Tayland mətbəxində dad qönçələrinizi sevindirəcək müxtəlif ekzotik yeməklər var. Bu ləzzətlərin çoxuna bölgələrdə rast gəlmək olar. Bu, bu xüsusi köriyə də aiddir: Mərkəzi Taylanddan Kaeng thepho (แกงเทโพ). Kaeng Thepho zəngin və ləzzətli dadları ilə tanınan Tayland yeməyidir.
Kaeng thepho Mərkəzi Taylandın şirin və turş qırmızı körisidir. Bu qədim yeməkdir və hətta Kral II Ramanın siam yeməkləri haqqında şeirində də görünür. Orijinal köri yağlı balıqlardan, məsələn, Pangasius Larnaudii (köpək balığı) qarın hissəsi ilə hazırlanmışdır. İndi adətən donuz əti istifadə olunur. Bu körinin digər əsas tərkib hissəsi phak bung Chin (Çin su ispanağı və ya səhər şöhrəti).
Köri sadə görünsə də, hazırlanması ən çətin körilərdən biridir. Xüsusilə ədviyyat hissəsi bir problemdir. Yaşıl və ya qırmızı körinin turş dadı yoxdur. Karrilər əsasən duzlu olur, bəzən bir az şirin kokos dadı və ya xurma şəkəri əlavə edilir. Kaeng the-pho vəziyyətində üç dadın harmoniyası olmalıdır: şirin, turş və duzlu, ilk ikisi daha çox çıxmalıdır və bu çətindir. Hətta təcrübəli Tayland aşpazları da əllərini yandırmaq istəmirlər.
Berqamot meyvəsi və ya kaffir əhəngi
Bu körinin müasir versiyası üçün də vacib olan məkrut və ya kafir əhəngidir. Məqsəd turş dad vermək deyil, bu körinin mühüm xüsusiyyəti olan özünəməxsus ətrini verməkdir. Bu da bir problemdir, çünki çox və ya çox uzundur və köri acı olur.
Yeməyi düzgün hazırlamaq çətin olduğundan, Tay restoranlarında tez-tez tapa bilməzsiniz. Bunu sınamaq istəyən hər kəs, əlbəttə ki, özü sınaqdan keçirə bilər.
Beynəlxalq Fonetik Əlifbada (IPA) “Kaeng Thepho”nun fonetik tərcüməsi təxminən aşağıdakı kimi olacaq: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Burada deyilir:
- [kɛːŋ] “Kaeng” üçün, ingiliscə “play” sözündə olduğu kimi uzun “e” səsi ilə, lakin sonunda y səsi yoxdur.
- [tʰeː] “The” üçün uzun “e” səsi ilə, ingiliscə “onlar” sözünə bənzəyir, lakin y səsi yoxdur.
- [pʰoː] “pho” üçün, aspirat “p” səsi və ingiliscə “go” sözündə olduğu kimi uzun “o” səsi ilə.
Bu fonetik təsvir bu Tay yeməyinin adını düzgün tələffüz etməyə kömək edir.
Tərkibi:
- ½ çay qaşığı kimyon toxumu
- ¼ çay qaşığı hil toxumu
- 3 ədəd qurudulmuş qırmızı Tay uzun çili (və ya guajillo çili), gövdəsi çıxarılır, toxumları çıxarılır, 2,5 düymlük parçalara kəsilir, yumşalana və sıxılana qədər ilıq suda isladılır.
- 1 çay qaşığı duz
- 1 çay qaşığı qablaşdırılmış Tay krevet pastası
- 1 xörək qaşığı vafli nazik dilim limon otu (kökünə yaxın soğanaqlı hissədən)
- 1 4 unsiya (114 q) Maesri kang kua köri pastası
- 2 xörək qaşığı xırda doğranmış soğan
- 4 böyük sarımsaq, soyulmuş
- 2 xörək qaşığı bitki yağı
- 1 funt sümüksüz donuz əti, ½ düym qalınlığında dilimlənmiş və hər bir dilim 1½ düym enində çarpaz şəkildə
- 1 14 unsiya kokos südü bilər
- 2 xörək qaşığı balıq sousu
- 3 xörək qaşığı hazırlanmış tamarind pastası (340 q blok toxumsuz tamarind pulpası və 1 litr su ilə hazırlanmışdır)
- 1 unsiya rəndələnmiş xurma şəkəri
- 2 unsiya (kəsilmiş köklərdən sonra çəki və gövdə hissələrinə baxmayaraq) su ispanağı (ong choy/choi və ya Çin suyu səhər şöhrəti), 2 1//5 düym uzunluğunda çarpaz kəsilmiş
- Yarım (çapraz dilimlənmiş) məkrut əhəngi (tapa bilmirsinizsə bunu buraxın. Adi əhəngdən istifadə etməyin!)
