Burgundiko afari baten sukaldaritza oroitzapenak - Isaan
Papaya entsalada, oilaskoa plantxan eta Sai krok - Isaan-eko janaria
Blog honetan Isaani buruz adierazitako iritziak Thailandian bertan bezain anitzak dira. Ez dut arazorik Isaan zalea naizela aitortzeko. Duela urte jada deigarria egiten zitzaidan eskualdearen izaera lasaia, landa eta tradizionala. Nire emaztea khmer sustraiak dituen isan bat da eta Buriram eta Surin arteko muga osatzen duen Mun ondoan bizi gara.
Ezinezkoa da isaango sukaldaritza bereziari buruz hausnartzeko une bat ez hartzea Thailandiako sukaldaritza oroitzapenekin artikulu sorta batean. Thailandiako ipar-ekialdeko biztanleak Thailandiako biztanleriaren % 30 inguru dira, baina haien eragina sukaldea askoz handiagoa da. Edonora zoazela, Chiang Raitik Bangkokera eta Phuketera, nonahi egin dezakezu Isaan Elikadura eta horrek zerikusirik du, noski, hainbat belaunaldi arroz-soroak eta muinoak alde batera utzi behar izan zituen diasporarekin.
Hori izan arren Isaan Elikadura Zaporea askotan konplexua eta geruzatua izan arren, prestatzeko metodoa oso erraza da normalean. Hemen ez dago generoan hip esperimenturik Fusio Sukaldea edo estetikoki atseginak den Thailandiako Errege Sukaldaritza baina oinarrizkoa 'oinarrizko sukaldaritza'. Orduz irakiten diren curryen ordez, entsalada freskoek eta minutukoek osatzen dute Isaan sukaldaritzaren bizkarrezurra. Azenarioak dituen curry gutxietako bat Aktibatuta dago is Kaeng No Mai, curry gorri apur bat pikantea banbu-kimuekin eta lekarekin xerra meheekin, eta horri oilaskoa, txerria edo behi-haragia gehitzen zaizkio lehentasun pertsonalen arabera. Curry honetan ostra perretxikoak edo kalabaza zati handiak aurki daitezke maiz.
Kontuan izan Isaan sukaldaritzako neofitoak: Isaango platerak oso beroak izan ohi dira, Thailandiako inon ez delako sukaldean ipar-ekialdean baino pipermin gehiago erabiltzen. Halako otordu bat jateak malkoak ekar diezazkioke prestatu gabeko Farang-ari, eta ez sukaldaritzako zoriontasunetik bakarrik... Eta ez da hor gelditzen. Zenbat aldiz egin nuen nik neuk antolatutako lehen aste eta hilabete gogoangarri haietan... Isaan Elikadura aurkeztu zen, gero Johnny Cashekin astindu zuen gela txikienean Eta erre, erre, erre, suzko eraztuna...? Hau esanda, hainbat ikerketek frogatu dute piperminak metabolismoa estimulatzeaz gain, gorputzeko koipeen xurgapena mugatzen dutela.
Rotten Duan
Batzuetan esaten da Isaango sukaldaritzan bi hanka ez dituen hazten den guztia jaten dela. Beste era batera esanda, ezer ez da alferrik galtzen edo botatzen. Konkretuki esan nahi du horrek esan nahi du, adibidez, Thailandiako ipar-ekialdeko intsektu-espezie batzuek bizitza nahiko prekarioa dutela. Farang edo erbesteratu abenturazaleena beste thailandiar askok sarritan txarto ikusten duten plater ezohiko samarrak eskaintzen dituzte. Nire gogokoenetako bat da Kai Mod Daeng edo inurri arrautzak. Gordinik erabiltzen dira entsalada pikante batean, arrautza oso garratz horietatik aparteko ostikada bat jasotzen duena. Bereziki ezaguna - latetan ere eskuragarri dagoelako Rotten Duan, frijituak banbu zizareak. Zizare hauek proteinetan aberatsak dira eta, beraz, gure gorputzerako garrantzitsuak dira. Zaporea gazia da baina ez gehiegi, eta ondoren azentu gazia. Berez ez dago gaizki, baina ez nau zoratzen zeuk deskubritu behar duzun zaporearekin... Gainera, Rotten Duan Isaango edozein merkatutan egin dezakezu Takatan Tod edo aurkitu kilker frijituak. Lehen begiratuan, gehienentzat mokadu desegokia. Baina hain zuzen ere mokadu zaporetsua eta kurruskaria, nire ustez patata frijituak edo fruitu lehorrak erraz ordezka ditzakeena. Normalean hankak kentzen ditut batzuetan mingarriak saihesteko... Anfibioak (igelak) eta narrastiak (sugeak) ere badaude menuan Thailandiako ipar-ekialdean.
