Тайская кухня мае мноства экзатычных страў, якія пацешаць вашы смакавыя рэцэптары. Многія з гэтых далікатэсаў можна знайсці ў рэгіёнах. Гэта таксама адносіцца да гэтага спецыяльнага кары: Kaeng thepho (แกงเทโพ) з Цэнтральнага Тайланда. Kaeng Thepho - фірмовая тайская страва, вядомая сваімі насычанымі пікантнымі густамі.
Kaeng thepho - гэта кісла-салодкае чырвонае кары з Цэнтральнага Тайланда. Гэта старажытнае страва, якое нават фігуруе ў паэме караля Рамы II пра сіямскую ежу. Арыгінальнае кары рабілася з тлустай рыбы, напрыклад, з брушной часткі пангасіуса Larnaudii (акулавага сома). Зараз звычайна выкарыстоўваюць свіную грудзіну. Іншым асноўным інгрэдыентам гэтага кары з'яўляецца пхак бунг чын (кітайскі водны шпінат або іпомея).
Кары выглядае нескладана, але гэта адно з самых складаных у прыгатаванні кары. Асабліва складаная частка спецый. Зялёны або чырвоны кары не мае кіслага густу. Кары ў асноўным салёнае, часам з лёгкім саладкаватым прысмакам какоса або пальмавага цукру. У выпадку з kaeng the-pho павінна быць гармонія трох густаў: салодкага, кіслага і салёнага, прычым першых двух павінна быць больш, а гэта складана. Нават вопытныя тайскія кухары не жадаюць апячыся аб гэтым.
Бергамот або кафрскі лайм
Таксама важным для сучаснай версіі гэтага кары з'яўляецца макрут або кафрскі лайм. Мэта складаецца не ў тым, каб надаць кіслы густ, а ў тым, каб надаць непаўторны водар, які з'яўляецца важнай асаблівасцю гэтага кары. Гэта таксама праблема, таму што занадта шмат або занадта доўга кары становіцца горкім.
Паколькі страва складана прыгатаваць дакладна, вы не часта знойдзеце яго ў тайскіх рэстаранах. Той, хто хоча паспрабаваць, можа, вядома, паспрабаваць сам.
Фанетычны пераклад «Kaeng Thepho» ў міжнародным фанетычным алфавіце (IPA) будзе прыкладна наступным: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
У гэтым гаворыцца:
- [kɛːŋ] для «Kaeng», з доўгім гукам «е», як у англійскім слове «play», але без гуку y у канцы.
- [tʰeː] для "The", з доўгім гукам "e", падобным да ангельскага слова "they", але без гуку y.
- [pʰoː] для «фо», з прыдыхальным гукам «р» і доўгім гукам «о», як у англійскім слове «го».
Такое фанетычнае ўяўленне дапамагае правільна вымаўляць назву гэтай тайскай стравы.
Інгрэдыенты:
- ½ чайнай лыжкі насення кмена
- ¼ чайнай лыжкі насення кардамона
- 3 высушаных чырвоных тайскіх доўгіх перцу чылі (або перцу гуахільё), без плодоножек, выдаленых насення, нарэзаных кавалачкамі па 2,5 цалі, замочваюць у цёплай вадзе да размякчэння і адціскаюць насуха
- 1 гарбатная лыжка солі
- 1 гарбатная лыжка пасты з тайскіх крэветак
- 1 сталовая лыжка тонкіх, як пласціны, лустачак лемонграсса (ад цыбульнай часткі, блізкай да кораня)
- 1 4 унцыі (114 г) пасты кары Maesri kang kua
- 2 сталовыя лыжкі дробна нарэзанага лука-шалота
- 4 вялікіх зубчыка часныку, вычышчаных
- 2 сталовыя лыжкі расліннага алею
- 1 фунт свіной грудзіны без костак, нарэзанай таўшчынёй ½ цалі і шырынёй 1½ цалі папярок
- 1 14 унцый банкі какосавага малака
- 2 сталовыя лыжкі рыбнага соусу
- 3 сталовыя лыжкі гатовай тамарындавай пасты (прыгатаванай з 340 г мякаці тамарында без насення і 1 літра вады)
- 1 унцыя цёртага пальмавага цукру
- 2 унцыі (вага пасля зрэзаных каранёў і частак сцеблаў) воднага шпінату (онг-чой/чой або кітайская водная ипомея), разрэзанага папярок 2 1//5 цалі ў даўжыню
- Палова (нарэзаная крыж-накрыж) лайма макрут (прапусціце гэта, калі не можаце знайсці. Не выкарыстоўвайце звычайны лайм!)
