Holandské jídlo v Thajsku (4)

Tuto sérii článků o holandském jídle v Thajsku kdysi napsal Jan Dekker. Jan zemřel na zápal plic v květnu 2014 v Thajsku. Redakce se rozhodla přeposlat jeho články na památku Jana.

---

Dnes bych chtěl mluvit o vepřovém. Jako bonus přidávám pár dalších receptů. Jako vždy si vašich receptů velmi vážíme! 

Když je prase poraženo v Nizozemsku, zvíře, někdy v přítomnosti člena rodiny - zdá se, že to dá pokoj, ale pochybuji o tom - často dostane elektrický šok, který prase úplně omráčí. Poté se podřízne hrdlo, aby krev mohla vytéct a prase je připraveno k porážce.

Je vykuchaný a rozřezaný napůl. Poté jde na určitou dobu do lednice, aby maso dozrálo. Toto není celý proces, ale nechám to tak.

V Thajsku, alespoň tady na vesnici, dostane prase například velkou ránu kladivem do hlavy. Takže je zaklepáno KO, řeknu, hrdlo je podříznuto a krev je odebrána. Poté se okamžitě nakrájí na kousky a prodává.

Jaký je v tom rozdíl?

V prvním případě maso dostane čas, aby se „uklidnilo“. Prase má samozřejmě cit a není hloupé. Prase je opravdu velmi chytré zvíře. Takže ví, že je to na ‚zabití‘ a veškerý adrenalin se uvolní ve svalech. Všichni známe ten výraz, vypadá to, jako by se poráželo prase, když slyšíme spoustu křiku.

Vidíte i to, čemu říkáme křeče. Tím je maso tvrdé. Tím, že ho necháme odumřít, se uvolní napětí ze svalů a maso znatelně zkřehne.

Ale ano, žijeme v Thajsku a zabýváme se thajským vepřovým masem. Prase se v Thajsku stříhá trochu jinak než v Nizozemsku. V poslední době stále více najdete kotlety, které ještě před chvílí neexistovaly, měli jste jen žebírka, polévková kýta a vepřové řízky, abych uvedl příklad.

Začnu tím, že nejsem absolutně žádný řezník a dělám to, co mi nejlépe vyhovuje. Například v Makru zde v Chiang Rai nyní vidím stále více masa, které poznávám, pokud jde o řez, jako šunkový steak. Co kupujeme, vždy v Makru, je boční slanina nebo kompletně vykostěná zadní hýždě.

Sval za svalem ven

Boční slanina je u Huize Dekker nakrájena na silné proužky, kromě velmi tlustého konce, protože to je slanina, kterou jsem později uzil za studena. Vepřový nedopalek je kompletně rozebraný. Na vysekává sval po svalu. Jednou jsem jí to ukázal a od té doby na tuto metodu přísahá. Jakou to má výhodu?

Za prvé, když řežete, budete ohromeni množstvím protilehlých svalů, se kterými se setkáte. Pokud tuto sekundu nakrájíte na kousky nebo kousky, určitě získáte kousek, který je na jedné straně jemný a na druhé pevnější.

Navíc, pokud to uděláte naším způsobem, získáte řadu svalových partií, které jsou nádherně jemné. Později uvedu příklad jako recept. Tyto svalové kousky se obvykle rovnají porci vepřového masa, kterou chcete použít později.

Setkáváte se také s poněkud větším, kulovitým kusem svalu. Uložte si to. Později vám řeknu proč. Neporcujte ten kousek! Pak ji jednu po druhé vložte do plastového sáčku a zmrazte. Zbývají vám ověsy a méně atraktivní kousky. Rozemelete na jemno na mleté ​​maso.

Na co si dát na trhu pozor?

Na co si dát pozor, když kupujete maso na trzích a podobně. Především siřičitan. Pokud vidíte, že maso je velmi pěkně červené, je velká šance, že řezník použil siřičitan, aby zakryl stáří masa. Takže pozor!

Příliš mnoho siřičitanu rozhodně není zdravé. Víno cuppa známe ještě před pár lety z Francie. Také přidáno příliš mnoho siřičitanu.

A pak důležité, vůně. Cítíte, zda je maso čerstvé. Pokud si stále nejste jisti, vnímejte to. Pokud se vám to zdá trochu nevkusné, nechte to být. Zatlačte do něj prstem, pokud se maso správně vrátí, je čerstvé.

Co s tím můžeme dělat?

Tak to bylo, pokud jde o nákup a přípravu masa. Co s tím teď můžeme dělat? Samozřejmě hodně a každý má svůj recept na smažení slaniny a přípravu pokrmu s libovým vepřovým masem. Dovolte mi ale zmínit některé obrázky.

Ano…. Satay! Možná to není skutečné holandské jídlo, ale dost holandské na to, abych se zde zmínil. Nepoužívám k tomu vepřovou panenku, ale právě zmíněné kousky masa. Jsou možná pevnější, ale to je pro mě lepší. Maso má svůj říz a chuť.

Moje oblíbené satay

Vyndejte pár kousků masa z mrazáku a nechte rozmrazit. Nakrájejte ho na kousky a marinujte. Naše marináda se skládá z:

• Sladká sojová omáčka
• Česnek (hodně)
• Papriky podle chuti
• Koriandr (nepoužíváme příliš mnoho, protože koriandr má tendenci dominovat v chuti)
• citronová tráva
• Šalotka

Vše kromě omáčky nakrájíme a dáme do omáčky. Vložíme maso a necháme chvíli odležet. Minimálně hodinku, ale pár hodin neuškodí, maso pak bude křehčí a křehčí a bylinky se mohou do masa vsáknout. No, to dáme grilovat nebo smažit na troše oleje. Rozhodně ne moc dlouho, protože milujeme šťavnaté maso!

