大蒜在泰國

四色菊的大蒜農（Stasis Photo / Shutterstock.com）

很久很久以前，當我的祖母去世時，我的祖父受到了我們家庭的親切歡迎。 當時情況仍然如此，因為庇護所或護理公寓還不存在。

我不喜歡他，因為現在作為一個蹣跚學步的孩子，我不僅要聽父母的話，還要聽他的話。 我從未見過他笑過，總是那張粗暴的臉。 另外，他還有一些奇怪的習慣。

例如，他抽雪茄，那些長長的亂蓬蓬的臭味棒。 他先切掉大約三分之一，用作嚼煙。 後來他又抽了三分之一的雪茄，最後把剩下的揉成一團放進煙斗裡。 他身上不僅散發著雪茄味，還有大蒜味。

每天早上，我媽媽都會為他準備一些雞尾酒，一大泡（荷蘭）白蘭地，裡面有一個生雞蛋和兩瓣大蒜。 天哪，我覺得那太噁心了。 當他用假牙磨碎大蒜時，一股難聞的氣味從他嘴裡冒出來，所以我寧願離他遠一點。

現在我住在 泰國，我是一個狂熱的雪茄煙民，喜歡大蒜菜餚。 我也是以那位祖父的名字命名的，所以也許我從他那裡繼承了更多（壞）品質。

（Sombat Muycheen / Shutterstock.com）

亞洲客人

我們不會談論雪茄，但我慢慢地但肯定地熟悉了大蒜。 我的第一個熟人一定是在海軍，大蒜無疑被融入了傳統的印尼菜餚米飯和炒飯中。 我是在新婚時才意識到吃大蒜的。 由於我的工作，我經常接待主要是亞洲人的客人，包括泰國客人，我晚上會和他們一起出去吃晚飯。 當時還沒有泰國餐館，所以通常是中國或印尼餐館。 當我回到家時，他們親切而堅定地要求我在客房繼續過夜，因為我口中的惡臭令人難以忍受。

氣味

後來我妻子自己成了中國菜和印尼菜的專家，大蒜被廣泛用於各種菜餚中。 如果你同時吃大蒜或與其他大蒜一起吃，你當然不會被口中的惡臭所困擾。 要知道難聞的氣味是由無味物質蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜）引起的。 一旦細胞組織受損，這種物質就會釋放出來，所以你一切大蒜就會釋放出來。 在那一刻，它與大蒜酶結合，大蒜素在細胞組織中與大蒜素分離，形成大蒜素（二烯丙基硫代亞磺酸鹽）。 大蒜素是一種非常不穩定的物質，會直接轉化為一百多種活性（揮發性）代謝物（硫代亞磺酸鹽）。 這些代謝物有時會產生令人討厭的大蒜味。 所以，我們現在也科學地解釋了這一點。

泰國菜

大蒜在當今幾乎所有國家都被廣泛使用，包括泰國。 沒有大蒜的泰國菜“krathiem”幾乎是不可想像的。 它可以生吃、作為香料煮熟或醃製食用，多種多樣。 吃“khao ka moo”（中式紅燒豬腿飯）時，會加入小瓣新鮮大蒜。 這些新鮮的丁香也屬於“larb”，一種用肉末做成的菜。 一道受歡迎的菜還有“thawt krathiem prik Thai”，可以用不同類型的肉、魚或蝦做成。 這是一道醃菜，其中（很多）大蒜不能少。 脆皮炸大蒜撒在泰國小吃上，例如“Sakhu sai moo”（碎豬肉與棕櫚糖、香料和碎花生混合，用木薯葉烘烤）。 它的變體是“khao kriab pak muil”（同樣的豬肉混合物包裹在薄薄的米粉面糊中）和中國的“khanom jeep”（混合豬肉和蝦的小麥麵條）。這三道菜都不能沒有大蒜做的。

大蒜品種

泰國使用兩種大蒜。 首先是“krathiem Thai”（泰國大蒜），一種帶有小球的類型，因此丁香也很小。 它生長在北部、南奔、清邁、南邦和昌萊，以及以盛產大蒜而聞名的西薩吉島。 泰國大蒜性溫，味道濃烈，氣味刺鼻。 切這些小丁香並不容易，需要花費大量時間進行準備。 中國大蒜要大得多，因此更容易切。 它也比泰國大蒜便宜，也可以存放更長時間。 缺點是中國大蒜缺乏泰國大蒜的濃郁風味和香氣。 要求苛刻的廚師嚴格遵守泰國大蒜，但出於經濟和實用的原因，許多餐廳使用中國大蒜22

值得了解的事情

關於（使用）大蒜還有很多要說的。 我推荐一個非常好的網站 www.garlic.nl 很好地描述了來源、用途、食譜等。 至於健康，我祖父從未看過那個網站，但他知道使用大蒜可以降低膽固醇和血壓。 一個很好的部分也是音樂，其中大蒜被鼓掌。 我特別喜歡音樂劇“Tanz der Vampire”中的 Knoblauch 節選：

終於

在許多西餐廳，您的盤子裡都會有一簇歐芹作為裝飾。 吃掉它，好好咀嚼，大蒜的味道就基本中和了。

使用了來自 garlic.nl 網站和曼谷郵報最近一篇文章的文本。