راز غذاهای تایلندی
تام یام گونگ
De غذاهای تایلندی شهرت جهانی دارد و بسیاری از گردشگران و مهاجران از آن استقبال می کنند. این به خودی خود خاص است زیرا ظروف نسبتاً ساده، اما هنوز هم خوشمزه هستند. راز غذاهای تایلندی چیست؟
توضیح این راز آسان است، همه چیز حول تعادل درست پنج طعم می چرخد: ترش، شیرین، شور، تلخ و تند. ممکن است یکی از این طعم ها مانند با غالب باشد سام تام (سالاد پاپایا تند). سایر ظروف با چیزهای اضافی سرو می شوند تا تندی آن را کاهش دهد. به عنوان مثال، تام یام گونگ، که ترش و تند است، اغلب با یک املت یا برنج جفت می شود. به گفته برخی، به همین دلیل است که برنج همیشه بخشی از یک وعده غذایی تایلندی است.
علاوه بر بسیاری از گیاهان و ادویه های مورد استفاده در غذاهای تایلندی، سس ماهی اغلب به روشی مشابه نمک استفاده می شود، زیرا طعم آن را تا حدودی ملایم می کند. این بدان معنی است که گیاهخواران باید این را در نظر بگیرند و در انتخاب غذا در تایلند دقت بیشتری داشته باشند.
طیف گسترده ای از غذاهای تایلندی وجود دارد که می توانید آنها را امتحان کنید، هم غذاهای اصلی و هم دسر. همچنین می توانید غذاهای محلی را امتحان کنید که طعم آن در هر نقطه از کشور متفاوت است. وعده های غذایی شمال تایلند اغلب با برنج چسبناک، Nam Phrik (خمیر فلفل تند)، سبزیجات تازه و سوپ سرو می شود. شمال شرقی به خاطر غذاهای تند و ترش و چاشنی ضروری Pla Ra (سس ماهی تخمیر شده) معروف است. جنوب همچنین دارای بسیاری از غذاهای سنتی است که به دلیل گیاهان و ادویه های خود شناخته شده است.
راز غذاهای تایلندی در ترکیبی از چندین عامل کلیدی نهفته است:
- تعادل طعم ها: غذاهای تایلندی به دلیل طعم متعادل خود شناخته می شوند، جایی که شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی با هم یک کل هماهنگ را تشکیل می دهند. دستیابی به این تعادل بسیار مهم است.
- استفاده از مواد تازه: گیاهان تازه، سبزیجات و گوشت در غذاهای تایلندی ضروری هستند. موادی مانند علف لیمو، زنجبیل، گشنیز، برگ‌های لیموترش و فلفل دلمه‌ای تازه طعم‌های تازه و متمایزی را اضافه می‌کنند.
- گیاهان معطر و ادویه جات ترشی جات: غذاهای تایلندی از طیف وسیعی از گیاهان و ادویه جات از جمله گلنگال، برگ لیمو کافیر، تمر هندی و ریحان تایلندی استفاده گسترده ای می کنند. این مواد طعمی عمیق و پیچیده را ایجاد می کنند.
- استفاده از سس ماهی و خمیر میگو: این مواد به غذاهای تایلندی طعم و مزه خاصی را به اومامی و شوری می بخشند که برای طعم متمایز آنها ضروری است.
- هنر سرخ کردنی: بسیاری از غذاهای تایلندی به سرعت در ووک تهیه می شوند که به حفظ تازگی و ارزش غذایی مواد کمک می کند و در عین حال طعم متمایز "wok-hei" یا wok را نیز به آن اضافه می کند.
- تغییرات منطقه ایغذاهای تایلندی بسیار متنوع است و بسته به منطقه متفاوت است و در نتیجه طیف وسیعی از طعم‌ها و سبک‌ها، از سالادهای تند شمال شرقی گرفته تا کاری‌های ادویه‌ای ملایم‌تر در جنوب به وجود می‌آید.
