タイのオランダ料理 (3)
タイのオランダ料理に関するこの記事シリーズは、かつてヤン・デッカーによって書かれていました。 ジャンさんは2014年XNUMX月にタイで肺炎のため亡くなった。 編集者は、XNUMX 月の追悼として彼の記事を再掲載することにしました。
中国人は1000年前のスープを今でも持っていることがある
でも今週はスープ。 約束通り。 タイで好みのスープを作ることもできます。すべての材料はここで購入できます。まあ、私の場合はほとんどすべてです。
大きなレストランのキッチンをのぞくと、必ずと言っていいほど大きな鍋が火の上に置かれているのが見えます。 それはマーマイトと呼ばれています。 大きなマーマイトと小さなマーマイトがいます。 違いは推測できます。
その鍋には、スープにしか使用できない野菜と肉のすべての切り身が入っています。 すると指をなめるようなスープが出来上がります。 そのスープは主に追加に使用されます。 スープを作らないこと。
これはすでに非常に古いものです。 中国人は1000年前のスープを今でも持っていることがあります。 いつも火にかけている同じ鍋。 マーマイトとは異なり、この鍋は決して掃除されません。 ただ、マーマイトと同様に、古いノイズを取り除くためにふるいにかけられることもあります。
スープは多くのレシピの基礎となります
スープの母、スープに私を連れて行きます。 スープは多くのレシピの基礎となります。 スープ、ソース、ファンドなど
私は最近マクロに行って、牛の前下肢を見つけました。 しばらく横たわっているのを見たことがありましたが、実際にどうすればよいのかわかりませんでした。 ある日、私は明確なアイデアを得るまで。 もちろんスープも。 肉屋が足を鋸でひづめも含めて厚めにスライスしたので、私は家で半分を冷水に入れてゆっくりと浸し始めました。
Buck57 がエピソード XNUMX で書いたように、それにはかなりの時間がかかります。 彼は牛のすね肉を手に入れることができて幸運でした。ここタイでは見つけたことはありませんが、チェンマイのホレカで仔牛のすね肉を見つけました。
ニンニクのスープ
私の母は週末にいつもクヌーク（牛の関節の凸部）と子牛の腎臓からスープを作りました。 私が使用した骨には、関節と同様に、かなりの固い脂肪が含まれています。 ナはそれを愛しています、私の父も同様ですが、私はその愛を受け継ぎませんでした。
あの人の匂いがしたら！ 信じられないほどおいしいです！ そして味付けもされていない。 味付けは骨と一緒に行う ブーケガルニ たす。 素晴らしいシェフの言葉です。 料理愛好家にも一般人にも、最も料理用語が載っているサイトを見つけました。
http://www.robsbudgetmenus.nl/koks-taal#ALaFicelle
ブーケガルニ
このような大きな鍋では、大きな鍋が必要になります。 ブーケガルニでは少なくとも次のことを行います。 玉ねぎ、セロリアック（ここでは買えません）、にんじん、ネギ、パセリの茎、セロリの茎、そしてタイム、月桂樹の葉、タラゴン、ローズマリー、バジル、フェンネルなどをお好みで加えてください。 私は幸運なことに、私のハーブ園でこれらすべての新鮮なハーブを手に入れることができました。
塩とコショウ（私は生のピーマンも持っています）をすべて加えて浸します。私は少なくとも12時間、通常は18〜24時間漬けます。 すると、すべてのジュースがうまく出てきて、すべてのフレーバーが混ざります。 十分だと思ったら、煮汁を濾します。 スープを味見し、さらに味付けします。 この方法で引き出された株は、株キューブから作られたものとは味が大きく異なることに注意してください。
骨をすべて犬に与えないでください
骨を取り出して、すべてを犬に与えるのはやめましょう。 私の父は固い脂肪、クノールセンの愛好家でした。 だから私たちと喧嘩しないでください、それはお父さんのためでした。
