Kulinaarisia muistoja burgundilaisesta ruokailijasta - Michelin-tähdistä katuruokaan (Bangkok)
Bangkok, enkeleiden kaupunki, on pystyssä kulinaarinen tasainen taivaallinen, koska yksi monipuolisimmista kaupungeista tällä planeetalla. Löydät kirjaimellisesti kaiken, mutta myös kaiken, mikä oikeamielisen ihmisen sydän on ruoan rakastaja saattaa jopa haluta häikäisevää Michelin tähdet hyvin yksinkertaiseen, mutta niin maukkaaseen katuruokaan.
Niistä 2018 ravintolasta, jotka saivat yhden tai useamman Michelin-tähden Bangkokissa vuonna 68, olen käynyt kymmenessä viime vuosina. (Onneksi perhebudjetillamme, lähinnä kutsusta...) Valitsen mielelläni neljä, jotka jostain syystä ovat jääneet mieleeni enemmän kuin muut. Samannimisen intialaisen kokin Gaggan Anandin kahden tähden ravintola Gaggan (Soi Langsuan 1/50, Ploenchit Road Lumpini) on ulkopuolinen monessa suhteessa. Ei ole turhaa, että tämä kokki - joka myös koulutti katalonialaisen ruoanlaittolegendan Ferran Adriàn kanssa El Bullissa - on ollut XNUMX parhaan aasialaisen ravintolan maailmanlistan ykkönen neljänä viimeisenä vuonna peräkkäin.
Saavuttuaan Bangkokiin vuonna 2007 hän on rakentanut vankan maineen innovatiivisesta ja kokeellisesta keittiöstään. Hän itse kuvailee ruoanlaittotyyliään hieman epämääräisesti "progressiivinen intialainen keittiö. Voit itse havaita kuinka edistyksellistä, yllättävien kautta Gagan-kokemus, hieno 6.500 ruokalajin degustointimenu, joka on suunniteltu vain hymiöillä, joten voit arvailla, mitä sinulle tarjotaan. Hintalappu on 2020 bahtia per henkilö, joten tämä ei ole aivan halpa, mutta se on hyvä ainutlaatuinen kulinaarinen kokemus. Kun söin siellä, ihastuin muun muassa upeasta intialaisesta sushi-annoksesta ja yhtä alkuperäisestä merisiilijäätelöstä. Huomio: Voimistuu huhu, että ravintola sulkee ovensa vuonna XNUMX. Chef Gaggan avaisi sitten uuden ravintolan Fukuokaan, Japaniin.
L'Atelier de Joël Robuchon (5e kerros MahaNakon Cubessa, Naradhiwa Rajanagarindra Rd. nro 96) ja Savelberg (Oriental Residence, Witthayu Rd. 110) sopivat tasaisesti ja erottuvat erittäin hienostuneesta ja modernista ranskalaisesta keittiöstään. Molempien ravintoloiden suurella huolella valmistetut ruoat ovat silmän ja makuhermoja herkkua. Maku, rakenne ja tyyli yhdistyvät ainutlaatuiseksi kokemukseksi.
Muutama vuosi sitten molemmat eurooppalaiset kokit ymmärsivät – aivan oikein – että Bangkokista saattaa tulla yksi maailman kulinaarisista hotspoteista. Yksi harvoista eroista on kuitenkin se, että maailmanmatkaaja Robuchonia löytyy Bangkokista erittäin harvoin, kun taas Savelberg on edelleen kattiloiden ja pannujen takana lähes päivittäin. L'Atelier avattiin vuonna 2015 jo testatun ja hieman teatraalisen avokeittiön kaavan mukaan, jonka ranskalainen huippukokki esitteli Pariisista muun muassa Lontooseen, Tokioon, Hongkongiin, New Yorkiin, Las Vegasiin, Taipeihin ja Singaporeen. Joël Robuchon on tällä hetkellä maailman eniten Michelin-tähtiä saanut kokki, ja vuodesta 1990 lähtien hän on kantanut jokseenkin mahtipontista kunnianimeä "Cuisinier du siecle'. Koin äskettäin L'Atelierissa, että tämä on enemmän kuin ansaittu. Nautin täysin upeasta neljän ruokalajin lounasmenusta (1.950 XNUMX Bath pp), jossa minua ihastuivat erityisesti Hokkaidon kampasimpukat kurpitsakeitolla ja sokeroiduilla kastanjoilla, meribassi carpaccio wasabikastikkeella ja paahdettu ankanrinta sekä vihreän ja keltaisen kaksikko. mangoa.
