Секрет тайської кухні
Том Ям Гун
De Тайська кухня є всесвітньо відомим і високо цінується багатьма туристами та експатами. Це саме по собі особливо, тому що страви відносно прості, але все одно смачні. У чому секрет тайської кухні?
Цю загадку легко пояснити, все крутиться навколо правильного балансу п'яти смаків: кислого, солодкого, солоного, гіркого і гострого. Може бути, що один із цих смаків переважає, як у с Som Tam (гострий салат з папайї). Інші страви подаються з чимось додатковим, щоб пом'якшити переважну гостроту. Наприклад, Tom Yum Goong, який є кислим і гострим, часто поєднується з омлетом або рисом. На думку деяких, це також причина, чому рис завжди є частиною тайської їжі.
На додаток до багатьох трав і спецій, які використовуються в тайській кухні, рибний соус часто використовують подібно до солі, оскільки він дещо пом’якшує смак. Це означає, що вегетаріанцям доведеться це враховувати і бути уважнішими при виборі їжі в Таїланді.
Ви можете спробувати широкий вибір страв тайської кухні, як основних страв, так і десертів. Ви також можете спробувати місцеві страви, смак яких різний у кожній частині країни. Північні тайські страви часто подають з липким рисом, Nam Phrik (гострою пастою чилі), свіжими овочами та супом. Північний схід відомий своїми гострими та кислими стравами та важливою приправою Pla Ra (ферментований рибний соус). На півдні також є багато традиційних страв, відомих своїми травами та спеціями.
Секрет тайської кухні полягає в поєднанні кількох ключових факторів:
- Баланс смаків: Тайські страви відомі своїм збалансованим смаковим профілем, де солодке, кисле, солоне, гірке та умамі разом утворюють гармонійне ціле. Досягнення цього балансу має вирішальне значення.
- Використання свіжих інгредієнтів: Свіжа зелень, овочі та м'ясо є основними стравами тайської кухні. Такі інгредієнти, як лемонграс, імбир, коріандр, листя лайма та свіжий перець чилі, додають виразного свіжого смаку.
- Ароматні трави та спеції: Тайські страви широко використовують ряд трав і спецій, включаючи калган, лист кафрського лайма, тамаринд і тайський базилік. Ці інгредієнти забезпечують глибокий і комплексний смак.
- Використання рибного соусу і пасти з креветок: Ці інгредієнти додають тайським стравам унікальну умамі та солоність, що є важливим для їх особливого смаку.
- Мистецтво смаження: Багато тайських страв швидко готуються у воку, що допомагає зберегти свіжість і поживну цінність інгредієнтів, а також додає виразний «вок-хей» або смак воку.
- Регіональні відмінності: Тайська кухня надзвичайно різноманітна та варіюється залежно від регіону, що призводить до широкого діапазону смаків і стилів, від гострих салатів на північному сході до м’якших пряних каррі на півдні.
- Увага до деталей і презентації: Тайська кухня приділяє велику увагу презентації страв, з акцентом на колір, текстуру та гарнір, що сприяє загальному враженню від обіду.
Поєднання цих елементів із майстерністю та пристрастю робить тайську їжу такою унікальною та улюбленою в усьому світі.
Спірним є те, чи є умамі окремим смаком чи просто підсилювачем смаку. Справа в тому, що в тайській кухні (і не тільки там) вона відіграє важливу роль. Майже всі ферментовані продукти, такі як рибний соус, паста з креветок, соєвий соус, а також (витриманий) сир, ковбаса, дріжджова паста, не кажучи вже про деякі овочі, такі як помідори та морська капуста, упаковуються з умамі. Поважаючі себе кухарі цим не користуються, але в дешевих забігайлівках горщик з глутаматом (вецин) тримають в центрі під рукою і щедро розкидають.