骨に肉がないので、何も切る必要がありません。 冷めたら切れそうになるこの煮汁は、いろいろな使い方ができます。 まずはスープ。 肉を一緒に調理する場合、細かく刻むことができます。 春雨や野菜などを入れて、お好みのスープを作ることができます。 ここタイの春雨には、お店で買える一番細いスパゲッティを使います。
さらに多くのヒントが続くと確信していますが、これは私の、かなり広範囲にわたる基本的なレシピです。 スープを作るのは芸術ですが、一度マスターすると、それなしではいられないでしょう。
もちろん、鶏の枝肉を使ったチキンスープ、野菜やハーブから作る野菜スープ、いつも魚の切り身や頭や骨を買うようにしているフィッシュスープなど、さまざまな種類のスープがあります。より多くの種類。 準備方法はそれほど変わりません。 追加する花束を少し考慮することもできますし、ほとんどの場合、それほど長く引っ張る必要もありません。
そうそう、ほとんど忘れていました
私が牛肉ストックに使用する骨髄には、骨髄が含まれています。 放っておくこともできますが（そうしなければ、Naが私を殺してしまうでしょう）、そこから骨髄球を作ることもできます。
骨から生の骨髄を取り出し、細かくつぶし、溶き卵、パン粉、塩コショウ、ナツメグを混ぜてXNUMX時間寝かせます。 次に、ボールを回転させてスープの中に入れ、数分間調理します。
祖母のレシピによるエンドウ豆のスープ
エンドウ豆のスープに何を入れるべきかについては、意見が大きく分かれています。 そして、どのような肉やどの野菜を使うかだけではなく、特にエンドウ豆の種類も重要です。 ある人はスプリットエンドウを使用することを誓い、ある人はミックスを使用し、またある人は丸ごとのエンドウ豆だけでスープを作ります。 わたしもそう。 私の意見では、エンドウ豆のスープにはある程度の噛み応えがあるはずです。 皮を味わいたい。
残念なことに、ここタイでは今のところ、缶詰と冷凍のグリーンピースを除いて、スプリットエンドウしか見つけられません。個人的には硬すぎると思います。 圧力鍋でも試してみましたが、うまくいきませんでした。
私はいつも祖母のレシピを使用してきました。 私の祖母はいつも、「エンドウ豆のスープはエンドウ豆に肉が入ったもの」と言ってました。 それ以上でもそれ以下でもありません。 それが私がやっている方法です。 セロリアックを見つけたら、風味を考慮して追加しますが、ブーケガルニよりも少し多くするだけです。 肉にはMakroで買える豚の前足を使います。 信じてください、至福です。 さて、私たちは準備の方法を知っていますよね？ それともそうではありませんか？
その脚とたっぷりのエンドウ豆などを使えば、何度か作って冷凍することができます。 ああ、スモークソーセージのスライスも可能ですが、冷凍しないでください。 ダークはすぐに自分の燻製ソーセージを私に送ってくれるでしょう。 ピムはすでにヘマソーセージを輸入しようとしましたが、ヘマは輸入しません。 引き続きお知らせします！
濃厚スープと太ったウィレム
とじスープ、作るのは難しいですか？ いいえ。 あなたがすべてを結びつけることができるちょっとした秘密を教えます。 コーンスターチ、片栗粉、卵黄、バターの塊など、それぞれに用途があるものの他に、バターや小麦粉、 ルー。 多くの人がそれで悩んでいます。 その方法は非常に逆張りなので、後のエピソードでソースに到達するときに後で説明しますが、今度はファットウィレムです。
太ったウィレムはバターと小麦粉に過ぎません。 半分と半分、たとえばバター 500 グラムと小麦粉 500 グラムです。 バターを500、小麦粉を600とすると、よりしっかりと締まるという人もいます。試してみるといいと思います。 バターを焦がさないように弱火で溶かし、小麦粉を少しずつ加えて小麦粉がバターに吸収されるようによく混ぜます。 最も重要な。 これを弱火で少なくともXNUMX分間、絶えずかき混ぜながら煮ます。 そうすれば小麦粉は調理され、後で塊ができたり、小麦粉の味がしたりすることはありません。