- توجه به جزئیات و ارائه: غذاهای تایلندی توجه زیادی به ارائه غذاها، با تمرکز بر رنگ، بافت و تزیین، دارد که به تجربه کلی غذاخوری کمک می کند.
ترکیب این عناصر با مهارت و اشتیاق چیزی است که غذاهای تایلندی را در سراسر جهان منحصر به فرد و محبوب می کند.
بحث برانگیز است که umami یک طعم جداگانه است یا فقط یک تقویت کننده طعم. واقعیت این است که نقش مهمی در غذاهای تایلندی (و نه تنها در آنجا) دارد. تقریباً تمام محصولات تخمیر شده مانند سس ماهی، رب میگو، سس سویا، و همچنین پنیر (کهنه شده)، سوسیس، خمیر مخمر، غیر از برخی سبزیجات مانند گوجه فرنگی و جلبک دریایی، با اومامی بسته بندی می شوند. آشپزهایی که به خود احترام می گذارند از آن استفاده نمی کنند، اما در غذاخوری های ارزان قابلمه با گلوتامات (vetsin) در یک مکان مرکزی و در دسترس نگهداری می شود و به طرز فراوانی پراکنده می شود.
من شخصاً استفاده از سبزیجات و سبزی های تازه و حرارت کوتاه و شدید را نیز از ویژگی های غذاهای تایلندی می دانم. گاهی اوقات لوبیاها، سبزی ها و جوانه های لوبیا را به صورت خام روی میز قرار می دهید. از این نظر تفاوت زیادی با غذاهای اندونزیایی با ادویه های خیس شده و سپس سرخ شده و سائورهای خورشتی/آبپز طولانی دارد. در اینجا فقط گادو گادو معروف و ناسی پتجیل کمتر شناخته شده استثنا هستند.
اما به هر حال….بسته به ترجیحات شخصی شما، چیزهای زیادی برای لذت بردن از همه آن چیزها وجود دارد.
لوبیا به صورت خام روی میز گذاشته شده است. بدن نمی تواند لوبیا خام را به درستی پردازش کند و فقط بالاست است. برخی از لوبیاها حتی خام سمی هستند. من لوبیا خام نمیخورم
گرسنگی لوبیای خام را شیرین می کند…..
بله واقعا. من هم با این اطلاعات بزرگ شدم. مانند فرمان یازدهم بر روی سنگ حک شده بود. مردم می گویند: «هر لوبیا لحنی می دهد». و کارشناسان می گویند که همه حبوبات (از جمله لوبیا) باید پخته یا حداقل حرارت داده شوند تا از لخته شدن خون کشنده و سایر اثرات تهدید کننده زندگی جلوگیری شود. بعد از اینکه دیدم تایلندی‌ها بی‌خیال لوبیاهای خام خود را می‌خورند و خود من مرتباً آنها را به سختی در کاری می‌خورند، با تحقیر مرگ حتمی وارد ماجراجویی باقلا خام شدم. و ببین… بدون هیچ مشکلی زنده ماند.
به نظر نمی رسد این سموم در همه لوبیاها وجود داشته باشد. تا جایی که من میدونم یه نوع حبوبات از نظر علمی ثابت شده. اگرچه شما داوطلبانه آن را سریع انجام نمی دهید، اما در اصل می توانید دانه های لوپین سفید را به صورت خام بدون هیچ عواقب نامطلوبی بخورید.
اگرچه کمی دور از آیتم است، اما در اینجا برخی از آن زبان تهدیدآمیز از مطالب آموزشی که شخصاً زمانی برای دانش‌آموزانم نوشتم به دست می‌آید. توجه به این موضوع به عنوان اطلاعات زمینه ای برای رویکردی متفاوت به عادات غذایی تایلندی ممکن است مفید باشد.
