Fazendo seu próprio queijo na Tailândia (1): dias 1 a 3

Fruto de uma conversa semanal que Lung addie tem com um amigo português, Lung addie teve a ideia de fazer ele próprio queijo. Como português, queria comer queijo de cabra, que não é fácil de encontrar na Tailândia, tal como o leite de cabra em maiores quantidades.

Sugeri a ele que eu, como amante de experimentos na cozinha, deveria investigar isso. Achei que minha preferência, para tentar, era o queijo de leite de vaca. Muito mais fácil de conseguir e, pensei, se funciona com leite de vaca, também funciona com leite de cabra. Nunca tinha feito isto antes e tenho que admitir: a minha primeira experiência foi um grande fracasso. Aprendi muito com isso e a segunda tentativa foi muito bem sucedida.

Lung addie encontrou uma receita boa, aceitável e simples na internet para fazer você mesmo o 'BRIE'. Brie, um tipo de queijo que gosto bastante e compro regularmente na Tailândia. Essa receita usava 'leite cru', então a primeira pergunta é: isso também é possível com leite pasteurizado, já que está disponível em quase todos os lugares, mesmo em garrafas de 2 litros, e o leite cru não. A resposta é SIM, só leva mais tempo para fermentar. O leite pasteurizado contém todos os ingredientes do leite cru, mas é apenas “biologicamente morto”. Isso significa que as bactérias auto-introduzidas e necessárias precisam de mais tempo para se multiplicar.

É claro que este artigo não é um evangelho e é uma experiência pessoal. Tenha em mente que se trata de um “queijo de pasta mole” e não de um “queijo duro”. Os dois procedimentos são completamente diferentes.

Pode servir como orientação para leitores de TB.

Estou fazendo este artigo em várias etapas, caso contrário, será muito longo. Então este artigo:

Etapa 1: dia 1 a 3

Necessidades:

• Presumi 6 litros de leite integral pasteurizado.
• Coalho: disponível na Lazada (Queijo Coalho) em garrafas de 10ml e para processar 6 litros de leite você só precisa de +/-2ml (custa 195 THB/10ml)
• 1 pote de iogurte natural (sem adição de sabores como morango...)
• Brie: para obter o sabor típico do brie e a camada de mofo branco é necessário algum mofo, específico para brie.

Então, na primeira vez que você compra Brie e corta o mofo, você come o resto.

Método:

• você coloca o iogurte em uma xícara, adiciona um pouco de leite, a forma de Brie e o coalho. Moa isso com uma varinha mágica.
• você despeja essa mistura nos 6 litros de leite e mistura novamente com a varinha mágica. Coloque o seu melhor em um recipiente grande de vidro ou plástico transparente. Então você pode observar o progresso adicional.
• você simplesmente deixa isso por pelo menos 3 dias. (com leite cru que é 1 dia)
• a temperatura ideal é +/- 30ºC e quase sempre tenho isso aqui na 'estação mais fria'. Então, apenas na mesa da cozinha.
• você cobre a panela com um pano úmido para afastar as moscas. Não feche hermeticamente porque o processo de fermentação requer ar (oxigênio).
• no segundo dia você já terá uma bela camada de ‘coalhada’. Você fará algumas incisões nele com uma faca para que o 'soro', que está por baixo, possa penetrar facilmente. Não misture tudo.

Importante: NÃO adicione SAL a esta mistura. Sal: NaCl

O Cl (cloreto) é um grande matador de bactérias e você ainda precisa dele após a fermentação para posterior amadurecimento.

Isso é tudo que você precisa fazer do dia 1 ao 3.

O resto fica para outro artigo.