Ahkera Limburgin mestarikokki Henk Savelberg kuului hollantilaisen Culinaire Canin huipulle (kyllä, Flemingit, se on haikeaa myöntää, mutta pohjoiset naapurimme ovat olleet kiireisiä jo jonkin aikaa vaikuttavalla kiinni liikkeellä kohti Cooking Artia. pääkaupunki K...), kun hän avasi tunnelmallisen ravintolansa Bangkokissa vuonna 2014. Kolme vuotta myöhemmin hänet palkittiin ponnisteluistaan Michelin-tähdellä, viidenneksi hänen täyteläisellä urallaan. Tänä vuonna hänen tähtensä säilytettiin todisteena laadukkaan keittiön jatkumisesta. Minulla oli ilo nauttia yhdestä ei niin kauan sitten Savelbergin kokemus, neljän ruokalajin menu (2.800 Bath) ja usko minua, se oli elysialainen ruokailukokemus…
Le Du (299/3 Soi Si Lom 7) on viimeinen tähtiravintola, jonka haluan kiinnittää huomionne. Huolimatta siitä, että nimessä on ranskalainen soundi ja osaomistajan ja kokin Tonin koulutus oli amerikkalainen, Le Du keskittyy täysin Thaimaan parhaaseen. Vapaasti käännetty Le Du tarkoittaa 'sesonkia' ja tämä nostaa verhon kärjen heti, sillä ruokalistalla on vain sesongin tuotteita. Kiitettävä periaate, jota valitettavasti sovelletaan liian harvoissa ravintoloissa... Jos perinteisen thaimaalaisen keittiön luovasta uudelleentulkinnasta myönnettäisiin palkinto, Le Du olisi varmasti yksi suurimmista kilpailijoista. Minulla ei ole makeanhimoa ja siksi minulla ei useinkaan tule väreitä pitkin selkärankaa syödessäni jälkiruokaa. Tämä tapahtui hämmästykseksi Le Dussa heidän erittäin alkuperäisen thai-teevanukasensa kanssa. Ja uskokaa minua, se ei ollut kauhun väreitä, vaan puhdasta iloa… Vain yksi johtopäätös: Le Du on kätkettynä kapeassa soissa, Bangkokin ruoanlaittotaivaassa...
Yksi muista suosikki fine dining -ravintoloistani Thaimaan pääkaupungissa on tunnelmallinen ja hieman kevytmielinen Whale's Belly (Boulevard Tower, 2e kerros, Sukhomvit Soi 39). Nuori kokki Mai ansaitsi kannujaan Merenelävätosa kuuluisasta Le Normandiesta Bangkokissa, mutta näyttää myös selkeitä vaikutteita molekyylikokeista, kuten Ferran Adriàsta (El Bulli) ja Heston Blumenthalista (Lihava ankka). Muuten, Le Normandie kuuluu Mandarin Oriental -ketjuun, jossa Blumenthal avasi Lontoon Hyde Park -myymälänsä vuonna 2011. Illallinen Heston Blumenthalilta käynnistyi. Muutama ikimuistoinen ruokalaji? Entä rapeaksi pekoniin kääritty tiikerikatkarapu kalamata-oliiveilla tai epätodennäköinen rapu cannelloni kääri punajuurihyytelöstä?
May Jiang
Kulinaarisissa muistoissani Thaimaasta olen aiemmin korostanut kiinalaisen keittiön ainutlaatuista merkitystä. Mielestäni yksi parhaista kantonilaisista ravintoloista Chinatownin ulkopuolella on Peninsula-hotellin pohjakerroksessa Mei Jiang (Charoennakom Rd. 333), joka huokuu siirtomaatunnelmaa. Niiden hienostunut, suussa sulava Dim Sum on yksi parhaista, mitä minulla on koskaan ollut Thaimaassa, puhumattakaan niiden sormella nuolevista marinoiduista porsaan kylkiluista tai intensiivisesti maustetussa mustapippurikastikkeessa paistettuja naudanlihasuikaleista. Ensiluokkainen kiinalainen ravintola ja puhuen ensiluokkaisesta, puhun tietysti myös unohtumattomasta panoraamasta, jonka suuret ikkunat tarjoavat yli majesteettisesti virtaavan Chao Phrayan.
