Att göra din egen ost i Thailand (2): dag 4 till 12

Efter steg 1 är den första jäsningen nästan över. Nu är det dags att filtrera. För detta måste du visa lite kreativitet och använda saker som du har i din köksarsenal. Jag använde ett durkslag i metall och en ganska sliten kökshandduk som filter.

Vi lägger en redan fuktad kökshandduk i durkslaget. Med en slev tar vi försiktigt bort det översta lagret av keso och lägger det i vårt filter. Inte för mycket på en gång. Vi viker de överhängande delarna av handduken, som ett kuvert, över kesoen. Vi kan nu pressa ut det mesta av fukten, vasslen, ur kvarken för hand. Vi kan samla in denna vassle för senare användning. Vi öser sedan av kvargen igen tills vi märker att det verkligen blir en för tunn massa.

Vi häller vasslen i den återstående delen av jäskrukan. Det finns fortfarande en rimlig mängd användbart material i den. Vi lämnar denna blandning i ytterligare 1 till 2 dagar och vi kommer att se att en mycket användbar del av kvarg fortfarande bildas. Vi filtrerar detta och lägger till det till det föregående.

Efter filtrering kommer mognaden

• Vi lägger kesoen i ostformen. Brieost har en normal tjocklek på +/- 3-4 cm. Du kan använda ett runt fat som ostform. Men fyrkantiga frysboxar på t.ex. 12 x 12 cm är mycket bekvämare, vilket kommer att visa sig senare.
• Vi lägger först en plastfilm i ostformen. Detta för att förhindra att kvargen, som i detta första skede inte har någon styrka och snarare fastnar, fastnar i botten av ostformen.
• Vi låter kesoen vila och mogna i ca 8 dagar. Detta görs bäst vid en temperatur på 14 -18C. Inte i kylen eftersom det är för kallt, vanligtvis 6-8C. Det kan du lösa genom att använda en stor frigolitbehållare med påsar med isbitar i i botten, som du uppdaterar dagligen när du vänder kvargen. Täck allt igen med en fuktig trasa.
• Två gånger om dagen ska kesoen vändas. Det är därför det är bekvämare att använda små ostformar istället för en stor skål. Här kommer du också att se användbarheten med klamfilmen. Efter några dagar behöver du inte längre matfilm. Saken är redan tillräckligt fast.

Redan efter 2-3 dagar kommer du att märka att ett fluffigt vitt mögellager, typiskt för Brie, börjar bildas. Det hela blir också mer solid, mer kompakt och börjar lukta ost...

Du kan nu utelämna ostformen och osten, det är inte kvarg nu, men redan ost, kommer inte längre att flyta bort. Att inte använda en ostform längre kommer också ha fördelen att sidorna också får det vita mögellagret.

Efter dessa +/- 8 dagar är även detta steg över och vi kan gå vidare till det tredje steget.

Att fortsätta

Lycka till igen och lycka till i köket.