Recept na omáčku Na's satay

A teď ta satay omáčka, která vás nutí olíznout si prsty. Naův recept a nikdy jsem nechutnala lépe! Moje oblíbená satay omáčka v Nizozemsku byla vždy Gouda's Glorie. Ne ten pikantní, ale ten obyčejný. Ale domácí je mnohem chutnější.

Na dělá tu omáčku podle vlastního receptu. Vždy mě překvapí, jak je to chutné. Co používá:

• kokosové mléko
• Arašídové máslo
• Směs pepře v maltě, Na jí říká Geng Pet, koupíte ji hotovou téměř na každém trhu, můžete si ji i sami skládat podle chuti. Je to druh pasty z červené papriky.

Na arašídové máslo používá Jiffy, které je již slazené. Občas jsem kupovala s oříšky, ale často jsou v tom celé ořechy a myslím, že toho je už trochu moc, tak jsem ho použila po krému.

Na středním plameni přidejte do pánve kokosové mléko a míchejte, dokud se nevyvaří. Poté vmíchejte pepřovou směs, čím více dáte, tím ostřejší bude omáčka. Tuto směs nechte provařit na požadovanou hustotu. Poté přidejte arašídové máslo a znovu dobře promíchejte. A to je vše. Maso poliješ tou omáčkou a já ji rád jím s chlebem. Se třemi tyčinkami jsem sytý, ale zas tak velký jedlík nejsem. Jedlíky se dělají, nerodí, říkala vždycky moje matka.

Chutný řízek s hranolky

No a co? Co takhle pěkný řízek? S hranolky, samozřejmě. Pěkné a nezdravé!

Už jsem mluvil o tom kulatém kusu masa. Teď to potřebuješ. Je to skvělý kus masa na krájení řízků. Vezměte kus a nakrájejte ho na drátu na ne příliš tenké kousky. Vezmi jeden z těch hadrů, polož na něj fólii a vyrovnej. Nejprve jedna strana, pak druhá. Získáte natažený tenký kousek masa a to je přesně to, co potřebujeme.

Připravte si tři plechy, jeden s moukou, jeden s rozšlehaným vejcem a poslední s jemnou strouhankou. Maso osolte, opepřete a muškátovým oříškem, trochu z obou stran, ponořte do mouky, aby se dobře obalilo, pak do vejce, dobře obalte a nakonec do strouhanky.

Dobře, teď máte vídeňský řízek. Smažíme na másle nebo oleji do zlatova z obou stran. Na nižší než střední teplo. Dej tomu čas a taky nezčerná. Tu a tam si užijte! Obtížný? Takže ne.

Vepřová panenka s houbovou smetanovou omáčkou

A pak pro nadšence, kteří si nemusí hlídat hladinu cholesterolu moje vepřová panenka s houbovou smetanovou omáčkou.

Vepřová panenka, se kterou se obvykle setkáváte, je poměrně velká. Nikdy jsem neviděl zajíce, jen dlouhé zajíce. V Makru ale mají ty menší svíčkové a ty používám raději. Jsou z mladých prasátek a nádherně měkké.

No, vepřová panenka není kus masa, který by měl tak zvláštní chuť. Je to nevyužitá svalovina, která dostala málo výživy, což určuje chuť masa. Takže to musíte okořenit. Dělám to následovně:

Ujistěte se, že používáte sůl, pepř a muškátový oříšek, a to ve slušném množství. Co nejraději dělám, je válení zajíce ve směsi zahradních bylinek, aby byl celý zakrytý. Necháme rozpálit máslo nebo olej a vložíme zajíce do pánve. Trochu snižte teplotu a vše opečte. Poté trochu stáhněte plamen a nechte na jedné straně vařit asi deset až patnáct minut.

Mezitím si můžete nakrájet houby. Z tlusté části vidíte, zda je to již rozumné. Maso otočte a to samé proveďte na stejné straně. Asi po pěti minutách přidejte houby. Případně velmi jemně nasekaná šalotka, která chuť houby enormně vyzdvihne. Asi po deseti minutách jsou houby chutné a filet je uvnitř lahodně růžový.

Vyjměte vepřovou panenku z pánve. Smetanu na vaření vlijte do omáčky s houbami, dobře promíchejte a nechte smetanu mírně zredukovat. Pokud máte rádi vepřovou panenku trochu propečenou, nakrájejte ji podle svého a přidejte do omáčky. Necháme chvíli podusit. Podle chuti osolte. Dobrou chuť!

Smetanu na vaření kupuji v litrovém balení v Makru. Balení protřepejte a přelijte do malých lahviček. Na pije každý den lahev jogurtu, dobře takový zdravý jogurt ve 160ml lahvi. Do toho dám smetanu, která je na jednu porci víc než dost a zamrazím. Když potřebuji smetanu, tak si jednu vyndám.

Tak lidi, to je pro tento týden vše. Měl jsem v hlavě mnohem více receptů, ale ty přijdou později. Navíc netrpělivě očekávám ten váš! Bavte se v kuchyni při přípravě i jídle!

Pravidelně používám změkčovač masa. Ne kladivo, které používám na výrobu řízku, ale takové, aby bylo maso prostě křehčí. Můj vypadá takto. Podívejte se na internet. Název je: Jaccard maso tenderizer.

Jan Dekker †