Hemmeligheten bak thailandsk mat
Tom Yum Goong
De Thai mat er verdenskjent og høyt verdsatt av mange turister og expats. Det i seg selv er spesielt fordi rettene er relativt enkle, men likevel smakfulle. Hva er hemmeligheten bak thailandsk mat?
Dette mysteriet er enkelt å forklare, det hele dreier seg om den rette balansen mellom fem smaker: surt, søtt, salt, bittert og krydret. Det kan være at en av disse smakene dominerer, for eksempel: Som tam (en krydret papayasalat). Andre retter serveres med noe ekstra for å dempe den overveldende krydret. For eksempel blir Tom Yum Goong, som er syrlig og krydret, ofte kombinert med en omelett eller ris. Ifølge noen er dette også grunnen til at ris alltid er en del av et thailandsk måltid.
I tillegg til de mange urtene og krydderne som brukes i thaimat, brukes ofte fiskesaus på samme måte som salt, da det mildner smaken noe. Dette betyr at vegetarianere må ta hensyn til dette og være mer forsiktige når de velger mat i Thailand.
Det er et bredt utvalg av thailandsk mat å prøve, både hovedretter og desserter. Du kan også prøve lokale retter, som smaker forskjellig i hver del av landet. Nord-thailandske måltider serveres ofte med klebrig ris, Nam Phrik (krydret chilipasta), friske grønnsaker og suppe. Nordøsten er kjent for sine krydrede og syrlige retter og det essensielle krydderet Pla Ra (gjæret fiskesaus). Sørlandet har også mange tradisjonelle retter kjent for sine urter og krydder.
Hemmeligheten bak thailandsk mat ligger i en kombinasjon av flere nøkkelfaktorer:
- Balanse av smaker: Thairetter er kjent for sin balanserte smaksprofil, der søtt, surt, salt, bittert og umami sammen danner en harmonisk helhet. Å oppnå denne balansen er avgjørende.
- Bruk av ferske råvarer: Friske urter, grønnsaker og kjøtt er essensielt i thailandsk mat. Ingredienser som sitrongress, ingefær, koriander, limeblader og fersk chili gir karakteristiske friske smaker.
- Aromatiske urter og krydder: Thairetter bruker en rekke urter og krydder i stor utstrekning, inkludert galangal, kaffirlimeblad, tamarind og thailandsk basilikum. Disse ingrediensene gir en dyp og kompleks smak.
- Bruk av fiskesaus og rekepasta: Disse ingrediensene tilfører thailandske retter en unik umami og salthet, noe som er avgjørende for deres særegne smak.
- Kunsten å røre: Mange thailandske retter tilberedes raskt i en wok, noe som bidrar til å beholde friskheten og næringsverdien til ingrediensene, samtidig som de tilfører en særegen 'wok-hei' eller wok-smak.
- Regionale variasjoner: Det thailandske kjøkkenet er ekstremt mangfoldig og varierer avhengig av region, noe som resulterer i et bredt spekter av smaker og stiler, fra de krydrede salatene i nordøst til de mildere krydrede karriene i sør.
- Oppmerksomhet på detaljer og presentasjon: Det thailandske kjøkken legger stor vekt på presentasjon av retter, med fokus på farge, tekstur og garnityr, noe som bidrar til den totale matopplevelsen.
Å kombinere disse elementene med håndverk og lidenskap er det som gjør thaimat så unik og elsket over hele verden.
Det er kontroversielt om umami er en egen smak eller bare en smaksforsterker. Faktum er at det spiller en viktig rolle i thailandsk mat (og ikke bare der). Nesten alle fermenterte produkter som fiskesaus, rekepasta, soyasaus, men også (gammel) ost, pølse, gjærpasta og for ikke å snakke om noen grønnsaker som tomater og tang er spekket med umami. Kokker med respekt for seg selv bruker det ikke, men på billige spisesteder holdes glasset med glutamat (vetsin) innen rekkevidde på et sentralt sted og deles overdådig ut.