Особисто я вважаю, що використання великої кількості свіжих овочів і трав, а також короткий, інтенсивний розігрів також характерні для тайської кухні. Іноді ви отримуєте боби, трави та паростки квасолі в контейнерах, які ставлять на стіл сирими. У цьому відношенні це величезна різниця, наприклад, з індонезійською кухнею з її замоченими, а потім обсмаженими спеціями і довго тушкованими/тушкованими саюрами. Тут винятком є лише добре відоме гадо гадо та менш відоме насі петджіль.
Але як би там не було… залежно від ваших особистих уподобань, є багато, щоб насолодитися всіма цими смаколиками.
«Квасоля подається на стіл сирою». Організм не може правильно переробити сиру квасолю, і вона є просто баластом. Деякі боби навіть отруйні в сирому вигляді. Я не їм сиру квасолю.
Від голоду сирі боби солодкі....
Так, справді. Я також виховувався з цією інформацією. Вона була висічена в камені, як одинадцята заповідь. Кажуть у народі: «Кожна квасоля дає тон». І експерти стверджують, що всі бобові (включаючи квасолю) необхідно варити або принаймні нагрівати, щоб уникнути смертельних згустків крові та інших небезпечних для життя наслідків. Після того, як я побачив, як тайці безтурботно їдять сиру квасолю, і я сам регулярно знаходив її ледве підігрітою в каррі, я поринув у пригоду сирої квасолі з певною смертельною презирством. І ось... вижили без проблем.
Токсини, здається, присутні не у всіх бобах. Наскільки я знаю, вид бобових, це науково доведено. Хоча ви не зробите це добровільно швидко, ви, в принципі, можете їсти насіння білого люпину сирими без будь-яких негативних наслідків.
Хоча трохи не за пунктом, тут є частина тієї грізної мови з навчальних матеріалів, які я особисто колись написав для своїх студентів. Це може бути корисно взяти до відома як довідкову інформацію для диференційованого підходу до харчових звичок тайців.
Бобові не їдять сирими. Нагрівання необхідно для розщеплення шкідливих інгредієнтів. Вони містять інгібітори трипсину, які перешкоджають розщепленню білків під час травлення. Деякі сорти також містять гемаглютинін, різновид лектину. Ці білки зв'язуються з еритроцитами
внаслідок чого вони злипаються і більше не можуть поглинати кисень. Першими симптомами отруєння лектином є блювота, лихоманка та легка діарея. Ці речовини стають нешкідливими при нагріванні. Пророщені бобові також краще ненадовго бланшувати. Через короткочасну дію тепла не тільки мікроорганізми, але й згадані токсини стають неефективними.
Фавізм:
Деякі люди, особливо жителі Середземноморського регіону, мають спадкову чутливість до квасолі. Це генетично обумовлено. Ця гіперчутливість називається фавізмом і спричинена дефіцитом ферменту в організмі. Споживання квасолі, гороху, чорних і червоних ягід і ряду ліків, включаючи ацетилсаліцилову кислоту (аспірин) і протималярійні препарати, у цих людей викликає іноді небезпечний для життя гемоліз (розпад еритроцитів) з лихоманкою, болем у животі, біль у спині та, можливо, шок із гострою нирковою недостатністю. Найважливішим терапевтичним заходом є уникнення речовин, що викликають гемоліз. «уникнення бобів — це уникнення фавізму». Всупереч тому, що стверджують деякі джерела, пророщування, відварювання чи інша обробка квасолі не є достатнім заходом для запобігання фавізму. Це може бути вихід тільки для пацієнтів з легкою формою фавізму. Фавізм тісно пов'язаний з дефіцитом глюкозо-6-фосфатдегідрогенази. Однак є люди з цим ферментним дефіцитом без фавізму, і навпаки, не всі люди з фавізмом також мають ферментний дефіцит. Точне «чому» досі невідомо. Детальний звіт про це можна знайти на сайті англійської Вікіпедії. Також є дуже інформативні сайти асоціацій пацієнтів, посилання на які можна знайти у Вікіпедії.