すべて問題がなければ、この塊をボウルまたは容器に注ぎます。 冷ましてから冷蔵庫に入れてください。 何かを結びたいときはいつも、ディッケ ウィレムの一部を切り取り、牛乳（ベシャメル）、スープ、野菜などお好みのものと一緒にホットソースに加えます。 それは溶けて、さらに加熱するとすぐに結合が表示されます。 必要だと思うだけ追加してください。 このルーはブロンドルーと呼ばれます。他のルーについては後で説明します。
私が好きな結合スープ
私が好きなとろみのあるスープには、アスパラガス スープ、マッシュルーム スープ、クイーン スープ、カレー スープ、チキン スープなどがあります。 チェンマイのリンピンでは冷凍アスパラガスを見つけます。キノコはいくつかのスーパーマーケットで、そしてここ地元の市場でも頻繁に、90キロあたりXNUMXバーツという手頃な価格で購入できます。
スライスした野菜を多量の水と少量の塩で調理し、ブーケガルニも加えます。 それ以外の場合はストックキューブを使用する必要がありますが、ここタイではポークストックキューブを除いてすべてMSGが含まれています。
十分に火が通ったらガスを止めます。 騒音を消し、花束を取り除き、そして何よりも水を節約しましょう。 それがスープの出汁です。 次に、あなたの意見に十分に結びつくまで、そのスープにファット・ウィレムを入れます。 塩、コショウ、ナツメグで味を調え、野菜を加えれば、おいしい濃厚スープの完成です。 簡単ですか？ そしてタイではまたあらゆるものが売りに出されるのです！
最後に
今週マクロで発見されました：本物のサフランは、190グラムの箱あたりわずか0,38バーツです。 ただし、毎回必要なスレッドは XNUMX つだけです。
庭：豆がたくさん咲いていて、とても豊作になりそうです。 トマト（ポモドールとビーフステーキトマト）もとても順調です。 今週、ルバーブの種が二度目に地面に植えられます。 前回は雨が多すぎて失敗しました。
料理を楽しんでください！
ヤン・デッカー †
親愛なるジャン、また素晴らしい記事を読んで、たくさんのことを学びました。 たとえば、あのファット・ウィレムは良い発明だ。 ありがとう！
エンドウ豆のスープのレシピをここで公開するつもりはありません。誰もが独自の方法でレシピを作っており、セロリアックとスモークソーセージはTHでは実際に入手できないからです。 そのため、マクロで見つけることができるスモークドイツソーセージなど、誰でも楽しめるように作られています。 幸いなことに、ネギがたくさん売られています。
私が共有したいのは、食欲があり、麺類などを食べたくない場合は、白豆または他の豆の缶を使ってオニオンビーンスープをすぐに作るということです。 こんなふうになります：
オニオンリングをコショウとパプリカパウダーを加えたマーガリンで黄金色になるまで炒めます。 小麦粉をまぶして火を通します。 よく混ぜながら野菜ストックを加えて沸騰させます。
缶詰の豆を加えて10分間静かに煮ます。 セロリの葉と粉チーズを飾ります。 自分で量を試してみてください。 肉を使ったレシピも作れます。 どうぞお召し上がりください！
親愛なるジャンへ: 太ったウィレムは小麦粉を冷水で混ぜたもので、バターと小麦粉であるルーではありません。
残りは素晴らしいスープですが、大変な作業です。
ここパタヤの別荘市場では、セロリアックが代替品として時々売られていますが、私自身はどこでも売られている中国セロリを使っています。
豆のスープにカレー粉大さじ1を加えると色が鮮やかになりますが、特に豆のスープは10人11味！
それはそう。 怠惰なウィレムはバターと小麦粉を練ったものです。 ルーはバターと小麦粉を加熱したものです。 ダマのない滑らかなソースを得るには、温かいルーと冷たい液体、または冷たいルーと温かい液体を混ぜます。 火を通さないと小麦粉のような味がしてしまいます。 Lazy Willem はコーンスターチを液体と一緒に使用することもできますが、加熱すると厚みが減少することがあります。
親愛なるヤン・デッカー様
「ファット・ウィレム」と間違えているようです。
ディッケウィレムはジャガイモの粉を水に溶かしたものです。
あなたが作ってファットウィレムと呼ぶものは「ルー」です
