Виготовлення власного сиру в Таїланді (2): день 4-12
Після кроку 1 перше бродіння майже закінчено. Тепер настав час фільтрації. Для цього потрібно проявити креативність і використовувати те, що є у вашому кухонному арсеналі. Як фільтр я використовував металевий друшляк і досить потертий кухонний рушник.
Викладаємо в друшляк вже вологий кухонний рушник. Обережно зачерпуємо ополоником верхній шар сирної маси і кладемо в наш фільтр. Не надто багато відразу. Звисають частини рушника складаємо, як конверт, поверх сиру. Тепер ми можемо віджати більшу частину вологи, сироватку, з сиру вручну. Ми можемо зібрати цю сироватку для подальшого використання. Потім ми знову знімаємо сирну масу, поки не помітимо, що вона справді занадто рідка.
У решту ємності для бродіння зливаємо сироватку. Там все ще є чимала кількість корисного матеріалу. Ми залишаємо цю суміш ще на 1-2 дні, і ми побачимо, що утворюється дуже корисна частина сиру. Ми фільтруємо це та додаємо до попереднього.
Після фільтрації настає дозрівання
- Викладаємо сир у форму для сиру. Сир брі має звичайну товщину +/- 3-4 см. В якості сирної форми можна використовувати кругле блюдо. Але квадратні морозильні камери, наприклад, 12 х 12 см набагато зручніше, як стане зрозуміло далі.
- У сирну форму спочатку кладемо харчову плівку. Це робиться для того, щоб сир, який на цьому першому етапі ще не має міцності та є досить липким, не прилипав до дна сирної форми.
- Даємо сиру відпочити і дозріти приблизно 8 днів. Найкраще це робити при температурі 14 -18С. Не в холодильнику, тому що там занадто холодно, зазвичай 6-8C. Вирішити це можна за допомогою великої пінополістиролової ємності з пакетиками з кубиками льоду на дні, які ви замінюєте щодня, перевертаючи сир. Знову накрийте все вологою серветкою.
- Сир потрібно двічі на день перевертати. Тому зручніше використовувати маленькі форми для сиру, ніж 1 велику форму. Тут ви також переконаєтеся в корисності харчової плівки. Через кілька днів харчова плівка більше не потрібна. Матерія вже досить міцна.
Через 2-3 дні ви вже помітите, що починає утворюватися пухнастий білий шар цвілі, характерний для Брі. Все це також стане твердішим, компактнішим і почне пахнути сиром...
Сирну цвіль тепер можна не брати і сир, він тепер не сир, а вже сир, більше не буде стікати. Відмова від використання сирної форми також матиме перевагу в тому, що з боків також буде білий шар цвілі.
Після цих +/- 8 днів цей крок також закінчується, і ми можемо переходити до третього кроку.
Продовжити.
Ще раз удачі і веселощів на кухні.
приємно З нетерпінням чекаю на частину 3. Дякуємо за ваш внесок. З найкращими побажаннями. Вім
Моя історія виробництва сиру трохи схожа на історію Джерта, який раніше відповів на перший допис (день 1–3). Близько 15 років тому я купив сире коров’яче молоко в Бан-Бунг (Чолбурі) за 20. = Бат за кг, так за кг, а не за літр. З 25 кг молока я зробив чудовий сир Гауда 2.5 кг. Мав усі запаси, такі як сирна форма та сирний прес (саморобний прес, який я підключив до повітряного компресора та де міг регулювати тиск). Але так само, як Джерт, я подорослішав на день і зупинився. Я все ще маю сирну форму, а також 70-літрову бочку з нержавіючої сталі з електричним механізмом змішування (яку я пізніше використовував для варіння бельгійського пива, наприклад Leffe, але також припинив). Крім твердого сиру, я робив і «м’який» французький сир, наприклад Брі, і навіть менш відомий, але найкращий Вашерін. Зараз я живу в Ісаані, і я не розумію, як виснажені корови тут можуть навіть давати молоко, але, можливо, мені варто перевірити можливості та слідкувати за цим дописом від Лунг Адді. А Джерт, ти тут? 😉
Я не знаю, що сталося з моєю попередньою відповіддю, але я більше не можу її знайти. Якщо хтось це читав, ось посилання на фотографію сортів сиру, які я робив у Таїланді. До речі, ніколи не було наміру робити це комерційно. Моїм друзям і мені це дуже сподобалося.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
У відповіді на частину 1 я побачив, що ви також можете використовувати звичайні сухі пекарські дріжджі як сичужний фермент. Це правда, але питання в тому, чи буде остаточний результат таким самим?
Існують різні типи дріжджів, кожен для свого призначення:
пекарські дріжджі - пивні дріжджі - винні дріжджі... на це має бути причина.
Типовий сирний сичуг витягують із шлункового соку телят.
Тому я вважаю за краще використовувати речі за призначенням.