שום בתאילנד

איכר שום בסיסקט (Stasis Photo / Shutterstock.com)

כשסבתי נפטרה לפני הרבה מאוד זמן, סבי התקבל באהבה למשפחתנו. זה עדיין היה המצב אז, כי עדיין לא היו קיימות דיור מוגן או דירות טיפול.

לא אהבתי אותו, כי עכשיו כפעוט לא הייתי צריך רק להקשיב להורי, אלא גם לו. אף פעם לא ראיתי אותו מחייך, רק תמיד את הפרצוף העגום הזה. בנוסף, היו לו כמה הרגלים מוזרים.

למשל, הוא עישן סיגרים, מקלות הסירחון הארוכים והדומים האלה. תחילה חתך כשליש והשתמש בו כטבק לעיסה. מאוחר יותר הוא היה מעשן עוד שליש מהסיגר ולבסוף מקמט את השארית לתוך המקטרת שלו. הוא הסריח לא רק מסיגרים, אלא גם לשום.

כל בוקר אמא הכינה לו איזה קוקטייל, בועה גדולה של קוניאק (הולנדי) עם ביצה גולמית בתוכה ושתי שיני שום. אלוהים, חשבתי שזה מגעיל. כשהוא טחן את השום הזה עם השיניים התותבות שלו, יצא לו ריח נורא מהפה, כך שהעדפתי להתרחק ממנו.

עכשיו אני גר ב תאילנד, אני מעשנת סיגרים מושבעת וחובבת תבשילי שום. גם אני נקראתי על שם הסבא ההוא, אז אולי יש לי ממנו עוד תכונות (רעות).

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

אורחים אסייתים

לא נדבר על סיגרים, אבל לאט אבל בטוח הכרתי שום. ההיכרות הראשונה שלי הייתה בוודאי עם חיל הים, שם ללא ספק שולב שום במנות האינדונזיות המסורתיות של שולחן אורז ונאסי גורנג. התוודעתי לאכילת שום כשהייתי נשוי טרי. בגלל עבודתי קיבלתי לעתים קרובות בעיקר אסייתים, כולל אורחים תאילנדים, איתם יצאתי לארוחת ערב בערב. עדיין לא היו מסעדות תאילנדיות, אז זו הייתה בדרך כלל מסעדה סינית או אינדונזית. כשהגעתי הביתה, התבקשתי בחביבות אך בתקיפות ללון בחדר האורחים, כי הצחנה מהפה שלי הייתה בלתי נסבלת.

רֵיחַ

מאוחר יותר אשתי הפכה בעצמה למומחית במטבח הסיני והאינדונזי והשום היה בשימוש נרחב בכל מיני מאכלים. אם תאכל שום שניהם או ביחד עם אחרים, כמובן שלא תפריע לך הסירחון הזה מהפה שלך. אתה יודע שהריח הלא נעים נגרם על ידי החומר נטול הריח alliin (S-allyl-L-cysteine ​​sulfoxide). החומר הזה משתחרר ברגע שרקמת התא נפגעת, אז ברגע שחותכים את השום. באותו רגע הוא נכנס לחיבור עם האנזים alliinase, המופרד מאלאין ברקמת התא, ונוצר אליצין (דיאליל תיוסולפינאט). אליצין הוא חומר מאוד לא יציב ומומר ישירות ליותר ממאה מטבוליטים פעילים (נדיפים) (תיוסולפינטים). מטבוליטים אלו גורמים לריח השום המטריד לפעמים. אז, עכשיו גם הסברנו את זה באופן מדעי.

מנות תאילנדיות

שום נמצא בשימוש נרחב כמעט בכל המדינות כיום, כולל תאילנד. מנות תאילנדיות ללא שום, "קראתיאם", כמעט בלתי מתקבלות על הדעת. הוא נאכל נא, מבושל כתבלין או נאכל במרינדה, וריאציות רבות אפשריות. כשאוכלים "קאו קה מו" (רגל חזיר קלועה עם אורז בסגנון סיני) משולבות שיני שום טריות קטנות. ציפורן טריות אלו שייכות גם ל"לרב", מנה העשויה מבשר טחון. מנה פופולרית היא גם "הפשרה של קראתים פריק תאי", שניתן להכין עם סוגים שונים של בשר, דגים או שרימפס. זוהי מנת מרינדה, שאסור להפסיד בה (הרבה) שום. שום פריך מטוגן מפזרים על חטיפים תאילנדים, כמו "Sakhu sai moo" (בשר חזיר טחון מעורבב עם סוכר דקלים, תבלינים ובוטנים מרוסקים, אפויים בעלי טפיוקה). וריאציות על זה הן "קאו קריאב פאק מויל", (אותה תערובת חזיר עטופה ביריעות דקות של בלילת קמח אורז וה"חנום ג'יפ" הסיני (אטריות חיטה דקות מעורבות עם חזיר ושרימפס). אף אחת משלוש המנות הללו לא יכולה להיות עשוי ללא שום.

גרסאות שום

שני סוגים של שום משמשים בתאילנד. מלכתחילה ה"קראתיאם תאי", (שום תאילנדי), סוג עם כדורים קטנים ולכן גם ציפורן קטנות. הוא גדל בצפון, למפון, צ'יאנג מאי, למפאנג וצ'אנג ראי ובאיסאן, שם Si Sa Ket מפורסם בגידול השום. לשום תאילנדי יש טעם חם וחזק וריח חריף. לחתוך את הציפורן הקטנות האלה זה לא קל ולוקח לא מעט זמן בהכנה. השום הסיני הוא הרבה יותר גדול ולכן קל יותר לחתוך. הוא גם זול יותר מהשום התאילנדי וניתן גם לשמור אותו זמן רב יותר. החיסרון היה שום סיני, שחסר את הטעם והארומה העזים של שום תאילנדי. שפים תובעניים מקפידים על שום תאילנדי, אך מסעדות רבות משתמשות בשום סיני מסיבות כלכליות ומעשיות22

דברים שראוי לדעת

יש עוד הרבה מה לספר על (השימוש ב) שום. אני ממליץ על אתר נחמד מאוד בנושא זה www.garlic.nl שבו המקור, השימוש, המתכונים וכו' מתוארים יפה. באשר לבריאות, סבי מעולם לא ראה את האתר הזה, אבל הוא ידע שהשימוש בשום מוריד כולסטרול ולחץ דם. קטע נחמד הוא גם המוזיקה, שבה מוחאים כפיים לשום. נהניתי במיוחד מהקטע Knoblauch מתוך המחזמר "Tanz der Vampire":

סוף סוף

במסעדות מערביות רבות יש בצלחת שלך פקעת פטרוזיליה כקישוט. לאכול אותו, ללעוס אותו היטב וריח השום נוטרל במידה רבה.

נעשה שימוש בטקסט מאתר garlic.nl וממאמר שפורסם לאחרונה ב-Bangkok Post.