Kaeng thepho (γλυκόξινο κόκκινο κάρυ με χοιρινή κοιλιά και πρωινή δόξα)

Η ταϊλανδέζικη κουζίνα έχει μια ποικιλία από εξωτικά πιάτα που θα ενθουσιάσουν τους γευστικούς σας κάλυκες. Πολλές από αυτές τις λιχουδιές θα βρείτε στις περιοχές. Αυτό ισχύει και για αυτό το ειδικό κάρυ: Kaeng thepho (แกงเทโพ) από την Κεντρική Ταϊλάνδη. Το Kaeng Thepho είναι ένα χαρακτηριστικό ταϊλανδέζικο πιάτο, γνωστό για τις πλούσιες και αλμυρές του γεύσεις.

Το Kaeng thepho είναι ένα γλυκόξινο κόκκινο κάρυ από την Κεντρική Ταϊλάνδη. Είναι ένα αρχαίο πιάτο και εμφανίζεται ακόμη και σε ένα ποίημα του βασιλιά Ράμα Β' για τα σιαμέζα. Το αρχικό κάρυ φτιάχτηκε με λιπαρά ψάρια, όπως το τμήμα της κοιλιάς του Pangasius Larnaudii (γατόψαρο καρχαρία). Τώρα συνήθως χρησιμοποιείται χοιρινή κοιλιά. Το άλλο βασικό συστατικό σε αυτό το κάρυ είναι το phak bung Chin (κινέζικο σπανάκι νερού ή πρωινό glory).

Το κάρυ φαίνεται απλό, αλλά είναι ένα από τα πιο δύσκολα κάρυ. Ειδικά το κομμάτι των μπαχαρικών είναι μια πρόκληση. Το πράσινο ή το κόκκινο κάρυ δεν έχει ξινή γεύση. Τα κάρυ είναι κυρίως αλμυρά με μερικές φορές ελαφρώς γλυκιά γεύση καρύδας ή προσθήκη ζάχαρης φοίνικα. Στην περίπτωση του kaeng the-pho, πρέπει να υπάρχει μια αρμονία τριών γεύσεων: γλυκό, ξινό και αλμυρό, με τα δύο πρώτα να πρέπει να βγαίνουν περισσότερο και αυτό είναι δύσκολο. Ακόμη και έμπειροι Ταϊλανδοί μάγειρες δεν θέλουν να κάψουν τα χέρια τους πάνω του.

Φρούτο περγαμόντο ή Kaffir lime

Επίσης απαραίτητο για τη μοντέρνα εκδοχή αυτού του κάρυ είναι το makrut ή το kaffir lime. Ο στόχος δεν είναι να δώσει την ξινή γεύση αλλά να δώσει το μοναδικό του άρωμα που είναι σημαντικό χαρακτηριστικό αυτού του κάρυ. Αυτό είναι επίσης μια πρόκληση, γιατί πολύ ή πολύ μακρύ και το κάρυ γίνεται πικρό.

Επειδή το πιάτο είναι δύσκολο να γίνει σωστά, δεν θα το βρείτε συχνά στα εστιατόρια της Ταϊλάνδης. Όποιος θέλει να το δοκιμάσει μπορεί φυσικά να το δοκιμάσει μόνος του.

Η φωνητική μετάφραση του «Kaeng Thepho» στο Διεθνές Φωνητικό Αλφάβητο (IPA) θα ήταν περίπου ως εξής: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

Αυτό αναφέρει:

• [kɛːŋ] για το "Kaeng", με μακρύ ήχο "e" όπως στην αγγλική λέξη "play" αλλά χωρίς τον ήχο y στο τέλος.
• [tʰeː] για το "The", με μακρύ ήχο "e", παρόμοιο με την αγγλική λέξη "they" αλλά χωρίς τον ήχο y.
• [pʰoː] για το "pho", με έναν αναρροφητικό ήχο "p" και έναν μακρύ ήχο "o" όπως στην αγγλική λέξη "go".

Αυτή η φωνητική αναπαράσταση σάς βοηθά να προφέρετε σωστά το όνομα αυτού του ταϊλανδέζικου πιάτου.

Συστατικά:

• ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου
• ¼ κουταλάκι του γλυκού σπόροι κάρδαμου
• 3 αποξηραμένα κόκκινα μακρύ τσίλι Ταϊλάνδης (ή τσίλι guajillo), με μίσχο, αφαιρούνται οι σπόροι, κομμένα σε κομμάτια 2,5 ίντσας, μουλιασμένα σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και να στεγνώσουν
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού συσκευασμένη ταϊλανδέζικη πάστα γαρίδας
• 1 κουταλιά της σούπας λεπτές φέτες λεμονόχορτου (από το βολβώδες μέρος κοντά στη ρίζα)
• 1 4-ουγγιά (114 g) πάστα κάρυ Maesri kang kua
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα ασκαλώνια
• 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
• 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
• 1 κιλό χοιρινή κοιλιά χωρίς κόκαλα, κομμένη σε φέτες πάχους ½ ίντσας και κάθε φέτα πλάτους 1½ ίντσας σταυρωτά
• 1 14 ουγκιά κουτάκι γάλα καρύδας
• 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
• 3 κουταλιές της σούπας έτοιμη πάστα ταμαρίνδου (φτιαγμένη με 340 g μπλοκ πολτού ταμαρίνδου χωρίς κουκούτσια και 1 λίτρο νερό)
• 1 ουγγιά τριμμένη ζάχαρη φοίνικα
• 2 ουγγιές (βάρος μετά τις κομμένες ρίζες και αν και μέρη των μίσχων) σπανάκι νερό (ong choy/choi ή κινέζικο νερό πρωινό glory), κομμένο σταυρωτά μήκους 2 1/5 ίντσες
• Το μισό (σε φέτες σταυρωτά) λάιμ makrut (παραλείψτε το αν δεν το βρείτε. Μην χρησιμοποιείτε κανονικό λάιμ!)