З мого досвіду, сира квасоля на столі — це лише пряна квасоля, і вона абсолютно нетоксична в сирому вигляді.Навіть маючи досвід шеф-кухаря, я іноді розумів додавання та досить несмачну квасолю чи горіхи білокачанної капусти. Тайські жінки пояснили мені, що в основному справа в текстурі. щось хрустке і свіже.
Скуштував це 5 років тому в Таїланді... Відтоді ми також їмо тайську їжу вдома в Нідерландах приблизно 4 рази на тиждень. На щастя, "за рогом" є великий токо. Ми все більше і більше підбираємо рецепти та особливо інгредієнти, і особливо за якістю, тому що це головне. Ми ніколи не використовуємо ветцин, хоча я не маю наукової інформації, що це було б погано.
Секрет; Рибний соус, свіжий (!!) лайм, кокосове молоко (не консервоване) і звичайно перець. Щодо перців, то мені все одно, які це, хоча пташині очі для мене замалі, а сирі перці ближче до того, що я віддаю перевагу. Знайти правильне співвідношення між усіма цими основними смаками — найбільше мистецтво. Занадто легко воно стає занадто солоним або занадто кислим.
Бажано овочі або м'ясо.... навіть не має такого великого значення. Перевірте, що залишилося в холодильнику, і ви отримаєте смачне каррі. Хоча хороша паста каррі також дуже важлива для цього.
Крім того, багато креветок, листя лайма, лимонної трави, калгану та багато курячої грудки в морозильній камері, а також кілька пляшок устричного соусу, соєвого соусу, рибного соусу від правильних марок у шафі, і ви можете приготувати смачні Страви тайської кухні в найкоротші терміни.
@Lessram у вас є рецепт, де ви використовуєте калган і лимонну траву? Також цікаво, як ви додаєте ці 2 інгредієнти у свої страви.
Любите готувати самі, і завжди цікаво, як це роблять інші.
Ей, Гідеон, галанга (лаос) і лимонна трава (сере) часто використовуються в азіатській кухні. Ви можете придбати його свіжим на ринках Південно-Східної Азії та в холодильнику tokos у Нідерландах та в магазинах Asia в інших країнах.
Хорошим прикладом є знаменитий тайський том ям (гунг). Ви можете знайти рецепти на всьому сайті www.
Вони також є основними спеціями в індонезійській кухні. Ось мій улюблений (оскільки надзвичайно гострий) рецепт «Рендангу» — найпопулярнішої індонезійської страви в усьому світі.
Ренданг
ІНГРЕДІЕНТЕН
10 свічників
2 цибулини, дрібно нарізані
3 зубчики часнику, подрібнити
4 см шматочка імбиру, дрібно нарізаного
шматочок свіжого калгану (калангу) 3 см
2 сирини, крупно нарізані (дрібний перець, можливо, замінений червоним перцем)
2 столові ложки меленого насіння коріандру (кетумбар)
2 столові ложки порошку кориці (Kayu manis)
1 столова ложка кмину (джінтен)
1 столова ложка куркуми (куркума)
4 гвоздики (Tjinkeh)
рослинне або кокосове масло для смаження
1 кг яловичого стейка, нарізаного невеликими шматочками
2 банки кокосового молока по 400 мілілітрів
1 лемонграс (серех)
2 палички кориці
4 листя джурук пурут (кафір лайм)
2 листки даон салам
1 столова ложка тамариндової пасти (асем)
сіль
100 грам сантен (кокосовий горіх)
100 грам меленого кокоса
Ренданг — це типовий випадок найкращого наступного дня, рекомендується робити день (або два) наперед.
Спосіб приготування
1. Розігрійте духовку до 160 ºC і запікайте кемінуси приблизно 10 хвилин. Зробіть бумбу, подрібнивши в кухонному комбайні цибулю, часник, імбир, калган, сирці, коріандр, корицю, кмин, кукурму, кемінухи та гвоздику. Ви також можете використовувати для цього ступку або олек, що корисно для ваших м’язів.