Arroz itsaskorra
Mendebaldeko janarizaleek pozak bizi izan dituzte duela gutxi hatz janaria aurkitu baina Isaan dago Arroz itsaskorra edo arroz glutinosoa ia otordu guztietan ezinbesteko osagaia izan da mendeetan zehar, goizez, eguerdian edo arratsaldez. Arroz mota hau almidoietan oso aberatsa da, eta horrek egosi ondoren edo -Isaanen eta Laosen gertatu ohi den bezala- egosi ondoren elkarri itsatsi egiten du. Izan ere, arroz mota hau World Cuisineko sushi arroz askoz ezagunagoa den anaia nahasia da. Paella arroza eta risottoa ere familia berekoak dira. Besterik gabe, bola bat jaurti eta zuk aukeratutako plater edo saltsan sartu. Arroz glutinosoaren ospeak ez du kentzen, Thailandiako Nekazaritza Ministerioaren datuen arabera, kalitate onena Khao Hom Mali edo Jasmine arroz lurrintsua - herrialdeko beste leku guztietan aukeratzen den arroz barietatea - Isaan Surin, Buriram eta Sisaket probintzietan hazten da.
Bada plater bat, nire ustez, Isaanen sukaldaritza adierazten duena, hau da Som tam (Tam Sum Isaan lao hiztunen gutxiengoarentzat) edo papaia entsalada. Papaya heldugabearen entsalada kurruskari hau zerrendatan, babarrunetan, kakahuete txikituta eta tomateetan moztuta, piperminarekin, limoi zatiekin, Nam pla (arrain saltsa), palmondo azukrea eta baratxuriak deskribatzen zaila den zapore-sentsazio zoragarrien bonba bat bermatzen du. Bertsiorik zorrotzena arrain-pasta hartzituaz gain (Pla Ra) marinatutako karramarro txikiak ere integralki prozesatzen dira. Ez da gomendagarria sudur, urdail eta/edo ahosabai sentikorrentzako, baina esperientzia erdi-orgasmiko bat afari-afaridunentzat...
Som tam
Pertsonalki, nire emazte maitearen papaya entsalada munduko onena dela uste dut. Bide batez, oraindik Flandrian bizi ginenean eta egunero papaia berdeak ez zeudenean, ordezko zaporetsu bat aurkitu zuen kolraboan. Probatu beharko zenuke... Yummie... Aldaera ugari daude. Esate baterako, papaia batzuetan babarrun luzeek ordezkatzen dute Suge Babarrunak eta gero izena darama Som Tam Tua. Azenario birrindua papayaren ordezkoa ere izaten da edo plateretan papayarekin batera erabiltzen dira. In Som Tam Polamai papaia fruta freskoarekin trukatu da. Som tam zaporetsua ez ezik osasuntsua ere bada. Papaia beta-karotenoan aberatsa da eta horrek minbizi mota batzuk sor ditzaketen erradikal askeen aurkako babesean jokatzen du. Papaia berdeak papaina ere badu, urdailean eragin lasaigarria duen eta proteinen digestioan asko laguntzen duen entzima bat. Papaia helduek hainbeste C bitamina dute, non fruta erdi bat nahikoa da heldu baten eguneroko beharra asetzeko.
