Холандска храна в Тайланд (4)

Тази поредица от статии за холандската храна в Тайланд някога е написана от Ян Декер. Джан почина от пневмония през май 2014 г. в Тайланд. Редакторите решиха да публикуват отново неговите статии в памет на Ян.

---

Днес бих искал да говоря за свинско месо. Като бонус добавям още няколко рецепти. Както винаги, вашите рецепти са високо оценени! 

Когато прасе е заклано в Холандия, животното, понякога в присъствието на член на семейството - това изглежда дава спокойствие, но се съмнявам - често получава токов удар, който напълно зашеметява прасето. След това гърлото се прерязва, за да изтече кръвта и прасето е готово за клане.

Той е изкормен и разрязан наполовина. След това отива в хладилника за определен период от време, за да може месото да узрее. Това не е целият процес, но ще го оставя така.

В Тайланд, поне тук на село, прасето получава силен удар с чук по главата, например. Значи нокаутираният нокаут, да кажа, гърлото се прерязва и кръвта се събира. След това веднага се нарязва на парчета и се продава.

Каква е разликата?

При първия начин на месото се дава време да се „успокои“. Разбира се, прасето има чувство и не е глупаво. Прасето наистина е много умно животно. Така той/тя знае, че е на път да бъде „убит” и целият адреналин се освобождава в мускулите. Всички знаем израза изглежда, че колят прасе, когато чуем много писъци.

Виждате и това, което наричаме конвулсии. Това прави месото твърдо. Като го оставите да умре, напрежението от мускулите се освобождава и месото става видимо по-крехко.

Но да, ние живеем в Тайланд и се занимаваме с тайландско свинско месо. Прасето се нарязва малко по-различно в Тайланд, отколкото в Холандия. Напоследък все повече се срещат пържоли, които до преди време не съществуваха, имахте само ребърца, бутчета за супа и свинско филе само за пример и за пример.

Позволете ми да започна, като кажа, че абсолютно не съм месар и правя това, което ми е най-удобно. Например, в Makro тук, в Чианг Рай, сега виждам все повече и повече месо, което разпознавам, по отношение на разфасовката, като пържола с шунка. Това, което купуваме винаги в Makro, е страничен бекон или напълно обезкостена задна част.

Мускул след мускул навън

Страничният бекон се нарязва на дебели ленти в Huize Dekker, с изключение на много дебелия край, защото това е беконът, който по-късно опуших студено. Свинското дупе е напълно разглобено. Na изрязва мускул след мускул. Веднъж й показах това и оттогава тя се кълне в този метод. Какво е предимството на това?

Първо, когато режете, ще бъдете изумени от броя на противоположните мускули, които срещате. Ако нарежете този сек на парчета или парчета, определено ще получите парче, което е нежно от едната страна и по-твърдо от другата.

Освен това, ако го направите по нашия начин, ще получите редица мускулни парчета, които са чудесно нежни. По-късно ще дам пример за това като рецепта. Тези мускулни парчета обикновено се равняват на порция свинско месо, което искате да използвате по-късно.

Това, което също срещате, е малко по-голямо, сферично парче мускул. Спестете това. По-късно ще ви кажа защо. Не разделяйте това парче! След това ги сложете едно по едно в найлонов плик и ги замразете. Остават ви гарнитури и по-малко привлекателни парчета. Смилате го на ситно на кайма.

За какво трябва да внимавате на пазара?

На какво трябва да обърнете внимание, когато купувате месо на пазари и т.н. Предимно сулфит. Ако видите, че месото е много приятно червено, има голяма вероятност месарят да е използвал сулфит, за да скрие възрастта на месото. Така че внимавайте!

Твърде много сулфит определено не е здравословно. Все още познаваме виното чаша от Франция преди доста години. Също така се добавя твърде много сулфит.

И след това важно, помиришете. Подушвате дали месото е прясно. Ако все още не сте сигурни, усетете го. Ако се чувства малко лепкав, оставете го. Натиснете пръст в него, ако месото се върне както трябва, то е прясно.

Какво можем да направим с него?

Е, това беше, що се отнася до закупуването и приготвянето на месото. Какво можем да направим с него сега? Разбира се много и всеки има своя собствена рецепта за пържене на бекон и приготвяне на ястие с постно свинско месо. Но нека спомена някои изображения.

да... Сатай! Може би не е истинско холандско ястие, но достатъчно холандско, за да го споменем тук. За това не използвам свинско филе, а току-що споменатите парчета месо. Може да са по-твърди, но така е по-добре за мен. Месото си има хапка и вкус.

Моят любим сатай

Извадете няколко парчета месо от фризера и го оставете да се размрази. Нарежете го на хапки и го мариновайте. Нашата марината се състои от следното:

• Сладък соев сос
• чесън (много)
• Чушки на вкус
• Кориандър (ние не използваме твърде много, защото кориандърът има тенденция да доминира във вкуса)
• лимонена трева
• Шалот

Нарежете всичко освен соса и го сложете в соса. Поставете месото и го оставете да престои известно време. Поне час, но няколко часа няма да навредят, тогава месото ще стане по-крехко и крехко и билките могат да попият в месото. Е, това ще го печем или пържим в малко олио. Определено не много дълго, защото обичаме сочно месо!