Personlig synes jeg bruken av mye friske grønnsaker og urter og den korte, intensive oppvarmingen også er karakteristisk for det thailandske kjøkkenet. Noen ganger får du bønner, urter og bønnespirer i beholdere, lagt rå på bordet. I så måte er det en enorm forskjell med for eksempel det indonesiske kjøkkenet med sine oljede og påfølgende stekte krydder og langkokte/braiserte sajoers. Her er kun den velkjente gado gado og den mindre kjente nasi petjil unntak.
Men uansett ... avhengig av dine personlige preferanser, er det mye å glede seg over med alle disse godsakene.
"Bønner satt rå på bordet." Kroppen kan ikke behandle rå bønner ordentlig, og det er bare ballast. Noen bønner er til og med giftige rå. Jeg spiser ikke rå bønner.
Sult gjør råbønner søte...
Ja absolutt. Jeg ble også oppdratt med denne informasjonen. Det var som et ellevte bud skrevet i stein. "Hver bønne produserer en tone," er det populære ordtaket. Og eksperter sier at alle belgfrukter (inkludert bønner) må kokes eller i det minste varmes opp ellers er det fare for dødelige blodpropp og andre livstruende effekter. Etter at jeg så thailenderne spise sine råbønner uten omsorg i verden og jeg fant dem jevnlig knapt varme i karriretter, kastet jeg meg ut i råbønneeventyret med en viss dødsforakt. Og se og se... overlevde uten problemer.
Giftstoffene ser ikke ut til å forekomme i alle bønner. Så vidt jeg vet er dette vitenskapelig bevist for en type belgfrukt. Selv om du ikke vil gjøre det frivillig, kan du i prinsippet spise frøene til den hvite lupinen rå uten at det får negative konsekvenser.
Selv om det er litt off Item, kommer noe av det truende språket fra undervisningsmateriell som jeg personlig en gang skrev for elevene mine. Det kan være nyttig å merke seg dette som bakgrunnsinformasjon for en differensiert tilnærming til thailandske matvaner.
Belgvekster spises ikke rå. Oppvarming er nødvendig for å bryte ned skadelige stoffer. De inneholder trypsinhemmere som hindrer proteinnedbrytning under fordøyelsen. Noen varianter inneholder også hemagglutinin, en type lektin. Disse proteinene binder seg til de røde blodcellene
får dem til å henge sammen og ikke lenger kan absorbere oksygen. De første symptomene på lektinforgiftning er oppkast, feber og lett diaré. Disse stoffene uskadeliggjøres ved oppvarming. Det er også bedre å blanchere spirede belgfrukter kort. Den korte eksponeringen for varme gjør ikke bare mikroorganismer, men også de nevnte giftstoffene inaktive.
Favisme:
Noen mennesker, spesielt fra Middelhavsområdet, har en arvelig overfølsomhet for bønner. Det er genetisk bestemt. Denne overfølsomheten kalles favism og er forårsaket av mangel på et enzym i kroppen. Å spise bønner, erter, solbær og en rekke medisiner, inkludert acetylsalisylsyre (aspirin) og antimalariamidler forårsaker noen ganger livstruende hemolyse (oppløsning av røde blodlegemer) hos disse personene med feber, mage- og ryggsmerter og muligens sjokk med akutt nyresvikt. Det viktigste terapeutiske tiltaket er å unngå stoffer som forårsaker hemolyse. «unngåelse av bønner er unngåelse av favisme». I motsetning til hva enkelte kilder rapporterer, er ikke spire, koking eller annen bearbeiding av bønner et tilstrekkelig tiltak for å forhindre favisme. Dette kan bare være en løsning for pasienter med en mild form for favisme. Favism er nært beslektet med glukose-6-fosfatdehydrogenase-mangel. Imidlertid er det personer med denne enzymmangelen uten favism, og omvendt er det ikke alle personer med favisme som også har enzymmangel. Det nøyaktige "hvorfor" er fortsatt ukjent. Det er en detaljert artikkel om dette på den engelske Wikipedia-siden. Det er også svært informative sider for pasientforeninger, lenkene til disse finnes på Wikipedia.