Thai sukaldaritzaren oinarri genetiko historikoari buruz nire emazte maitearekin eta bere familiarekin maiz izaten ditudan eztabaidetako bat osagai ezagunenetako batzuen jatorria da. Beraz, urteak igaro ziren onartu behar izan arte, gogoz kontra, arrazoia izango nuela esan nuenean piperminak portugesek XVI. mendearen hasieran sartu zituela Siamera. Hala ere, sukaldaritzako chauvinismo erradikal batek bultzatuta, uko egiten diote papaia landarea, Carica papaya, inportatu zen. Dena den, aspalditik ezarri da landare hau jatorriz Mexiko bezala ezagutzen dugun eremutik datorrela eta baliteke espainiarrak edo portugaldarrak izan zirela landare hau Ayutthayako siames gortean sartu zutenak.
Khanom Buang
Thailandiako ipar-ekialdeko sukaldaritza osoa Khmer sukaldaritzaren eta Laosen eragina izan zuen ukaezina. Isaaneko festa gutxitan falta den Laosiako jaki klasikoa Khanom Buang, krepe kurruskariak ganba lehorrez eta baba-kimuz beteak. Jatorriz Laosiako plater ospetsuenetako bat Laab Moo, txerri xehatu plater bat txalota edo tipula gorri gozoarekin, martorri eta, batez ere, menda fresko askorekin. Usain liluragarria ez ezik zapore sentsazioa ere emango duen platera. Laab Dib aldaera gorri iluna da. Pipermin erreak eta txerri odola gehitzearen ondorioa da... Hemen ere abisu txiki bat. Isaan toki askotan txerri xehatua gordinik erabiltzen da plater honetan. Prestatzeko metodo hau, jakina, saihestu behar da Mendebaldeko urdail sentikorrentzat... Aldaera bat Laborategia Moo is Nam Tok Moo. Azken plater honetan haragi xehatuaren ordez, plantxan erretako txerrikia erabiltzen da. Bertsio horretan, plantxan erretako txahala osagai nagusia den Nam Tok Neua izendatua. Plater hauek ongi jaso zuten izen poetikoa Nam Tok edo Ur-jauzia dastatzean dastamen-sentsazio-jauzi bat biziko duzulako...
Tom Saep
Tom Saep ezagunaren Isan aldaera da Tom yumzopa. Literalki esan nahi du Tom Saep Delicious Soup eta izen hau ez da lapurtzen. Gozo, gazi eta gaziaren zapore sentsazioak txandakatzen dira txerri saihetsez egin ohi den zopa bero gozo honetan. Arima sentikorrak ere abisatzen dira hemen: askotan dauka Tom Saep hesteak, baina ez dut uste xehetasun horrek dibertsioa hondatu behar duenik...
Pla Phao nire gogokoena da. Prestaketari dagokionez ezin da errazago izan. Arrain freskoa hustu egiten da, pandan hostoz eta limoi-belarrez beteta eta irin eta gatz geruza eskuzabala ematen zaio, ikatz gori-gorriak gainerakoa egiten duen parrilara botatzen. Gatz lurrazalak sukaldaritzan zehar zuku gozoak ez galtzea bermatzen du. Tarta bezain erraza baina oh hain zaporetsua... Normalean Isaango jendeak erabiltzen du plater honetarako Pla Nin (Tilapia), Pla Duk presa (Catfish – Catfish) or Pla Duk Yan (Snakehead arraina) baina Victoria bass ere jan dut horrela plantxan. Beste plater bat plantxan errea da Kai Yang edo oilaskoa plantxan, nire beste erdiko beste espezialitate bat. Askotan ikusten duzu hori Pla Phao en Kai Yang berari Kaleko janariapostua eskaintzan. Oilasko haragia marinatua ia beti burdin hari batekin itxitako banbuz zatitutako makila batean luzatzen da, eta horrek tamaina handiko piruleta baten itxura ematen du. Ipar-ekialdeko sukaldaritzaren zapore beroaren paletara benetan ohituta ez daudenentzat, beste abisu bat. Tradizionalki plastikozko poltsa batean ematen den saltsa oso pikantea izan daiteke.
