태국 요리의 비밀
톰 염궁
De 태국 요리 세계적으로 유명하며 많은 관광객과 외국인들에게 높은 평가를 받고 있습니다. 요리가 비교적 간단하지만 여전히 맛있기 때문에 그 자체가 특별합니다. 태국 요리의 비밀은 무엇입니까?
이 수수께끼는 설명하기 쉽습니다. 모든 것은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛의 다섯 가지 맛의 올바른 균형을 중심으로 이루어집니다. 이러한 풍미 중 하나가 다음과 같이 우세할 수 있습니다. 솜 탐 (매운 파파야 샐러드). 다른 요리는 압도적인 매운맛을 완화하기 위해 추가로 제공됩니다. 예를 들어 시큼하고 매운 똠얌꿍은 오믈렛이나 밥과 잘 어울립니다. 어떤 사람들에 따르면 이것이 쌀이 항상 태국 식사의 일부인 이유이기도 합니다.
태국 음식에 사용되는 많은 허브와 향신료 외에도 생선 소스는 맛을 다소 부드럽게 하기 때문에 종종 소금과 유사한 방식으로 사용됩니다. 이것은 채식주의자들이 태국에서 음식을 선택할 때 이것을 고려하고 더 조심해야 한다는 것을 의미합니다.
메인 코스와 디저트 모두 다양한 태국 음식을 맛보실 수 있습니다. 전국 각지에서 맛이 다른 향토 요리도 맛볼 수 있습니다. 태국 북부 식사는 종종 찹쌀, Nam Phrik(매운 칠리 페이스트), 신선한 야채 및 수프와 함께 제공됩니다. 북동부는 맵고 신 요리와 필수 조미료인 Pla Ra(발효 생선 소스)로 유명합니다. 남부에는 또한 허브와 향신료로 유명한 많은 전통 요리가 있습니다.
태국 요리의 비밀은 다음과 같은 몇 가지 주요 요소의 조합에 있습니다.
- 풍미의 균형: 태국 요리는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛이 함께 조화로운 전체를 이루는 균형 잡힌 맛 프로필로 유명합니다. 이 균형을 이루는 것이 중요합니다.
- 신선한 재료 사용: 태국 요리에는 신선한 허브, 야채, 고기가 필수입니다. 레몬그라스, 생강, 고수풀, 라임잎, 신선한 고추 등의 재료가 독특하고 신선한 맛을 더해줍니다.
- 향기로운 허브와 향신료: 태국 요리는 갈랑갈, 카피르 라임 잎, 타마린드, 태국 바질 등 다양한 허브와 향신료를 광범위하게 사용합니다. 이 성분들은 깊고 복잡한 맛을 제공합니다.
- 생선 소스와 새우 페이스트 사용: 이 재료들은 태국 요리에 독특한 감칠맛과 짠맛을 더해주며, 이는 태국 요리의 독특한 맛에 필수적입니다.
- 볶음의 예술: 많은 태국 요리는 웍에서 빠르게 조리되므로 재료의 신선도와 영양가를 유지하는 동시에 독특한 '웍헤이' 또는 웍 맛을 더해줍니다.
- 지역적 변형: 태국 요리는 매우 다양하며 지역에 따라 다르므로 북동쪽의 매운 샐러드부터 남쪽의 좀 더 순한 매운 카레에 이르기까지 다양한 맛과 스타일이 있습니다.
- 세부 사항 및 프레젠테이션에 대한 관심: 태국 요리는 전체적인 식사 경험에 기여하는 색상, 질감, 고명에 중점을 두고 요리의 표현에 큰 관심을 기울입니다.
이러한 요소와 장인 정신 및 열정이 결합되어 태국 음식이 독특하고 전 세계적으로 사랑받는 이유가 됩니다.
감칠맛이 별도의 풍미인지 아니면 단지 풍미 강화제인지는 논란의 여지가 있습니다. 사실 그것은 태국 요리에서 중요한 역할을 한다는 것입니다. 액젓, 새우젓, 간장 등 거의 모든 발효식품은 물론 (숙성)치즈, 소시지, 효모 페이스트, 토마토, 김 등 일부 야채에도 감칠맛이 가득합니다. 자존심이 강한 요리사는 그것을 사용하지 않지만 값싼 식당에서 글루타메이트(베친)가 든 냄비는 손이 닿는 중앙 위치에 보관되며 아낌없이 흩어져 있습니다.
