Kaeng thepho (کاری قرمز ترش و شیرین با شکم خوک و شکوه صبحگاهی)

غذاهای تایلندی دارای انواع غذاهای عجیب و غریب است که ذائقه شما را به وجد می آورد. بسیاری از این خوراکی ها را می توان در مناطق یافت. این امر در مورد این کاری ویژه نیز صدق می کند: Kaeng thepho (แกงเทโพ) از مرکز تایلند. Kaeng Thepho یک غذای تایلندی است که به خاطر طعم های غنی و خوش طعمش معروف است.

Kaeng thepho یک کاری قرمز ترش و شیرین از مرکز تایلند است. این یک غذای باستانی است و حتی در شعری از پادشاه راما دوم در مورد غذاهای سیامی آمده است. کاری اصلی با ماهی های روغنی، مانند قسمت شکم پانگاسیوس لارناودی (گربه ماهی کوسه) درست می شد. الان معمولا از شکم خوک استفاده می شود. ماده اصلی دیگر این کاری، phak bung Chin (اسفناج آب چینی یا شکوه صبحگاهی) است.

کاری ساده به نظر می رسد، اما یکی از سخت ترین کاری ها برای تهیه آن است. به خصوص بخش ادویه یک چالش است. کاری سبز یا قرمز طعم ترش ندارد. کاری عمدتاً شور با طعم کمی شیرین نارگیل یا شکر خرما اضافه شده است. در مورد kaeng the-pho باید هماهنگی سه طعم وجود داشته باشد: شیرین، ترش و شور، که دو مزه اول باید بیشتر بیرون بیایند و این مشکل است. حتی آشپزهای باتجربه تایلندی هم نمی خواهند دست خود را روی آن بسوزانند.

میوه ترنج یا آهک کافیر

همچنین برای نسخه مدرن این کاری ضروری است مکروت یا آهک کافیر. هدف، دادن طعم ترش نیست، بلکه دادن عطر منحصر به فرد آن است که از ویژگی های مهم این کاری است. این نیز یک چالش است، زیرا بیش از حد یا طولانی است و کاری تلخ می شود.

از آنجایی که درست کردن این غذا سخت است، اغلب آن را در رستوران های تایلندی پیدا نمی کنید. هر کسی که می خواهد آن را امتحان کند، البته می تواند خودش آن را امتحان کند.

ترجمه آوایی "Kaeng Thepho" در الفبای آوایی بین المللی (IPA) تقریباً به شرح زیر است: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

این بیان می کند:

• [kɛːŋ] برای "Kaeng"، با صدای بلند "e" مانند کلمه انگلیسی "play" اما بدون صدای y در پایان.
• [tʰeː] برای «The»، با صدای بلند «e»، شبیه به کلمه انگلیسی «they» اما بدون صدای y.
• [pʰoː] برای "pho"، با صدای "p" آسپیره و صدای "o" طولانی مانند کلمه انگلیسی "go".

این نمایش آوایی به شما کمک می کند تا نام این غذای تایلندی را به درستی تلفظ کنید.

عناصر:

• ½ قاشق چایخوری دانه زیره
• ¼ قاشق چایخوری دانه هل
• 3 عدد چیلی قرمز خشک تایلندی (یا چیلی گواجیلو)، ساقه‌دار، دانه‌ها برداشته شده، به قطعات 2,5 اینچی بریده شده، در آب گرم خیس می‌شوند تا نرم شوند و خشک شوند.
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 1 قاشق چایخوری خمیر میگو تایلندی بسته بندی شده
• 1 قاشق غذاخوری برش های باریک به اندازه ویفر (از قسمت پیازی نزدیک به ریشه)
• 1 4 اونس (114 گرم) خمیر کاری Maesri kang kua
• 2 قاشق غذاخوری موسیر ریز خرد شده
• 4 حبه سیر بزرگ، پوست کنده
• 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی
• 1 پوند شکم خوک بدون استخوان، به ضخامت ½ اینچ بریده شده و هر تکه به عرض 1 اینچ به صورت عرضی
• 1 14 اونس قوطی شیر نارگیل
• 2 قاشق غذاخوری سس ماهی
• 3 قاشق غذاخوری رب تمرهندی آماده شده (با بلوک 340 گرمی تفاله تمرهندی بدون هسته و 1 لیتر آب)
• 1 اونس شکر خرما رنده شده
• 2 اونس (وزن بعد از ریشه های بریده شده و هر چند قسمتی از ساقه ها) اسفناج آب (انگ چوی/چوی یا آب صبحگاهی چینی)، برش ضربدری به طول 2 1/5 اینچ
• نصف (برش ضربدری) آهک مکروت (اگر پیدا نکردید این را حذف کنید. از آهک معمولی استفاده نکنید!)