Hazırlanması:
Zirə və hil toxumlarını quru tavada az odda ətirli olana qədər qızardın, təxminən 2 dəqiqə; sonra bir havan içində. Çili, duz, krevet pastası, limon otu, köri pastası, soğan və sarımsağı bir-bir əlavə edin; məhlulda hamarlanana qədər üyüdün.
Makaronu bitki yağı ilə böyük bir tavada orta istilikdə ətirli olana qədər təxminən 1-2 dəqiqə atın. Donuz ətini əlavə edin və çöldən donuz əti bişənə qədər qarışdırın. Hindistancevizi südü, balıq sousu, demirhindi və xurma şəkəri əlavə edin; qarışığı bir qaynadək gətirin, örtün və orta istilikdə təxminən 20-25 dəqiqə donuz əti yumşaq olana qədər bişirin.
Sousu dadın. Şirin, turş və duzlu üç ləzzəti əldə etmək üçün ədviyyatları daha çox balıq sousu, tamarind və şəkərlə tənzimləyin.
Su ispanaq və əhəng yarısını qarışdırın. Hamısını bir spatula ilə aşağı itələyin; hər şeyi örtmək üçün lazım olsa daha çox su əlavə edin. Qarışığı yenidən qaynatmaq üçün istiliyi yüksək səviyyəyə çevirin. Qaynadıqdan sonra dərhal ocağı söndürün və qalıq istidə ispanaq suyunu bişirin. Karrini 30 dəqiqə dayanmasına icazə verin ki, əhəng sousa hopsun. Sonra əhəng çıxarın və atın.
Düyü ilə xidmət edin. Amma gözləyə bilsəniz, ən azı 4-5 saat (kondisionerli mətbəxdə) oturmasına icazə verin və ya tamamilə soyudun, sonra bir gecə soyudun və ertəsi gün yeyin.
Bir az fərqli variant budur:
Kaeng Thepho üçün inqrediyentlər (4 nəfər üçün)
Karri pastası üçün:
- 3 orta soğan, iri doğranmış
- 4 diş sarımsaq, qaba doğranmışdır
- 2 sapı limon otu, yalnız yumşaq hissəsi, incə doğranmışdır
- 1 ədəd galangal (təxminən 2 sm), incə doğranmışdır
- 4-6 qurudulmuş qırmızı çili bibəri, isladılmış və xırda doğranmışdır
- 1 çay qaşığı karides pastası (isteğe bağlı)
Karri üçün:
- 500 qram donuz əti və ya mal əti, kublara kəsilmişdir
- 400 ml kokos südü
- 300 qram qış qovun, soyulmuş və kublara kəsilmişdir
- 2 xörək qaşığı balıq sousu
- 1 xörək qaşığı xurma şəkəri və ya qəhvəyi şəkər
- 1 ovuc Tay reyhan yarpağı
- 2 kaffir əhəng yarpağı, cırıq
- 1-2 xörək qaşığı bitki yağı
- Dadmaq üçün duz
Hazırlıq
- Karri pastasını hazırlayın: Bir havan və ya yemək prosessorunda, səpinti, sarımsaq, limon otu, galangal, çili bibəri və krevet pastasını hamar bir pasta halına gətirin.
- Ətin hazırlanması: Yağı böyük bir tavada və ya orta odda qızdırın. Əti əlavə edin və hər tərəfdən qəhvəyi olana qədər qızardın. Əti tavadan çıxarın və kənara qoyun.
- Çörək pastası: Eyni tavada, lazım gələrsə, bir az əlavə yağ əlavə edin və köri pastasını ətirli olana qədər təxminən 2-3 dəqiqə qızardın.
- Hindistancevizi südü əlavə edin: Kokos südünü tavaya əlavə edin və qaynadək gətirin.
- Ət və tərəvəz əlavə edin: Qızardılmış əti qış bostanı ilə birlikdə yenidən tavaya qoyun. Təxminən 20-30 dəqiqə və ya ət yumşaq olana və qış qovun yumşaq, lakin hələ də möhkəm olana qədər yumşaq bir şəkildə bişirin.
- Dad: Zövqə görə balıq sousu, xurma şəkəri, kafir əhəng yarpaqları və duz əlavə edin. Hər şeyi bir neçə dəqiqə daha qaynamağa icazə verin.
- reyhan əlavə edin: Odu söndürün və Tay reyhan yarpaqlarını qarışdırın.
- Xidmət etmək: Kaeng Thepho-ya buxarda hazırlanmış düyü ilə isti xidmət edin.
Zəngin, ləzzətli ləzzətlər və göyərti və tərəvəzlərin təravəti arasında mükəmməl balans təklif edən bu orijinal Tay yeməyindən həzz alın.