豬油：不健康……但很好吃！

紅燒五香五香燉半熟蛋黃豆腐

儘管與使用豬油有關的健康警告，它仍然很受歡迎，僅僅是因為使用豬油的菜餚味道很好。

現在人們對豬油的恐懼幾乎超過對邪靈的恐懼。 它的名聲不好，因為營養學家不斷警告可能的動脈淤塞和其他並發症。 但即使他們害怕它，人們也知道許多美味的菜餚要么含有豬油，要么在準備的某個階段使用。 想想燉豬腿，“mu sam chan tom sai kluea”（咸燉五花肉），“mu khem wan”（甜鹹豬肉配米湯），“kaeng khua phak boong kap mu sam chan”（一種由五花肉和牽牛花般的藤蔓製成的溫和咖哩）和一種叫做 kunchieng 的甜中國香腸。

在植物油上市之前，煉油豬油和椰子油是主要的油品，各具特色。 泰國 被使用了。

椰子油的優點是便宜且容易獲得。 它適合烹飪需要大量油的食物，如“thawt man pla krai”（一種辣炸魚餅）、“nuea khem thawt”（炸咸牛肉）、炸花生、“kluay khaek”（香蕉蘸麵糊和鬆脆油炸）和“pathongko”（油炸甜甜圈狀糕點）。

提煉豬油是製作老式泰式和中式菜餚的傳統選擇。 泰國美食大師 Khun Kukrit Promoj 始終 100% 相信這一點，即使在植物油問世之後，儘管他是泰國最大的植物油生產公司的首席執行官。

黑汁燉五花肉

過去，人們從豬的兩個部位提取脂肪。 首先是軀幹，它含有大量的脂肪。 炸出油後，還剩下酥脆的肉皮，還可以用來做很多菜。 這被稱為“man mu khaeng”（硬豬肉脂肪）。 另一部分是腹部。 腹部脂肪柔軟，呈糊狀，而且由於質量較低，因此也更便宜。 這種脂肪在泰語中被稱為“mu pleo”（豬油）。 烘烤後的殘渣看起來從來都不是很開胃，因此不再用於其他菜餚。 它被餵給雞或與米飯混合餵狗。

從培根脂肪中提取油脂需要一定的技術。 火應該放在低燃燒器上，這樣會釋放出大量的油並且不會燃燒殘留物。 新鮮製作的“man mu khaeng”外皮與米飯和少許“nam pla”混合，一直是孩子們的最愛。 幾乎任何一種蔬菜都可以用豬油炒，然後加入一些瘦豬肉、肉末或豬肝塊享用。 家庭主婦過去常常將豬皮塊放入各種菜餚中。

製作精良的 kui tio mu（豬肉麵）應該用大蒜調味，大蒜在豬油中與小塊豬皮一起炸至酥脆。 過去，當麵條不加湯時，會在麵條上澆上液態豬油，以防止麵條粘在一起。 然後加入豬皮炒大蒜和“糖柴”（酸菜塊）、瘦豬肉片、肉末、花生碎、蝦米、乾辣椒碎、青檸汁、糖、鮮蔥和香菜。 同樣的基本程序被用來製作“kui tio tom yam”（酸辣湯豬肉麵）。

炒飯、炒蔬菜、煎蛋和煎鴨蛋也只有在豬油中煎炸時才最美味。 但即使你今天使用豬油，結果也永遠不會像以前那樣。

培育出新品種的豬，養殖戶採用專業的養殖方法，使豬的脂肪層非常薄。 他們還使用豬飼料，這種飼料可以讓動物快速生長而不會堆積脂肪。 然而，對豬油的需求並沒有明顯減少，以至於知道豬油對準備許多菜餚有多麼重要的餐館，由於供應有限，不得不比過去支付更多的錢。

不幸的是，大多數孩子不再知道用培根皮和“nam pla”享用米飯是什麼感覺。

當前的食品趨勢使豬肉脂肪有些隱蔽，但數量仍然很大，而且幾乎秘密地存在於泰國菜中。 它在那些重視精心準備的食物的味道的人們中一直很受歡迎。

後記 Gringo：我覺得這篇文章特別有趣，因為我記得從小我媽媽也用了很多豬油，因為它很便宜，用來煎肉等和做肉汁。 我的祖父甚至在一片黑麥麵包上“生吃”了豬油。

這個故事是 Suthon Sukphisit 最近在曼谷郵報上發表的一篇文章的簡明翻譯。