Taíland er núðluparadís

Pad Thai

Ef við eigum að trúa Wikipedia – og hver myndi ekki? – núðlurnar hans “…matur gerður úr ósýrðu deigi og soðinn í vatni," sem samkvæmt sömu óskeikulu alfræðiheimildinni, "jafnan einn af grunnfæðunum í mörgum Asíulöndum “. Ég hefði ekki getað orðað þetta betur ef það væri ekki fyrir þá staðreynd að þessi skilgreining veldur grófu óréttlæti við hina dýrindis núðluparadís sem er Taíland.

Það er stundum sagt að ást karlmanns fari í gegnum magann og ég get bara staðfest það þegar kemur að sambandi mínu við tælenska maka minn. Hún gerir ekki bara það besta Som tam (papaya salat) í heiminum, en veit líka hvernig á að töfra fram bragðgóður núðlutilbúinn á skömmum tíma.

Ég get nú í allri hógværð kallað mig núðluáhugamann og smekkmann og þess vegna langar mig að fara með ykkur í næmandi ferð um Núðlulandið í dag, og ég tala nú ekki um hráefnið sem er til staðar á hverju tælensku heimili. mama eða instant núðlur, en um einhverja af vinsælustu núðlublöndunum í taílenskri matargerð. Leyfðu mér að byrja strax á hinni algeru klassísku klassík: Pad Thai. Ég verð að hreinsa út tvær útbreiddar ranghugmyndir strax: Pad Thai er kannski alls ekki taílenskur að uppruna, en hefði verið innblásinn af Pho Sao, víetnömsk hrísgrjónanúðluuppskrift sem talin er hafa verið kynnt fyrir Siam af víetnömskum kaupmönnum á blómaskeiði Ayutthaya furstadæmisins. Og í öðru lagi er þessi núðlutilbúningur mun minna klassískur en búist var við.

Enda er núverandi uppskrift frá 1940. Taíland var þá í aðdraganda seinni heimsstyrjaldarinnar og Plaek Phibulsongkram marskálkur, einvalds forsætisráðherra landsins, vildi efla þjóðernishyggju með því að búa til „þjóðarrétt“. Undirliggjandi hugsun á bak við stofnun þessa Pad Thai var eingöngu efnahagsleg. Vegna stríðsógnarinnar hafði útflutningur taílenskra hrísgrjóna dregist verulega saman og forsætisráðherrann vildi losna við hrísgrjónabirgðirnar. Fyrir vikið var hefðbundnu – kínversku – eggjanúðlunum skipt út fyrir breiðar, lagaðar hrísgrjónanúðlur sem eru hrærsteiktar við háan hita ásamt tofu, eggjum og rækjum í blöndu af bragðmiklu tamarindmauki og saltri fiskisósu með smá pálmasykri, heitur chilipipar, fínt saxaður vorlaukur, skalottlaukur og kínverskur graslaukur. Þessi fljótlega í undirbúningi og sérstaklega ofureinfaldi réttur er búinn með fersku lime, kóríander og grófsöxuðum ristuðum hnetum. Það er ekki fyrir ekki neitt sem þessi örlítið á bragðið, klístraður bragðstyrkur er undantekningarlaust efst á bestu réttum heimseldhússins.

Pad Sjá Ew

Pad Sjá Ew, steiktar núðlur í sojasósu, er hefðbundin hliðstæða Pad Thai. Þar sem þessi síðasti undirbúningur getur frekar flokkast sem sætur er Pad Sjá Ew mjög yfirvegaður réttur hvað varðar bragð sem með notkun ediki, soja og ostrusósu fær skýra og mjög aðlaðandi sæt-salt áherslu. Með því að karamellisera þessi hráefni fær þessi undirbúningur einnig örlítið reykt grillviðbragð. Kjarninn í þessum undirbúningi er myndaður af Sen Yai, breiðar og oblátunnar ferskar hrísgrjónanúðlur sem eru steiktar með Kai Lan, kínverskt spergilkál og – helst – hægeldað kjúklingaflök. Heiðarlega? Ljúffengt…!