軽いルーでは、茶色のルーではバターのみを泡立てます。たとえば、茶色のソースの場合は、バターに色を付けます。
次に、等量のバターと小麦粉を一緒にこねて、ソースやスープが薄すぎる場合に使用する「ブール方法」があります。プラスチックで直径10バーツのロールを作るのが最適です。使用する前に部分を切り取り、混ぜ合わせます。ソースまたはスープに混ぜます。 必要に応じて残り物を冷蔵してください。
ダマのない小麦粉を水に溶かした「流し粉」もあります。これをソースやスープにゆっくりと流し込み、より結合させます。同時にかき混ぜる必要があります。
ごきげんようシーズ
ポタージュ・デュ・ジュール。
実はスープは何からでも作ることができます。 家からは、上記の例のように、フォン（とろみのあるスープ）を常に用意していました。 前日の残りの野菜をミキサーでストックと一緒に粉砕し、時にはジャガイモを加えて結合させたり、クリームや怠惰なウィレムを加えたりしました。 追加の詰め物として、野菜、ミートボール、クルトンなどを加えます。
美味しいガーリッククリームスープ。
ニンニクの球根と玉ねぎをみじん切りにする。 バターで軽く炒め、茶色にならず、ニンニクが苦くなるので、よく味付けしただし汁（鶏肉）、クリーム少々、調理した鶏肉またはエビの切れ端を加え、新鮮なパセリまたはセロリを飾ります。
マスタードクリームスープ。
みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、濃いディヨンマスタードか種入り粒マスタードを加え、小麦粉でとろみをつけ、冷たい液体（ストック）にクリームと揚げベーコンを加えて完成。
このようなレシピは何千もあります。 メインは出汁です。
ナイスナイス。 はい、自分で答えようと思いました。
ピムがショーケースのニシンの隣にそれらのソーセージを置きたいなら、彼はそうするだろう
Hema ではなく (メーカーが作っていないため)、たとえば Oss の Unox の方が良いかもしれません。
近づくことができる。 そこではソーセージを作っていると思いますが、
Hemaのレシピによると、それは具体的でなければなりません。 Unox ですが、他にもあります
良いものです。味ともちろん正しい曲率の点でかなり近いです 😉
こんにちは、ジャンさん、あなたの料理のアイデアを興味深く拝見させていただきました。 私はあのファットウィレムが大好きなんですが、冷蔵庫でどれくらい保存できますか？
オランダではラバーベルの種を蒔くことはほとんどありませんが、根を分割するので、石灰質で栄養価の高い土壌が必要です。 最もおいしいルバーブはラズベリールバーブです。 小さくて甘いですが、イチゴと混ぜてジャムにするのもとても楽しいですが、どんな果物でも構いません。 ご挨拶と感謝 MECHEL
どのコメントを見ても、コリアンダーがスープやソースに使用されているという記述はどこにもありません。 しかし、少しスパイシーな風味があり、タイパセリとも呼ばれるコリアンダーは、タイの市場のどこでも売られており、デパートでも見つけることができます。 たとえば、スパゲッティソースに素晴らしい風味を与えます。 新鮮なグリーンピースの場合は、中身がしっかり入ったサヤエンドウを使用し、サヤから取り出します。 マーケットでもよく売られていますが、やはり季節限定だと思いました。 スモークソーセージについては、ホームフレッシュマーケットの「タイ・ドイツ・スタンド」を覗いてみてください。ここコラートではザ・モール内にあり、そこでも何かを見つけることができることもあります。 黄色のカレー粉をひとつまみ（大）入れると、特にホワイトソースなどの特定のソースに良い風味が加わり、軽くておいしいカレーソースになります。 去年も同じホームフレッシュマーケットでサフランを見つけましたが、粉末ではなく茎全体をここでは「サフラン」と呼んでいます。 それでも、私たちの母国と同じくらい高価です、念のため。
コリアンダーから口の中に石けんのような味がする人もいます。 それは遺伝的に決まっているのです。