Hor Mok Pla
Ezin hobeto prestatutako zati baterako Hor Mok Pla Nik, nolabait esateko, hilketa egingo nuke. Arrain-ragout poliki-poliki lurrunetan banana hosto batean mousse batean koko-esnearekin curry gorri gozo batean. Mahaizale amorratua hau baino hurbilago al daiteke Sukaldaritza Paradisura...? Tailandiako sukaldari batzuek, modan dauden snafflesekiko sentikorrak direnak, bat erabiltzen dute Kanom Krokpan, poffertjes zartagin baten Asiako aldaera bat, itxura ederrekoa Hor Mok Pla gero ederki zerbitzatzen duten terrakota-ontzietan. Benetako zaleak berez nahiago du benetako eta tradizionala platano hostoko bertsioa. Arrazoi beragatik, Hegoaldeko leku oso turistiko batzuetan nabaritu dudan praktikari buruzko erreserbak ere baditut Hor Mok Pla koko hustu batean zerbitzatzeko... Brrr....
Azken baina ez gutxienez Ipar-ekialdeko sukaldaritza liluragarritik barrena egindako bidaia honetan Sai Kroko Aktibatuta dago buelta. Txerri xehatuarekin eta arroz itsaskorrez egindako txistorra plantxan, normalean zati txikiago eta mokadu txikietan saltzen dena, jasandako hartzidura-prozesuari zor dio garratz nabarmena. Goxo-goxoa, Txinako aza-hosto kurruskari batean bilduta, edo pepino edo piper fresko batzuekin. Txistorra hartzitua jatea matxinagarria iruditzen zaienentzat, azken pentsamendu pozgarri hau: Txorizoak eta salami batzuk antzeko ekoizpen-prozesuak jasaten dituzte...
Lung Jan.-ek bidalia
Kaixo birika Jan... Thailandiako gauza goxo guztiak deskriba ditzakezu sukaldaritza-grinarekin. Zer iruditzen zaizu Bangkokeko kaleko janariaz? Eta Thailandiako beste leku batzuekin alderatuta? Jatorriz Isaan naiz eta datorren urtean Tailandiara itzuliko naiz. Lehen aldia 40 urteren ondoren. Inoiz bisitatzen al duzu Bangkok?
Khun S. maitea,
Nire hurrengo argitalpenetako bat Krung Thep-eko kaleko janariari eskainia izango da. Ez naiz hiriko pertsona bat eta normalean hara bakarrik joaten naiz behar dudanean, adibidez, familia edo lagunak aireportuan hartzera, haiek inguruan eramateko. bit.gidak edo liburu-denda batzuetara sartzea... Hala ere, horrek ez du aldatzen urte hauetan hiriburuan afari-esperientzia interesgarri batzuk ere bizi izan ditudala... Sukaldaritza oroitzapenen lehen ekarpena Txinako auzoari buruzkoa izan zen. .
Artikulu bikaina! Orokorrean janariaren benetako maitalea naizen aldetik, Isaanera joan beharko nuke sukaldaritzako bidaia bat egitera.
Oso ondo deskribatua, Lung Jan!
Izan ere, sum tam (ส้มตำ, somtam, erdiko tonu erortzailea) deitzen zaio Isan-en eta Iparraldeko Tam Som-en ere. Batzuetan garratza eta otzana birrintzea da.
Oso artikulu ona Lung Jan. Tino Kuis ez da zuzena. Isan thailandieraz eta khmerraz hitz egiten den tokian, som tam deitzen da, hain garratza. Thai eta Lao hitz egiten diren lekuetan bakarrik esaten diote tom sam, beraz garratza da. Thai perfektua hitz egitea, beraz, ez da erantzun zuzenaren bermerik, batez ere Isan gaietan.
Istorio bikaina.
