Mu ping (marinerað og grillað svínakjöt á priki)

Mu ping eða Moo ping (หมูปิ้ง) er Isaan göturéttur. Mu ping er grillað svínakjöt í taílenskum stíl á teini sem er marinerað með kóríander, papriku og hvítlauk. Kjötið er síðan grillað yfir viðarkolum. Mu ping hefur margar mismunandi uppskriftir, hver með mismunandi marinade. Kókosmjólk er nauðsynleg vegna þess að hún mýkir svínakjötið.

Mu ping, eða taílensk grillað svínakjöt, er ástsælt götusnarl í Tælandi sem náði vinsældum árið 1952 með tilkomu matarkerra sem breytt var í götusölukerrur. Þessa bragðgóðu teini er að finna á götum Tælands og henta á hvaða tíma dagsins sem er, frá morgunmat til kvöldmatar. Til að undirbúa mu ping þarf að huga að smáatriðum, allt frá marineringunni til þess hvernig svínakjötið er þrædd á teinana. Besti kosturinn fyrir kjötið er svínaaxli eða svínaháls, vegna ákjósanlegs hlutfalls á mögru kjöti, fitu og vöðvum, sem er nauðsynlegt fyrir safa og bragð teinanna. Mikilvægur hluti uppskriftarinnar er líka hvernig kjötið er þrædd á bambusspjótunum; kjötið á að skera í litla bita og setja þétt saman á teini til að koma í veg fyrir að þorna og viðhalda safaríkinu við grillun.

Marineringin fyrir mu ping skiptir sköpum og er mismunandi eftir söluaðilum, en dæmigerð innihaldsefni eru meðal annars kóríanderrætur, hvítlaukur, hvít piparkorn, pálmasykur, fiskisósa, ljós/þunn sojasósa, ostrusósa og stundum lyftiduft sem mýkingarefni. Þetta er allt maukað og blandað saman við svínakjötið, sem síðan er marinerað í nokkrar klukkustundir til að leyfa bragðinu að streyma inn. Við grillun er kjötið stundum penslað með kókosmjólk til að halda því röku og stuðla að karamellun. Mu ping er jafnan borið fram með klístrað hrísgrjónum og stundum með dýfingarsósu, þó að kjötið sjálft sé nógu bragðgott til að það sé borðað án sósu.

Mu ping er borið fram með klístrað hrísgrjónum og nam chim chaeo. Nam chim chaeo eða (nam jim jeaw, taílensk; แจ่ว) er krydduð sósa sem passar með grilluðu kjöti og samanstendur af þurrkuðum chilli, limesafa, fiskisósu, pálmasykri og ristuðum glutinískum hrísgrjónum. Sósan einkennist af flókinni samsetningu af krydduðu, súru og sætu bragði sem og fljótandi og örlítið klístraðri áferð.

Mu ping hentar vel í morgunmat eða sem snarl þar sem það er auðvelt að finna á götunni og óhreint ódýrt.

Nam chim chaeo eða (nam jim jeaw, taílensk; แจ่ว) taílensk krydduð ídýfasósa

Gerðu það sjálfur

Fyrir ekta uppskrift af Mu ping, eða tælenskum grilluðum svínaspjótum, fyrir 4 manns, þarftu eftirfarandi hráefni:

Innihaldsefni

• Svínakjöt: 900 g svínakjöt á öxl eða háls, þunnt sneið.
• Marinade:
  • 4 matskeiðar fínt saxaðar kóríanderrætur eða stilkar.
  • 7 stór hvítlauksrif, afhýdd.
  • 1 matskeið hvít piparkorn.
  • 130 grömm pálmasykur, fínt rifinn eða brætt.
  • 3 matskeiðar af fiskisósu.
  • 2 matskeiðar þunn/létt sojasósa.
  • 2 matskeiðar ostrusósa.
  • 1 tsk lyftiduft (valfrjálst, sem mýkingarefni).
• Auka:
  • Um það bil ¾ bolli af kókosmjólk til að strá svínakjötið á meðan það er grillað.
• Áður en borið er fram:
  • Sticky hrísgrjón og/eða Thai papaya salat (Som Tam), valfrjálst.
• Nauðsynjar:
  • Bambusspjót, liggja í bleyti í vatni í 2-3 klst.

Undirbúningsaðferð

1. Undirbúningur marineringar: Búðu til mauk með því að stappa saman kóríanderrótum eða stilkum, hvítlauk og hvítum piparkornum. Blandið þessu deigi í stóra skál með svínakjöti, pálmasykri, fiskisósu, sojasósu, ostrusósu og lyftidufti. Gakktu úr skugga um að kjötið sé vel þakið marineringunni. Lokið og látið marinerast í kæliskáp í 3-4 klst.
2. Að búa til teini: Þræðið marinerað svínakjötið á bleytu bambusspjótunum. Gætið þess að kjötbitarnir séu settir þétt saman til að koma í veg fyrir að þeir þorni við grillun.
3. Grill: Grillið teinarnir yfir meðalheitum kolum þar til þeir eru með örlítið kulnaðir brúnir að utan og eldaðir að innan. Á fyrsta hluta grillunar skaltu pensla kókosmjólkinni yfir kjötið til að halda því safaríku. Þegar ytri bleikja örlítið skaltu hætta að dreifa kókosmjólkinni.
4. Að þjóna: Berið mu pingið fram heitt með klístruðum hrísgrjónum og hugsanlega tælensku papaya salati (Som Tam) fyrir heila máltíð.