Yksi kulinaarisista nautinnoista, jotka tekevät Bangkokista niin ainutlaatuisen, on valtava valikoima Katuruokaa. Vaikka tuhannet intohimoiset kokit ovatkin paljon vähemmän ylellisiä kuin aiemmat ruokapaikat, ovat täällä yhtä kiireisiä ruoanlaittoa ja yhtä paljon rakkautta ja intohimoa ammattiaan kohtaan. Kultainen vinkki: Jos haluat nauttia huimaavasta tarjouksesta täysillä, älä mene välipalametsästykseen maanantaina, sillä sinä päivänä tapahtuu kunnallinen roskakori ja viikoittainen katujen siivous. Ainakin neljäsosa kojuista jää silloin pystyttämättä. Paikkoja, joissa haluan vierailla erinomaisen katuruoan suuren pitoisuuden vuoksi, ovat Ratchawat ja Sriyan Markets Dusitissa, Charoen Krung ja Bangrak, Soi 20 Silomissa ja Talat Phlu.
Thip Samai Pad Thai – Vassamon Anansukkasem / Shutterstock.com
Thip Samai Pad Thai (Mahachai Road 313) on tietääkseni ensimmäinen Michelin-tähdellä palkittu katuruokaravintola maailmassa. Se on ollut olemassa vuodesta 1966, ja se on vuosien mittaan rakentanut vankan maineen yhtenä Bangkokin parhaista paikallisista ravintoloista. Paikka jossa olla kiinteälle Pad Thai. Minun mielestäni tässä on vain yksi huono puoli huomioitava: Menestystä on seurannut pitkät odotusajat ja itsekin seisoin kerran jonossa XNUMX minuuttia ennen kuin sain höyryävän annokseni käsiini. Plussaa on, että odotus palkittiin todella maukkaalla Pad Thai… Välittömässä läheisyydessä on myös Jae Fai (Mahachai Road 327), joka kestää helposti vertailun Thip Samai Pad Thaiin laadun suhteen. Mehevä rapujen munakas osui jopa usein erittäin kriittiseen brittiläiseen kokkiin ja kala- ja äyriäisasiantuntijaan Rick Steiniin. Minusta aivan oikeutetusti, sillä tämä on taivaallinen ruokalaji tuoreen rapunlihan kiinteiden palasten ansiosta. Tässä on kuitenkin myös huono puoli. Nimentunnistus on mennyt hieman omistajien päähän ja tämä näkyy hinnoissa. 400 bahtin rapu-omeletti on erittäin kallista thaimaalaisten standardien mukaan…
Käyn yleensä Chinatownissa maistelemassa mereneläviä, mutta haluan tehdä poikkeuksen Lek Seafoodille (Soi Phipat 156, Narathiwatrachanakharin Rd.) vilkkaalla Silomin bisnesalueella. Myönnän helposti, että tämän laitoksen sijainti ja puitteet eivät todellakaan kutsu sinua maistamaan meren parasta ja maukkainta. Liikenteen melu, yksinkertaiset taitettavat pöydät ja muovituolit Chong Nonsi Sky Train Stationin betonimassan alla eivät kuitenkaan ole mitään verrattuna rehelliseen ja herkulliseen ruokaan. Jotkut henkilökohtaisista suosikeistani tässä vaatimattomassa ruokapaikassa ovat Hoy Law Pad Krapao, paistettuja simpukoita kuoressa thai-basilikalla tai hienonnetun valkosipulin, chilipippurin, limetin mehun, korianterin juurien ja basilikan hienossa aromaattisessa peitossa kypsennettyä kalaa, Pla Tub Tim Sa Uen, joka vain sulaa suussa kuin voi. Eräässä tunnetussa Bangkokin opaskirjassa kuvailtiin kerran Lek Seafoodia "maanläheinen ilo." En olisi voinut paremmin sanoa…
Khao Man Kai
Rot Dee Det (420-420/1 Siam Square, Soi 7) on vähintään yhtä lumoava kuin Lek Seafood. Sillä on nimensä 'Maistuu niin hyvältä' ei varastettu ollenkaan. Mielestäni se on hyvä esimerkki paikallisesta ravintolasta, joka keskittyy laadukkaaseen ruokaan kohtuulliseen hintaan. Olen jo muutaman kerran palannut sinne hakemaan naudanlihanuudeleita, bukolista melkein maanläheistä mutta ah niin maukasta pikapalaa... Ja sitten tämä vinkki johtopäätökseksi: Maukasta kanaa varten en mene Patpongiin tai Soi Cowboyhin vaan Kuangiin Heng Kaiton Prathunam (Petchburi, Soi 30) Se on ollut Bangkokissa jo vuosia. Niiden höyrytetty Khao Man Kai ripaus valkosipulia ja muutama kurkkuviipale, dippikastikkeen ja kanaliemen kera on yksinkertainen mutta ah niin maukas ruokalaji.