Παρασκευή: 

Ψήστε τους σπόρους κύμινου και κάρδαμου σε ένα στεγνό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μυρίσουν, περίπου 2 λεπτά. μετά σε ένα γουδί. Προσθέστε τα τσίλι, το αλάτι, την πάστα γαρίδας, το λεμονόχορτο, την πάστα κάρυ, τα ασκαλώνια και το σκόρδο ένα κάθε φορά. το αλέθουμε σε ένα γουδί μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Ρίξτε τα ζυμαρικά με το φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο γουόκ σε μέτρια φωτιά μέχρι να μυρίσουν, περίπου 1-2 λεπτά. Προσθέστε τη χοιρινή κοιλιά και ανακατέψτε μέχρι το χοιρινό να φαίνεται ψημένο εξωτερικά. Προσθέστε το γάλα καρύδας, τη σάλτσα ψαριού, το ταμαρίνδο και τη ζάχαρη φοίνικα. αφήνετε το μείγμα να πάρει βράση, σκεπάζετε και σιγοβράζετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το χοιρινό με μια μπουκιά.
Δοκιμάστε τη σάλτσα. Προσαρμόστε τα καρυκεύματα όπως χρειάζεται με περισσότερη σάλτσα ψαριού, ταμαρίνδο και ζάχαρη για να αποκτήσετε τις τρεις γεύσεις γλυκού, ξινό και αλμυρού.

Ανακατεύουμε με νερό το σπανάκι και το μισό λάιμ. Σπρώξτε τα όλα προς τα κάτω με μια σπάτουλα. προσθέστε περισσότερο νερό αν χρειάζεται για να καλυφθούν τα πάντα. Ανεβάζετε τη φωτιά στο υψηλό για να ξαναβράσει το μείγμα. Μόλις πάρει βράση, σβήνετε αμέσως τη φωτιά και αφήνετε στην υπολειπόμενη φωτιά να ψηθεί το νερό σπανάκι. Αφήστε το κάρυ να σταθεί για 30 λεπτά ώστε το λάιμ να μουλιάσει στη σάλτσα. Στη συνέχεια αφαιρέστε και πετάξτε το λάιμ.

Σερβίρουμε με ρύζι. Αλλά αν μπορείτε να περιμένετε, αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 4-5 ώρες (σε μια κλιματιζόμενη κουζίνα) ή αφήστε το να κρυώσει εντελώς, στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα και φάτε το την επόμενη μέρα.

Μια ελαφρώς διαφορετική παραλλαγή είναι αυτή:

Υλικά για το Kaeng Thepho (για 4 άτομα)

Για την πάστα κάρυ:

• 3 μέτρια ασκαλώνια, χοντροκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
• 2 κοτσάνια λεμονόχορτο, μόνο το μαλακό μέρος, ψιλοκομμένο
• 1 κομμάτι galangal (περίπου 2 εκ.), ψιλοκομμένο
• 4-6 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, μουλιασμένες και ψιλοκομμένες
• 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα γαρίδας (προαιρετικά)

Για το Curry:

• 500 γραμμάρια χοιρινή κοιλιά ή μοσχαρίσιο κρέας, κομμένο σε κύβους
• 400 ml γάλα καρύδας
• 300 γραμμάρια χειμωνιάτικο πεπόνι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους
• 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη φοίνικα ή καστανή ζάχαρη
• 1 χούφτα φύλλα βασιλικού Ταϊλάνδης
• 2 φύλλα kaffir lime, σχισμένα
• 1-2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
• Αλάτι για γεύση

Προετοιμασία

1. Φτιάξτε την πάστα κάρυ: Σε ένα γουδί ή επεξεργαστή τροφίμων, ανακατεύουμε τα ασκαλώνια, το σκόρδο, το λεμονόχορτο, το galangal, τις πιπεριές τσίλι και την πάστα γαρίδας σε μια λεία πάστα.
2. Προετοιμασία κρέατος: Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρέας και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και το αφήνουμε στην άκρη.
3. Πάστα κάρυ ψησίματος: Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο λάδι αν χρειάζεται και τηγανίζουμε την πάστα κάρυ μέχρι να μυρίσει, περίπου 2-3 ​​λεπτά.
4. Προσθέστε γάλα καρύδας: Προσθέστε το γάλα καρύδας στο τηγάνι και αφήστε το να πάρει βράση.
5. Προσθέστε κρέας και λαχανικά: Ξαναβάζουμε το τηγανητό κρέας στο τηγάνι μαζί με το χειμωνιάτικο πεπόνι. Σιγοβράζουμε απαλά για περίπου 20-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και το πεπόνι του χειμώνα να είναι τρυφερό αλλά ακόμα σφιχτό.
6. Γεύση: Προσθέστε σάλτσα ψαριού, ζάχαρη φοίνικα, φύλλα kaffir lime και αλάτι για γεύση. Αφήστε τα όλα να σιγοβράσουν για λίγα λεπτά ακόμα.
7. Προσθέστε βασιλικό: Σβήστε τη φωτιά και ανακατέψτε τα φύλλα βασιλικού Ταϊλάνδης.
8. Για να εξυπηρετήσει: Σερβίρετε το Kaeng Thepho ζεστό με ρύζι στον ατμό.

Απολαύστε αυτό το αυθεντικό ταϊλανδέζικο πιάτο, το οποίο προσφέρει τέλεια ισορροπία ανάμεσα στις πλούσιες, αλμυρές γεύσεις και τη φρεσκάδα των βοτάνων και των λαχανικών.