2. Розігрійте олію в сковороді з товстим дном. Обсмажити м’ясо з усіх боків до гарної рум’яності. Робіть це порціями, якщо ви покладете на сковороду занадто багато м’яса, воно не підрум’яниться належним чином. М'ясо відкласти.
3. Розігрійте на сковороді ще трохи олії та обсмажте бумбу до появи аромату приблизно 2 хвилини. Продовжуйте добре помішувати, щоб не підгоріло. Поверніть м’ясо в каструлю і додайте кокосове молоко разом із достатньою кількістю води, щоб покрити м’ясо.
4. Зав’яжіть стебло лемонграсу та додайте його на сковороду разом із паличками кориці, джерук пурут, даун салам і тамаринд. Приправте сіллю, не дуже, ви завжди можете додати більше пізніше. Доведіть суміш до кипіння і зменшіть вогонь, щоб вона повільно кипіла. Тепер дайте рендангу постояти без кришки близько 2-3 годин, поки він повністю не розвариться. І звичайно час від часу помішувати. На завершальному етапі можна злегка обсмажити суміш завдяки наявності жиру. Якщо він занадто швидко википить, можна додати трохи води, щоб він не прилип.
5. Наріжте сантен і додайте його в ренданг разом з водою (приблизно склянку). Подрібнений кокос викласти на суху сковороду і поставити на середній вогонь. Продовжуйте помішувати кокос, поки він не стане золотисто-коричневим. Додайте кокос до ренданга і дайте йому тушкуватися ще 10 хвилин.
Спробуйте ренданг і, якщо необхідно, приправте сіллю. М’ясо має злегка розвалитися, коли ви встромите в нього вилку, але не так сильно, щоб воно було справді витягнутою свининою.
Selamat makan
ps Приготоване таким чином блюдо точно не потребує підсилювача смаку!
Простота прикрашає кухню. Це вже казали великі французькі майстри 100 років тому.
Жан-Поль Пеллепра
Лише на початку цього століття (Умамі), поряд з нашими чотирма основними смаками, було відкрито п’ятий смак (крім: солодкий/солоний/кислий/гіркий)
Тож науково встановлено, що це дійсно наш п’ятий смак.
І те, що вона може бути/є підсилювачем смаку, може бути зрозуміло, але це теж сіль!
Ми пробуємо язиком ці п’ять.
Але всі наші смакові відчуття — це комбінація тих п’яти, які може розрізнити наш язик, і решти, які проходять через наш нюх, а їх ще багато тисяч. Насправді ми цього не відчуваємо на смак, але відчуваємо це як смаки.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = глутамат натрію (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมา ม ิ (U-ma-mí)
Шановний Рональде,
Мені подобається зауваження про ผงชูรส (phǒng choe: rót) = глутамат натрію (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู มามิ (Oe-ma-mí).
Я думаю, що йдеться про Prftptjrboem = Proemprofpjort.
бовтанка
Коли ми говоримо про «Сом Там», це не частина тайської кухні. Це їжа Esan, але з тайським варіантом. Подібно до Takkaten Tod, смаженого коника, Kalok Yaang kaw nio, смаженої білки, Yam Mengkutschi, салату з жуків-скарабеїв і Laap Lued сирого м’яса буйвола, увінчаного сирою буйволячою кров’ю та щіпкою Ki Pia, жовч тварини також належить до сому. Tam і його немає в жодному тайському ресторані.
Керрі та кокос широко використовуються в тайській кухні і, звичайно, багато китайської локшини. Багато впливів Малайзії.
Не можна обійти увагою підсилювач смаку та аромату Ashinomoto,
:Пам’ятайте, — сказав мій учитель у готелі Shangri La, — ми не можемо ігнорувати ложку та вилку.
Смачного,