Καλά φιλαράκια

Ο τίτλος δεν είναι αυτός που μπορεί να νομίζετε, γιατί θα μιλήσουμε απλώς για τη ρέγγα. Ίσως αναρωτιέστε τι σχέση έχει η ρέγγα με την Ταϊλάνδη; Ομολογουμένως πολύ λίγο, αλλά αφού ο συμπατριώτης μας Pim Hoonhout, που ζει στο Hua Hin, εισάγει ρέγγα, ο Ταϊλανδός και πολλοί παραμονές απολαμβάνουν επίσης αυτό το κομμάτι θαλασσινών.

Δοκιμή ρέγγας

Το Algemeen Dagblad έχει για τα 34^ste έστειλε τους καθηγητές της ρέγγας και φέτος για να αξιολογήσουν την ποιότητα του Hollandse Nieuwe στα διάφορα ιχθυοπωλεία. Το τεστ ρέγγας έχει μεγάλο βάρος. Οι νικητές κερδίζουν και δεν μπορούν να τραβήξουν τα μανταλάκια. Οι πελάτες στέκονται στην ουρά. Τα ψαράδικα που ξεκολλάνε κακώς κρύβουν τη λύπη τους. Το τεστ ρέγγας είναι η μεγαλύτερη υπάρχουσα δοκιμή της AD και, μαζί με τη δοκιμή oliebollen, επίσης η πιο γνωστή. Αν θέλουμε να το πιστέψουμε, οι ψαράδες είναι ξύπνιοι τη νύχτα εξαιτίας αυτού. Ο λαϊκός δύσκολα θα το καταλάβει, αλλά με τη ρέγγα εμπλέκονται πολλές επαγγελματικές γνώσεις. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά, η θερμοκρασία και η περιεκτικότητα σε αλάτι καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα. Έχει αφαιρεθεί σωστά το δέρμα, πώς είναι το χρώμα, για να μην αναφέρουμε τη μυρωδιά; Φαίνεται καλό το εσωτερικό της ρέγγας και είναι εύκολο να διαχωριστούν τα μέρη;

Για δώδεκα ημέρες, δύο επιθεωρητές βρίσκονταν στο δρόμο για να επιθεωρήσουν τα ψάρια σε περίπου 150 πωλητές ρέγγας. Η Ολλανδία έχει περίπου 1800 σημεία πώλησης, οπότε δεν χρειάζεται να ταξιδέψετε σε όλο τον κόσμο για να φάτε μια ρέγγα.

Το αποτέλεσμα

Το μ.Χ. του Σαββάτου 25 Ιουλίου άνοιξε με σφύζει η καρδιά από πολλά ιχθυοπωλεία. «Καθαρό ψάρι, πήρε σκορ», ανοίγει η εφημερίδα. Η ρέγγα που παρέχεται είναι ως επί το πλείστον μέτριας ποιότητας. Παρόλα αυτά, ποτέ πριν τόσες πολλές διευθύνσεις ψαριών δεν είχαν τόσο καλά σκορ στο Εθνικό Τεστ Ρέγγας. Ακόμη και ο αριθμός 50 στην κατάταξη εξακολουθεί να παίρνει τον τελικό βαθμό 8. Ο φετινός νικητής με τον υψηλότερο βαθμό. a 10: Fishmanger Gebroeders Simonis στο Scheveningen. Οι αριθμοί 2 έως 6 σημείωσαν 9 ½. Ο βαθμός 9 απονεμήθηκε στους αριθμούς 7 έως 17 με βαθμολογία πολύ καλή. Καλή βαθμολογία 8 και 8 ½ έλαβαν 33 ιχθυοπώλες. Περισσότερο από ικανοποιητικό με βαθμολογία 7 ½ και 7 απονεμήθηκε σε 24 καταστήματα και ικανοποιητικό 6 ½ και 6 σε 23 σημεία πώλησης. Ωστόσο, τουλάχιστον 39 εξεταζόμενες περιπτώσεις ταξινομήθηκαν ως ανεπαρκείς, κακές, πολύ κακές, μη πωλήσιμες.

Οι ελεγκτές δεν είχαν καλή κουβέντα για τις ρέγγες που δοκιμάστηκαν στα σούπερ μάρκετ. Από τα δεκαεπτά σούπερ που αξιολογήθηκαν, η χαλασμένη ρέγγα αγοράστηκε σε δέκα καταστήματα. Ούτε ένα σούπερ μάρκετ δεν κατάφερε να περάσει.