نگرانی: 

دانه‌های زیره و هل را در یک ماهیتابه خشک روی حرارت ملایم تفت دهید تا معطر شوند، حدود 2 دقیقه. سپس در یک هاون فلفل، نمک، خمیر میگو، علف لیمو، رب کاری، موسیر و سیر را یکی یکی اضافه کنید. آن را در هاون خرد کنید تا یکدست شود.

پاستا را با روغن نباتی در یک ووک بزرگ روی حرارت متوسط ​​بریزید تا معطر شود، حدود 1-2 دقیقه. شکم خوک را اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت خوک از بیرون پخته به نظر برسد. شیر نارگیل، سس ماهی، تمر هندی و شکر خرما را اضافه کنید. مخلوط را به جوش بیاورید، درب آن را ببندید و حدود 20 تا 25 دقیقه روی حرارت متوسط ​​بجوشانید تا گوشت خوک با لقمه نرم شود.
سس را بچشید. چاشنی ها را در صورت نیاز با سس ماهی، تمر هندی و شکر بیشتری تنظیم کنید تا سه طعم شیرین، ترش و شور را بدست آورید.

اسفناج و نصف لیموترش را با آب مخلوط کنید. همه را با یک کاردک فشار دهید. در صورت لزوم آب بیشتری اضافه کنید تا همه چیز را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید تا مخلوط دوباره به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، فوراً حرارت را خاموش کنید و بگذارید با حرارت باقیمانده آب اسفناج بپزد. کاری را به مدت 30 دقیقه بگذارید تا لیموترش به سس خیس شود. سپس آهک را بردارید و دور بریزید.

با برنج سرو کنید. اما اگر می توانید صبر کنید، بگذارید حداقل 4-5 ساعت (در آشپزخانه مجهز به تهویه هوا) بماند یا کاملا خنک شود، سپس یک شب در یخچال بگذارید و روز بعد آن را بخورید.

یک نوع کمی متفاوت این است:

مواد لازم برای Kaeng Thepho (برای 4 نفر)

برای خمیر کاری:

• 3 عدد موسیر متوسط، درشت خرد شده
• 4 حبه سیر، درشت خرد شده
• 2 ساقه علف لیمو، فقط قسمت نرم، ریز خرد شده
• 1 قطعه گالنگال (حدود 2 سانتی متر)، ریز خرد شده
• 4-6 فلفل قرمز خشک، خیس خورده و ریز خرد شده
• 1 قاشق چایخوری خمیر میگو (اختیاری)

برای کاری:

• 500 گرم گوشت خوک یا گوشت گاو، مکعبی خرد شده
• 400 میلی لیتر کوکوسملک
• 300 گرم خربزه زمستانه پوست کنده و مکعبی خرد کنید
• 2 قاشق غذاخوری سس ماهی
• 1 قاشق غذاخوری شکر خرما یا شکر قهوه ای
• 1 مشت برگ ریحان تایلندی
• 2 برگ لیموترش پاره شده
• 1-2 قاشق غذاخوری روغن نباتی
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

آمادگی

1. خمیر کاری را درست کنید: در هاون یا غذاساز، موسیر، سیر، علف لیمو، گلنگال، فلفل چیلی و رب میگو را با هم مخلوط کنید تا خمیری یکدست شود.
2. تهیه گوشت: روغن را در یک تابه بزرگ یا واک روی حرارت متوسط ​​گرم کنید. گوشت را اضافه کنید و از همه طرف سرخ کنید تا قهوه ای شود. گوشت را از ماهیتابه خارج کرده و کنار بگذارید.
3. پخت خمیر کاری: در همین تابه در صورت لزوم مقداری روغن اضافه کنید و رب کاری را حدود 2 تا 3 دقیقه تفت دهید تا معطر شود.
4. شیر نارگیل را اضافه کنید: شیر نارگیل را به تابه اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
5. گوشت و سبزیجات را اضافه کنید: گوشت سرخ شده را همراه با خربزه زمستانی در تابه بریزید. حدود 20 تا 30 دقیقه به آرامی بجوشانید یا تا زمانی که گوشت نرم شود و خربزه زمستانی لطیف شود اما همچنان سفت شود.
6. طعم دهنده: سس ماهی، شکر خرما، برگ لیموترش کفیر و نمک را به دلخواه اضافه کنید. بگذارید همه چیز برای چند دقیقه دیگر بجوشد.
7. ریحان را اضافه کنید: حرارت را خاموش کنید و برگ های ریحان تایلندی را هم بزنید.
8. برای خدمت: Kaeng Thepho را به صورت گرم و با برنج بخارپز سرو کنید.

از این غذای اصیل تایلندی لذت ببرید، که تعادل کاملی بین طعم های غنی و خوش طعم و تازگی گیاهان و سبزیجات ارائه می دهد.