Σκόρδο στην Ταϊλάνδη

Σκορδοκαλλιεργητής στο Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Όταν η γιαγιά μου πέθανε πριν από πολύ καιρό, ο παππούς μου έγινε δεκτός με αγάπη στην οικογένειά μας. Αυτό συνέβαινε ακόμα τότε, επειδή δεν υπήρχαν ακόμη στεγασμένες κατοικίες ή διαμερίσματα φροντίδας.

Δεν τον συμπαθούσα, γιατί τώρα ως μικρό παιδί δεν έπρεπε να ακούω μόνο τους γονείς μου, αλλά και αυτόν. Ποτέ δεν τον είδα να χαμογελά, απλά πάντα αυτό το τραχύ πρόσωπο. Επιπλέον, είχε κάποιες περίεργες συνήθειες.

Για παράδειγμα, κάπνιζε πούρα, εκείνα τα μακριά μπερδεμένα μπαστούνια. Πρώτα έκοψε περίπου το ένα τρίτο και το χρησιμοποίησε ως καπνό για μάσημα. Αργότερα κάπνιζε άλλο ένα τρίτο του πούρου και τελικά τσάκιζε το υπόλοιπο στο πίπας του. Δεν μύριζε μόνο πούρα, αλλά και σκόρδο.

Κάθε πρωί η μητέρα μου του ετοίμαζε κάποιο είδος κοκτέιλ, μια μεγάλη φούσκα (ολλανδικό) κονιάκ με ένα ωμό αυγό μέσα και δύο σκελίδες σκόρδο. Θεέ μου, σκέφτηκα ότι ήταν χυδαίο. Όταν άλεσε εκείνο το σκόρδο με την οδοντοστοιχία του, μια φρικτή μυρωδιά έβγαινε από το στόμα του, έτσι που προτίμησα να μείνω μακριά του.

Τώρα μένω μέσα Thailand, είμαι μανιώδης καπνιστής πούρων και λάτρης των πιάτων με σκόρδο. Πήρα και το όνομά μου από αυτόν τον παππού, οπότε ίσως έχω περισσότερα (κακά) προσόντα από αυτόν.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

Ασιάτες επισκέπτες

Δεν θα μιλήσουμε για πούρα, αλλά αργά αλλά σταθερά εξοικειώθηκα με το σκόρδο. Η πρώτη μου γνωριμία πρέπει να ήταν με το Πολεμικό Ναυτικό, όπου το σκόρδο αναμφίβολα ενσωματώθηκε στα παραδοσιακά ινδονησιακά πιάτα του ρυζιού και του nasi goreng. Συνειδητοποίησα ότι τρώω σκόρδο όταν ήμουν νιόπαντρεμος. Λόγω της δουλειάς μου δεχόμουν συχνά κυρίως Ασιάτες, συμπεριλαμβανομένων των Ταϊλανδών καλεσμένων, με τους οποίους έβγαινα για δείπνο το βράδυ. Δεν υπήρχαν ακόμη ταϊλανδέζικα εστιατόρια, επομένως ήταν συνήθως ένα κινέζικο ή ινδονησιακό εστιατόριο. Όταν έφτασα στο σπίτι, μου ζήτησαν ευγενικά αλλά σθεναρά να περάσω τη νύχτα στο ξενώνα, γιατί η δυσοσμία από το στόμα μου ήταν αφόρητη.

Οσμή

Αργότερα η σύζυγός μου έγινε ειδική στην κινέζικη και ινδονησιακή κουζίνα και το σκόρδο χρησιμοποιήθηκε εκτενώς σε όλα τα είδη πιάτων. Εάν τρώτε σκόρδο και τα δύο ή μαζί με άλλα, φυσικά δεν θα σας ενοχλεί αυτή η δυσοσμία από το στόμα σας. Γνωρίζετε ότι η δυσάρεστη οσμή προκαλείται από την άοσμη ουσία αλλιίνη (S-αλλυλ-L-κυστεΐνη σουλφοξείδιο). Αυτή η ουσία απελευθερώνεται μόλις καταστραφεί ο κυτταρικός ιστός, άρα μόλις κόψετε το σκόρδο. Εκείνη τη στιγμή μπαίνει σε σύνδεση με το ένζυμο αλλιινάση που διαχωρίζεται από την αλλιίνη στον κυτταρικό ιστό και σχηματίζεται η αλλισίνη (θειοθειοσουλφινικό διαλλύλιο). Η αλλισίνη είναι μια πολύ ασταθής ουσία και μετατρέπεται άμεσα σε περισσότερους από εκατό ενεργούς (πτητικούς) μεταβολίτες (θειοσουλφινικά). Αυτοί οι μεταβολίτες προκαλούν την ενίοτε ενοχλητική μυρωδιά σκόρδου. Έτσι, τώρα το έχουμε εξηγήσει και επιστημονικά.

