ההיסטוריה של המטבח התאילנדי

עד 1939, המדינה שאנו מכנים כיום תאילנד הייתה ידועה בשם סיאם. זו הייתה המדינה היחידה בדרום מזרח אסיה שמעולם לא התיישבה על ידי מדינה מערבית, מה שאפשר לה לטפח את הרגלי האכילה שלה עם מנות מיוחדות משלה. אבל זה לא אומר שתאילנד לא הושפעה משכנותיה האסייתיות.

מוצא סיני

מה שאנו מכנים כיום תאילנדים הם ברובם צאצאים של מהגרים מדרום סין שעברו דרומה לפני כ-2000 שנה. הם הביאו איתם את כישורי הבישול של מחוז יונאן משלהם, כולל המרכיב העיקרי, אורז. השפעות סיניות אחרות על מטבח תאילנדי הם השימוש באטריות, כופתאות, רוטב סויה ומוצרי סויה אחרים. אפשר לדבר על המורשת הסינית, שמנות תאילנדיות מבוססות על חמישה טעמים בסיסיים: מלוח, מתוק, חמוץ, מר וחם.

מהודו הסמוכה הגיע לא רק הבודהיזם, אלא גם תבלינים ריחניים כמו כמון, הל וכוסברה, וגם תבשילי קארי. המלאים מהדרום הביאו לארץ הזו תבלינים אחרים וגם את אהבתם לקוקוס ולסאטה.

השפעת סחר החוץ דרך 'דרך המשי' ובנתיבי הים השונים על האוכל התאילנדי הייתה משמעותית, שכן דרכי מסחר אלו, עם סחר התבלינים בראש, חיברו את אסיה לאירופה ולהיפך. בסופו של דבר, למספר רב של מדינות אירופה, כולל בריטניה, צרפת והולנד, היו גם אינטרסים כלכליים גדולים באסיה כתוצאה ישירה מהסחר בתבלינים. אינטרסים אלו היו מוגנים בנוכחות צבאית, אך תאילנד הייתה החריגה לכלל האירופי.

השפעה זרה

שיטות הבישול התאילנדיות המסורתיות היו תבשיל, אפייה או צלייה, אך השפעות סיניות הכניסו גם טיגון מוקפץ וטיגון עמוק.

במאה ה-17 נוספו גם השפעות פורטוגזיות, הולנדיות, צרפתיות ויפניות. פלפלי צ'ילי, למשל, כיום חלק חשוב מהמטבח התאילנדי, הובאו לתאילנד מדרום אמריקה על ידי מיסיונרים פורטוגזיים בסוף המאה ה-1600.

התאילנדים היו טובים בשימוש בסגנונות ובמרכיבי הבישול הזרים הללו, שאותם הם ערבבו בשיטות שלהם. במידת הצורך הוחלפו מרכיבים זרים במוצרים מקומיים. הגהי המשמש בבישול ההודי הוחלף בשמן קוקוס וחלב קוקוס היה חלופה מושלמת למוצרי חלב אחרים. תבלינים טהורים, שהכריעו את הטעם, נחלשו על ידי הוספת עשבי תיבול טריים, כמו עשב לימון וגלנגל. עם הזמן, פחות תבלינים שימשו בקארי תאילנדי, ובמקום זאת השתמשו יותר בעשבי תיבול טריים. ידוע כי קארי תאילנדי יכול להיות די חם, אבל רק לפרק זמן קצר, בעוד שהטעם ה"חם" הזה של קארי הודי ואחרים עם תבלינים חזקים נשאר זמן רב יותר.

וריאנטים

לאוכל תאילנדי יש זנים שונים בהתאם לאזור. האוכל בכל אחד מהאזורים הללו הושפע משכניו, תושביו ומבקריו, תוך שהוא גם התפתח עם הזמן על ידי התאמה מתמדת לתנאים המקומיים. החלק הצפון מזרחי של תאילנד הושפע מאוד מהחמר מהאזור הידוע כיום כקמבודיה. הבורמזים השפיעו על צפון תאילנד, אך גם שם ניכרת ההשפעה הסינית, אם כי במידה פחותה. באזור הדרום, למטבח המלאי הייתה השפעה רבה על האוכל, בעוד שמרכז תאילנד הושפע מה'מטבח המלכותי' של ממלכת איוטאיה.

האיסן

לאזור בצפון מזרח תאילנד, הנקרא האיסאן, יש השפעה רבה מהמטבח החמר והלאו מבחינת הרגלי האכילה. זה האזור העני ביותר בתאילנד וזה בא לידי ביטוי גם באוכל. כל דבר אכיל משמש, חשבו על חרקים, לטאות, נחשים וכל חלקי החזיר. עוף משמש גם בשלמותו, כולל הראש והחלק התחתון של הרגל (רגל). הוא עשוי בתוספת של עשבי תיבול ותבלינים שונים ומהווה מנת מרק פופולרית. אנשים מאיסאן היגרו לאזורים אחרים במדינה כדי לקבל הזדמנויות עבודה טובות יותר, כך שניתן למצוא את האוכל שלהם בכל רחבי תאילנד.

דָרוֹם

למחוזות הדרומיים של תאילנד יש עדיין השפעה כבדה ממלזיה. בחלק זה של תאילנד תמצאו את רוב האוכלוסייה המוסלמית של תאילנד. כתוצאה מכך, האוכל בחלק זה של תאילנד דומה מאוד לאוכל במלזיה, אך עם טעם תאילנדי ייחודי הודות לשילוב של עשבי תיבול ותבלינים. כמו כן, הקשרים הקודמים למטבח ולמאכלים הפרסיים ושל מדינות אחרות במזרח התיכון ניכרים בתבנית האוכל של מחוזות דרום תאילנד.

מטבח רויאל

הכנת האוכל במחוזות המרכזיים, שראשיתה במטבח המלכותי של ממלכת איוטאיה, היא גרסה מעודנת יותר של האוכל התאילנדי במחוזות אחרים. זהו גם סגנון האוכל התאילנדי, שנמצא בעיקר במסעדות תאילנדיות במערב. תוכלו למצוא אותו גם בתפריט ברוב מסעדות ארבעה וחמישה כוכבים בתאילנד. לא סביר שתמצאו רגלי עוף או מעיים של חזיר במרק במסעדות הללו.

תיירות

בשל צמיחתה של תאילנד כמוקד תיירותי ויוצאים, נפתחות יותר ויותר מסעדות בינלאומיות ותמצאו מוצרים מערביים בסופרמרקטים. עם זאת, לא רק הפרנגים (המערביים) מקפידים על סגנון האוכל המערבי, אלא גם יותר ויותר תאילנדים נכנעים לאוכל זר. מסעדות מערביות מעסיקות שפים תאילנדים שיסייעו בהכנת אוכל מערבי, כלומר סגנונות הבישול וההיכרות עם המרכיבים מועברים למקומיים.

האוכל התאילנדי הושפע מתרבויות אחרות במהלך השנים והוא עדיין מתפתח. אני מקווה שלא עם השפעה שלילית, כי חבל אם האוכל התאילנדי במסעדה התאילנדית היה מותאם יותר מדי לטעמים המערביים. חובבי אוכל תאילנדי יכולים רק לקוות שאוכל תאילנדי אמיתי לעולם לא יאבד את טעמו הייחודי של מתוק, חמוץ, מר, מלוח.

מקור: רוזאן טרנר באתר Samui Holiday