Для аматара селядца ў Тайландзе
Я лічу неабходным кароткае тлумачэнне якасці селядца ў Тайландзе. Пачаць з чутак, якія распаўсюджваюць неспецыялісты.
На працягу дзесяцігоддзяў селядзец Maatjes, які да студзеня называўся селядцом Nieuwe, НЕ быў сырым. Прысутныя ферменты вараць селядзец. З адкрыццём так званага селядцовага чарвяка быў прыняты закон, які абавязвае захоўваць селядзец пры тэмпературы -24 градусаў на працягу 30 гадзін пасля адлову. Так што зялёнага селядца звычайна не бывае, часам ён быў сырым. Як у Тайландзе казкі перадаюцца ад маці да дзіцяці, так і ў нас пра селядзец.
Сёлета Нацыянальны савет па рыбалоўстве вызначыў, што сімвалічны аўкцыён першага новага селядца адбудзецца 1 чэрвеня. За некалькі тыдняў да гэтага галандскія пакупнікі едуць у Данію і Нарвегію, каб паглядзець, ці ёсць у злоўленай рыбе што-небудзь да спадобы. У гэтых краінах найбольшы выбар, таму што селядзец ловіцца круглы год, у асноўным выкарыстоўваецца для марынавання або вэнджання.
Гэта таксама азначае вялікую розніцу ў кошце, калі вы можаце злавіць прыяцеляў толькі на працягу 6 тыдняў і, такім чынам, не могуць быць старэйшыя за 3 гады з-за якасці. Большасць галандскіх суднаходных кампаній аддалі трубу Мартэну пасля забароны на рыбалку, таму што было занадта дорага пераабсталяваць караблі на працягу шасці тыдняў для лоўлі селядца. Цяпер яны маюць перавагу ў большым асартыменце, а значыць, таннейшым і выбарам якасці.
Ёсць аптавікі, якія купляюць самыя танныя, якія па законе павінны мець 16% тлустасці, каб мець магчымасць вырабляць салёныя. Яны, безумоўна, будуць даступныя 10 чэрвеня.
Гэта адказ на часта задаюць пытанне аб тым, як гэта магчыма, што ў кожнага гандляра рыбай у гэты дзень у доме ўжо ёсць новыя.
Ці будзе лепшая з 25% тлустасцю - пакуль пытанне. Гэта залежыць ад ежы, званай планктонам, якую ўжывае селядзец, які недастаткова развіваецца, калі холадна. Цяпер, калі Паўночнае мора ўсё яшчэ даволі халоднае, яны не былі злоўлены на дадзены момант, але вы ніколі не ведаеце, з прыродай. Яны могуць быць там у абмежаванай ступені.
На фотаздымках я спрабую растлумачыць, як прыгатаваць добры селядзец. Самая першая гігіенічная пакой, зацверджаная ў Тайландзе з кандыцыянерам. У спецыяльна зробленым кантэйнеры для ачысткі ёсць адтуліна, дзе змяшчаецца вядро, абкладзенае лёдам, каб селядзец захоўваў холад падчас ачысткі (калі селядзец награваецца, якасць губляецца). Калі пакет з прадуктамі мае колер у бок аранжавага, то гэта селядзец правільнай тлустасці. Прыгожае белае мяса - гэта тое, што селядзец добра сківіца і вычышчаны тут уручную ў спецыяльным гігіенічным і астуджаным памяшканні.
У гандлі рыбай ёсць небяспека, што знойдуцца і гандляры-аматары, якія будуць прадаваць селядзец у Тайландзе. Каб атрымаць большы прыбытак, самі таго не ведаючы, іх ачышчаюць машынай. Затым іх адпраўляюць у Тайланд па самай нізкай цане і прадаюць там спажыўцам. Кожны жадаючы можа павесіць на сваёй кухні сцяжок з селядцом, а потым сфатаграфавацца з ім. Мы называем гэта падманам недасведчаных кліентаў, таму што вам падаюць не самы лепшы селядзец і вы рызыкуеце заразіцца харчовым атручваннем.
Мой аптавік, з якім я супрацоўнічаю больш за 35 гадоў, не можа гарантаваць, што 10 чэрвеня тут будзе селядзец лепшай якасці. Гэтая партыя таксама з'яўляецца пастаўшчыком усіх прызёраў з тэсту селядзец AD.
Я разумею, што маім кліентам, якія насамрэч распешчаныя, не спадабаецца, калі іх яшчэ няма. Але іх цярпенне абавязкова будзе ўзнагароджана. Якасць заўсёды перамагае.
Дадатковая інфармацыя: dutchfishbypim.nl
Прадстаўлена Пім