Egia esan, faltan botatzen dut Sai oea, txistorra goxoa curry gorriarekin, limoi hosto fin-fin txikituta, baratxuri asko eta pipermin asko. Polita eta pikantea.
Cees maitea,
Sai Oua batez ere Iparraldeko Lanna sukaldaritzako produktutzat dut. Chiang Mai-ko janariari buruzko nire artikuluan txistorra honi buruz hitz egin nuen, benetan goxo-goxoa...
Osaba Jan: nire goraipamenak, oso ondo idatzita. Nire Kanbodiako emaztea ere oso inspiratuta zegoen oilaskoaren errezetak, datorren astean egingo dugu. Batez ere gustatzen zait baratxuri kopuru izugarria (40 ale) marinadarako!
Nire plater gogokoenetako baten argazkia ikusten dudanean 'hor mok pla' ahoa ureztatzen zait. Baan Khanitha-n, Bangkok-ko Sukhumvit Soi 23-ko jatetxe batean, Soi Cowboy-etik gertu, bertsio goxoa eskaintzen dute. Lungsawai Seafood jatetxean, Na-Jomtien aldera hondartzako errepideko azken jatetxean, non, plater askotarikoez gain, ilunabarrez kanpoan eserita ere gozatu dezakezun, garai batean hain beteta zegoen 'hor mok pla' bat izan nuen. ilea apurtu zitzaidan piperrak.mindu zuen. Som Tan ez zait erakartzen, askotan pikanteegia niretzat eta usaina ere ez dut asko estimatzen. Nire bikotekideak, berriz, maite du, berak prestatzen du eta Thai lagun batek ere aldizka uzten du. Gero han eserita nago, hari txistuka eta izerdia bekokian, eguraldi «polita eta beroa» egiten duela esanez gero gozatu ahal izateko.
Jan ederki idatzia, maite dut. Piperminaz eta papaiaz hitz egitean, uste dut holandar dezentek ere esango dutela patata benetan holandarra dela... Esaterako, txilia portugaldarrek sartu izana thailandiar batzuei aipatu diedan zerbait da, gehienak izenarekin. ia sputtering gabe, nahiz eta noski iturri-erreferentzia bat eskuartean nuen, jende gehienak nigandik ohituta baitaude.
Hala ere, holandar hatz bat, ต้มยำ nederlanderaz idatziko nuke Tom-yam gisa. ำ, sàrà Am, -am soinua da.
Heer Savelberg BKK-n bisitatzea gomendatzen dut. Zure gustuen bilakaeretatik ikasi nahiko lukeela uste dut.
Isan janariaren iragarkia izan liteke, baina gustuak desberdinak izan daitezkeelako pozten naiz. Ez da dena hain erraz hazten eta loratzen den eskualdea eta, beraz, urtaro bakoitzean dagoen apurrarekin konformatu behar duzu. Pobrezia da nagusi, eta niri dagokidanez eguneroko plateretan islatuta ikusten duzu pikanteak jateko gogorik gabe uzten zaituen.
Iraganean, Isaango ur eta animalia asko bizkarroiez kutsatuta zeudela adierazi zen, beti zoriontsu egiten ez zintuzten ondorioekin. Orain ez duzu gehiago entzuten, baina zorionez zerbait aurkitu ahal izan dut Isaan kalumnia egitea leporatzea saihesteko 😉
Benetako sukaldaritza zaleak zoriontasuna aurkituko du sukalde honetan, baina agian zoritxarrez oraindik ez dut argia ikusi, odol pixka bat duen tartara entsalada gurintsua izan ezik.
Ez ahaztu sukalde horretan gatz kopuru itzela erabiltzen dela, baita zapore indartzaileen koilarakada ere. Plaa izen hori, adibidez, gatz-bonba bat da eta oso osasungaitza. Azukrea ere oso aberatsa da. Baldintza batzuk kontuan hartuta, sukaldaritza hori osasuntsua izan liteke, baina praktikan, zalantzarik gabe, ez.
