Галандская кухня ў Тайландзе (4)

Гэтую серыю артыкулаў пра галандскую ежу ў Тайландзе калісьці напісаў Ян Дэкер. Ян памёр ад пнеўманіі ў маі 2014 года ў Тайландзе. У памяць пра Яна рэдакцыя вырашыла зрабіць рэпост яго артыкулаў.

---

Сёння я хацеў бы пагаварыць аб свініне. У якасці бонуса дадаю яшчэ некалькі рэцэптаў. Як заўсёды, вашыя рэцэпты вельмі цэняцца! 

Калі ў Нідэрландах забіваюць свінню, жывёла, часам у прысутнасці члена сям'і - здаецца, гэта дае супакой, але я сумняваюся - часта атрымлівае ўдар электрычным токам, які цалкам аглушае свінню. Затым горла пераразаюць, каб кроў выцякла, і свіння была гатовая да забою.

Яго трыбушаць і распілоўваюць напалову. Затым яно адпраўляецца ў халадзільнік на пэўны час, каб мяса паспела. Гэта яшчэ не ўвесь працэс, але я пакіну яго на гэтым.

У Тайландзе, прынамсі тут, у вёсцы, свінню моцна б'юць па галаве, напрыклад. Такім чынам, выбіты KO, так бы мовіць, горла перарэзана і кроў сабрана. Потым яго тут жа разразаюць на кавалкі і прадаюць.

Якая розьніца?

Пры першым спосабе мясу даюць час «супакоіцца». Вядома, свіння чуе і не дурная. Свіння сапраўды вельмі разумная жывёла. Такім чынам, ён / яна ведае, што яго вось-вось «заб'юць», і ўвесь адрэналін выкідваецца ў мышцы. Усе мы ведаем выраз, здаецца, свінню рэжуць, калі чуваць шмат крыкаў.

Вы таксама бачыце тое, што мы называем канвульсіямі. Гэта робіць мяса жорсткім. Даючы яму памерці, напружанне з цягліц здымаецца, і мяса становіцца прыкметна больш мяккім.

Але так, мы жывем у Тайландзе і маем справу з тайскай свінінай. Рэжуць свінню ў Тайландзе крыху інакш, чым у Нідэрландах. У апошні час вы сустракаеце ўсё больш і больш адбіўных, якіх не існавала яшчэ некаторы час таму, у вас былі толькі рабрынкі, супавыя ножкі і свіное філе, каб сказаць і проста прывесці прыклад.

Дазвольце мне пачаць з таго, што я абсалютна не мяснік і раблю тое, што мне больш за ўсё падыходзіць. Напрыклад, у Makro тут, у Чыанг Раі, я бачу ўсё больш і больш мяса, якое я прызнаю, з пункту гледжання нарэзкі, стейкам з вяндліны. Тое, што мы заўсёды купляем у Makro, - гэта бекон або цалкам ачышчаная задняя ягадзіца.

Цягліца за цягліцай

Бекон збоку наразаецца тоўстымі палоскамі ў Huize Dekker, за выключэннем вельмі тоўстага канца, таму што гэта бекон, які я пазней паліў халодным. Свіны акраец цалкам разбіраем. Na выразае мускул за мускулам. Я паказаў ёй гэта аднойчы, і з тых часоў яна клянецца гэтым метадам. У чым перавага гэтага?

Перш за ўсё, калі вы стрыжаце, вы будзеце здзіўлены колькасцю супрацьлеглых цягліц, з якімі вы сутыкнецеся. Калі разрэзаць той сек на кавалачкі або кавалкі, то абавязкова атрымаецца кавалачак, пяшчотны з аднаго боку і больш цвёрды з другога.

Больш за тое, калі вы зробіце гэта па-нашаму, вы атрымаеце некалькі цягліцавых частак, якія будуць надзвычай пяшчотнымі. Я прывяду прыклад гэтага пазней у якасці рэцэпту. Гэтыя кавалкі цягліц звычайна роўныя порцыі свініны, якую вы хочаце выкарыстоўваць пазней.

Тое, што вы таксама сутыкнуліся, - гэта некалькі большы, сферычны кавалак мышцы. Захавайце гэта. Я раскажу вам пазней, чаму. Не разбівайце гэты кавалак! Затым пакладзеце іх па адным у поліэтыленавы пакет і замарозьце. У вас засталіся аздабленне і менш прывабныя дэталі. Дробна здрабняе ў фарш.

Чаго варта звярнуць увагу на рынку?