Etter min erfaring er de rå bønnene på bordet kun specie-bønner og de er absolutt ikke giftige når de er rå.Selv med bakgrunn som kokk forsto jeg noen ganger ikke de tilsatte og ganske smakløse bønnene eller hvitkålen. Thai kvinner forklarte meg at det hovedsakelig handler om teksturen. noe knasende og friskt.
Jeg fikk en smak av det for 5 år siden i Thailand…. Siden den gang spiser vi også thaimat hjemme i Nederland ca 4 ganger i uken. Heldigvis er det en stor butikk "rundt hjørnet". Vi velger ut oppskrifter og spesielt ingredienser mer og mer, og spesielt basert på kvalitet, for det utgjør den store forskjellen. Vi bruker aldri Vetsin, selv om jeg ikke har vitenskapelig informasjon om at dette ville være dårlig.
Hemmeligheten; Fiskesaus, fersk (!!) lime, kokosmelk (ikke på boks), og selvfølgelig paprika. Når det gjelder paprika, spiller det ikke så stor rolle for meg hvilke det er, selv om fugleøyne er for små for meg, og rawit-pepper er nærmest det jeg foretrekker. Å finne det rette forholdet mellom alle disse grunnleggende smakene er den største kunsten. Det er for lett til at det blir litt for salt eller for surt.
Foretrukket grønnsaker eller kjøtt... spiller ikke så stor rolle engang. Sjekk kjøleskapet for å se hva som er igjen, så får du en deilig karri. Selv om en god karripasta også er veldig viktig for dette.
I tillegg masse reker, limeblader, sitrongress, galangal, og masse kyllingfilet i fryseren, og noen flasker østerssaus, soyasaus, fiskesaus fra riktige merker i skapet, og du kan lage deilig Thairetter på kort tid.
@Lessram har du en oppskrift som bruker galangal og sitrongress? Lurer også på hvordan du inkorporerer disse 2 ingrediensene i rettene dine.
Jeg liker å lage mat selv og er alltid nysgjerrig på å se hvordan andre gjør det.
Hei Gideon, Galanga (laos) og sitrongress (sereh) brukes ofte i asiatiske retter. Du kan kjøpe den fersk på markedene i Sørøst-Asia og i kjøleskapene i butikkene i Nederland og Asia-butikkene i andre land.
Den berømte thailandske Tom yam (gung) er et godt eksempel. Oppskrifter finner du overalt på www.
De er også grunnleggende krydder i indonesisk mat. Her kommer min favoritt (fordi ekstra krydret) oppskrift på "Rendang", kanskje den mest antatte indonesiske retten over hele verden.
rendang
INGREDIENSER
10 kemiri nøtter
2 løk, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
stykke ingefær på 4 cm, finhakket
stykke fersk galangal (galanga) på 3 cm
2 rawits, grovhakket (liten paprika, kan byttes ut med rød paprika om nødvendig)
2 ss malte korianderfrø (Ketoembar)
2 ss kanelpulver (Kayu manis)
1 ss spisskummen (Djinten)
1 ss gurkemeie (gurkemeie)
4 nellik (Tjinkeh)
vegetabilsk olje eller kokosolje til steking
1 kilo biff, kuttet i passe biter
2 bokser kokosmelk á 400 ml
1 sitrongress (Sereh)
2 kanelstenger
4 djuruk purut blader (kafir lime)
2 daon salam blader
1 ss tamarindpasta (asem)
salt
100 gram santen (kokosblokk)
100 gram malt kokos
Rendang nytes vanligvis best dagen etter, så det anbefales å lage det en dag (eller to) i forveien.
