Mu ping (μαριναρισμένο και ψητό χοιρινό σε ξυλάκι)

Το Mu ping ή το Moo ping (หมูปิ้ง) είναι ένα πιάτο του δρόμου Isaan. Το Mu ping είναι ταϊλανδέζικο ψητό χοιρινό σε σουβλάκι που είναι μαριναρισμένο με κόλιανδρο, πιπεριές και σκόρδο. Στη συνέχεια το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα. Το Mu ping έχει πολλές διαφορετικές συνταγές, η καθεμία με διαφορετική μαρινάδα. Το γάλα καρύδας είναι απαραίτητο γιατί μαλακώνει το χοιρινό.

Το Mu ping, ή τα ψητά σουβλάκια χοιρινού κρέατος της Ταϊλάνδης, είναι ένα αγαπημένο σνακ του δρόμου στην Ταϊλάνδη που κέρδισε δημοτικότητα το 1952 με την εμφάνιση καροτσιών φαγητού που μετατράπηκαν σε καροτσάκια πλανόδιων πωλητών. Αυτά τα νόστιμα σουβλάκια θα τα βρείτε στους δρόμους της Ταϊλάνδης και είναι κατάλληλα για οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, από το πρωινό μέχρι το δείπνο. Η προετοιμασία του mu ping απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια, από τη μαρινάδα μέχρι τον τρόπο που περνάει το χοιρινό στα σουβλάκια. Η καλύτερη επιλογή για το κρέας είναι η χοιρινή σπάλα ή ο χοιρινός λαιμός, λόγω της βέλτιστης αναλογίας άπαχου κρέατος, λίπους και μυών, η οποία είναι απαραίτητη για το ζουμερό και τη γεύση των σουβλακιών. Ένα σημαντικό μέρος της συνταγής είναι επίσης το πώς περνάει το κρέας στα σουβλάκια από μπαμπού. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να τοποθετηθεί κοντά στο σουβλάκι για να μην στεγνώσει και να διατηρηθεί το ζουμερό κατά το ψήσιμο.

Η μαρινάδα για το mu ping είναι ζωτικής σημασίας και διαφέρει από πωλητή σε πωλητή, αλλά τυπικά συστατικά περιλαμβάνουν ρίζες κόλιανδρου, σκόρδο, κόκκους λευκού πιπεριού, ζάχαρη φοίνικα, σάλτσα ψαριού, ελαφριά/λεπτή σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών και μερικές φορές μπέικιν πάουντερ ως μαλακτικό. Όλα αυτά πολτοποιούνται και αναμιγνύονται με το χοιρινό, το οποίο στη συνέχεια μαρινάρεται για αρκετές ώρες για να αφήσει τις γεύσεις να εμποτιστούν. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μερικές φορές το κρέας αλείφεται με γάλα καρύδας για να διατηρηθεί υγρό και να προωθηθεί η καραμελοποίηση. Το μού πινγκ σερβίρεται παραδοσιακά με κολλώδες ρύζι και μερικές φορές με σάλτσα, αν και το ίδιο το κρέας είναι αρκετά νόστιμο για να καταναλωθεί χωρίς σάλτσα.

Το Mu ping σερβίρεται με κολλώδες ρύζι και nam chim chaeo. Το Nam chim chaeo ή (nam jim jeaw, Thai; แจ่ว) είναι μια πικάντικη σάλτσα που ταιριάζει με ψητό κρέας και αποτελείται από αποξηραμένα τσίλι, χυμό λάιμ, σάλτσα ψαριού, ζάχαρη φοίνικα και φρυγανισμένο κολλώδες ρύζι. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται από τον πολύπλοκο συνδυασμό πικάντικων, ξινών και γλυκών γεύσεων, καθώς και από τη υγρή και ελαφρώς κολλώδη υφή της.

Το Mu ping είναι βολικό για πρωινό ή ως σνακ καθώς είναι εύκολο να το βρεις στο δρόμο και το χώμα φτηνό.

Nam chim chaeo ή (nam jim jeaw, Thai; แจ่ว) ταϊλανδέζικη πικάντικη σάλτσα ντιπ

Κάνε τον εαυτό σου

Για μια αυθεντική συνταγή Mu ping ή ταϊλανδέζικα ψητά χοιρινά σουβλάκια, για 4 άτομα, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα υλικά:

Συστατικά

• Χοιρινό: 900 γραμμάρια χοιρινή σπάλα ή λαιμό, σε λεπτές φέτες.
• Μαρινάδα:
  • 4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένες ρίζες ή μίσχους κόλιανδρου.
  • 7 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες.
  • 1 κουταλιά της σούπας κόκκους λευκού πιπεριού.
  • 130 γραμμάρια ζάχαρη φοίνικα, ψιλοτριμμένη ή λιωμένη.
  • 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού.
  • 2 κουταλιές της σούπας λεπτή/ελαφριά σάλτσα σόγιας.
  • 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών.
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ (προαιρετικά, ως τρυφερό).
• Επιπλέον:
  • Περίπου ¾ φλιτζάνι γάλα καρύδας για να λιώσει το χοιρινό κατά το ψήσιμο.
• Πριν το σερβίρισμα:
  • Κολλώδες ρύζι και/ή ταϊλανδέζικη παπάγια σαλάτα (Som Tam), προαιρετικά.
• Απαιτήσεις:
  • Σουβλάκια μπαμπού, μουλιασμένα σε νερό για 2-3 ώρες.

Μέθοδος προετοιμασίας

1. Προετοιμασία μαρινάδας: Φτιάξτε μια πάστα πολτοποιώντας τις ρίζες ή τους μίσχους του κόλιανδρου, το σκόρδο και τους κόκκους λευκού πιπεριού. Ανακατέψτε αυτή την πάστα σε ένα μεγάλο μπολ με το χοιρινό, τη ζάχαρη φοίνικα, τη σάλτσα ψαριού, τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα στρειδιών και το μπέικιν πάουντερ. Βεβαιωθείτε ότι το κρέας έχει καλυφθεί καλά με τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
2. Φτιάχνοντας σουβλάκια: Περάστε το μαριναρισμένο χοιρινό πάνω στα μουσκεμένα σουβλάκια από μπαμπού. Βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια του κρέατος είναι τοποθετημένα κοντά μεταξύ τους για να μην στεγνώσουν κατά το ψήσιμο.
3. Ψήσιμο στη σχάρα: Ψήστε τα σουβλάκια σε μέτρια αναμμένα κάρβουνα μέχρι να έχουν ελαφρώς απανθρακωμένα άκρα εξωτερικά και να ψηθούν εσωτερικά. Κατά το πρώτο μέρος του ψησίματος, περάστε το γάλα καρύδας πάνω από το κρέας για να διατηρηθεί ζουμερό. Μόλις σβήσει ελαφρώς το εξωτερικό, σταματήστε να απλώνετε το γάλα καρύδας.
4. Για να εξυπηρετήσει: Σερβίρετε το mu ping ζεστό με κολλώδες ρύζι και πιθανώς ταϊλανδέζικη παπάγια σαλάτα (Som Tam) για ένα πλήρες γεύμα.