תאילנד היא גן עדן לנודלס
פד תאילנדי
אם נאמין לוויקיפדיה - ומי לא יאמין? - האטריות שלו "...מאכלים עשויים מבצק לא שמרים ומבושלים במים," שלפי אותו מקור אנציקלופדי חסר טעות, "באופן מסורתי היו אחד ממזונות הבסיס במדינות רבות באסיה ". לא יכולתי לנסח את זה טוב יותר לולא העובדה שההגדרה הזו עושה עוול גס לגן העדן הטעים של האטריות שהיא תאילנד.
לפעמים אומרים שאהבת גבר עוברת דרך הבטן ואני יכול לאשר זאת רק כשזה נוגע לקשר שלי עם בן זוגי התאילנדי. היא לא רק עושה את הטוב ביותר סאם טאם (סלט פפאיה) בעולם, אבל גם יודע להעלות באוב את תכשירי האטריות הכי טעימים תוך זמן קצר.
אני יכול עכשיו, בשיא הצניעות, לקרוא לעצמי חובב נודלס ואנין טעם ולכן הייתי רוצה לקחת אתכם היום לטיול חושני בנולדלנד, ואני לא מדבר על המרכיבים שיש בכל בית תאילנדי. אמא או אטריות אינסטנט, אבל על כמה מהתכשירי האטריות הפופולריים ביותר במטבח התאילנדי. הרשו לי להתחיל מיד עם הקלאסיקה המוחלטת של הקלאסיקה: פד תאילנדי. אני חייב לנקות שתי תפיסות מוטעות נפוצות מיד בהתחלה: פד תאילנדי אולי לא תאילנדי במקור, אבל היה מקבל השראה פו סאו, מתכון של אטריות אורז וייטנאמיות שלדעתם הוצג לסיאם על ידי סוחרים וייטנאמים בימי הזוהר של נסיכות איוטאיה. ושנית, הכנת האטריות הזו הרבה פחות קלאסית מהצפוי.
אחרי הכל, המתכון הנוכחי הוא משנת 1940. תאילנד הייתה אז ערב מלחמת העולם השנייה והמרשל פלאק פיבולסונגקראם, ראש הממשלה האוטוקרטי של המדינה, רצה להגביר את הלאומיות על ידי יצירת מאכל 'לאומי'. המחשבה הבסיסית מאחורי היצירה של זה פד תאילנדי היה כלכלי בלבד. עקב איום המלחמה ירד יצוא האורז התאילנדי בצורה דרסטית וראש הממשלה רצה להיפטר ממלאי האורז. כתוצאה מכך, אטריות הביצים המסורתיות – הסיניות – הוחלפו באטריות אורז רחבות ומושרות שמוקפצות בטמפרטורה גבוהה יחד עם טופו, ביצים ושרימפס בתערובת של משחת תמרהינדי חריפה ורוטב דגים מלוח עם מעט סוכר דקלים. פלפל צ'ילי חריף, בצל אביב קצוץ דק, פלחי שאלוט ועירית סינית. את המנה המהירה להכנה ובעיקר הסופר פשוטה הזו מסיימים עם ליים טרי, כוסברה ובוטנים קלויים קצוצים גס. לא בכדי זה מעט בחיך, ריכוז הטעם הדביק נמצא תמיד בראש המנות הטובות ביותר מהמטבח העולמי.
נתיב ראה Ew
נתיב ראה Ew, אטריות מוקפצות ברוטב סויה, היא המקבילה המסורתית של פאד תאי. המקום שבו ההכנה האחרונה הזו יכולה להיות מוגדרת כמתוקה נתיב ראה Ew מנה מאוד מאוזנת מבחינת הטעם, שבאמצעות שימוש בחומץ, סויה ורוטב צדפות, מקבלת הדגשה ברורה ומושכת מאוד של מלח מתוק. על ידי קרמל מרכיבים אלה, תכשיר זה מקבל גם מגע ברביקיו מעושן מעט. הליבה של הכנה זו נוצרת על ידי סן יאי, אטריות אורז טריות רחבות ודקות רקיק שמטגנים איתם קאי לאן, ברוקולי סיני ורצוי - פילה עוף חתוך לקוביות. בִּיוֹשֶׁר? טָעִים מְאוֹד…!
מנה דומה ל- Pad See Ew קרפד קי מאו או אטריות שיכורות. התכשיר הזה חייב את שמו המוזר במקצת לעובדה שצריכתו יכולה להתאים באופן מושלם לצריכת בירה קרה כקרח או התמודדות עם הנגאובר. תכונות מיוחסות שאני יכול לאשר רק מניסיוני האישי (5555). גם כאן אטריות אורז רחבות ודקות ועוף או סקמפי מהוות את ליבת הארוחה, המועשרת במרכיבים כמו שעועית ארוכה, בייבי תירס ופלפל צ'ילי. ההבדל הגדול טמון בשימוש בטעם החריף והמודגש של הבזיליקום התאילנדי המוסף בנדיבות ואפוי קצר.