حبوبات را به صورت خام مصرف نمی کنند. حرارت دادن برای تجزیه مواد مضر ضروری است. آنها حاوی مهارکننده های تریپسین هستند که مانع از تجزیه پروتئین در طول هضم می شوند. برخی از انواع نیز حاوی هماگلوتینین، نوعی لکتین هستند. این پروتئین ها به گلبول های قرمز خون متصل می شوند
در نتیجه به هم می چسبند و دیگر نمی توانند اکسیژن را جذب کنند. اولین علائم مسمومیت با لکتین استفراغ، تب و اسهال خفیف است. این مواد با حرارت دادن بی ضرر می شوند. همچنین بهتر است حبوبات جوانه زده را به طور خلاصه بلانچ کنید. به دلیل اثر کوتاه مدت گرما، نه تنها میکروارگانیسم ها، بلکه سموم ذکر شده نیز بی اثر می شوند.
فاویسم:
برخی از مردم، به ویژه آنهایی که اهل منطقه مدیترانه هستند، حساسیت ارثی به لوبیا دارند. که از نظر ژنتیکی تعیین می شود. این حساسیت بیش از حد فاویسم نامیده می شود و به دلیل کمبود یک آنزیم در بدن ایجاد می شود. مصرف لوبیا، نخود، توت سیاه و قرمز و تعدادی از داروها از جمله اسید استیل سالیسیلیک (آسپرین) و داروهای ضد مالاریا در این افراد باعث همولیز (تجزیه گلبول های قرمز) گاهی اوقات تهدید کننده زندگی همراه با تب، درد شکم می شود. کمردرد و احتمالاً شوک با نارسایی حاد کلیه. مهمترین اقدام درمانی اجتناب از موادی است که باعث همولیز می شوند. «پرهیز از حبوبات دوری از فاویسم است». برخلاف آنچه برخی منابع بیان می کنند، جوانه زدن، جوشاندن یا سایر فرآوری های لوبیا اقدام کافی برای جلوگیری از فاویسم نیست. این تنها می تواند راه حلی برای بیماران مبتلا به نوع خفیف فاویسم باشد. فاویسم ارتباط نزدیکی با کمبود گلوکز-6-فسفات دهیدروژناز دارد. با این حال، افراد مبتلا به این کمبود آنزیم بدون فاویسم وجود دارند و برعکس همه افراد مبتلا به فاویسم نیز کمبود آنزیمی ندارند. "چرا" دقیق هنوز ناشناخته است. گزارش مفصل در این مورد را می توان در سایت ویکی پدیا انگلیسی یافت. همچنین سایت های بسیار آموزنده ای از انجمن های بیماران وجود دارد که پیوندهای آنها را می توانید در ویکی پدیا بیابید.
طبق تجربه من، لوبیاهای خام روی میز فقط لوبیاهای ادویه‌دار هستند و کاملاً خام غیر سمی هستند. زنان تایلندی به من توضیح دادند که عمدتاً در مورد بافت است. چیزی ترد و تازه
5 سال پیش در تایلند طعم آن را چشیدم…. از آن زمان، ما در هلند حدود 4 بار در هفته غذای تایلندی را در خانه می خوریم. خوشبختانه یک توکو بزرگ "در گوشه" وجود دارد. ما دستور العمل ها و به خصوص مواد تشکیل دهنده را بیشتر و بیشتر انتخاب می کنیم، و به خصوص در کیفیت، زیرا این چیزی است که تفاوت بزرگ را ایجاد می کند. ما هرگز از وتسین استفاده نمی کنیم، اگرچه من اطلاعات علمی مبنی بر بد بودن این کار را ندارم.
راز؛ سس ماهی، لیموترش تازه (!!)، شیر نارگیل (نه کنسرو شده) و البته فلفل. از نظر فلفل، من واقعاً برایم مهم نیست که کدام یک هستند، اگرچه چشمان پرنده برای من خیلی کوچک است و فلفل خام به چیزی که ترجیح می دهم نزدیک است. یافتن نسبت مناسب بین همه این طعم های اصلی، بزرگترین هنر است. خیلی راحت فقط کمی خیلی شور یا خیلی ترش می شود.
سبزیجات یا گوشت ترجیحی …. حتی آنقدر هم مهم نیست بررسی کنید چه چیزی در یخچال باقی مانده است، یک کاری خوشمزه دریافت خواهید کرد. اگرچه یک خمیر کاری خوب نیز برای این امر بسیار مهم است.
