在泰国制作自己的奶酪（2）：第 4 至 12 天
24八月2023
经过第1步，第一次发酵就差不多结束了。 现在是时候进行过滤了。 为此，您需要表现出一些创造力并使用厨房中已有的东西。 我用一个金属漏勺和一条相当破旧的厨房毛巾作为过滤器。
我们将已经湿润的厨房毛巾放入滤锅中。 我们用勺子小心地舀出最上面一层的干酪，然后将其放入过滤器中。 一次不要太多。 我们将毛巾的悬垂部分像信封一样折叠在干酪上。 现在我们可以用手从夸克中挤出大部分水分，即乳清。 我们可以收集这些乳清以供以后使用。 然后我们再次舀出夸克，直到我们注意到它真的变得太薄了。
我们将乳清倒入发酵罐的剩余部分。 里面仍然有相当数量的可用材料。 我们将这种混合物再放置 1 到 2 天，我们会看到仍然形成了非常有用的夸克部分。 我们过滤这个并将其添加到前一个中。
过滤后就是成熟
- 我们将干酪放入奶酪模具中。 布里干酪的正常厚度为 +/- 3-4 厘米。 您可以使用圆形盘子作为奶酪模具。 但例如 12 x 12 厘米的方形冷冻盒要方便得多，这一点稍后将变得显而易见。
- 我们首先将保鲜膜放入奶酪模具中。 这是为了防止夸克粘在奶酪模具的底部，在第一阶段，夸克没有力量，而是粘着的。
- 我们让干酪静置并成熟约 8 天。 最好在 14 -18C 的温度下进行。 不能放在冰箱里，因为那太冷了，通常是6-8C。 您可以通过使用底部装有冰块袋的大型聚苯乙烯泡沫塑料容器来解决此问题，每天转动夸克时都会刷新冰块。 再次用湿布盖住所有东西。
- 每天必须翻转干酪两次。 这就是为什么使用小奶酪模具比使用 1 个大盘子更方便。 在这里你也会看到保鲜膜的用处。 几天后，你就不再需要保鲜膜了。 事情已经足够充分了。
2-3 天后，您会注意到布里干酪典型的蓬松白色霉菌层开始形成。 整体也会变得更加坚实、更加紧凑，并开始闻起来像奶酪……。
你现在可以省略奶酪模具和奶酪，它现在不是夸克，但已经是奶酪，不会再流走。 不再使用奶酪模具还有一个优点，即侧面也会有白色模具层。
经过+/- 8天，这一步也结束了，我们可以继续第三步。
继续。
再次祝你好运，祝厨房好运。
好的。 期待第 3 部分。感谢您的贡献。 此致。 维姆
我的奶酪制作故事有点像 Jeert 的故事，他早些时候回复了第一篇文章（第 1 到 3 天）。大约 15 年前，我在 Ban Bung（Cholburi）买了生牛奶，价格为 20 泰铢。= 每公斤泰铢，是的每公斤，不是每升。 然后我用 25 公斤牛奶制作了 2.5 公斤的漂亮豪达奶酪。 拥有所有必需品，例如奶酪模具和奶酪压榨机（我自制的压榨机连接到空气压缩机，可以调节压力）。 但就像杰特一样，随着年龄的增长，我不再继续了。 我仍然保留着奶酪模具和带有电动混合机构的 70 升不锈钢桶（我后来用它来酿造比利时啤酒，如 Leffe，但也停止了）。 除了硬奶酪之外，我还制作了“软”法国奶酪，例如布里干酪，甚至是鲜为人知但迄今为止最好的瓦什林奶酪。 现在我住在伊桑，我不知道瘦弱的奶牛如何在这里产奶，但也许可以看看可能性，并关注 Lung Addie 的这篇文章。 杰特，你在吗？ 😉
我不知道我之前的评论怎么了，但我又找不到了。 如果有人读过它，这里有一个链接，指向我在泰国制作的奶酪类型的图片。 从来没有打算将其商业化。 我和我的朋友们非常喜欢它。
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
在对第 1 部分的回复中，我看到您也可以使用普通的干面包酵母作为凝乳酶。确实如此，但问题是：最终的结果会一样吗？
酵母有不同类型，每种都有其自己的用途：
面包酵母-啤酒酵母-葡萄酒酵母......一定有一个原因。
典型的奶酪凝乳酶是从小牛的胃液中提取的。
所以我更喜欢将事物用于其目的。