Ταϊλανδέζικα πιάτα

Το σκόρδο χρησιμοποιείται ευρέως σε όλες σχεδόν τις χώρες σήμερα, συμπεριλαμβανομένης της Ταϊλάνδης. Τα ταϊλανδέζικα πιάτα χωρίς σκόρδο, «krathiem», είναι σχεδόν αδιανόητα. Τρώγεται ωμό, μαγειρεμένο ως μπαχαρικό ή τρώγεται μαριναρισμένο, υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Όταν τρώγεται «khao ka moo» (κοκκινιστό χοιρινό μπούτι με ρύζι σε κινέζικο στυλ), περιλαμβάνονται μικρές σκελίδες φρέσκου σκόρδου. Αυτά τα φρέσκα γαρίφαλα ανήκουν επίσης στο «larb», ένα πιάτο που φτιάχνεται με κιμά. Ένα δημοφιλές πιάτο είναι επίσης το «thawt krathiem prik Thai», το οποίο μπορεί να γίνει με διάφορα είδη κρέατος, ψαριού ή γαρίδας. Είναι ένα πιάτο μαρινάδας, στο οποίο δεν πρέπει να λείπει (πολύ) σκόρδο. Το τραγανό τηγανισμένο σκόρδο πασπαλίζεται σε ταϊλανδέζικα σνακ, όπως το «Sakhu sai moo» (κιμάς χοιρινού αναμεμειγμένο με ζάχαρη φοίνικα, μπαχαρικά και θρυμματισμένα φιστίκια, ψημένο σε φύλλα ταπιόκας). Παραλλαγές σε αυτό είναι το "khao kriab pak muil", (το ίδιο μείγμα χοιρινού κρέατος τυλιγμένο σε λεπτά φύλλα κουρκούτι από ρυζάλευρο και το κινέζικο "khanom jeep", (λεπτά ζυμαρικά από σιτάρι ανακατεμένα με χοιρινό και γαρίδες). Κανένα από αυτά τα τρία πιάτα δεν μπορεί να είναι φτιαγμένο χωρίς σκόρδο.

Παραλλαγές σκόρδου

Στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιούνται δύο είδη σκόρδου. Στην πρώτη θέση το «krathiem Thai», (ταϊλανδέζικο σκόρδο), είδος με μικρές μπάλες και άρα και μικρές σκελίδες. Καλλιεργείται στα βόρεια, στο Lamphun, στο Chiang Mai, στο Lampang και στο Chang Rai και στο Isan, όπου το Si Sa Ket φημίζεται για την καλλιέργεια σκόρδου. Το ταϊλανδέζικο σκόρδο έχει ζεστή, έντονη γεύση και πικάντικη μυρωδιά. Το να κόψετε αυτά τα μικρά γαρίφαλα δεν είναι εύκολο και χρειάζεται πολύς χρόνος για την προετοιμασία. Το κινέζικο σκόρδο είναι πολύ μεγαλύτερο και επομένως πιο εύκολο να κοπεί. Είναι επίσης φθηνότερο από το ταϊλανδικό σκόρδο και μπορεί επίσης να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το μειονέκτημα ήταν το κινέζικο σκόρδο, το οποίο δεν έχει την έντονη γεύση και άρωμα του σκόρδου της Ταϊλάνδης. Οι απαιτητικοί σεφ τηρούν αυστηρά το ταϊλανδέζικο σκόρδο, αλλά το κινέζικο σκόρδο χρησιμοποιείται σε πολλά εστιατόρια για οικονομικούς και πρακτικούς λόγους22

Πράγματα που αξίζει να γνωρίζετε

Υπάρχουν πολλά περισσότερα να πούμε για (τη χρήση) του σκόρδου. Προτείνω έναν πολύ ωραίο ιστότοπο για αυτό www.garlic.nl όπου περιγράφονται όμορφα η προέλευση, η χρήση, οι συνταγές κ.λπ. Όσο για την υγεία, ο παππούς μου δεν είδε ποτέ αυτόν τον ιστότοπο, αλλά γνώριζε ότι η χρήση σκόρδου μειώνει τη χοληστερόλη και την αρτηριακή πίεση. Ωραίο τμήμα είναι και η μουσική, στην οποία καταχειροκροτείται το σκόρδο. Μου άρεσε ιδιαίτερα το απόσπασμα Knoblauch από το μιούζικαλ “Tanz der Vampire”:

Δέκα σχισμές

Σε πολλά εστιατόρια της Δύσης υπάρχει μια τούφα μαϊντανού στο πιάτο σας ως γαρνιτούρα. Φάτε το, μασήστε το καλά και η μυρωδιά του σκόρδου εξουδετερώνεται σε μεγάλο βαθμό.

Χρησιμοποιήθηκε κείμενο από τον ιστότοπο garlic.nl και από πρόσφατο άρθρο στο Bangkok Post.