На што варта звярнуць увагу, купляючы мяса на рынках і гэтак далей. У першую чаргу сульфітныя. Калі вы бачыце, што мяса вельмі прыгожа чырвонае, ёсць вялікая верагоднасць таго, што мяснік выкарыстаў сульфіт, каб схаваць узрост мяса. Так што пільна!

Занадта шмат сульфіту, безумоўна, не для здароўя. Мы ўсё яшчэ ведаем віно Cuppa з Францыі даволі шмат гадоў таму. Таксама дададзена занадта шмат сульфіту.

І тут важна, пах. Вы панюхайце, ці свежае мяса. Калі вы ўсё яшчэ не ўпэўнены, адчуйце гэта. Калі ён адчувае сябе трохі ліпкім, пакіньце яго. Націсніце на яго пальцам, калі мяса вернецца належным чынам, яно свежае.

Што мы можам з гэтым зрабіць?

Ну, што тычыцца пакупкі і падрыхтоўкі мяса, гэта было ўсё. Што мы можам з гэтым зрабіць? Вядома шмат і ў кожнага ёсць свой рэцэпт, як пасмажыць бекон і прыгатаваць страва з нятлустай свінінай. Але дазвольце згадаць некаторыя выявы.

Так... Сатай! Магчыма, гэта не сапраўдная галандская страва, але дастаткова галандская, каб згадаць тут. Я выкарыстоўваю для гэтага не свіную выразку, а толькі што згаданыя кавалкі мяса. Яны могуць быць больш цвёрдымі, але для мяне гэта лепш. Мяса мае свой укус і смак.

Мой любімы сатай

Дастаньце некалькі кавалачкаў мяса з маразільнай камеры і дайце яму размарозіцца. Нарэжце яго кавалачкамі і замаринуйте. Наш марынад складаецца з наступнага:

• Салодкі соевы соус
• часнык (шмат)
• Перац па гусце
• Каляндра (мы не выкарыстоўваем занадта шмат, таму што каляндра мае тэндэнцыю дамінаваць у гусце)
• Лімоннік
• Лук-шалот

Здрабніце ўсё, акрамя падліўкі, і пакладзеце ў соус. Пакладзеце мяса і дайце яму трохі настаяцца. Хоць бы гадзіну, але некалькі гадзін не пашкодзяць, тады мяса стане больш далікатным і далікатным, і травы змогуць прахарчавацца мясам. Ну, мы збіраемся прыгатаваць шашлык або абсмажыць гэта ў невялікай колькасці алею. Безумоўна, не занадта доўга, таму што мы любім сакавітае мяса!

Рэцэпт соусу сатай Na's

А цяпер соус сатэй, ад якога пальчыкі абліжаш. Рэцэпт Na, і я ніколі не спрабаваў лепш! Маім любімым сатэйным соусам у Нідэрландах заўсёды быў Gouda's Glorie. Не той востры, а звычайны. Але хатняе нашмат смачней.

На робіць гэты соус па ўласным рэцэпце. Я заўсёды здзіўляюся, наколькі гэта смачна. Што яна выкарыстоўвае:

• какосавага малака
• Арахісавае масла
• Сумесь перцаў у ступцы, На называе яе Geng Pet, яе можна купіць практычна на любым рынку ў гатовым выглядзе, а таксама можна скласці самастойна па гусце. Гэта разнавіднасць пасты з чырвонага перцу.

Для арахісавага алею яна выкарыстоўвае Jiffy, які ўжо падсалоджаны. Я часам купляў з арэхамі, але часта ў ім ёсць цэлыя арэхі, і я думаю, што гэта занадта шмат, таму я выкарыстаў яго пасля сметанковага.

На сярэднім агні дадайце ў патэльню какосавае малако і памешвайце, пакуль яно не закіпіць. Затым змяшайце сумесь перцаў, чым больш вы пакладзеце, тым вастрэй становіцца соус. Дайце гэтай сумесі закіпець да патрэбнай гушчыні. Затым дадайце арахісавае масла і зноў добра змяшайце. І ўсё. Паліваеш мяса гэтым соусам, а я люблю есці яго з хлебам. З трыма палачкамі я сыты, але зноў жа я не такі ядок. Едакамі становяцца, а не нараджаюцца, заўсёды казала мая маці.

Смачны шніцаль з бульбай фры

І што? Як наконт добрага шніцаля? З бульбай фры, вядома. Прыемна і нездарова!

