Thaise kookkuns het 'n verskeidenheid eksotiese disse wat jou smaakknoppies sal verlustig. Baie van hierdie lekkernye kan in die streke gevind word. Dit geld ook vir hierdie spesiale kerrie: Kaeng thepho (แกงเทโพ) van Sentraal-Thailand. Kaeng Thepho is 'n kenmerkende Thaise gereg, bekend vir sy ryk en hartige geure.
Kaeng thepho is 'n soetsuur rooi kerrie uit Sentraal-Thailand. Dit is 'n antieke gereg en verskyn selfs in 'n gedig van koning Rama II oor Siamese kos. Die oorspronklike kerrie is gemaak met olierige vis, soos die pensgedeelte van die Pangasius Larnaaudii (haai-baber). Nou word varkpens gewoonlik gebruik. Die ander hoofbestanddeel in hierdie kerrie is phak bung Chin (Chinese waterspinasie of morning glory).
Die kerrie lyk ongekompliseerd, maar dit is een van die moeilikste kerrie om te maak. Veral die speserydeel is ’n uitdaging. Groen of rooi kerrie het nie 'n suur smaak nie. Kerries is hoofsaaklik sout met soms 'n effens soet smaak van klapper of bygevoegde palmsuiker. In die geval van kaeng the-pho moet daar 'n harmonie van drie smake wees: soet, suur en sout, met die eerste twee wat meer moet uitkom en dit is moeilik. Selfs ervare Thaise kokke wil nie hul hande daarop verbrand nie.
Bergamot vrugte of Kaffer lemmetjie
Ook noodsaaklik vir die moderne weergawe van hierdie kerrie is makrut of kafferlimoen. Die doel is nie om die suur smaak te gee nie, maar om sy unieke aroma te gee wat 'n belangrike kenmerk van hierdie kerrie is. Dit is ook 'n uitdaging, want te veel of te lank en die kerrie word bitter.
Omdat die gereg moeilik is om presies reg te maak, sal jy dit nie dikwels in Thaise restaurante kry nie. Enigiemand wat dit wil probeer kan dit natuurlik self probeer.
Die fonetiese vertaling van “Kaeng Thepho” in die Internasionale Fonetiese Alfabet (IPA) sou ongeveer soos volg wees: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Hierin staan:
- [kɛːŋ] vir "Kaeng", met 'n lang 'e'-klank soos in die Engelse woord "speel", maar sonder die y-klank aan die einde.
- [tʰeː] vir "Die", met 'n lang 'e'-klank, soortgelyk aan die Engelse woord "hulle", maar sonder die y-klank.
- [pʰoː] vir "pho", met 'n aspirasie 'p'-klank en 'n lang 'o'-klank soos in die Engelse woord "go".
Hierdie fonetiese voorstelling help jou om die naam van hierdie Thaise gereg korrek uit te spreek.
Bestanddele:
- ½ teelepel komynsaad
- ¼ teelepel kardemom sade
- 3 gedroogde rooi Thaise lang chiles (of guajillo chiles), stingels, sade verwyder, in 2,5-duim stukke gesny, in warm water geweek tot sag en droog uitgedruk
- 1 teelepel sout
- 1 teelepel verpakte Thai garnale pasta
- 1 eetlepel wafeldun skywe suurlemoengras (van die bolvormige deel naby die wortel)
- 1 4-ons (114 g) Maesri kang kua kerriepasta
- 2 eetlepels fyngekapte salotte
- 4 groot knoffelhuisies, geskil
- 2 eetlepels groente-olie
- 1 pond varkpens sonder been, ½ duim dik in skywe gesny en elke sny 1½ duim breed oorkruis
- 1 14 ons blikkie klappermelk
- 2 eetlepels vissous
- 3 eetlepels voorbereide tamarynpasta (gemaak met 340 g blok pitlose tamarynpulp en 1 liter water)
- 1 ons gerasperde palmsuiker
- 2 onse (gewig na gesnyde wortels en deur dele van stingels) waterspinasie (ong choy/choi of Chinese water morning glory), dwars gesny 2 1//5 duim lank
- Een helfte (kruisgesny) van makruetlemmetjie (laat dit weg as jy dit nie kan kry nie. Moenie gewone lemmetjie gebruik nie!)
