Kaeng thepho (sötsur röd curry med fläskmage och morning glory)

Det thailändska köket har en mängd exotiska rätter som kommer att glädja dina smaklökar. Många av dessa delikatesser finns i regionerna. Detta gäller även denna speciella curry: Kaeng thepho (แกงเทโพ) från centrala Thailand. Kaeng Thepho är en thailändsk signaturrätt, känd för sina rika och salta smaker.

Kaeng thepho är en sötsur röd curry från centrala Thailand. Det är en uråldrig maträtt och förekommer till och med i en dikt av kung Rama II om siamesisk mat. Den ursprungliga curryn gjordes med fet fisk, som bukdelen av Pangasius Larnaaudii (haj havskatt). Nu brukar fläskbuken användas. Den andra huvudingrediensen i denna curry är phak bung Chin (kinesisk vattenspenat eller morning glory).

Curryn ser okomplicerad ut, men det är en av de svåraste curryrätterna att göra. Speciellt krydddelen är en utmaning. Grön eller röd curry har ingen syrlig smak. Curryrätter är främst salta med ibland lite söt smak av kokos eller tillsatt palmsocker. När det gäller kaeng the-pho måste det finnas en harmoni av tre smaker: sött, surt och salt, där de två första måste komma ut mer och det är svårt. Även erfarna thailändska kockar vill inte bränna händerna på den.

Bergamottfrukt eller Kaffirlime

Också viktigt för den moderna versionen av denna curry är makrut eller kaffirlime. Syftet är inte att ge den syrliga smaken utan att ge dess unika arom som är en viktig egenskap hos denna curry. Det är också en utmaning, för för mycket eller för lång och curryn blir bitter.

Eftersom rätten är svår att göra helt rätt, hittar du den inte ofta på thairestauranger. Den som vill prova kan givetvis prova själv.

Den fonetiska översättningen av "Kaeng Thepho" i det internationella fonetiska alfabetet (IPA) skulle vara ungefär som följer: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

Detta säger:

• [kɛːŋ] för "Kaeng", med ett långt 'e'-ljud som i det engelska ordet "play" men utan y-ljudet i slutet.
• [tʰeː] för "The", med ett långt "e"-ljud, liknande det engelska ordet "they" men utan y-ljudet.
• [pʰoː] för "pho", med ett aspirerande 'p'-ljud och ett långt 'o'-ljud som i det engelska ordet "go".

Denna fonetiska representation hjälper dig att korrekt uttala namnet på denna thailändska maträtt.

ingredienser:

• ½ tesked spiskummin
• ¼ tesked kardemummafrön
• 3 torkade röda thailändska långa chili (eller guajillo chili), stjälkade, frön borttagna, skurna i 2,5-tums bitar, blötlagda i varmt vatten tills de mjuknat och pressade torra
• 1 tesked salt
• 1 tsk packad thailändsk räkpasta
• 1 msk oblattunna skivor citrongräs (från den lökformade delen nära roten)
• 1 4-ounce (114 g) Maesri kang kua currypasta
• 2 msk finhackad schalottenlök
• 4 stora vitlöksklyftor, skalade
• 2 matskedar vegetabilisk olja
• 1 pund benfri fläskmage, skivad ½ tum tjock och varje skiva 1½ tum bred korsvis
• 1 14 uns burk kokosmjölk
• 2 matskedar fisksås
• 3 matskedar beredd tamarindpasta (gjord med 340 g block av kärnfri tamarindmassa och 1 liter vatten)
• 1 uns rivet palmsocker
• 2 uns (vikt efter avskurna rötter och genom delar av stjälkar) vattenspenat (ong choy/choi eller kinesisk vattenmorgonglans), skuren i kors 2 1//5 tum lång
• En halv (skivad i kors) av makrut lime (uteslut detta om du inte kan hitta det. Använd inte vanlig lime!)

Förberedelse: 

Rosta spiskummin och kardemummafrön i en torr stekpanna på låg värme tills de doftar, cirka 2 minuter; sedan i en mortel. Tillsätt chili, salt, räkpasta, citrongräs, currypasta, schalottenlök och vitlök en i taget; mal den i en mortel tills den är slät.

Kasta pastan med vegetabilisk olja i en stor wok på medelvärme tills den doftar, ca 1-2 minuter. Tillsätt fläskköttet och rör om tills fläsket ser genomstekt ut på utsidan. Tillsätt kokosmjölken, fisksåsen, tamarinden och palmsockret; låt blandningen koka upp, täck och låt sjuda på medelvärme i ca 20-25 minuter tills fläsket är mört med en tugga.
Smaka av såsen. Justera kryddorna efter behov med mer fisksås, tamarind och socker för att få de tre smakerna av sött, surt och salt.

Rör ner vattenspenat och limehalvan. Tryck ner det hela med en spatel; tillsätt mer vatten om det behövs för att täcka allt. Vrid upp värmen till hög för att få blandningen att koka upp igen. När det kokar, stäng omedelbart av värmen och låt restvärmen koka upp vattenspenaten. Låt curryn stå i 30 minuter så att limen drar in i såsen. Ta sedan bort och släng limen.

Servera med ris. Men om du kan vänta, låt det sitta i minst 4-5 timmar (i ett luftkonditionerat kök) eller låt det svalna helt, ställ sedan i kylen över natten och ät det nästa dag.

En lite annorlunda variant är denna:

Ingredienser för Kaeng Thepho (för 4 personer)

För currypastan:

• 3 medelstora schalottenlök, grovt hackade
• 4 vitlöksklyftor, grovt hackade
• 2 stjälkar citrongräs, endast mjuk del, finhackad
• 1 bit galangal (ca 2 cm), finhackad
• 4-6 torkade röda chilipeppar, blötlagda och finhackade
• 1 tsk räkpasta (valfritt)

För Curry:

• 500 gram fläsk eller nötkött, skuren i tärningar
• 400 ml kokosmjölk
• 300 gram vintermelon, skalad och skuren i tärningar
• 2 matskedar fisksås
• 1 msk palmsocker eller farinsocker
• 1 näve thailändska basilikablad
• 2 kaffir limeblad, rivna
• 1-2 matskedar vegetabilisk olja
• Salt att smaka

beredning

1. Gör currypastan: Blanda schalottenlök, vitlök, citrongräs, galangal, chilipeppar och räkpasta i en mortel eller matberedare till en slät pasta.
2. Förbereder kött: Hetta upp oljan i en stor panna eller wok på medelvärme. Lägg i köttet och stek tills det är brunt på alla sidor. Ta bort köttet från pannan och ställ åt sidan.
3. Baka currypasta: I samma panna, tillsätt lite extra olja om det behövs och stek currypastan tills den doftar, ca 2-3 minuter.
4. Tillsätt kokosmjölk: Tillsätt kokosmjölken i pannan och låt koka upp.
5. Tillsätt kött och grönsaker: Lägg tillbaka det stekta köttet i pannan tillsammans med vintermelonen. Sjud försiktigt i cirka 20-30 minuter, eller tills köttet är mört och vintermelonen är mör men fortfarande fast.
6. Smak: Tillsätt fisksås, palmsocker, kaffirlimeblad och salt efter smak. Låt allt puttra ytterligare några minuter.
7. Tillsätt basilika: Stäng av värmen och rör ner thaibasilikabladen.
8. Att tjäna: Servera Kaeng Thepho varm med ångat ris.

Njut av denna autentiska thailändska rätt, som erbjuder en perfekt balans mellan rika, salta smaker och färskheten hos örter och grönsaker.