Presentación del lector: R-Haan, un restaurante que sirve cocina tradicional tailandesa

Como resultado de la inspiradora serie culinaria de Lung Jan, finalmente decidí poner algunas palabras en papel para este blog. También soy un gran aficionado a la "buena comida" y en los Países Bajos he visitado casi todos los restaurantes estrella. Desde que tengo una relación en Tailandia, también se me ha abierto un mundo en esa área.

Cuatro veces al año vuelo a Bangkok para estar con mi novio y cada vez visitamos un hermoso lugar en la Ciudad de los Ángeles. El 27 de diciembre del año pasado recalamos en R-Haan, un restaurante de cocina tradicional tailandesa, que acababa de recibir su segunda estrella Michelin. El nombre, que no es más que la palabra tailandesa para comida, es tan humilde como el personal y la apariencia del lugar para un restaurante de esta clase.

Al llegar, nos conducen amablemente a cómodas tumbonas y recibimos el menú con aperitivos y un pequeño refrigerio de antemano. Pronto somos conducidos a nuestra mesa. Los bocadillos se quedaron atrás, así que no tuvimos tiempo de probarlos. Desafortunadamente, ya no se reproducen.

Lo elegimos esta noche Menú de invierno de Royal Symphony Thai Samrub, que consta de diez platos y también se llevan los vinos de maridaje.

El cóctel que eligió mi amigo se llama Baitong, que en tailandés significa hoja de plátano. Se compone de ron, Malibu, jugo de piña, miel, jarabe de leche de coco y lima y se adorna con plátano deshidratado. El cóctel es principalmente dulce, pero tiene un regusto amargo, lo que lo hace refrescante y bien preparado para lo que está por venir.

Yo mismo tomo el un poco más atrevido. Tomyum-Tamgang. Tom yum es, por supuesto, muy conocido, pero tomyum-tamgang significa algo así como 'traicionero, mentiroso' en tailandés y eso es exactamente lo que ocurre con esta bebida. Al igual que el plato, el cóctel contiene, además de hierba de limón, galanga y bergamota, bastante chili. El olor y el sabor son muy intensos.

Obtenemos un amuse-bouche, inspirado en el plato tailandés Miang Pla Too. La caballa pescada en el Mae Klong se envuelve en especias aromáticas con arroz al vapor. En él hay caviar tailandés. El conjunto se sirve bajo una cúpula de vidrio con humo fragante, para que el sabor ahumado se desarrolle aún más en la mesa. El sabor especiado, los elementos crujientes y ligeramente agrio marcan la pauta para una velada maravillosa. Mi amigo indica que siente nostalgia por este primer plato.

Como primer curso real obtenemos el Ensalada de once años. El propio chef se sienta a la mesa para explicar cómo este plato obtuvo su nombre: la base de este plato se sentó cuando cocinó algo para su madre por primera vez a la edad de once años. El plato presenta un langostino tigre perfectamente cocinado de Chanthaburi. Esto se cubre con hierbas tailandesas y flor de plátano. En la mesa, el chef escribe '11' en salsa de tamarindo junto a los camarones en el plato. La salsa tiene ese perfecto equilibrio típico tailandés entre dulce, agrio, salado y picante. La nitidez de la salsa está perfectamente respaldada por el sauvignon blanc español servido, que no es tarea fácil.

La primera de dos entradas se llama Trío de viajes por Tailandia. El nombre tailandés en el menú consiste en la palabra "viaje" en varios dialectos. En el plato encontramos tres platos pequeños. A la izquierda, un satay de faisán asado con granos de pimienta de Szechuan. En el centro hay un trozo de bagre, envuelto en hojas de neem, con una salsa dulce de pescado. Finalmente, encontramos una ensalada frita de ternera Angus de Buriram. El bagre en particular es fantástico. El sabor dulce y salado de la salsa de pescado realza el gusto salado del pescado terroso.

El segundo entrante es el plato fuerte de la velada: la yema de huevo de pato confitada de Saraburi con salsa de pescado especiada, bizcocho de arroz con frutos del bosque y salsa Palo, una sopa tailandesa a base de varias especias. La yema es genial. La salsa apoya la textura aterciopelada de la yema. Con el bizcocho podemos asegurarnos de que no queda ni una gota de la salsa y la yema en el plato. Asombroso.

Desde el Parque Nacional de Khao Yai, a unos 100 kilómetros al noreste de Bangkok, proceden las moras con las que se elabora el helado que nos sirven como snack. Se encuentra en un plato con hielo seco, sobre el cual se vierte agua tibia en la mesa. No hace nada por el sabor, pero el efecto es agradable. El helado agrio asegura que tu estómago esté listo para el plato principal.

Y ese es el samrub del título del menú, o una mesa llena de pequeños platos para disfrutar juntos. Todos reciben un tazón de arroz y comparten el resto. Al principio de la velada podías elegir entre dos variantes y cada uno de nosotros elegimos una diferente, así que ahora podemos probar tantas cosas diferentes como sea posible.

Lo más llamativo son dos columnas de destilación en las que las sopas reciben su preparación final. Un tom yum con hierbas frescas y un consomé de pollo con galanga. Además, la mesa se llena con manitas de cerdo al curry, tocino crujiente con salsa picante de lima kaffir, estofado de coco con hierbas, camarones y anchoas de 18 meses y lubina frita. Pero lo más destacado es el curry amarillo fuerte con la carne del cangrejo azul y las hojas tiernas de noni. Este último no lo sé, pero también parece ser una especie de morera. Está en el lado picante para el occidental, pero quieres seguir comiéndolo. La textura, el olor especiado del curry y el cangrejo: cada sabor y olor se refuerzan mutuamente.

No soy fan de los postres. Si un restaurante ofrece la oportunidad de cambiar el dulce por queso, siempre lo tomo con las dos manos. La elección sigue fuera, así que tengo que comer dulce. Eso no es exactamente un castigo hoy: obtenemos chocolate crujiente de Chiang Mai en forma de fruta de la planta de cacao. Además, helado de vainilla y el clásico arroz meloso con mango. Una buena copa de oporto apoya perfectamente el sabor del chocolate.

Lo último que recibimos son algunos friandises para el café: frijol mungo con leche de coco, gelatina de fruta bael, arroz secado al sol con miel silvestre y una fresa glaseada. Un buen final para una agradable velada.

Realmente disfrutamos nuestra primera vez en un restaurante tan bueno con cocina tradicional tailandesa. Aparte de algunos empleados torpes (muchos platos que se caen y vino que se sirve demasiado temprano o demasiado tarde), la noche fue excelente y por 5000 baht por persona con todo incluido, no paga el precio máximo que paga normalmente en un lugar con dos estrellas. El hecho de que los ingredientes principales siempre se indiquen de dónde provienen hace que comer en R-Haan sea un viaje culinario verdaderamente versátil por Tailandia en una noche desde su asiento en Bangkok.

Presentado por BuurmanRuud