Я казаў пра гэты круглы кавалак мяса раней. Вам гэта трэба зараз. Выдатны кавалак мяса для нарэзкі шніцаляў. Вазьміце кавалак і нарэжце яго на дроце не занадта тонкімі кавалачкамі. Вазьміце адну з гэтых ануч, пакладзеце на яе фальгу і разраўнуйце. Спачатку адзін бок, потым другі. Атрымаецца расцягнуты тонкі кавалачак мяса, а гэта як раз тое, што нам трэба.

Прыгатуйце тры талеркі: адну з мукой, другую з узбітым яйкам і апошнюю з дробнымі сухарамі. Мяса пасоліце, паперчыце і мушкатовым арэхам трохі з абодвух бакоў, абмакніце яго ў муку, пакуль добра не пакрыецца, потым у яйка, добра пакрыйце і, нарэшце, у паніровачныя сухары.

Добра, цяпер у вас ёсць вінскі шніцаль. Вы абсмажваеце яго на сметанковым алеі або алеі, пакуль ён не стане залаціста-карычневым з абодвух бакоў. На слабым агні. Дайце час, і ён таксама не пачарнее. Час ад часу атрымлівайце асалоду ад! Цяжка? Дык не.

Свіная выразка з грыбным сметанковым соусам

А для энтузіястаў, якім не трэба сачыць за ўзроўнем халестэрыну, мая свіная выразка з грыбным сметанковым соусам.

Свіная выразка, якую вы звычайна сустракаеце, даволі вялікая. Галаватых я ніколі не бачыў, толькі доўгія зайцы. У Makro, аднак, яны маюць меншыя выразкі, і я аддаю перавагу выкарыстоўваць іх. Яны з маладых свіней і цудоўна мяккія.

Што ж, свіная выразка - гэта не той кавалак мяса, які валодае такім асаблівым густам. Менавіта нявыкарыстаная цягліца, якая атрымала мала харчавання, вызначае густ мяса. Такім чынам, вы павінны заправіць яго. Я раблю гэта наступным чынам:

Абавязкова выкарыстоўвайце соль, перац і мушкатовы арэх, прычым у прыстойных колькасцях. Што я люблю рабіць, так гэта абвальваць зайца ў сумесі агародных траў, каб ён цалкам пакрываўся. Алей або сметанковае масла даць нагрэцца і выкласці зайца ў патэльню. Трохі зменшце агонь і падрумяніце ўсё. Затым трохі зменшце агонь і пакіньце варыцца з аднаго боку каля дзесяці-пятнаццаці хвілін.

Тым часам можна нарэзаць грыбы. Па тоўстай частцы відаць, ці разумна гэта ўжо. Перавярніце мяса і прарабіце тое ж самае з таго ж боку. Прыкладна праз пяць хвілін дадайце грыбы. Магчыма, вельмі дробна нарэзаны лук-шалот, які надзвычай выразіць смак грыба. Прыкладна праз дзесяць хвілін грыбы апынуцца смачнымі, а філе апетытна ружовым ўнутры.

Дастаньце свіную выразку з патэльні. Уліце сліўкі ў падліўку з грыбамі, добра змяшайце і дайце вяршкам трохі разбавіцца. Калі вы любіце свіную выразку добра прасмажыць, нарэжце яе па-свойму і дадайце ў соус. Дайце пакіпець некаторы час. Запраўце па гусце. Смачна есці!

Сліўкі павараныя ў літровым пакаванні купляю ў «Макра». Падтрасіце ўпакоўку і перакладзеце ў невялікія бутэлечкі. На кожны дзень выпівае бутэльку ёгурта, добрага выгляду аздараўленчага ёгурта ў бутэльцы на 160 мл. Я кладу туды сліўкі, якіх больш чым дастаткова на адну порцыю, і замарожваю. Калі мне патрэбны крэм, я дастаю адзін.

Ну, людзі, на гэтым тыдні ўсё. У мяне было яшчэ шмат рэцэптаў у галаве, але яны будуць пазней. Акрамя таго, я з нецярпеннем чакаю вашага! Атрымлівайце задавальненне на кухні, як ад падрыхтоўкі, так і ад ежы!

Я рэгулярна выкарыстоўваю размягчальнік мяса. Не малаток, які я выкарыстоўваю для падрыхтоўкі шніцаля, а той, каб проста зрабіць мяса больш мяккім. Мой выглядае так. Паглядзіце ў інтэрнэце. Назва: размягчальнік мяса Jaccard.

Ян Дэкер †