Masakan Thailand memiliki beragam hidangan eksotis yang akan memanjakan lidah Anda. Banyak dari makanan lezat ini dapat ditemukan di daerah tersebut. Hal ini juga berlaku untuk kari spesial ini: Kaeng thepho (แกงเทโพ) dari Thailand Tengah. Kaeng Thepho adalah hidangan khas Thailand yang terkenal dengan rasanya yang kaya dan gurih.
Kaeng thepho adalah kari merah asam manis dari Thailand Tengah. Ini adalah hidangan kuno dan bahkan muncul dalam puisi Raja Rama II tentang makanan Siam. Kari asli dibuat dengan ikan berminyak, seperti bagian perut Pangasius Larnaudii (lele hiu). Sekarang perut babi biasanya digunakan. Bahan utama lainnya dalam kari ini adalah phak bung chin (kangkung cina atau morning glory).
Kari ini terlihat tidak rumit, tetapi merupakan salah satu kari yang paling sulit dibuat. Terutama bagian rempah-rempah merupakan tantangan. Kari hijau atau merah tidak memiliki rasa asam. Kari sebagian besar asin dengan rasa kelapa yang terkadang sedikit manis atau tambahan gula aren. Dalam kasus kaeng the-pho, harus ada keselarasan dari tiga rasa: manis, asam dan asin, dengan dua yang pertama harus keluar lebih banyak dan itu sulit. Bahkan juru masak Thailand yang berpengalaman pun tidak ingin membakar tangan mereka.
Buah bergamot atau jeruk purut
Yang juga penting untuk versi modern kari ini adalah makrut atau jeruk purut. Tujuannya bukan untuk memberikan rasa asam melainkan memberikan aroma unik yang menjadi ciri penting kari ini. Itu juga tantangannya, karena terlalu banyak atau terlalu lama maka karinya menjadi pahit.
Karena hidangannya sulit dibuat dengan tepat, Anda tidak akan sering menemukannya di restoran Thailand. Siapa pun yang ingin mencobanya tentu bisa mencobanya sendiri.
Terjemahan fonetik “Kaeng Thepho” dalam Alfabet Fonetik Internasional (IPA) kira-kira sebagai berikut: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Ini menyatakan:
- [kɛːŋ] untuk “Kaeng”, dengan bunyi 'e' yang panjang seperti dalam kata bahasa Inggris “play” tetapi tanpa bunyi y di akhir.
- [tʰeː] untuk “The”, dengan bunyi 'e' yang panjang, mirip dengan kata bahasa Inggris “they” tetapi tanpa bunyi y.
- [pʰoː] untuk “pho”, dengan bunyi 'p' yang aspirasi dan bunyi 'o' yang panjang seperti dalam kata bahasa Inggris “go”.
Representasi fonetik ini membantu Anda mengucapkan nama masakan Thailand ini dengan benar.
Bahan:
- ½ sendok teh biji jintan
- ¼ sendok teh biji kapulaga
- 3 cabai merah Thailand panjang kering (atau cabai guajillo), bertangkai, buang bijinya, potong 2,5 inci, rendam dalam air hangat sampai lunak dan peras hingga kering
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh bungkus terasi Thailand
- 1 sendok makan irisan serai setipis wafer (dari bagian bulat dekat akar)
- 1 4 ons (114 g) pasta kari Maesri kang kua
- 2 sendok makan bawang merah cincang halus
- 4 siung bawang putih besar, kupas
- 2 sendok makan minyak sayur
- 1 pon perut babi tanpa tulang, diiris setebal ½ inci dan setiap irisan selebar 1½ inci melintang
- 1 14 ons kaleng santan
- 2 sendok makan kecap ikan
- 3 sendok makan pasta asam jawa siap pakai (dibuat dengan 340 g blok ampas asam jawa tanpa biji dan 1 liter air)
- 1 ons gula aren parut
- 2 ons (berat setelah dipotong akar dan bagian batang) kangkung (ong choy/choi atau chinese water morning glory), potong melintang sepanjang 2 1/5 inci
- Setengah (diiris melintang) jeruk nipis (hilangkan ini jika Anda tidak dapat menemukannya. Jangan gunakan jeruk nipis biasa!)