Το Hollandse Nieuwe είναι ένα εξαιρετικά ευάλωτο προϊόν και, ειδικά σε θερμοκρασίες πάνω από 4 βαθμούς Κελσίου, ολοένα και πιο ευαίσθητο στην αλλοίωση.

Περιεκτικότητα σε λίπος

Το ποσοστό λίπους στο φιλέτο ήταν κατά μέσο όρο 9.9 φέτος σε σύγκριση με 11.6 τοις εκατό πέρυσι. Το 2009 ο μέσος όρος ήταν ακόμα πάνω από 13, το 2010 ήταν 12.3, το 2011 9.3 τοις εκατό. Τα τελευταία τρία χρόνια η έναρξη έχει αναβληθεί λόγω του άπαχου ψαριού. Θα μπορούσε η ρύπανση της θάλασσας και επομένως πολύ λίγο πλαγκτόν, η τροφή για τη ρέγγα, να είναι η αιτία;

Η ρέγγα του Πιμ

Να πω πρώτα ότι δεν προσποιούμαι τον γνώστη της ρέγγας, αλλά είμαι γευσιγνώστης και ίσως και γνώστης. Για να είμαι ειλικρινής, δεν είχα σκεφτεί πολύ τη ρέγγα του Pim μέχρι πέρυσι. Η μεταφορά και το κλίμα της Ταϊλάνδης πρέπει να είναι υπερβολικά για μια ρέγγα. Αλλά επέστρεψα σε αυτό. Πέρυσι ήμουν παρών στην Ολλανδική Πρεσβεία την Ημέρα του Βασιλιά και εξεπλάγην περισσότερο από ευχάριστα για την ποιότητα της ρέγγας Pim. Αποδείχθηκε ότι ήταν η πιο ακριβή ρέγγα που έχω γλιστρήσει ποτέ, αλλά τα έσοδα ήταν για καλό σκοπό. Είχα διαβεβαιώσει τον εαυτό μου για ένα αντίγραφο εκ των προτέρων μέσω μιας διασκεδαστικής δημοπρασίας. Για την εγγραφή των 500 λουτρών μου πρόσφερε το χαρίν από μια γοητευτική κυρία. Ο Πιμ είναι πραγματικός ιχθυοπώλης γιατί για να σερβίρεις μια τόσο νόστιμη ρέγγα στην Ταϊλάνδη πρέπει να είσαι επαγγελματίας. Αναμφίβολα, ο Pim θα τα πήγαινε καλά και στη δοκιμή AD.

Με ή χωρίς κρεμμύδια ή μήπως με ξινό και κομμένο σε κομμάτια, όπως συχνά προτιμά ο Άμστερνταμ; Σκληρή ή μαλακή ρέγγα; Μεγαλύτερο ή μικρότερο αντίγραφο; Όλα φλυαρούν γιατί είναι πολύ προσωπικά. Απλώς ακολουθήστε το δικό σας γούστο.

Άκουσα από μια καλή πηγή ότι τα χρόνια που πέρασαν πολλά Άμστερνταμ είχαν λίγα πράγματα να κάνουν. Δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά μια ολόκληρη ρέγγα και γι' αυτό αγόρασαν μια μισή «ρέγγα» κομμένη σε κομμάτια. Αυτός είναι ο λόγος που στην πρωτεύουσα της Ολλανδίας μπορείτε ακόμα να πάρετε ρέγκα κομμένη σε κομμάτια στο ιχθυοπωλείο σήμερα. Παρεμπιπτόντως, δεν θα έχουμε σύντομα έλλειψη ρέγγας γιατί μετά από 2 με 3 χρόνια η ρέγγα είναι έτοιμη για ωοτοκία. Από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο σχηματίζεται το αυγοτάραχο και το αυγοτάραχο, τα οποία εναποτίθενται τον Δεκέμβριο. Η γονιμοποίηση πάει έξω από τη ρέγγα στη θάλασσα. Μια θηλυκή ρέγγα μπορεί να παράγει περισσότερα από 100.000 αυγά. Η ωοτοκία αυγοτάραχου και αυγοτάραχου κοστίζει στη ρέγγα ενέργεια και γίνεται αδύνατο. Τον Μάιο υπάρχει πάλι πλαγκτόν και ξανατρέφεται και ξαναπαίρνουμε τη γνωστή φιλαράδικη ρέγγα.