Svipaður réttur og Pad See Ew Karta Kee Mauw eða drukknar núðlur. Þessi undirbúningur á nokkuð furðulega nafn sitt að þakka því að neysla þess getur farið fullkomlega saman við að neyta ískaldurs bjórs eða takast á við timburmenn. Tilkallaðir eiginleikar sem ég get aðeins staðfest af eigin reynslu (5555). Hér mynda breiðar, þunnar hrísgrjónanúðlur og kjúklingur eða scampi líka kjarna máltíðarinnar sem er auðgað með hráefni eins og löngum baunum, barnamaís og chilipipar. Stóri munurinn liggur í notkun á krydduðu og áberandi bragði af ríkulega bættu og stuttbökuðu taílensku basilíkunni.

Kuay Teow Kua Kai

Annar sannfærandi kjúklinganúðluundirbúningur er Kuay Teow Kai eða sætar kjúklinganúðlur. Einföld en ó svo bragðgóð brúnnúðlusúpa sem er ríkulega búin með stórum kjúklingabitum og fyrir þá sem líkar við hana auðvitað líka skyldukjúklingaleggirnir sem flestir Tælendingar geta sogið á tímunum saman... Shi-take eða aðrir sveppir og eggjum er oft bætt við þetta.

JW von Goethe vissi það þegar fyrir meira en 200 árum síðan: "In der Beschränkung says sich erst der Meister“. Þessi fullyrðing á að öllu leyti við um hina hefðbundnu Bátsnúðlur. Þessi bragðmikla, dökkbrúna núðlusúpa með kjötbollum hefur verið elduð frá örófi alda í slúpunum á Chao Phraya og borin fram í pínulitlum skálum. Valið á þessu smásniði var augljóst í ljósi þess að geymslu- og eldunarplássið er mjög takmarkað og að viðkomandi kokkur þurfti líka að stýra skálinni sinni á sama tíma. Hins vegar er þessi réttur ekki fyrir alla Farang vegna þess að ríkuleg notkun svína- eða nautakjötsblóðs í bland við sojasósu gefur þessum rétti áberandi málmbragð sem ekki allir kunna að meta.

Kanom jeen nam ya

Khanom jeen eða hrísgrjónanúðlur má finna í Tælandi í öllum stærðum og gerðum. Einn vinsælasti og mögulega bragðgóður undirbúningurinn er Khanom Jeen Nam Ya eða fiskkarrý með hrísgrjónum. Þessi örlítið kryddaði og appelsínulita karrýtilbúningur með bitum af soðnum fiski er einbeitt bragðsprengja sem auðgast enn frekar með því að bæta við kókosmjólk. Aroy mak mak…. Jafnvel betra, en það er persónuleg skoðun held ég Kung ob Wunsen eða glernúðlur með kóngarækjum. Önnur bragðskyn sem þú munt ekki gleyma fljótt.

Unnendur Barbie bleiku munu án efa fá fyrir peningana sína Yentafo eða sætar, rosalegar núðlur. Ekki láta nammilitinn trufla þig. Ef þú ert að leita að núðlusúpu sem er fersk og sæt á sama tíma, þá er þetta súpa fyrir þig. Og ef þú ert ekki of mjúkur, geturðu alltaf kryddað þær með nokkrum góðum skeiðum af þurrkuðum chiliflögum... Annar maverick er Rad Na eða núðlur, venjulega hrísgrjónavermicelli en stökkar eggjanúðlur geta líka verið fullkomlega notaðar, sem eru toppaðar með feitri sósu og klárað með svínakjöti og grænmeti soðið í sósunni.

Khao Soi

Ég klára með mitt uppáhald allra tíma: Khao Soi, núðlusérgrein Norður-Taílands. Þetta ríkulega kryddaða gula karrí ber greinilega merki suður-kínverskrar Yunan matargerðar og var vinsælt ekki aðeins í hinu forna konungsríki Lanna, heldur einnig í Laos og Búrma. Khao Soi orsakast af vel ígrunduðu jafnvægi kókosmjólkur, chili og lime, umami bragðsprengingu sem getur ekki látið neinn ósnortinn. Stökku, stökku eggjanúðlurnar kóróna þennan einstaka rétt sem getur orðið ávanabindandi. Ekki segja að ég hafi ekki varað þig við…!

Gleymdu því aldrei að þú getur alltaf bragðbætt framreidda núðlusúpu eftir eigin alúð og getu með kryddi sem undantekningarlaust eru á borðinu, eins og chiliduft, Nam pla (fiskasósa), sykur, hrísgrjónaedik og Tók Prik (chili í fiskisósu). Þó ég geri ráð fyrir nýungum og Farang með viðkvæma bragðspjald til að borða ekki stóra skammta strax Tók Prik að byrja…