개인적으로 신선한 야채와 허브를 많이 사용하고 짧고 강하게 가열하는 것도 태국 요리의 특징이라고 생각합니다. 때로는 콩, 나물, 콩나물을 그릇에 담아 식탁에 생으로 올려놓기도 합니다. 이 점에서 그것은 예를 들어 인도네시아 요리에 담그고 튀긴 향신료와 긴 조림 / 조림 sayurs를 사용하는 큰 차이입니다. 여기서는 잘 알려진 가도 가도와 덜 알려진 나시 펫질만 예외입니다.
그러나 그럴 수도 있습니다. 개인 취향에 따라 모든 좋은 것을 즐길 수 있습니다.
“생식으로 식탁에 놓인 콩.” 몸은 생콩을 제대로 처리하지 못하고 밸러스트에 불과합니다. 일부 콩은 생으로도 유독합니다. 나는 생 콩을 먹지 않습니다.
배고픔은 생콩을 달게 만든다…
네 확실합니다. 저도 이 정보로 자랐습니다. 그것은 열한 번째 계명처럼 돌에 새겨졌습니다. "모든 콩은 톤을 제공합니다"는 사람들이 말하는 것입니다. 그리고 전문가들은 치명적인 혈전 및 기타 생명을 위협하는 영향을 피하기 위해 모든 콩류(콩 포함)를 익히거나 적어도 가열해야 한다고 말합니다. 태국인들이 걱정 없이 생콩을 먹는 것을 본 후 나는 정기적으로 그들이 카레에 거의 데우지 않은 것을 발견했고, 나는 죽음을 경멸하며 생콩 모험에 뛰어들었습니다. 그리고 보라... 아무 문제 없이 살아 남았습니다.
독소는 모든 콩에 존재하는 것으로 보이지 않습니다. 내가 아는 한 콩과 식물의 일종으로 이것은 과학적으로 입증되었습니다. 자발적으로 빨리 하지는 않겠지 만 원칙적으로 부작용없이 흰색 루핀의 씨앗을 날 것으로 먹을 수 있습니다.
항목에서 약간 벗어났지만 여기에 제가 개인적으로 제 학생들을 위해 쓴 교재에서 나온 위협적인 언어가 있습니다. 태국식 식습관에 대한 차별화된 접근을 위한 배경 정보로 이것을 기록하는 것이 유용할 수 있습니다.
콩류는 생으로 먹지 않습니다. 해로운 성분을 분해하기 위해서는 가열이 필요합니다. 그들은 소화 중에 단백질 분해를 방해하는 트립신 억제제를 포함합니다. 일부 품종에는 렉틴의 일종인 헤마글루티닌도 포함되어 있습니다. 이 단백질은 적혈구에 결합합니다.
그 결과 서로 달라붙어 더 이상 산소를 흡수할 수 없습니다. 렉틴 중독의 첫 번째 증상은 구토, 발열 및 가벼운 설사입니다. 이러한 물질은 열을 가하면 무해해집니다. 싹이 난 콩류를 살짝 데치는 것도 좋습니다. 열의 단기적인 영향으로 인해 미생물뿐만 아니라 언급된 독소도 효과가 없게 됩니다.
파비즘:
일부 사람들, 특히 지중해 지역 사람들은 콩에 대한 유전적 민감성을 가지고 있습니다. 그것은 유전적으로 결정됩니다. 이 과민증을 파비즘이라고 하며 신체의 효소 결핍으로 인해 발생합니다. 이 사람들이 콩, 완두콩, 검정 및 빨강 열매와 아세틸살리실산(아스피린) 및 항말라리아제를 포함한 여러 의약품을 섭취하면 때때로 열, 복통, 요통 및 급성 신부전으로 인한 쇼크. 가장 중요한 치료 방법은 용혈을 일으키는 물질을 피하는 것입니다. '콩을 피하는 것은 파비즘을 피하는 것이다'. 일부 소식통이 말하는 것과는 달리 콩의 발아, 끓이기 또는 기타 가공은 파비즘을 예방하는 데 충분한 조치가 아닙니다. 이것은 가벼운 형태의 파비즘 환자에게만 해결책이 될 수 있습니다. 파비즘은 포도당-6-인산 탈수소효소 결핍증과 밀접한 관련이 있습니다. 그러나 파비즘이 없는 사람도 있고 반대로 파비즘이 있는 모든 사람도 효소 결핍증이 있는 것은 아닙니다. 정확한 '이유'는 아직 알려지지 않았습니다. 이에 대한 자세한 보고서는 영어 Wikipedia 사이트에서 찾을 수 있습니다. 또한 Wikipedia에서 링크를 찾을 수 있는 매우 유익한 환자 협회 사이트가 있습니다.
