Υποβολή αναγνώστη: R-Haan, ένα εστιατόριο που σερβίρει παραδοσιακή ταϊλανδέζικη κουζίνα

Μετά την εμπνευσμένη γαστρονομική σειρά του Lung Jan, τελικά αποφάσισα να βάλω μερικά λόγια σε χαρτί για αυτό το blog. Είμαι επίσης μεγάλος λάτρης του «fine dining» και στην Ολλανδία έχω επισκεφτεί σχεδόν κάθε αστέρι εστιατόριο. Από τότε που έχω σχέση στην Ταϊλάνδη, μου άνοιξε ένας κόσμος και σε αυτόν τον τομέα.

Τέσσερις φορές το χρόνο πετάω στην Μπανγκόκ για να είμαι με τον φίλο μου και κάθε φορά επισκεπτόμαστε ένα όμορφο μέρος στην Πόλη των Αγγέλων. Στις 27 Δεκεμβρίου του περασμένου έτους καταλήξαμε στο R-Haan, ένα εστιατόριο με παραδοσιακή ταϊλανδέζικη κουζίνα, που μόλις είχε πάρει το δεύτερο αστέρι Michelin. Το όνομα, που δεν είναι τίποτα άλλο από την ταϊλανδική λέξη για το φαγητό, είναι τόσο ταπεινό όσο το προσωπικό και η εμφάνιση του χώρου για ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας.

Κατά την άφιξη, μας οδηγούν ευγενικά σε άνετες ξαπλώστρες και λαμβάνουμε το μενού με απεριτίφ και ένα μικρό σνακ εκ των προτέρων. Σύντομα οδηγούμαστε στο τραπέζι μας. Τα σνακ έχουν μείνει πίσω, οπότε δεν προλάβαμε να τα δοκιμάσουμε. Δυστυχώς δεν αναπαράγονται πλέον.

Το επιλέγουμε απόψε Χειμερινό μενού Royal Symphony Thai Samrub, που αποτελείται από δέκα μαθήματα και επίσης να λάβει τα ταιριαστά κρασιά.

Το κοκτέιλ που διάλεξε ο φίλος μου λέγεται Baitong, που είναι ταϊλανδέζικο για φύλλο μπανάνας. Αποτελείται από ρούμι, Malibu, χυμό ανανά, μέλι, σιρόπι γάλακτος καρύδας και λάιμ και γαρνίρεται με αποξηραμένη μπανάνα. Το κοκτέιλ είναι κυρίως γλυκό, αλλά έχει μια ξινή επίγευση, που το κάνει δροσιστικό και καλά προετοιμασμένο για αυτό που θα ακολουθήσει.

Εγώ ο ίδιος παίρνω το λίγο πιο τολμηρό Τομιούμ-Ταμγκάνγκ. Το Tom yum είναι φυσικά πολύ γνωστό, αλλά το tomyum-tamgang σημαίνει κάτι σαν «προδοτικός, ψεύτης» στα Ταϊλανδέζικα και αυτό είναι ακριβώς σωστό με αυτό το ποτό. Όπως το πιάτο, έτσι και το κοκτέιλ περιέχει, εκτός από λεμονόχορτο, γαλανγκάλ και περγαμόντο, αρκετό τσίλι. Η μυρωδιά και η γεύση είναι πολύ έντονη.

Παίρνουμε ένα amuse-bouche, εμπνευσμένο από το ταϊλανδέζικο πιάτο Miang Pla Too. Το σκουμπρί που αλιεύεται στο Mae Klong είναι τυλιγμένο σε αρωματικά μπαχαρικά με ρύζι στον ατμό. Πάνω του είναι ταϊλανδέζικο χαβιάρι. Το σύνολο σερβίρεται κάτω από ένα γυάλινο θόλο με μυρωδάτο καπνό, έτσι ώστε η γεύση του καπνού να αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο στο τραπέζι. Η πικάντικη γεύση, τα τραγανά στοιχεία και το ελαφρώς ξινό δίνουν τον τόνο για μια υπέροχη βραδιά. Ο φίλος μου δηλώνει ότι νιώθει νοσταλγική αίσθηση από αυτό το πρώτο πιάτο.

Ως πρώτο πραγματικό μάθημα παίρνουμε το Σαλάτα έντεκα ετών. Ο ίδιος ο σεφ έρχεται στο τραπέζι για να εξηγήσει πώς πήρε το όνομά του αυτό το πιάτο: η βάση αυτού του πιάτου τέθηκε όταν μαγείρεψε για πρώτη φορά κάτι για τη μητέρα του σε ηλικία έντεκα ετών. Το πιάτο διαθέτει μια τέλεια μαγειρεμένη γαρίδα τίγρης από το Chanthaburi. Αυτό καλύπτεται με ταϊλανδικά βότανα και άνθη μπανάνας. Στο τραπέζι, ο σεφ γράφει «11» με σάλτσα ταμαρίνδου δίπλα στις γαρίδες στο πιάτο. Η σάλτσα έχει αυτή την τέλεια, τυπική ταϊλανδέζικη ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικάντικο. Η οξύτητα της σάλτσας υποστηρίζεται τέλεια από το σερβιρισμένο ισπανικό sauvignon blanc, κάτι που δεν είναι εύκολη υπόθεση.