Hyvä Lung Jan,
Kiitos paljon tästä raportista! Kulinaarisena tuntijana rakastan tietää tämän ja tulen varmasti maistamaan kaikkialla.
En ole koskaan syönyt Michelin-tähden ravintolassa. Mutta tykkään syödä ulkona ja luen mielelläni muiden kokemuksia. Kuten yllä oleva artikkeli.
Käyn säännöllisesti kumppanini kanssa ulkona, kun hän vierailee putkilinjan rakennustyömailla maakunnassa työssään. Hän työskentelee PTT:llä. Samoin muutama vuosi sitten. Olimme matkalla Prachin Burista Chachoengsaoon. Maakuntatie. Noin klo 12 hän sanoi: Pysähdy tähän. Käännyin vasemmalle tieltä ja pysähdyin pienen ravintolan eteen. Voit istua ilmastoiduissa sisällä tai ulkona katon alla. Valitsimme ulkona. Se oli pakattu torstaina. Kumppanini tilasi. Mitä aiomme syödä, kysyin häneltä. Häränhäntäkeitto, hän sanoi. Häränhäntäkeitto Thaimaassa, en ollut koskaan kuullut sellaisesta. Mutta viereisillä pöydillä näin suuria kulhoja ja kaikki söivät ilmeisesti samaa. Kun tarjoilija lähestyi pöytäämme tuollaisella kulholla, haistoin ihanan tuoksun kaukaa. Kumppanini kaavi kulhosta hyvän palan häränhäntää ja laittoi sen kulhooni. Sitten muutama lusikallinen lientä ja vähän nuudeleita. Keitto oli erittäin rikas. Häränhäntä oli vähintään 6 cm paksu ja 10 cm pitkä. Lisäksi liemeen lisättiin basilikanlehtiä, korianteria ja chiliä. Kuten maakuntaravintoloissa tavallista, melko mausteista.
Harvoin olen syönyt näin herkullista keittoa. Hännänliha irtosi heti, kun pistit sitä haarukalla. Se oli uskomattoman mehevää ja maukasta. Liemi oli loistava. Koska keitossa oli nuudeleita, tämä oli täydellinen lounas. Jos olemme lähellä tätä ravintolaa, emme voi missata sitä. Michelin-tähden arvoinen.
Minusta Savelberg oli myös erittäin hyvä, mutta liian kallis siihen nähden, koska he tuovat paljon tuotteita (erityisesti juustoa ja kalaa) Hollannista. Le Du on myös korkealla listallani kokeilla. Haluaisin myös kokeilla Gaggania, mutta valitettavasti tuo ravintola on ollut kiinni melkein vuoden.
Suosittelen lämpimästi R-Haania. Viime vuonna he saivat toisen Michelin-tähden aidosta thaimaalaisesta keittiöstään. Thailandblogissa on (kauan sitten) aiheesta kirjoitettu artikkeli. Ajattelin laittaa tänne kuvauksen illastani jo jonkin aikaa. Tämän päivän elämän tyhjyyden myötä minun täytyy löytää aikaa siihen. Yritän kirjoittaa huomenna jotain.
Gaggan on palannut Sukhumvit Soi 31:ssä: on tullut hieman kalliimmaksi: https://gaggananand.com/
O! Kiitos! Se on hieno uutinen. Varasin heti elokuulle varauksen siinä toivossa, että pääsemme taas Thaimaahan.
Henk Savelberg pysyy "ystävällisenä" ihmisenä ilman "tähtihousuja"!