Persiapan:
Panggang biji jintan dan kapulaga dalam wajan kering dengan api kecil hingga harum, sekitar 2 menit; kemudian di mortir. Tambahkan cabai, garam, terasi, serai, pasta kari, bawang merah dan bawang putih satu per satu; giling dalam mortar sampai halus.
Aduk pasta dengan minyak sayur dalam wajan besar di atas api sedang hingga harum, sekitar 1-2 menit. Tambahkan perut babi dan aduk sampai daging babi terlihat matang di luar. Tambahkan santan, kecap ikan, asam jawa dan gula aren; didihkan campuran, tutup dan didihkan dengan api sedang selama sekitar 20-25 menit sampai daging babi empuk dengan satu gigitan.
Cicipi sausnya. Sesuaikan bumbu seperlunya dengan penambahan kecap ikan, asam jawa dan gula pasir untuk mendapatkan tiga rasa yaitu manis, asam dan asin.
Aduk kangkung dan setengah jeruk nipis. Dorong semuanya ke bawah dengan spatula; tambahkan lebih banyak air jika perlu untuk menutupi semuanya. Nyalakan api besar untuk membawa campuran kembali mendidih. Setelah mendidih, segera matikan api dan biarkan sisa panasnya memasak kangkung. Diamkan kari selama 30 menit agar jeruk nipis meresap ke dalam saus. Lalu angkat dan buang jeruk nipis.
Sajikan dengan nasi. Tetapi jika Anda bisa menunggu, diamkan setidaknya selama 4-5 jam (di dapur ber-AC) atau biarkan hingga benar-benar dingin, lalu dinginkan semalaman dan makan keesokan harinya.
Varian yang sedikit berbeda adalah ini:
Bahan Kaeng Thepho (untuk 4 orang)
Untuk Pasta Kari:
- 3 bawang merah sedang, cincang kasar
- 4 siung bawang putih, cincang kasar
- 2 batang serai, bagian lunaknya saja, cincang halus
- 1 buah lengkuas (kira-kira 2 cm), cincang halus
- 4-6 cabai merah kering, direndam dan dicincang halus
- 1 sendok teh terasi (opsional)
Untuk Kari:
- 500 gram perut babi atau sapi, potong dadu
- 400 ml santan
- 300 gram melon musim dingin, kupas dan potong dadu
- 2 sendok makan kecap ikan
- 1 sendok makan gula palem atau gula merah
- 1 genggam daun kemangi Thailand
- 2 lembar daun jeruk purut, sobek
- 1-2 sendok makan minyak sayur
- Garam secukupnya
Persiapan
- Buat pasta kari: Dalam cobek atau food processor, haluskan bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas, cabai dan terasi hingga menjadi pasta halus.
- Mempersiapkan daging: Panaskan minyak dalam wajan atau wajan besar dengan api sedang. Tambahkan daging dan goreng sampai semua sisi berwarna coklat. Keluarkan daging dari wajan dan sisihkan.
- Memanggang pasta kari: Di wajan yang sama, tambahkan sedikit minyak jika perlu, dan goreng pasta kari hingga harum, sekitar 2-3 menit.
- Tambahkan santan: Tambahkan santan ke dalam panci dan didihkan.
- Tambahkan daging dan sayuran: Masukkan kembali daging goreng ke dalam wajan bersama dengan melon musim dingin. Rebus perlahan selama sekitar 20-30 menit, atau sampai daging empuk dan melon musim dingin empuk namun tetap keras.
- Rasa: Tambahkan kecap ikan, gula jawa, daun jeruk purut dan garam secukupnya. Biarkan semuanya mendidih selama beberapa menit lagi.
- Tambahkan kemangi: Matikan api dan masukkan daun kemangi Thailand.
- Server: Sajikan Kaeng Thepho panas dengan nasi putih.
Nikmati hidangan asli Thailand ini, yang menawarkan keseimbangan sempurna antara rasa yang kaya dan gurih serta kesegaran bumbu dan sayuran.