Mu ping (marinované a grilované vepřové maso na špejli)

Mu ping nebo Moo ping (หมูปิ้ง) je isaanský pouliční pokrm. Mu ping je grilované vepřové maso na thajský způsob na špízu, které je marinované s koriandrem, paprikou a česnekem. Maso se pak griluje na dřevěném uhlí. Mu ping má mnoho různých receptů, každý s jinou marinádou. Kokosové mléko je nezbytné, protože změkčuje vepřové maso.

Mu ping, neboli thajské grilované vepřové špízy, je v Thajsku oblíbené pouliční občerstvení, které si získalo oblibu v roce 1952 s příchodem vozíků s jídlem, které byly přeměněny na vozíky pouličních prodejců. Tyto chutné špízy najdete v ulicích Thajska a jsou vhodné pro jakoukoli denní dobu, od snídaně až po večeři. Příprava mu pingu vyžaduje pozornost k detailu, od marinády až po způsob navlékání vepřového masa na špízy. Nejlepší volbou k masu je vepřová plec nebo vepřová krkovice, kvůli optimálnímu poměru libového masa, tuku a svaloviny, který je nezbytný pro šťavnatost a chuť špízu. Důležitou součástí receptu je také to, jak se maso navléká na bambusové špejle; maso by mělo být nakrájeno na malé kousky a položeno těsně vedle sebe na špíz, aby se zabránilo vysychání a zachovalo se šťavnatost během grilování.

Marináda pro mu ping je klíčová a liší se od prodejce k prodejci, ale mezi typické ingredience patří kořeny koriandru, česnek, zrnka bílého pepře, palmový cukr, rybí omáčka, lehká/tenká sójová omáčka, ústřicová omáčka a někdy prášek do pečiva jako změkčovač. To vše se rozdrtí a smíchá s vepřovým masem, které se poté několik hodin marinuje, aby se nechaly vyluhovat chutě. Během grilování se maso občas potírá kokosovým mlékem, aby zůstalo vlhké a podpořilo karamelizaci. Mu ping se tradičně podává s lepkavou rýží a někdy s omáčkou, i když samotné maso je dostatečně chutné, aby se dalo jíst bez omáčky.

Mu ping se podává s lepkavou rýží a nam chim chaeo. Nam chim chaeo neboli (nam jim jeaw, thajsky; แจ่ว) je pikantní omáčka, která se hodí ke grilovanému masu a skládá se ze sušených chilli papriček, limetkové šťávy, rybí omáčky, palmového cukru a opékané lepkavé rýže. Omáčka je charakteristická svou komplexní kombinací pikantních, kyselých a sladkých chutí, stejně jako tekutou a lehce lepkavou texturou.

Mu ping je vhodný k snídani nebo jako svačina, protože je snadno k nalezení na ulici a je levný.

Nam chim chaeo nebo (nam jim jeaw, thajsky; แจ่ว) thajská pikantní omáčka

Udělej to sám

Na autentický recept Mu ping neboli thajské grilované vepřové špízy pro 4 osoby budete potřebovat následující ingredience:

Složky

• Vepřové maso: 900 gramů vepřové plec nebo krkovičky, nakrájené na tenké plátky.
• Marináda:
  • 4 lžíce jemně nasekaných kořenů nebo stonků koriandru.
  • 7 velkých stroužků česneku, oloupaných.
  • 1 lžička zrnek bílého pepře.
  • 130 gramů palmového cukru, jemně nastrouhaného nebo rozpuštěného.
  • 3 lžíce rybí omáčky.
  • 2 lžíce řídké/lehké sójové omáčky.
  • 2 lžíce ústřicové omáčky.
  • 1 lžička prášku do pečiva (volitelně jako zjemňovač).
• Další:
  • Asi ¾ šálku kokosového mléka na podlévání vepřového masa při grilování.
• Před podáváním:
  • Lepkavá rýže a/nebo thajský papájový salát (Som Tam), volitelné.
• Potřeby:
  • Bambusové špejle, namočené ve vodě po dobu 2-3 hodin.

Metoda přípravy

1. Příprava marinády: Vytvořte pastu tak, že rozmačkáte kořeny nebo stonky koriandru, česnek a zrnka bílého pepře. Smíchejte tuto pastu ve velké misce s vepřovým masem, palmovým cukrem, rybí omáčkou, sójovou omáčkou, ústřicovou omáčkou a práškem do pečiva. Ujistěte se, že je maso dobře pokryté marinádou. Přikryjeme a necháme 3-4 hodiny marinovat v lednici.
2. Výroba špejlí: Marinované vepřové maso napíchněte na namočené bambusové špízy. Dbejte na to, aby byly kousky masa umístěny těsně vedle sebe, aby se během grilování nevysušily.
3. Grilování: Špízy grilujte na středně rozpáleném uhlí, dokud nebudou mít zvenku lehce připálené okraje a uvnitř propečené. Během první části grilování maso potíráme kokosovým mlékem, aby zůstalo šťavnaté. Jakmile zvenčí lehce zuhelnatí, přestaňte kokosové mléko roztírat.
4. Sloužit: Podávejte mu ping teplý s lepkavou rýží a případně salátem z thajské papáji (Som Tam) jako kompletní jídlo.