Tapasin hänet muutaman kerran sekä suurlähetystössä että hänen ravintolassaan.
Hän nautti tavata hollantia puhuvia ihmisiä.
En kokenut hänen ravintolaansa tunnelmallisena, melko moderniksi valkoisen, oranssin ja harmaan värisenä versiona.
Kiva tarina. Valitettavasti hieman raitistaa lisäys: muutama viikko sitten söin pakatun rapumunakkaan Jay Fayssa peräti 1000 bahtilla. Kahden tunnin odotuksen jälkeen istuimme. Ravintola on nyt suljettu viruksen vuoksi. Muuten, munakas oli täyteläinen, mutta tarvitset kastikkeita antaaksesi sille makua.
Kiva tarina kiitos, mutta on paljon ravintoloita, joissa ei ole tähteä ja jotka ovat supermaukkaita, syö minua mm.
Lung Jan, kiitos kulinaarisesti inspiroivasta tarinastasi.
Eilen törmäsin Central Worldin 5. kerroksessa sijaitsevaan Kam Roast -ravintolaan, joka mainostaa pitkäaikaista Michelin-tähteä.
Herkullisia liharuokia ulkonäön perusteella. Halusin kokeilla yhtä ja valitsin halvimman, grillatun ankan, jotka olivat herkullisia kiinteitä paloja eivätkä vohvelin ohuita kuoria, joita usein tarjoillaan muualla; hinta oli……. 350 bahtia!
Näin ruokalistalla lukemattomia muita laajempia ruokia erittäin kohtuulliseen hintaan, mitä ei tähtiravintolalta odottaisi.
Muuten Lung Jan; En koskaan löytänyt niitä "kanoja" (?) Patpongista ja Soi Cowboystä.
Oikaisu: Kam's Roast ei ole 5. vaan 7. kerroksessa.
Se kuulostaa mielenkiintoiselta harhaanjohtavan mainonnan tapaukselta. Thaimaassa ei ole yhtään ravintolaa, jolla on ollut Michelin-tähti useiden vuosien ajan, sillä Thaimaassa Michelin-opas on julkaistu vasta vuodesta 2018. Sitä ennen Thaimaassa ei ollut Michelin-tähtiä.
Vielä merkittävämpää on, että Kam's Roastissa ei ole lainkaan tähtiä, eikä ole koskaan ollutkaan.
Kam's Roastilla on useita paikkoja. He elävät Hongkongin ravintolansa Michelin-tähdellä. Sillä on todellakin ollut 2015 tähti vuodesta 1 lähtien.
https://www.khaosodenglish.com/life/food/2021/02/10/michelin-winner-kams-roast-from-hong-kong-opens-in-bangkok/
Kam's Roast -ravintola on palkittu Michelin-tähdellä joka vuosi Hongkongissa vuodesta 2015 lähtien, ja se on myös hiljattain avannut sivuliikkeen Central Worldiin Bangkokissa tämän linkin mukaan.
Oheisen artikkelin pitäisi saada sinut vakuuttuneeksi siitä, että tämä ei ole harhaanjohtavaa mainontaa.
Ei, ei. Ei ainakaan vielä. Jos he rehellisesti sanovat, että Hongkongin paikalla on ollut tähti seitsemän vuoden ajan, mutta he itse eivät ole, harhaanjohtavasta mainonnasta ei ole kysymys. Jos he väittävät omistavansa sen itse, niin kyllä. Sitten, kuten Coco sanoo, se elää toisen ravintolan tähdellä. Saman ketjun ravintolan tähti ei kerro yhtään mitään toisen laitoksen tähtiarvosta.
Mutta näen artikkelissa, että he juuri avasivat. Nähtäväksi jää, mitä Michelin tekee sillä tänä vuonna.
Kärsivällisyyttä. Jos he ovat ansainneet sen tähden Hongkongissa 7 peräkkäisenä vuotena, he tekevät saman Bangkokissa, olettaisin, anna heille vain aikaa; he aloittivat juuri Bangkokissa.
Olen nyt kokeillut Kamin paistia. Tämä ei ole lähelläkään tähteä. Thaimaan Michelin-opas ei edes nimeä tätä ravintolaa alemmissa luokissa. Vain hyvää ruokaa, mutta ei mitään erikoista. Valitettavasti harhaanjohtavaa mainontaa.