제 경험상 식탁에 올려진 생콩은 양념콩일 뿐이고 독성이 전혀 없는 생콩으로 셰프를 해본 경험이 있어도 첨가되어 다소 맛이 없는 콩이나 배추 견과가 이해가 되는 경우가 있었습니다. 태국 여성들은 주로 질감에 관한 것이라고 설명했습니다. 바삭하고 신선한 것.
5년 전에 태국에서 맛을 봤습니다… 그 이후로 우리도 일주일에 4번 정도 네덜란드에 있는 집에서 태국 음식을 먹습니다. 다행히 "모퉁이를 돌면" 큰 토코가 있습니다. 우리는 조리법과 특히 재료를 점점 더 많이 선택하고 특히 품질에 대해 선택합니다. 그것이 큰 차이를 만드는 것이기 때문입니다. 우리는 이것이 나쁠 것이라는 과학적 정보가 없지만 vetsin을 사용하지 않습니다.
비밀; 생선 소스, 신선한(!!) 라임, 코코넛 밀크(통조림 아님), 물론 후추. 고추의 경우 새 눈이 나에게 너무 작고 생 고추가 내가 선호하는 것에 가장 가깝지만 이것이 어떤 것인지별로 신경 쓰지 않습니다. 이 모든 기본 풍미 사이의 적절한 비율을 찾는 것이 최고의 예술입니다. 너무 쉽게 너무 짜거나 너무 신맛이납니다.
선호하는 야채 또는 고기… 그리 중요하지도 않습니다. 냉장고에 무엇이 남아 있는지 확인하면 맛있는 카레를 얻을 수 있습니다. 좋은 카레 페이스트도 이를 위해 매우 중요합니다.
그 외에도 냉동실에는 새우, 라임잎, 레몬그라스, 양강근, 닭가슴살 듬뿍, 찬장에는 적당한 브랜드의 굴소스, 간장, 피쉬소스 몇 병만 있으면 맛있게 만들 수 있습니다. 간만에 태국요리.
@Lessram 양강근과 레몬그라스를 사용하는 레시피가 있나요? 또한 이 두 가지 재료를 요리에 어떻게 통합하는지 궁금합니다.
직접 요리하는 것을 좋아하고 항상 다른 사람들이 요리를 어떻게 하는지 궁금합니다.
Hey Gideon, Galanga(라오스) 및 레몬 그라스(sereh)는 아시아 요리에 자주 사용됩니다. 동남아시아 시장과 네덜란드의 tokos 냉장고 및 기타 국가의 아시아 상점에서 신선하게 구입할 수 있습니다.
유명한 태국식 똠얌(궁)이 좋은 예입니다. www에서 모든 요리법을 찾을 수 있습니다.
그들은 또한 인도네시아 요리의 기본 향신료입니다. 전 세계적으로 가장 믿을 수 있는 인도네시아 요리인 "Rendang"의 제가 가장 좋아하는(매운 맛 때문에) 레시피가 여기 있습니다.
렌당
성분
촛대 10개
잘게 썬 양파 2개
다진 마늘 3쪽
잘게 다진 생강 4cm 조각
3cm의 신선한 galangal (galanga) 조각
굵게 다진 생것 2개(작은 고추, 고추로 대체 가능)
2 큰술 고수 씨앗 (Ketumbar)
계피 가루(카유 마니스) 2큰술
커민(Djinten) 1큰술
강황(터메릭) 1큰술
정향 4개(Tjinkeh)
튀김 용 식물성 기름 또는 코코넛 기름
소고기 스테이크 1kg, 한입 크기로 자른다
2ml 코코넛 밀크 400캔
레몬그라스 1개(세레)
계피 스틱 2개
4 djuruk purut 잎 (카피르 라임)
다온살람잎 2장
타마린드 페이스트(아셈) 1큰술
조우트
산텐(코코넛 블록) 100그램
코코넛 가루 100g
렌당은 익일의 대표적인 경우로 하루(또는 이틀) 미리 만들어두는 것이 좋습니다.
준비 방법
1. 오븐을 160ºC로 예열하고 케미넛을 약 10분간 굽습니다. 양파, 마늘, 생강, 양강근, 날것, 고수풀, 계피, 커민, 쿠쿠르마, 케미넛, 정향을 푸드 프로세서에 갈아서 범부를 만듭니다. 근육에 좋은 박격포나 올렉을 사용할 수도 있습니다.