Forberedelsesmetode
1. Forvarm ovnen til 160 ºC og stek kemiri-nøttene i ca. 10 minutter. Lag en bumbu ved å male løk, hvitløk, ingefær, galangal, rawits, koriander, kanel, spisskummen, kukurma, kemiri nøtter og nellik i en foodprosessor. Du kan også bruke en morter eller oelek til dette, noe som er bra for musklene.
2. Varm oljen i en tykkbasert stekepanne. Stek kjøttet på alle sider til det er pent brunet. Gjør dette i omganger, legger du for mye kjøtt i pannen blir det ikke ordentlig brunt. Sett kjøttet til side.
3. Varm litt mer olje i pannen og stek bumbuen til den dufter, ca 2 minutter. Fortsett å røre godt slik at det ikke brenner seg. Ha kjøttet tilbake i pannen og tilsett kokosmelk og nok vann til å dekke kjøttet.
4. Knyt en knute i sitrongressstilken og legg den i pannen, sammen med kanelstenger, djeruk purut, daun salam og tamarind. Smak til med salt, ikke for mye, du kan alltids legge til mer senere. Kok opp blandingen og reduser varmen slik at det putrer forsiktig. La nå rendan stå uten lokk i ca 2-3 timer, til den har kokt helt tørr. Og rører selvfølgelig av og til. I sluttfasen kan du forsiktig steke blandingen på grunn av tilstedeværelsen av fettet. Hvis det koker tørt for raskt, kan du tilsette litt vann for å unngå at det setter seg fast.
5. Skjær santen og legg den i rendangen sammen med litt vann (ca. et glass). Legg revet kokos i en tørr stekepanne på middels lav varme. Fortsett å røre kokosen til den er gyllenbrun. Tilsett kokosen i rendangen og la det småkoke i ca 10 minutter.
Smak på rendangen og smak til med salt om nødvendig. Kjøttet skal falle litt fra hverandre når du stikker gaffelen inn i det, men ikke så langt borte at det virkelig er pulled pork.
Selamat makan
ps retten tilberedt på denne måten trenger definitivt ikke en smaksforsterker!
Enkelhet pryder kjøkkenet. De store franske mesterne sa det for 100 år siden.
Jean Paul Pelleprat
Det var først i begynnelsen av dette århundret at (Umami) ble oppdaget som en femte smak (i tillegg til: søtt/salt/surt/bitter) i tillegg til våre fire grunnsmaker.
Så det er vitenskapelig fastslått at det virkelig er vår femte smak.
Og det er klart at det kan være/er en smaksforsterker, men det er salt også!
Vi smaker på disse fem med tungen.
Men alle smaksopplevelsene våre er en kombinasjon av de fem som tungen vår kan skille og resten som går gjennom luktesansen vår og det er mange tusen til. Vi smaker det egentlig ikke, men opplever det som smaker.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononatriumglutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมตมมาเมมาเมมาเอ ิ (U-ma-mí)
Kjære Ronald,
Jeg vil merke meg angående ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononatriumglutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลาูตกมูตตมูต ม ามิ (U-ma-mí).
Jeg tror det er Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Når vi snakker om "Som Tam" er det ikke en del av det thailandske kjøkkenet. Det er Esan-mat, men med en thailandsk variant. Akkurat som Takkaten Tod, stekt gresshoppe, Kalok Yaang kaw nio, stekt ekorn, Yam Mengkuschi, skarabébillesalat og Laap Lued rått bøffelkjøtt toppet med ukokt bøffelblod og en klype Ki Pia, hører også dyrets galle til Som Tam og det er ikke tilgjengelig i noen thailandsk restaurant.
Kerry og kokos brukes ofte i thailandsk mat og selvfølgelig kommer mange nudler fra Kina. Mye påvirkning fra Malaysia.
Du kan ikke ignorere smaks- og aromaforsterkeren Asjinomoto,
"Husk," sa læreren min på Shangri La Hotel, "vi kan ikke ignorere skjeen og gaffelen."
Nyt måltidet,