Η πρώτη από τις δύο εισόδους ονομάζεται Τρία ταξίδια μέσω της Ταϊλάνδης. Το ταϊλανδικό όνομα στο μενού αποτελείται από τη λέξη «ταξίδι» σε διάφορες διαλέκτους. Στο πιάτο βρίσκουμε τρία μικρά πιάτα. Αριστερά ένα σατάι από φασιανό ψητό με κόκκους πιπεριού Σετσουάν. Στο κέντρο είναι ένα κομμάτι γατόψαρο, τυλιγμένο σε φύλλα neem, με μια γλυκιά σάλτσα ψαριού. Τέλος, βρίσκουμε μια τηγανητή σαλάτα μοσχάρι Angus από το Buriram. Ειδικά το γατόψαρο είναι φανταστικό. Η γλυκό-αλμυρή γεύση της σάλτσας ψαριού ενισχύει την αλμυρή γεύση του γήινου ψαριού.

Το δεύτερο ορεκτικό είναι το αποκορύφωμα της βραδιάς: το κονφί κρόκου αυγού πάπιας από το Saraburi με πικάντικη σάλτσα ψαριού, παντεσπάνι με μούρα ρυζιού και σάλτσα Palo, μια ταϊλανδέζικη σούπα με βάση διάφορα μπαχαρικά. Ο κρόκος είναι υπέροχος. Η σάλτσα υποστηρίζει τη βελούδινη υφή του κρόκου. Με το παντεσπάνι μπορούμε να φροντίσουμε να μην μείνει ούτε σταγόνα από τη σάλτσα και τον κρόκο στο πιάτο. Κόβει την ανάσα.

Από το Εθνικό Πάρκο Khao Yai, περίπου 100 χιλιόμετρα βορειοανατολικά της Μπανγκόκ, προέρχονται οι μουριές από τις οποίες φτιάχνεται το παγωτό που μας σερβίρουν ως σνακ. Βρίσκεται σε ένα πιάτο με ξηρό πάγο, στο οποίο χύνεται ζεστό νερό στο τραπέζι. Δεν κάνει τίποτα για τη γεύση, αλλά το αποτέλεσμα είναι ωραίο. Το ξινό παγωτό φροντίζει το στομάχι σας να είναι έτοιμο για το κυρίως πιάτο.

Και αυτό είναι το Samrub από τον τίτλο του μενού, ή ένα τραπέζι γεμάτο μικρά πιάτα για να τα απολαύσετε μαζί. Όλοι παίρνουν ένα μπολ με ρύζι και μοιράζεστε το υπόλοιπο. Στην αρχή της βραδιάς μπορούσες να διαλέξεις από δύο παραλλαγές και ο καθένας επιλέξαμε μια διαφορετική, ώστε να μπορούμε πλέον να γευόμαστε όσο το δυνατόν περισσότερα διαφορετικά πράγματα.

Οι πιο εντυπωσιακές είναι δύο στήλες απόσταξης στις οποίες οι σούπες παραλαμβάνουν την τελική τους προετοιμασία. Ένα tom yum με φρέσκα βότανα και ένα κονσομέ κοτόπουλου με galangal. Επιπλέον, το τραπέζι είναι γεμάτο με χοιρινά πόδια κάρυ, τραγανό μπέικον με πικάντικο kaffir lime dip, στιφάδο καρύδας με μυρωδικά, γαρίδες και γαύρο 18 μηνών και τηγανητό λαβράκι. Αλλά το αποκορύφωμα είναι το αιχμηρό κίτρινο κάρυ με τη σάρκα του μπλε καβουριού και τα νεαρά φύλλα Νόνι. Το τελευταίο δεν το γνωρίζω, αλλά φαίνεται να είναι και ένα είδος μουριάς. Είναι στην πικάντικη πλευρά για τον δυτικό, αλλά θέλετε να συνεχίσετε να το τρώτε. Η υφή, η πικάντικη μυρωδιά του κάρυ και του καβουριού: κάθε γεύση και οσμή ενισχύουν η μία την άλλη.

Δεν είμαι λάτρης των γλυκών. Αν ένα εστιατόριο προσφέρει την ευκαιρία να ανταλλάξω το γλυκό με τυρί, το παίρνω πάντα με τα δύο χέρια. Η επιλογή παραμένει έξω, οπότε πρέπει να φάω γλυκό. Αυτό δεν είναι ακριβώς τιμωρία σήμερα: παίρνουμε τραγανή σοκολάτα από το Τσιάνγκ Μάι σε σχήμα φρούτου από το φυτό κακάο. Επιπλέον, παγωτό βανίλια και το κλασικό κολλώδες ρύζι με μάνγκο. Ένα καλό ποτήρι λιμανιού υποστηρίζει τέλεια τη γεύση της σοκολάτας.

Το τελευταίο πράγμα που παίρνουμε είναι μερικά friandises για καφέ: κόκκους mung με γάλα καρύδας, ζελέ φρούτων bael, λιαστή ρύζι με άγριο μέλι και μια γλασαρισμένη φράουλα. Ένα ωραίο τέλος σε μια όμορφη βραδιά.

Απολαύσαμε πραγματικά την πρώτη μας φορά σε ένα τόσο καλό εστιατόριο με παραδοσιακή ταϊλανδέζικη κουζίνα. Εκτός από κάποιο αδέξιο προσωπικό (πολλά πιάτα που πέφτουν και κρασί που χύνεται πολύ νωρίς ή πολύ αργά), η βραδιά ήταν υπέροχη και για 5000 μπατ ανά άτομο all-in, δεν πληρώνετε την κορυφαία τιμή που πληρώνετε συνήθως σε μια εγκατάσταση δύο αστέρων. Το γεγονός ότι τα πιο σημαντικά συστατικά αναφέρονται πάντα από πού προέρχονται, κάνει το φαγητό στο R-Haan ένα πραγματικά ευέλικτο γαστρονομικό ταξίδι σε όλη την Ταϊλάνδη σε ένα βράδυ από τη θέση σας στην Μπανγκόκ.

Υποβλήθηκε από τον BuurmanRuud