Kuay Teow Kua Kai
עוד הכנת אטריות עוף משכנעת היא קואי טאו קאי או אטריות עוף מתוקות. מרק אטריות חום פשוט אבל אה כל כך טעים שמצויד בשפע חתיכות עוף גדולות ולמי שאוהב כמובן גם שוקי עוף חובה שרוב התאילנדים יכולים לינוק מהם שעות... שי-טייק או פטריות אחרות ולעתים קרובות מוסיפים לזה ביצים.
JW פון גתה כבר הכיר את זה לפני יותר מ-200 שנה: "In der Beschränkung says sich erst der Meister”. הצהרה זו חלה במלואה על המסורתי נודלס סירה. מרק האטריות המלוח והחום כהה הזה עם קציצות מבושל מאז ומתמיד בסלופים על הצ'או פראיה ומוגש בקערות זעירות. הבחירה בפורמט המיני הזה הייתה ברורה, בהתחשב בשטח האחסון והבישול המצומצם מאוד ובעובדה שהטבח המדובר גם היה צריך לנווט את הסלופ שלו/ה באותו הזמן. עם זאת, המנה הזו לא מתאימה לכולם פאראנג כי השימוש המפואר בדם חזיר או בקר מעורבב ברוטב סויה נותן למנה זו טעם מתכתי מובהק שלא מוערך על ידי כולם.
קאנום ג'ין נאם יא
Khanom Yeen או אטריות אורז ניתן למצוא בתאילנד בכל הצורות והגדלים. אחד התכשירים הפופולריים ואולי הטעימים ביותר הוא Khanom Jeen Nam Ya או קארי דג עם ורמיצ'לי אורז. הכנת קארי מעט מתובלת ובצבע כתום עם חתיכות דג מבושלות היא פצצת טעם מרוכזת שמועשרת עוד יותר על ידי תוספת חלב קוקוס. ארוי מאק מאק…. אפילו יותר טוב, אבל זו דעה אישית, אני חושב קונג אוב וונסן או אטריות זכוכית עם סרטני מלך. עוד תחושת טעם שלא תשכח במהרה.
חובבי ורוד ברבי ללא ספק יקבלו תמורה לכספם Yentafo או אטריות מתוקות וורדרדות. אל תירתע מצבע הממתקים. אם אתם מחפשים מרק אטריות טרי ומתוק בו זמנית, זה המתכון בשבילכם. ואם אתם לא רכים מדי, תמיד אפשר לתבל אותם בכמה כפיות טובות של פתיתי צ'ילי מיובשים... עוד קסם הוא ראד נא או אטריות, בדרך כלל ורמיצ'לי אורז, אבל אפשר להשתמש בצורה מושלמת גם באטריות ביצים פריכות, שמעליהן רוטב שומני ומסיימים עם בשר החזיר והירקות המבושלים ברוטב.
קאו סוי
אני מסיים עם שלי מועדף בכל הזמנים: קאו סוי, מומחיות האטריות של צפון תאילנד. קארי צהוב מתובל עשיר זה נושא בבירור את חותמת המטבח הדרום סיני יונאן והיה פופולרי לא רק בממלכה העתיקה של לאנה, אלא גם בלאוס ובבורמה. קאו סוי נגרם על ידי האיזון המחושב היטב של חלב קוקוס, צ'ילי וליים, פיצוץ טעם אומאמי שלא יכול להשאיר אף אחד ללא נגיעה. אטריות הביצים הפריכות והפריכות מכתירות את המנה הייחודית הזו שעלולה להפוך לממכרת. אל תגידו שלא הזהרתי אתכם...!
לעולם אל תשכח שאתה תמיד יכול לטעום את מרק הנודלס המוגש לפי המסירות והיכולת שלך עם התבלינים שתמיד נמצאים על השולחן, כמו אבקת צ'ילי, נאם פלא (רוטב דגים), סוכר, חומץ אורז ו לקח את פריק (צ'ילי ברוטב דגים). למרות שאני מניח ניאופיטים ו פאראנג עם פלטת טעם רגישה כדי לא לאכול מנות גדולות מיד לקח את פריק להתחיל…
אני לא אנין טעם, אבל אני חובב גדול של מנות נודלס.
מאמר נחמד מאוד! אני חובב נודלס ואסע לתאילנד יותר מחודש בתחילת השנה הבאה, לא יכול לחכות לנסות את כל גרסאות האטריות האלה 🙂