彼らにとってそれは禁断のハーブであり、食事全体を台無しにする可能性があります。
ジョン
なお、ブーケガルニとはハーブの花束のこと。 これも直訳です。
したがって、ブーケガルニはタイム、月桂樹の葉、タラゴン、ローズマリー、バジルなどのハーブだけで構成されています。
通常、ハーブは一緒に結ばれていますが、それは単に実用的な理由、つまり後で取り出しやすくするためです。
ブーケガルニは、だし汁に入れるだけでなく、スパゲッティソースやシチューなど、味付けが必要な料理にもよく使われます。
ブーケガルニで料理に味をつけた後は、料理の仕上げには役に立たず、漁られてしまいます。 したがって、単に食べるつもりがないので、決して添えられません。 花束のように結ばれているので、ブーケガルニを釣り出すのはとても簡単です。 ブーケガルニの風味だけが料理に残ります。
したがって、タマネギ、セロリアック、ニンジン、ネギ、パセリの茎、セロリの茎はブーケガルニの一部ではありませんが、スープやスープ、ソースなどを作るための基本的な材料です。
ところで素敵なコラム
@ Ceesdu：ファットウィレムはルーの派生です。 ルーは温めてすぐにとじますが、ディッケ ウィレムはとじるときに小麦粉とバターや油の量を間違えない簡単な方法です。
それは単なるツールであり、それ以上でもそれ以下でもありません。
@Mechel: 冷蔵庫で数ヶ月保存できます。 料理をする時間がなかったので、XNUMX年間続けたことがあります。 しかし、それは良いままでした。
@RonnyLadPhrao: 直訳すると「ハーブの束」ではありません、「ハーブ」とはどこにも書いてありません。いわゆる「花束」と呼ばれるものです (私はむしろ「花束」と呼びたいのですが) フレーバーや香りが含まれていますそれ、この場合はスープです。
私が長年使っている基本的な本は、SVH の『ペラプラット』と『オイゲン・パウリ』です。 残念なことに、私はXNUMX年前に彼らをオランダに置き去りにしてしまいました。 基本を読むためにパウリを使用し、改良を加えるためにペラプラットを使用しました。
幸いなことに、私は親愛なる姉妹の一人から送られてきたパウリをXNUMX年間再び食べることができました。 料理人は私が説明したのと異なる方法でそれを学びます。
しかし、誰もが私に同意しないかもしれません。 私が書いているものは私のアイデアです。 そして私はそれらを手に入れることができます…なぜならそれらは私のものだからです 🙂
親愛なるルーのジャンさん、あなたは大きな間違いを犯しています！ ルーは温かいですか？ 暑いかもしれませんが、どうすればよいでしょうか？ 確かに…冷たい液体を加えてください!、つまり、たとえば冷たいスープです! ルーが冷めたら温かい液体を加えてください！ あなたのアイデアや本でそれを変えることはできません。そうしないと、おいしい料理が固まってしまい、結合できなくなります。
親愛なるヤン、
混乱を招くので「文字通り」を省略すべきだったのかもしれませんが、「ブーケ ガルニ」は国際的なキッチン言語であり、フランス語に由来しています。 オランダ語では「kruidentuiltje またはハーブ bulje」と翻訳されます。
http://www.encyclo.nl/begrip/bouquet%20garni
「ド・ハーブ」とはフランス語でハーブを意味する「des herbes」のことだと思いますが、これには広い意味があります。
たとえば、「ムベーズ ハーブ」または雑草があります。
キッチンで使用されるのは「デ・フィーネ・ハーブ」またはガーデンハーブです。
または「plantes utilisées en Cooking pour parfumer」という意味で、キッチンで風味付けのために植物が使用されます。
フランス語では味は「goût」ですが、調香師もここでは香水ではなく味と訳すべきです。
ハーブ 英語の「herbs」は、香料、食品、薬、香水などに利用される植物の総称です。
キッチンで使われるのは「料理用ハーブ」で、英語では「付け合わせの花束」（ブーケガルニ）と言います。