2. 바닥이 두꺼운 프라이팬에 기름을 두릅니다. 고기가 갈색이 될 때까지 모든 면을 볶습니다. 팬에 고기를 너무 많이 넣으면 제대로 익지 않습니다. 고기를 따로 보관하십시오.
3. 팬에 기름을 조금 더 두르고 범부를 향이 올라올 때까지 2분 정도 볶는다. 타지 않게 계속 잘 저어주세요. 고기를 팬에 다시 넣고 코코넛 밀크와 고기를 덮을 만큼의 물을 추가합니다.
4. 레몬그라스 줄기를 매듭으로 묶고 계피 스틱, 제룩 푸룻, 다운 살람, 타마린드와 함께 팬에 넣습니다. 소금으로 간을 맞추세요. 너무 많이 넣지 마세요. 나중에 언제든지 더 추가할 수 있습니다. 혼합물을 끓이고 불을 줄여 부드럽게 끓입니다. 이제 렌당이 완전히 끓을 때까지 뚜껑을 닫고 약 2~3시간 동안 그대로 두세요. 물론 가끔씩 저어주세요. 마지막 단계에서는 지방이 있기 때문에 혼합물을 부드럽게 튀길 수 있습니다. 너무 빨리 끓으면 물을 조금 넣어 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다.
5. 산텐을 잘라 렌당에 물(한 잔 정도)과 함께 넣습니다. 갈가리 찢긴 코코넛을 마른 프라이팬에 넣고 중불로 가열합니다. 코코넛이 황금빛 갈색이 될 때까지 계속 저어주세요. 렌당에 코코넛을 넣고 10분 더 끓입니다.
렌당을 맛보고 필요하면 소금으로 간을 합니다. 고기에 포크를 꽂았을 때 고기가 약간 떨어져야 하지만 실제로 풀드포크가 될 정도는 아닙니다.
셀라맛 마칸
ps 이런 식으로 준비된 요리에는 확실히 향미 강화제가 필요하지 않습니다!
심플함이 주방을 빛내줍니다. 위대한 프랑스 거장들은 이미 100년 전에 그렇게 말했습니다.
장 폴 펠레프라트
(우마미)가 우리의 네 가지 기본 맛 다음으로 다섯 번째 맛(단맛/짠맛/신맛/쓴맛)으로 발견된 것은 금세기 초에야 가능했습니다.
그래서 그것이 정말로 우리의 다섯 번째 맛이라는 것이 과학적으로 확립되었습니다.
그리고 그것이 향미 증강제일 수 있다는 것은 분명할 수 있지만 그것 역시 소금입니다!
우리는 이 다섯 가지를 혀로 맛봅니다.
그러나 우리의 모든 미각은 우리의 혀가 구별할 수 있는 다섯 가지 감각과 우리의 후각을 통과하는 나머지 감각의 조합이며 수천 가지가 더 있습니다. 우리는 실제로 그것을 맛보지는 않지만 맛으로 경험합니다.
ผ้ช्ูर् (phūng choe: rót) = 글루타민산 나트륨 (MSG) (โมโมโซ่มต) = Ve-tsin אูมاมมต (U-ma-mí)
친애하는 로널드,
저는 ผงชูรส (phǒng choe: rót) = 글루타민산나트륨 (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู mAมิ (Oe-ma-mí)에 대해 언급하고 싶습니다.
Prftptjrboem = Proemprofpjort에 관한 것 같아요.
피에트
우리가 "솜땀"이라고 말할 때 이는 태국 요리의 일부가 아닙니다. 그것은 Esan 음식이지만 태국 변형이 있습니다. Takkaten Tod, 튀긴 메뚜기, Kalok Yaang kaw nio, 구운 다람쥐, Yam Mengkutschi, 풍뎅이 딱정벌레 샐러드 및 Laap Lued 생 버팔로 고기에 익히지 않은 버팔로 피와 약간의 Ki Pia를 얹은 것처럼 동물의 담즙도 솜에 속합니다 탐(Tam)은 어떤 태국 레스토랑에서도 이용할 수 없습니다.
케리와 코코넛은 태국 요리와 물론 중국의 많은 국수에 널리 사용됩니다. 말레이시아의 영향을 많이 받았습니다.
풍미와 향을 강화시키는 아시노모토를 무시할 수 없습니다.
:기억하세요" 샹그릴라 호텔에서 선생님이 말씀하시길 "우리는 숟가락과 포크를 무시할 수 없다"
맛있게 드세요,