Česnek v Thajsku

Farmář česneku v Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Když moje babička před dlouhou a dlouhou dobou zemřela, byl můj dědeček s láskou přivítán do naší rodiny. Tehdy to ještě platilo, protože chráněné bydlení ani byty s pečovatelskou službou ještě neexistovaly.

Neměla jsem ho ráda, protože jsem teď jako batole musela poslouchat nejen rodiče, ale i jeho. Nikdy jsem ho neviděl se usmívat, jen vždycky ten drsný obličej. Navíc měl nějaké zvláštní zvyky.

Například kouřil doutníky, ty dlouhé zacuchané páchnoucí tyčinky. Nejprve uřízl asi třetinu a použil ji jako žvýkací tabák. Později vykouřil další třetinu doutníku a zbytek nakonec zmačkal do dýmky. Páchl nejen doutníky, ale i česnekem.

Každé ráno mu maminka připravovala nějaký koktejl, velkou bublinu (holandského) koňaku se syrovým vejcem a dvěma stroužky česneku. Bože, myslel jsem, že je to trapné. Když ten česnek rozemlel svými zubními protézami, vyšel mu z úst hrozný zápach, takže jsem se od něj raději držel daleko.

Nyní bydlím v Thailand, jsem vášnivý kuřák doutníků a mám rád česneková jídla. Po tom dědovi jsem se také jmenoval, takže možná od něj mám více (špatných) vlastností.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

Asijští hosté

Nebudeme se bavit o doutnících, ale s česnekem jsem se pomalu, ale jistě seznámil. Moje první seznámení muselo být s námořnictvem, kde byl česnek nepochybně začleněn do tradičních indonéských jídel rýžového stolu a nasi goreng. O konzumaci česneku jsem se dozvěděl, když jsem byl čerstvě ženatý. Kvůli své práci jsem často přijímal hlavně asijské, včetně thajských hostů, se kterými jsem chodil večer na večeři. Thajské restaurace ještě nebyly, takže to byla většinou čínská nebo indonéská restaurace. Když jsem se vrátil domů, byl jsem laskavě, ale rozhodně požádán, abych strávil noc v pokoji pro hosty, protože zápach z mých úst byl nesnesitelný.

Geur

Později se moje žena sama stala specialistkou na čínskou a indonéskou kuchyni a česnek se hojně používal do všech druhů jídel. Pokud budete jíst česnek oba nebo společně s ostatními, ten smrad z úst vám samozřejmě nebude vadit. Víte, že nepříjemný zápach způsobuje látka alliin bez zápachu (S-allyl-L-cysteinsulfoxid). Tato látka se uvolní, jakmile dojde k poškození buněčné tkáně, tedy jakmile česnek nakrájíte. V tu chvíli vstupuje do spojení s enzymem aliinázou, která se v buněčné tkáni od alliinu oddělí a vzniká Allicin (diallylthiosulfinát). Allicin je velmi nestabilní látka a přímo se přeměňuje na více než sto aktivních (těkavých) metabolitů (thiosulfináty). Tyto metabolity způsobují někdy nepříjemný česnekový zápach. Takže jsme to nyní také vědecky vysvětlili.

Thajská jídla

Česnek je dnes široce používán téměř ve všech zemích, včetně Thajska. Thajská jídla bez česneku, „krathiem“, jsou téměř nemyslitelná. Konzumuje se syrové, vařené jako koření nebo se jí marinované, je možných mnoho variací. Když se jí "khao ka moo" (dušená vepřová kýta s rýží v čínském stylu), jsou součástí malé stroužky čerstvého česneku. Tyto čerstvé hřebíčky patří také k „jehně“, pokrmu z mletého masa. Oblíbeným pokrmem je také „thawt krathiem prik Thai“, který lze připravit z různých druhů masa, ryb nebo krevet. Jde o marinádový pokrm, ve kterém by neměl chybět (hodně) česnek. Křupavý smažený česnek se sype na thajské občerstvení, jako je „Sakhu sai moo“ (mleté ​​vepřové maso smíchané s palmovým cukrem, kořením a drcenými arašídy, zapečené v listech tapioky). Variacemi na to jsou „khao kriab pak muil“ (stejná vepřová směs zabalená v tenkých plátech těsta z rýžové mouky a čínský „khanom jeep“ (tenké pšeničné nudle smíchané s vepřovým masem a krevetami). Žádné z těchto tří jídel nelze vyrobeno bez česneku.

Česnekové varianty

V Thajsku se používají dva druhy česneku. Na prvním místě "krathiem Thai", (thajský česnek), typ s malými kuličkami a tedy i malými stroužky. Pěstuje se na severu, Lamphun, Chiang Mai, Lampang a Chang Rai a v Isan, kde je Si Sa Ket známý pěstováním česneku. Thajský česnek má teplou, silnou chuť a štiplavou vůni. Krájení těchto malých stroužků není snadné a příprava zabere docela dost času. Čínský česnek je mnohem větší, a proto se snáze krájí. Je také levnější než thajský česnek a dá se také déle skladovat. Nevýhodou byl čínský česnek, kterému chybí intenzivní chuť a vůně thajského česneku. Nároční kuchaři striktně dodržují thajský česnek, ale čínský česnek se používá v mnoha restauracích z ekonomických a praktických důvodů22

Věci, které stojí za to vědět

O česneku (použití) by se toho dalo říct mnohem víc. Doporučuji velmi pěkný web o tomto www.česnek.nl kde je pěkně popsán původ, použití, receptury atd. Pokud jde o zdraví, můj dědeček ten web nikdy neviděl, ale věděl, že užívání česneku snižuje cholesterol a krevní tlak. Pěknou sekcí je i hudba, ve které se tleská česneku. Zvláště se mi líbil úryvek Knoblauch z muzikálu „Tanz der Vampire“:

Konečně

V mnoha západních restauracích máte na talíři jako oblohu trs petrželky. Jezte ho, dobře rozžvýkejte a vůně česneku je z velké části neutralizovaná.

Byl použit text z webu česnek.nl a z nedávného článku v Bangkok Post.