Isanen, jende kopuru handi batek hipertentsioa eta diabetesa jasaten ditu.
Ez dut ulertzen. Bai hemen blogean, bai jarraitzen ditudan Youtuber eta vloggers askok Thailandiako janari goxoari buruz hitz egiten dute. Asko maite dut Thailandiako janaria, baina oso gutxitan gozatzen dut postu edo jatetxe batean jaten dudanean edo merkatuan zerbait erosten dudanean. YouTuber batzuen iritzi positiborik badago, hori ere probatuko dugu eta oso gutxitan gaude emaitzarekin pozik. Gehienetan tristea da bai zapore aldetik, bai kalitate aldetik.Gantzaren kateak, haragia baino gibel gehiago eta, jakina, eskanpiaren heste-hodiak ez dira inoiz kendu. Zaporeak ere asko uzten du. Arruntetik etsigarrira. Zer esanik ez eguerdi aldera merkatu estali batera joaten diren denda mugikor horiek salgaiak hartzera, autoak janari, fruta eta barazki poltsekin eta oilaskoa edo txerria bezalako haragiz betez. 17:60etan oraindik ibiltzen da eta oilaskoa eta txerria ia egosita daude eguzkitan zintzilik jarrita, tomateak dagoeneko ia krematsuak dira eta letxuga jada zimelduta dago. Salbuespena aipatu gabe. Isaanen bizi gara eta ontasun horiek hemengo araua baino salbuespena dira. Eta, zalantzarik gabe, ez da prezioa, batzuetan hobeto jaten dugu 250 Baht-eko plater bat 5 Baht-eko bat baino. Zer esanik ez gure herrian dauden hotpot egoerak, komunik ere ez dagoen eta 9 metrora bakarrik pixa egin behar den. Eta, zalantzarik gabe, ez dira gure dastamen-papilak. Pattayako 'Kiss Food' ezagutzen dutenentzat, 10etik XNUMX ematen diot prezio/kalitateagatik. Beraz, zalantzarik gabe, ez naiz zaila. Ez, oraindik sukaldaritzako Thailandia asmatu behar dute gure eskualdean. Beraien printzipioa hemen zerbait ahalik eta merkeen eta ahalik eta azkarren elkartzea da.
Gustura irakurtzen. Nik uste dut, batez ere, makil-oilaskoa asmakizun bikaina dela. Aldian-aldian jasotzen ditugu. Gauza bat gehiago aipatzea ahaztu zaizu. BIZI IBAIKO ganbak/abakandoak (?). Hori ikusi nuenean, emazteak "ez al duzu behar?" Goxoa”. Hil ziren arte itxarongo nuela esan nion. Nahiko haragijalea naiz eta gauza «arraro» asko jan ditut Thailandian, baina ona naiz bizitza jaten.
Bai Fred,
12 urte daramatzat neurri batean Ubon Ratchathanin bizitzen, ia Esmeralda Triangeluaren bihotzean.
Eta amaginarrebak jauziko kungarekin gozatzen du.
Txile-ontzi batean bizirik jartzen dira. Kukuak eskertzen al dit zartagin horretatik salto egin nahi izanagatik?
Baina Chaantjek gure sardinzarrei eta izokin "gordinik" marinatuei begiratzen zien.
Isaan janari goxoa probatu nahi duten Bangkokekoentzat, Road Saladeng-en Isaan janaria duen jatetxe zoragarri bat dago.
Som tam "Tam bak hoeng" deitzen da Esan.
Esan jendea ezin da egun bat pasa gabe. Chintana Phulaap, Esan abeslari ospetsua, Europara heldu zenean, 15 papaia handi zeuzkan maletan. Bak hoeng 15 aldiz. Sinesgaitza.
"Sep boh" bezalako zaporea du. "Sep laai" zapore ona du "Sep ilie" zapore bikaina
Khalok yaang kaw nio ere maite dute, urtxintxa erreak arroz itsaskorrekin. Eta ez ahaztu Yam mengkuchi, scarab kakalardoen entsalada. IRAIL.