ケーンテフォー（豚バラ肉と朝顔の甘酸っぱいレッドカレー）
タイ料理には、味覚を楽しませるさまざまなエキゾチックな料理があります。 これらの珍味の多くはその地域で見つけることができます。 これはタイ中部の特別なカレー、ケーンテフォー（แกงเทโพ）にも当てはまります。 ケーンテフォーは、豊かで風味豊かな風味で知られる代表的なタイ料理です。
ケーンテフォーはタイ中部の甘酸っぱいレッドカレーです。 古代の料理であり、シャム料理に関するラマ XNUMX 世の詩にも登場します。 オリジナルのカレーは、パンガシウス ラルナウディ (サメナマズ) の腹部など、脂ののった魚を使って作られていました。 現在では豚バラ肉が一般的に使われています。 このカレーのもう XNUMX つの主な材料は、パク ブン チン (中国の空心菜または朝顔) です。
見た目は簡単そうに見えますが、作るのが最も難しいカレーの一つです。 特にスパイスの部分は難しいです。 グリーンカレーやレッドカレーには酸味がありません。 カレーは主に塩味で、ココナッツやパームシュガーのほんのり甘い味が時々加えられます。 ケーン・ザ・フォーの場合、甘味、酸味、塩味のXNUMXつの味の調和が必要で、最初のXNUMXつがより際立つ必要があり、それが難しいです。 経験豊富なタイ料理人でも手を火傷したくありません。
ベルガモットフルーツまたはコブミカン
このカレーの現代版には、マクルットまたはコブミカンも欠かせません。 酸味を出すのが目的ではなく、このカレーの大きな特徴である独特の香りを出すのが目的です。 多すぎたり長すぎたりするとカレーが苦くなってしまうので、これも課題です。
正確に作るのが難しいため、タイ料理店ではあまり見かけません。 もちろん、試してみたい人は自分で試すこともできます。
国際音声文字 (IPA) における「Kaeng Thepho」の音声翻訳は、およそ次のようになります: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː]。
これには次のように述べられています。
- [kɛːŋ] は「Kaeng」を表し、英語の「play」のような長い「e」の音を持ちますが、最後に y の音はありません。
- [tʰeː] は「The」を表し、英語の「they」に似た長い「e」音を伴いますが、y 音はありません。
- [pʰoː] は「フォー」を意味し、英語の単語「go」のように、有気音の「p」音と長音の「o」を伴います。
この発音表記は、このタイ料理の名前を正しく発音するのに役立ちます。
成分：
- クミンシード 小さじXNUMX/XNUMX
- カルダモンシード 小さじXNUMX/XNUMX
- 乾燥させたレッドタイロングチリ（またはグアヒージョチリ）3個、ヘタを取り、種を取り除き、2,5インチの大きさに切り、柔らかくなるまで温水に浸し、絞って乾燥させます。
- 1 テレペル・ゾウト
- タイ産エビペースト 小さじ1
- レモングラスの薄切り（根元に近い球根部分） 大さじ1
- マエスリ カン クア カレー ペースト 1 4 オンス (114 g)
- 細かく刻んだエシャロット 大さじ2
- 皮をむいた大きめのニンニク 4片
- 植物油 大さじ2
- 1ポンドの骨なし豚バラ肉を1/XNUMXインチの厚さにスライスし、各スライスを横方向にXNUMX XNUMX/XNUMXインチの幅にスライスします
- 1 14オンス缶ココナッツミルク
- 魚醤 大さじ2
- 準備したタマリンドペースト 大さじ3（種なしタマリンド果肉ブロック340 gと水1リットルで作成）
- すりおろしたパームシュガー 1オンス
- 2オンス（根と茎の一部を切った後の重量）空心菜（オンチョイ/チョイまたは中国の水朝顔）、長さ2 1/5インチに横に切ります
- マクルットライム 半分（横にスライス）（見つからない場合は省いてください。普通のライムは使わないでください！）
Bereiding：
クミンとカルダモンシードを乾いたフライパンで香りが立つまで弱火で約2分間トーストします。 それからモルタルで。 唐辛子、塩、エビペースト、レモングラス、カレーペースト、シャロット、ニンニクを一度にXNUMXつずつ加えます。 滑らかになるまで乳鉢で粉砕します。
大きな中華鍋でパスタを植物油と一緒に中火にかけ、香りが立つまで約1〜2分間炒めます。 豚バラ肉を加え、豚肉の外側に火が通っているように見えるまで炒めます。 ココナッツミルク、魚醤、タマリンド、パームシュガーを加えます。 混合物を沸騰させ、蓋をし、豚肉が一口柔らかくなるまで中火で約20〜25分間煮ます。
ソースの味見をします。 必要に応じて魚醤、タマリンド、砂糖を加えて調味料を調整し、甘味、酸味、塩味のXNUMXつの味を出します。
空心菜とライムの半分を加えてかき混ぜます。 スパチュラで全体を押し込みます。 すべてを覆うために必要に応じて水を追加します。 火を強火にして混合物を再び沸騰させます。 沸騰したらすぐに火を止め、余熱で空心菜に火を通します。 ライムがソースに染み込むように、カレーを30分間放置します。 その後、石灰を取り出して捨てます。
ご飯と一緒にお召し上がりください。 ただし、待つことができる場合は、少なくとも 4 ～ 5 時間（エアコンの効いたキッチンで）放置するか、完全に冷ましてから一晩冷蔵庫で冷やし、翌日お召し上がりください。
わずかに異なるバリエーションは次のとおりです。
ケーンテフォーの材料（4人分）
カレーペーストの場合:
- 中くらいのエシャロット 3個（粗く刻む）
- ニンニク 4片（粗く刻む）
- レモングラス 2本の茎、柔らかい部分のみ、細かく刻む
- ガランガル 1個（約2cm）、細かく刻む
- 乾燥赤唐辛子 4～6本（水に浸して細かく刻んだもの）
- エビペースト 小さじ1（お好みで）
カレーの場合：
- 豚バラ肉または牛肉 500 グラムを立方体に切ります。
- ココナッツミルク 400ml
- 冬メロン 300グラム、皮をむき、立方体に切ります。
- 魚醤 大さじ2
- パームシュガーまたはブラウンシュガー 大さじ1
- タイバジルの葉 1つかみ
- コブミカンの葉 2枚（ちぎる）
- 植物油 大さじ1～2
- 塩味をお好みで
準備
- カレーペーストを作る: 乳鉢またはフードプロセッサーで、エシャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、唐辛子、エビのペーストを滑らかなペーストに混ぜます。
- 肉の準備: 大きな鍋または中華鍋に油を入れて中火で加熱します。 肉を加え、両面が茶色になるまで炒めます。 鍋から肉を取り出し、脇に置きます。
- カレーペーストを焼く: 同じフライパンに、必要に応じて油を加え、カレーペーストを香りが立つまで約2〜3分間炒めます。
- ココナッツミルクを加えます：鍋にココナッツミルクを加えて沸騰させます。
- 肉や野菜を加える：揚げた肉を冬瓜と一緒に鍋に戻します。 約20〜30分間、または肉が柔らかくなり、冬瓜が柔らかくなるまで、ゆっくりと煮ます。
- 風味：魚醤、パームシュガー、コブミカンの葉、塩を加えて味を調えます。 さらに数分間すべてを煮込みます。
- バジルを加える：火を止めてタイバジルの葉を加えて混ぜます。
- 奉仕する：ケンテフォーを温かいご飯と一緒にお召し上がりください。
濃厚な旨味とハーブや野菜の新鮮さが絶妙なバランスで楽しめる本格タイ料理をお楽しみください。