Рецептата за сос сатай на На

А сега сос сатай, който те кара да си оближеш пръстите. Рецептата на Na и никога не съм опитвала по-добре! Любимият ми сатай сос в Холандия винаги е бил Glorie на Gouda. Не пикантното, а обикновеното. Но домашното е много по-вкусно.

Na прави този сос по собствена рецепта. Винаги се изумявам колко е вкусно. Какво използва тя:

• кокосово мляко
• Фъстъчено масло
• Смазана смес от черен пипер, Na я нарича Geng Pet, можете да я купите готова от почти всеки пазар, можете също да я съставите сами на вкус. Това е вид паста от червен пипер.

За фъстъченото масло тя използва Jiffy, което вече е подсладено. Понякога съм купувала с ядки, но често има цели ядки и ми се струва, че е малко прекалено, затова го използвах след кремообразния.

На среден огън добавете кокосовото мляко в тигана и разбъркайте, докато заври. След това разбъркайте сместа от чушки, колкото повече сложите, толкова по-остър става сосът. Оставете тази смес да заври до желаната гъстота. След това добавете фъстъченото масло и отново разбъркайте добре. И това е. С този сос заливаш месото, а аз обичам да го ям с хляб. С три пръчки се засищам, но пак не съм чак толкова голям ядец. Ядящите се правят, а не се раждат, винаги е казвала майка ми.

Вкусен шницел с пържени картофки

Какво от това? Какво ще кажете за един хубав шницел? С пържени картофи, разбира се. Хубаво и нездравословно!

Преди говорех за онова кръгло парче месо. Имате нужда от това сега. Чудесно парче месо е за рязане на шницели. Вземете парчето и го нарежете на телта на не много тънки парчета. Вземете един от тези парцали, поставете върху него фолио и го изравнете. Първо едната страна, после другата. След това получавате разтегнато тънко парче месо и точно това ни трябва.

Пригответе три чинии, една с брашно, една с разбито яйце и последната с фини галета. Посолете, поръсете с черен пипер и индийско орехче месото, по малко от двете страни, потопете го в брашното, докато се покрие добре, след това в яйцето, намажете добре и накрая в галетата.

Добре, сега имате виенски шницел. Запържвате го в маслото или олиото, докато се зачерви от двете страни. На по-слаб от среден котлон. Дайте му време и също няма да почернее. Сега и тогава се наслаждавайте! Труден? Така че не.

Свинско филе с гъбен сметанов сос

И тогава за ентусиастите, които не трябва да следят нивото на холестерола си, моето свинско филе със сметанов сос от гъби.

Свинското филе, което обикновено срещате, е доста голямо. Никога не съм виждал глав заек, само дългите зайци. В Макро обаче са с по-малки филета и аз предпочитам да ползвам такива. Те са от млади прасета и са страхотно меки.

Е, свинското филе не е парче месо с чак толкова особен вкус. Това е неизползван мускул, който е получил малко храна, което определя вкуса на месото. Така че трябва да го подправите. Правя го по следния начин:

Не забравяйте да използвате сол, черен пипер и индийско орехче и то в прилични количества. Това, което обичам да правя, е да оваля заека в смес от градински билки, така че да е изцяло покрит. Оставете маслото или олиото да се сгорещи и сложете заека в тигана. Намалете котлона малко и го запечете навсякъде. След това намалете котлона малко и оставете да се готви от едната страна за около десет до петнадесет минути.

През това време можете да нарежете гъбите. От дебелата част виждате дали вече е разумно. Обърнете месото и направете същото от същата страна. След около пет минути добавете гъбите. Евентуално много ситно нарязан шалот, който подчертава неимоверно вкуса на гъбата. След десетина минути гъбите са вкусни, а филето е вкусно розово отвътре.

Извадете свинското филе от тигана. Изсипете сметаната за готвене в соса с гъбите, разбъркайте добре и оставете сметаната леко да се редуцира. Ако обичате вашето свинско филе да е малко добре изпечено, нарежете го по ваш вкус и го добавете към соса. Оставете да къкри за малко. Подправете на вкус. Приятен апетит!

Сметаната за готвене я купувам в литрова опаковка от Макро. Разклатете опаковката и прехвърлете в малки бутилки. Na пие по бутилка кисело мляко всеки ден, добре, здравословно кисело мляко в бутилка от 160 ml. В него слагам сметаната, която е повече от достатъчна за една порция и я замразявам. Ако имам нужда от крем, вадя един.

Е, хора, това е за тази седмица. Имах предвид още много рецепти, но те ще дойдат по-късно. Освен това с нетърпение очаквам вашите! Забавлявайте се в кухнята, както приготвянето, така и хапването!

Редовно използвам уред за омекотяване на месо. Не чук, с който правя шницела, а просто да направя месото по-крехко. Моята изглежда така. Вижте в интернет. Името е: Омекотител за месо Jaccard.

Ян Декер †