Consells sobre barreges de pa per a un fabricant de pa a Tailàndia?

Benvolgut Eric,
Fa anys que l'utilitzo aquí a Tailàndia i aquesta, amb gran satisfacció, una màquina de fer pa que vaig comprar aquí. Het5 és un Panasonic SD-P104 que té una capacitat per a pans de 250gr.
Hi havia un manual amb la compra i el vaig seguir i vaig fer alguns ajustos després.
No cal que compreu una barreja de pa especial. A Makro i també a Tesco Lotus... pots comprar flors. Tant farina blanca normal com farina integral. A Makro també tenen llevat instantani BRUGGEMAN. No necessiteu l'anomenat "mellorador de pa" per coure un bon pa. A l'hora d'adquirir la farina blanca t'has d'assegurar de comprar la farina adequada perquè hi ha una diferència entre la farina de PA i la de REPAS. La diferència són en el GLUTEN. Necessites aquells GLUTEN per deixar pujar la massa i s'alliberen durant el pastat.
Cuino el que anomenen "pa GRIS" a Flandes, que és una barreja patentada de farina blanca i integral.
La meva recepta de pa de 250 gr:
200 gr de farina blanca (marca: WHITE SWAN)
bboom integral de 50 gfr (sense marca)
10 gr de mantega sense sal
4 grams de sal
4 gr de llevat instantani sec
De 6 a 8 grams de sucre
1 ou completament batut (no cal i pots, si ho prefereixes, també utilitzar només clara d'ou... la clara afavoreix la pujada)
180 ml d'aigua freda

Barrejo la mantega amb la sal i el sucre per endavant i deixo aquesta barreja al microones durant 1 minut perquè la mantega s'hagi fos. (si no ho fas, corres el risc que, en amassar, la mantega quedi a la massa com un terròs)
No utilitzar sal, per poca que sigui, pot donar lloc a un pa enganxós. Per exemple, algú que viu amb una "dieta sense sal" segurament no morirà d'aquests 3 gammets de sal.

Mètode:
faig servir el programa de 2 hores: RAPID BREATH)
– primer l'aigua de l'olla
- després els ingredients "secs" (la farina)
– després la barreja de mantega fosa amb sucre i sal i l'ou batut
– el llevat entra al 'divisor de llevat' de la màquina (només entrarà automàticament a la massa al cap d'uns 20 minuts, en cas contrari la pujada pot començar massa aviat)
– un cop finalitzat el programa: treure immediatament el pa de la màquina. Si no ho feu, la calor de la màquina donarà com a resultat la cocció del pa i tindreu un pa al forn dur com una roca.

Vols un pa especial, com el que anomenem “PA DE LLET”:
– només 250 gr de farina BLANCA
– 20 gr de sucre
– 4 gr de llevat
- 1 ou
– 3 gr de sal
– 10 gr més fi
– 180 ml de llet freda
- El mateix procediment descrit anteriorment.
L'ús de massa aigua o llet sol donar lloc a un pa col·lapsat. Així que si el pa s'ha col·lapsat: reduir l'aigua o la llet en 10 ml
Utilitzar massa llevat: no serveix per a res i no donarà lloc a un millor llevat però pot produir un pa de "gust amarg".
Això és tot i encara no he cuinat ni un "pa fallit" amb la meva màquina. Coure tres pans a la setmana.
L'elecció d'una màquina de 250gr en comptes de 800gr/1kg:
més aviat un pa petit de 250gr que un pa gran de 800gr/1kg: el meu pa és sempre fresc perquè s'acaba amb el temps...

Fa uns quants anys que compro els ingredients per al pa ecològic que faig jo mateix al forn o a la màquina de pa.
https://sunshinemarket.co.th bona selecció i bon servei ràpid.