო ცეცხლზე და დაამატეთ ხორცის მასა. შეწვით დაფქული ხორცი, სანამ არ გაფხვიერდება, დაახლოებით 5-7 წუთის განმავლობაში. დააყენეთ განზე.
5. ბრინჯის ფაფას დაამატეთ ხორცი: როდესაც ბრინჯი სასურველ კონსისტენციას მიაღწევს, ტაფაში დაამატეთ მოხარშული ხორცის ნარევი. კარგად აურიეთ, რომ ყველაფერი ერთმანეთში აირიოს.
6. კვერცხი (სურვილისამებრ): თუ გინდა, ახლა შეგიძლია უმი კვერცხი უღელში გატეხო. სწრაფად აურიეთ ცხელ ბრინჯის ფაფაში, რომ კვერცხი მოიხარშოს და მთელ უღელში გადანაწილდეს.
7. Მომსახურება: ჩაასხით ხუმრობა თასებში. მორთეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ახალი ქინძი, შემწვარი ნიორი, რამდენიმე წვეთი სეზამის ზეთი და დამატებით თეთრი წიწაკა სურვილისამებრ.

ჯოკი გემრიელია საუზმეზე ან მსუბუქ კერძად. ეს არის კომფორტული საკვები, რომელსაც ტაილანდში მიირთმევენ დღის ნებისმიერ დროს. Ისიამოვნე!