Læserindlæg: R-Haan, en restaurant, der serverer traditionelle thailandske retter

Som et resultat af Lung Jans inspirerende kulinariske serie besluttede jeg mig endelig for at sætte nogle ord på papir til denne blog. Jeg er også en stor fan af "fine dining", og i Holland har jeg besøgt næsten alle stjernerestauranter. Da jeg har et forhold i Thailand, er der også åbnet sig en verden for mig på det område.

Fire gange om året flyver jeg til Bangkok for at være sammen med min kæreste, og hver gang besøger vi et smukt sted i Englenes By. Den 27. december sidste år endte vi i R-Haan, en restaurant med traditionelt thailandsk køkken, som netop havde fået sin anden Michelin-stjerne. Navnet, som ikke er andet end det thailandske ord for mad, er lige så ydmygt som personalet og stedets udseende for en restaurant af denne klasse.

Ved ankomsten bliver vi venligt ført til komfortable liggestole og vi modtager menuen med aperitiffer og en lille snack på forhånd. Snart bliver vi ført til vores bord. Snacks er efterladt, så vi havde ikke tid til at prøve dem. Desværre gengives de ikke længere.

Vi vælger det i aften Royal Symphony Thai Samrub vintermenu, bestående af ti retter og også tage de matchende vine.

Cocktailen min ven valgte hedder Baitong, som er thai for bananblad. Den består af rom, Malibu, ananasjuice, honning, kokosmælksirup og lime og er pyntet med tørret banan. Cocktailen er hovedsageligt sød, men har en syrlig eftersmag, som gør den forfriskende og velforberedt til det, der kommer.

Jeg tager selv den lidt mere vovede Tomyum-Tamgang. Tom yum er selvfølgelig velkendt, men tomyum-tamgang betyder noget i retning af 'forræderisk, løgnagtig' på thai, og det er helt rigtigt med denne drink. Ligesom retten indeholder cocktailen, udover citrongræs, galangal og bergamot, en del chili. Duften og smagen er meget intens.

Vi får en amuse-bouche, inspireret af den thailandske ret Miang Pla Too. Makrellen fanget i Mae Klong er pakket ind i aromatiske krydderier med dampet ris. På den er thailandsk kaviar. Det hele serveres under en glaskuppel med duftende røg, så røgsmagen kan udvikle sig endnu mere på bordet. Den krydrede smag, de sprøde elementer og det let syrlige sætter tonen for en skøn aften. Min ven indikerer, at han får en nostalgisk følelse af denne første ret.

Som det første rigtige kursus får vi Elleve år gammel salat. Kokken kommer selv til bordet for at forklare, hvordan denne ret har fået sit navn: Grundlaget for denne ret blev lagt, da han første gang lavede noget til sin mor i en alder af elleve. Tallerkenen byder på en perfekt tilberedt tigerreje fra Chanthaburi. Dette er dækket med thailandske urter og bananblomst. Ved bordet skriver kokken '11' i tamarindsauce ved siden af ​​rejerne på tallerkenen. Saucen har den perfekte, typiske thailandske balance mellem sødt, surt, salt og skarpt. Saucens skarphed understøttes perfekt af den serverede spanske sauvignon blanc, hvilket ikke er nogen nem opgave.

Den første af to entrees kaldes Trio af rejser gennem Thailand. Det thailandske navn på menuen består af ordet 'rejse' på forskellige dialekter. På tallerkenen finder vi tre små retter. Til venstre en satay af grillet fasan med Szechuan peberkorn. I midten er et stykke havkat, pakket ind i neemblade, med en sød fiskesauce. Til sidst finder vi en stegt salat af Angus oksekød fra Buriram. Især havkatten er fantastisk. Den søde-salte smag af fiskesaucen forstærker den salte smag af den jordagtige fisk.

Den anden forret er aftenens højdepunkt: andeæggeblommeconfitten fra Saraburi med krydret fiskesauce, risbærsvampkage og Palo-sauce, en thaisuppe baseret på forskellige krydderier. Blommen er fantastisk. Saucen understøtter blommens fløjlsbløde tekstur. Med svampekagen kan vi sørge for, at der ikke bliver en dråbe af saucen og blommen tilbage på pladen. Betagende.

Fra Khao Yai National Park, omkring 100 kilometer nordøst for Bangkok, kommer morbærene, som isen, som vi får serveret som snack, er lavet af. Den ligger på et fad med tøris, hvorpå der hældes varmt vand ved bordet. Det gør ikke noget for smagen, men effekten er fin. Den sure is sørger for, at din mave er klar til hovedretten.

Og det er den Samrub fra menuens titel, eller et bord fyldt med små retter til at nyde sammen. Alle får en skål ris, og I deler resten. I starten af ​​aftenen kunne man vælge mellem to varianter og vi valgte hver sin, så vi nu kan smage så mange forskellige ting som muligt.

Det mest iøjnefaldende er to destillationskolonner, hvor supperne får deres endelige tilberedning. En tom yum med friske krydderurter og en kyllingeconsommé med galangal. Ydermere er bordet fyldt med svinefødder karry, sprød bacon med krydret kaffir lime dip, kokosgryderet med urter, rejer og 18 måneders lagret ansjos og stegt havaborre. Men højdepunktet er den skarpe gule karry med kødet af den blå krabbe og unge noni-blade. Det sidste kender jeg ikke, men det ser også ud til at være en slags morbær. Det er på den krydrede side for vesterlændingen, men du vil blive ved med at spise det. Teksturen, den krydrede duft af karryen og krabben: hver smag og lugt forstærker hinanden.

Jeg er ikke dessertfan. Hvis en restaurant giver mulighed for at bytte det søde med ost, tager jeg det altid med begge hænder. Valget forbliver ude, så jeg skal spise sødt. Det er ikke ligefrem en straf i dag: Vi får sprød chokolade fra Chiang Mai i form af en frugt fra kakaoplanten. Dertil vaniljeis og den klassiske sticky rice med mango. Et godt glas portvin understøtter smagen af ​​chokoladen perfekt.

Det allersidste, vi får, er nogle friandises til kaffen: mungbønner med kokosmælk, baelfrugtgele, soltørrede ris med vild honning og et glaseret jordbær. En dejlig afslutning på en hyggelig aften.

Vi nød virkelig vores første gang i sådan en god restaurant med traditionelt thailandsk køkken. Bortset fra noget klodset personale (en masse faldende tallerkener og vin, der skænkes for tidligt eller for sent), var aftenen fantastisk, og for 5000 baht pr. person all-in, betaler du ikke den højeste pris, du normalt betaler i en sted med to stjerner. Det faktum, at hovedingredienserne altid er angivet, hvor de kommer fra, gør det at spise på R-Haan til en virkelig alsidig kulinarisk rejse gennem Thailand på en aften fra dit sæde i Bangkok.

Indsendt af BuurmanRuud