Падрыхтоўка:
Абсмажце насенне кмена і кардамона на сухой патэльні на павольным агні да з'яўлення духмянасці каля 2 хвілін; потым у ступцы. Дадайце перац чылі, соль, пасту з крэветак, лімоннік, пасту кары, лук-шалот і часнык па адным; расцерці яго ў ступцы да аднастайнасці.
Змяшайце макароны з раслінным алеем у вялікай рондалі вок на сярэднім агні да з'яўлення духмянасці, прыкладна 1-2 хвіліны. Дадайце свіную грудзіну і памешвайце, пакуль свініна не будзе выглядаць прыгатаванай звонку. Дадайце какосавае малако, рыбны соус, тамарынд і пальмавы цукар; давядзіце сумесь да кіпення, накрыйце вечкам і варыце на сярэднім агні каля 20-25 хвілін, пакуль свініна не стане мяккай.
Паспрабуйце соус. Па меры неабходнасці дадайце прыправы, дадаўшы рыбны соус, тамарынд і цукар, каб атрымаць тры густу: салодкі, кіслы і салёны.
Размяшаць у вадзе шпінат і палову лайма. Зрушыць усё гэта шпателем; пры неабходнасці дадайце яшчэ вады, каб пакрыць усё. Павялічце агонь да моцнага, каб сумесь зноў закіпела. Як толькі закіпіць, неадкладна выключыце агонь і дайце воднаму шпінату зварыцца на пакінутым цяпле. Дайце кары пастаяць 30 хвілін, каб лайм прахарчаваўся соусам. Затым зніміце і выкіньце лайм.
Падаваць з рысам. Але калі вы можаце пачакаць, дайце яму пастаяць мінімум 4-5 гадзін (на кухні з кандыцыянерам) або дайце яму цалкам астыць, затым пастаўце ў халадзільнік на ноч і з'ешце на наступны дзень.
Трохі іншы варыянт:
Інгрэдыенты для Kaeng Thepho (на 4 чалавекі)
Для пасты кары:
- 3 сярэдніх лука-шалота, буйна нарэзаных
- 4 зубчыка часныку, буйна нарэзаных
- 2 сцябла лемонграсса, толькі мяккую частку, дробна нарэзаць
- 1 кавалак калгана (прыкладна 2 см), дробна нарэзаны
- 4-6 высушаных чырвоных перцаў чылі, вымачаныя і дробна нарэзаныя
- 1 гарбатная лыжка пасты з крэветак (па жаданні)
Для кары:
- 500 грамаў свіны або ялавічнай грудзіны, нарэзаць кубікамі
- 400 мл какосавага малака
- 300 грам зімовай дыні ачысціць ад лупіны і нарэзаць кубікамі
- 2 сталовыя лыжкі рыбнага соусу
- 1 сталовая лыжка пальмавага цукру або карычневага цукру
- 1 жменю лісця тайскага базіліка
- 2 лісця кафрскага лайма, парваныя
- 1-2 сталовыя лыжкі расліннага алею
- Соль па гусце
падрыхтоўка
- Прыгатуйце пасту кары: У ступцы або кухонным камбайне змяшайце лук-шалот, часнык, лімоннік, калган, перац чылі і пасту з крэветак у аднастайную пасту.
- Падрыхтоўка мяса: Разагрэйце алей у вялікай патэльні або воке на сярэднім агні. Дадаць мяса і абсмажыць з усіх бакоў да карычневага колеру. Дастаньце мяса з патэльні і адкладзеце ў бок.
- Выпечка пасты кары: У тую ж патэльню дадайце трохі алею, калі неабходна, і абсмажце пасту кары да духмянасці прыкладна 2-3 хвіліны.
- Дадайце какосавае малако: Дадаць какосавае малако ў рондаль і давесці да кіпення.
- Дадаць мяса і гародніна: Смажанае мяса зноў пакладзеце ў патэльню разам з зімовай дыняй. Тушыце на павольным агні каля 20-30 хвілін або пакуль мяса не стане мяккім, а зімовая дыня не стане мяккай, але ўсё яшчэ цвёрдай.
- водар: Дадайце рыбны соус, пальмавы цукар, лісце кафрскага лайма і соль па гусце. Дайце ўсім пакіпець яшчэ некалькі хвілін.
- Дадаць базілік: Выключыце агонь і змяшайце лісце тайскага базіліка.
- Служыць: Падавайце Kaeng Thepho гарачым з прыгатаваным на пару рысам.
Атрымлівайце асалоду ад гэтай аўтэнтычнай тайскай стравы, якая прапануе ідэальны баланс паміж насычанымі пікантнымі водарамі і свежасцю траў і гародніны.