ジャン、スープやシチューをたくさん食べた後、まるで怠け者のウィレムであるかのようにブーケとルーが投げつけられるので、少し焦点を変えたいと思います。
時々、私はオランダのアップルパイを焼きます。妻と家族は、暖かい季節に、冷蔵庫で冷やして、たっぷりのホイップクリームを添えて食べるのが好きです。 バニラアイスクリームと一緒に温めることもあります。 たとえば、私は時々クランベリー入りのバナナケーキを焼きますが、ヌテラ入りのチョコレートケーキも悪くありません。
私がやらないのは砂糖を加えることです。 私の年齢では苦手ですし、妻は家族的に「砂糖」を好む傾向があり、私もそれが好きではありません。そしてタイのペストリー料理はすでに甘すぎます。
これが、私がケーキやパイを蜂蜜で甘くする方法です。私は次の方法を使用しています。 大きなスーパーストアで販売されている「蜂蜜 XNUMX か月目純粋」。 私の経験では、他の多くの蜂蜜製品にはかなりの量の溶けたパームシュガーが含まれています。 ラベルには書いてありませんが、瓶の中に入っています。
はちみつは目で見て感じながら加えていきます。
時々液体甘味料を加えます。 はちみつが多すぎると甘みが弱くなることがあります。
さて、これが砂糖を含まないアップルパイです。小麦粉、柔らかくしたバター、蜂蜜、シナモン、卵から滑らかな生地を作ります。 ケーキ型の底と端をこれで覆います。 生地を少し取っておきます。
堅いリンゴを細かく切り、スグリ、レーズンなどのクランベリー、場合によってはその他のドライフルーツ、バニラエキス、シナモン、少量のラム、ウィスキー、ブランデー、液体甘味料などと混ぜます。
ケーキ型の中に混ぜます。 残りの生地を細長く切り、リンゴのフィリングを十字にかぶせます。 最後に溶き卵を刷毛で塗ります。 ケーキを60℃で65〜170分間焼きます。
塩は使用しないでください。 (もちろんパイ生地の代わりに作ることもでき、同じ美しい仕上がりになりますが、よりフランスのケーキになります。) 冷たくして「ホイップクリーム」を添えて、または温めてアイスクリームを添えてお召し上がりください。
ジャンさんの朝、
素敵な「読書」とおいしいもの。
まだオランダに住んでいた頃、私は年に10回ほどオランダ料理を作りましたが、それ以外はいつもアジア料理でした。
ここまで読んだので、オランダ旅行に行くつもりです。
スープについてはあまり読めません。
私たちは二人ともスープ愛好家です。
冷蔵庫には2リットルのだし汁が入った容器が常に2つあります。
半分余ったらまた新しく作ります。
大きな鍋に大きな鶏の枝肉、たくさんのニンニク、スライスした玉ねぎ一掴み、マ・グルット（コブミカン）の葉6～8枚、レモングラスの茎3～4本、チリパウダー、丸ごとの唐辛子3本、大生姜のかけら。 家にあるときは、ガランガルの一片、海塩大さじ4、黒胡椒たっぷり、コリアンダーXNUMX本分の根も加えます。
これを実際に数時間放置しました。
確実に5～6時間です。
たくさん調理しなければならないことがわかっている場合は、枝肉を2つ投入し、巨大な固形スープを作り、それを水で少し薄めます。
もちろん、このだし汁を使ってスープを作ったり、ご飯を炊いたり、野菜を解凍したり、麺を茹でたりします。
ソース作り。
何かに小さなミートボールが必要な場合は、スープで調理します。
基本的に水を必要とするものなら何でも。
すべてがもっと風味豊かになっている（と思う）
ご挨拶、
ルイーズ
リンピングでプレーンレター春雨を買ったことがあります。 したがって、ここで入手できます。
これは大きな貢献です。 料理本をまとめるアイデアもあるかもしれません。 これらの料理はどれも食欲をそそります。 幸いなことに、ここイサーンでは私たちはとてもよく食べていますが、時々、あるいはもっと頻繁に、本物のオランダ鍋が永遠の願いです。
私は今、硬めに揚げたパチパチとしたクラッカーを添えたアンディーブのシチューをいつも思い出します。 よかった、食べることにするよ。 そうすると食欲がかなり減ります。
親切にして、
マールテン