Voorbereiding:
Rooster die komyn- en kardemomsaad in ’n droë pan oor lae hitte tot geurig, sowat 2 minute; dan in 'n mortier. Voeg die brandrissies, sout, garnalepasta, suurlemoengras, kerriepasta, sjalotte en knoffel een vir een by; maal dit in 'n vysel tot glad.
Gooi die pasta met die groente-olie in 'n groot wok oor medium hitte tot geurig, sowat 1-2 minute. Voeg die varkpens by en roer totdat die vark aan die buitekant gaar lyk. Voeg die klappermelk, vissous, tamaryn en palmsuiker by; bring mengsel tot kookpunt, bedek en prut oor matige hitte vir sowat 20-25 minute tot varkvleis sag is met 'n byt.
Proe die sous. Pas die geurmiddels aan soos nodig met nog vissous, tamaryn en suiker om die drie geure van soet, suur en sout te verkry.
Roer water spinasie en lemmetjie helfte by. Druk dit alles af met 'n spatel; voeg nog water by indien nodig om alles te bedek. Draai die hitte op na hoog om die mengsel weer tot kookpunt te bring. Sodra dit kook, skakel dadelik die hitte af en laat die oorblywende hitte die waterspinasie kook. Laat die kerrie vir 30 minute staan sodat die lemmetjie in die sous intrek. Verwyder dan en gooi die lemmetjie weg.
Bedien met rys. Maar as jy kan wag, laat dit vir ten minste 4-5 uur sit (in 'n lugversorgde kombuis) of laat dit heeltemal afkoel, verkoel dan oornag en eet dit die volgende dag.
'n Effens ander variant is hierdie:
Bestanddele vir Kaeng Thepho (vir 4 mense)
Vir die Kerriepasta:
- 3 middelslag sjalotte, grof gekap
- 4 knoffelhuisies, grof gekap
- 2 stingels suurlemoengras, net sagte deel, fyn gekap
- 1 stuk galangal (sowat 2 cm), fyn gekap
- 4-6 gedroogde rooi brandrissies, geweek en fyn gekap
- 1 teelepel garnale pasta (opsioneel)
Vir die Kerrie:
- 500 gram varkpens of beesvleis, in blokkies gesny
- 400 ml klappermelk
- 300 gram winterspanspek, geskil en in blokkies gesny
- 2 eetlepels vissous
- 1 eetlepel palmsuiker of bruinsuiker
- 1 handvol Thaise basiliekruidblare
- 2 kaffer lemmetjieblare, geskeur
- 1-2 eetlepels groente-olie
- Sout na smaak
voorbereiding
- Maak die kerriepasta: In 'n vysel of voedselverwerker, meng die sjalotte, knoffel, suurlemoengras, galangaal, brandrissie en garnalepasta tot 'n gladde pasta.
- Berei vleis voor: Verhit die olie in 'n groot pan of wok oor matige hitte. Voeg die vleis by en braai tot bruin aan alle kante. Haal die vleis uit die pan en sit dit eenkant.
- Bak kerriepasta: Voeg in dieselfde pan bykomende olie by indien nodig, en braai die kerriepasta tot geurig, sowat 2-3 minute.
- Voeg klappermelk by: Voeg die klappermelk by die pan en bring tot kookpunt.
- Voeg vleis en groente by: Sit die gebraaide vleis terug in die pan saam met die winterspanspek. Prut liggies vir sowat 20-30 minute, of totdat die vleis sag is en die winterspanspek sag maar steeds ferm is.
- Geur: Voeg vissous, palmsuiker, kafferlemmetjieblare en sout na smaak by. Laat alles vir nog 'n paar minute prut.
- Voeg basiliekruid by: Skakel die hitte af en roer die Thaise basiliekruidblare by.
- Om te bedien: Sit die Kaeng Thepho warm voor saam met gestoomde rys.
Geniet hierdie outentieke Thaise gereg, wat 'n perfekte balans bied tussen ryk, hartige geure en die varsheid van kruie en groente.