علاوه بر این، مقدار زیادی میگو، برگ لیموترش، علف لیمو، گلنگال، و مقدار زیادی سینه مرغ در فریزر و چند بطری سس صدف، سس سویا، سس ماهی از برندهای مناسب داخل کمد هستند و می توانید خوشمزه درست کنید. غذاهای تایلندی در کوتاه ترین زمان.
@Lessram آیا دستوری دارید که در آن از گلنگال و علف لیمو استفاده کنید؟ همچنین کنجکاو هستید که چگونه این 2 ماده را در غذاهای خود قرار می دهید.
دوست دارید خودتان آشپزی کنید و همیشه کنجکاو باشید که دیگران چگونه این کار را انجام می دهند.
هی گیدئون، گالانگا (لائوس) و علف لیمو (سره) اغلب در غذاهای آسیایی استفاده می شود. شما می توانید آن را به صورت تازه از بازارهای آسیای جنوب شرقی و در یخچال توکو در هلند و فروشگاه های آسیا در سایر کشورها خریداری کنید.
تام یام معروف تایلندی (گونگ) نمونه خوبی است. شما می توانید دستور العمل ها را در سراسر www.
آنها همچنین ادویه های اساسی در غذاهای اندونزیایی هستند. در اینجا دستور غذای مورد علاقه من (به دلیل تند بودن) "Rendang" محبوب ترین غذای اندونزیایی در سراسر جهان است.
رندانگ
عناصر
10 عدد شمعدان
2 عدد پیاز، ریز خرد شده
3 حبه سیر، خرد شده
زنجبیل 4 سانتی متری، ریز خرد شده
یک قطعه گالنگال تازه (گالانگا) 3 سانتی متری
2 عدد خام، درشت خرد شده (فلفل کوچک، احتمالا با فلفل قرمز جایگزین شود)
2 قاشق غذاخوری دانه گشنیز آسیاب شده (کتومبار)
2 قاشق غذاخوری پودر دارچین (کایو مانیس)
1 قاشق غذاخوری زیره سبز (جینتن)
1 قاشق غذاخوری زردچوبه (زردچوبه)
4 عدد میخک (تجینکه)
روغن نباتی یا روغن نارگیل برای سرخ کردن
1 کیلوگرم استیک گوشت گاو، به قطعات لقمه ای بریده شده است
2 قوطی شیر نارگیل 400 میلی لیتری
1 عدد علف لیمو (سره)
2 عدد چوب دارچین
4 برگ دجوروک پوروت (آهک کافر)
2 برگ داون سلام
1 قاشق غذاخوری رب تمر هندی (اسم)
فریاد بزن
100 گرم سانتن (بلوک نارگیل)
100 گرم نارگیل آسیاب شده
Rendang یک مورد معمولی از بهترین روز بعد است، توصیه می شود یک روز (یا دو) از قبل تهیه کنید.
روش تهیه
1. فر را از قبل با دمای 160 درجه سانتیگراد گرم کنید و کمنیوها را به مدت تقریبی 10 دقیقه تفت دهید. با چرخ کردن پیاز، سیر، زنجبیل، گلنگال، خامه، گشنیز، دارچین، زیره سبز، کوکورما، کمینه و میخک در غذاساز یک بومبو درست کنید. همچنین می توانید برای این کار از هاون یا اولک استفاده کنید که برای عضلات شما مفید است.
2. روغن را در ماهیتابه ای با کف سنگین گرم کنید. گوشت را از همه طرف سرخ کنید تا خوب قهوه ای شود. این کار را به صورت دسته ای انجام دهید، اگر گوشت را بیش از حد در تابه بریزید، به درستی قهوه ای نمی شود. گوشت را کنار بگذارید.
3. مقداری روغن دیگر در تابه داغ کنید و بومبو را حدود 2 دقیقه سرخ کنید تا معطر شود. خوب هم بزنید تا نسوزد. گوشت را به تابه برگردانید و شیر نارگیل را به همراه آب آنقدر اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند.
4. ساقه لیموترش را گره بزنید و همراه با چوب دارچین، جروک پوروت، داون سلام و تمر هندی به تابه اضافه کنید. نمک را مزه دار کنید، نه زیاد، همیشه می توانید بعداً بیشتر اضافه کنید. مخلوط را به جوش بیاورید و سپس حرارت را کم کنید تا به آرامی بجوشد. حالا اجازه دهید رندانگ بدون درب حدود 2-3 ساعت بماند تا کاملاً خشک شود. و البته گاهی هم بزنید. در مرحله آخر به دلیل وجود چربی می توانید مخلوط را به آرامی سرخ کنید. اگر زود جوشید خشک می شود می توانید مقداری آب اضافه کنید تا نچسبد.
5. سانتن را برش بزنید و به همراه مقداری آب (حدود یک لیوان) به رندنگ اضافه کنید. نارگیل خرد شده را در ماهیتابه خشک و روی حرارت متوسط قرار دهید. به هم زدن نارگیل ادامه دهید تا قهوه ای طلایی شود. نارگیل را به رندانگ اضافه کنید و بگذارید 10 دقیقه دیگر بجوشد.
رندانگ را بچشید و در صورت لزوم با نمک مزه دار کنید. وقتی چنگال خود را در آن می‌چسبید، گوشت باید کمی از هم بریزد، اما نه آنقدر دور که در واقع گوشت خوک کشیده شده باشد.
سلامت مکان
ps غذای تهیه شده به این شکل قطعا نیازی به طعم دهنده ندارد!
سادگی به آشپزخانه زیبایی می بخشد. استادان بزرگ فرانسوی قبلاً این را 100 سال پیش گفته بودند.
ژان پل پلات
تنها در آغاز این قرن است که (امامی) در کنار چهار طعم اصلی ما، به عنوان طعم پنجم (علاوه بر: شیرین / شور / ترش / تلخ) کشف شد.
بنابراین از نظر علمی ثابت شده است که واقعاً طعم پنجم ماست.
و اینکه می‌تواند یک تقویت‌کننده طعم باشد، ممکن است واضح باشد، اما این هم نمک است!
این پنج تا را با زبان می چشیم.
اما تمام حس های چشایی ما ترکیبی از آن پنج حسی است که زبان ما می تواند تشخیص دهد و بقیه که از طریق حس بویایی ما می گذرد و هزاران مورد دیگر وجود دارد. ما واقعاً آن را نمی‌چشیم، اما آن را به عنوان طعم‌ها تجربه می‌کنیم.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = مونو سدیم گلوتامات (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมตม มิ (Oe-ma-mí)
رونالد عزیز
من دوست دارم در مورد ผงชูรส (phǒng choe: rót) = مونوسدیم گلوتامات (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมกลูตมมกลูตม) در مورد ผงชูรส بیان کنم มามิ (Oe-ma-mí).
من فکر می کنم در مورد Prftptjrboem = Proemprofpjort است.
پیتر
وقتی از "سوم تام" صحبت می کنیم به غذاهای تایلندی تعلق ندارد. این غذای اسان است اما با نوع تایلندی. درست مانند تاکاتن تاد، ملخ سرخ شده، کالوک یاانگ کاو نیو، سنجاب برشته، یام منگکوتسچی، سالاد سوسک سرگین و گوشت خام گاومیش Laap Lued با خون گاومیش نپخته و کمی کی پیا، صفرای حیوان نیز متعلق به سوم است. تام و آن در هیچ رستوران تایلندی موجود نیست.
کری و نارگیل به طور گسترده در غذاهای تایلندی و البته بسیاری از نودل های چینی استفاده می شود. تأثیرات زیادی از مالزی.
شما نمی توانید از تقویت کننده طعم و عطر Ashinomoto چشم پوشی کنید.
معلمم در هتل شانگری لا گفت: یادت باشد نمی‌توانیم قاشق و چنگال را نادیده بگیریم.
نوش جان،